资源简介

(共42张PPT)
食品营养与卫生
项目五　食品污染及其预防
任务一　食品的生物污染及其预防
任务二　食品的药物污染及预防
任务三　食品中有害金属的污染及预防
任务四　食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防
任务五　食品的放射性污染及其他污染和预防
【知识目标】
　　1. 了解食品污染的卫生学意义；
　　2. 了解并掌握各类食品污染的渠道来源、特点及对人体的危害等基本知识；
　　3. 掌握食品污染的预防措施，保证食品在加工、运输、储存、销售中的质量。
【技能目标】
　　1. 具备运用食品污染的理论来具体分析食品生物性、化学性等污染问题的能力；
　　2. 能根据所学的知识会区别不同污染的特点及危害，从而掌握预防和处理食品卫生和食品污染问题的实践技能。
　　按污染物的性质，食品污染可分为以下三类。
　　(1) 生物性污染。食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中微生物的污染占有很大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素。
　　(2) 化学性污染。食品的化学性污染涉及范围广，情况也较复杂，主要有以下几种：
　　① 食品的药物污染。农药、兽药等使用不当，造成对食品的污染，并在食品中残留。
　　② 有害金属污染。食品所用的容器、包装材料、添加剂等使用不当，以及工业“三废”不经处理排入农田、大气中的有害金属等均对食品造成污染。
　　③ 有害化合物污染。工业“三废”、包装材料以及食品在加工过程中产生的有害化合物都使食品受到污染。
　　(3) 放射性污染。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放，特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更为重要。
任务一　食品的生物污染及其预防
【知识储备】
　　一、食品的细菌污染及其预防
　　食品的周围环境中到处都有微生物的活动，食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中，随时都有被微生物污染的可能。其中，细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品中最主要的卫生问题。食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
　　食品在生产、加工、储藏、运输、销售和消费过程中都可受到细菌的污染，可能受污染的途径有以下几种。
　　1. 细菌污染的途径
　　细菌污染的途径主要有以下五条。
　　1) 原材料受污染
　　食品原料在采集、加工过程中其表面往往会附着细菌，尤其在原料破损处有大量细菌聚集。
　　食品在生产、加工、储藏、运输、销售和消费过程中都可受到细菌的污染，可能受污染的途径有以下几种。
　　1. 细菌污染的途径
　　细菌污染的途径主要有以下五条。
　　1) 原材料受污染
　　食品原料在采集、加工过程中其表面往往会附着细菌，尤其在原料破损处有大量细菌聚集。
　　2) 加工过程的污染
　　食品加工过程中受细菌污染的机会很多，主要有三种方式。
　　(1) 环境污染。
　　(2) 从业人员的污染。
　　(3) 加工中的交叉污染。
　　3) 储藏过程的污染
　　4) 运输与销售过程的污染
　　5) 食品消费的污染
　　2. 细菌污染对人体的危害
　　1) 食物中毒
　　当人食用了含有大量细菌或细菌毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。目前，我国发生较多的细菌性食物中毒有沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等细菌造成的食物中毒。
　　2) 传播人畜共患疾病
　　当食品经营管理不当、特别是对原料的卫生检查不严格时，销售和食用了严重污染病原菌的畜禽肉类，或由于加工、贮藏、运输等卫生条件差，致使食品再次受病原菌污染，可能造成人畜共患疾病的大量流行，如炭疽病、结核病、口蹄疫等。
　　3. 食品细菌污染的指标与食品卫生学意义
　　反映食品卫生质量的细菌污染指标，主要有菌落总数和大肠菌群。
　　1) 菌落总数
　　菌落总数是指每克、每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法)培养，使适应这些条件的每一个活菌细菌都生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的菌落总数，以菌落形成单位表示。
　　2) 大肠菌群
　　大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，系直接或间接来自于人和温血动物的肠道，大肠杆菌已被许多国家用作食品生产上卫生质量鉴定的指标。
　　食品中检出大肠菌群其卫生意义如下。
　　(1) 表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染。
　　(2) 作为肠道致病菌污染食品的指标菌。
　　4. 预防细菌污染的措施
　　(1) 建立健全卫生管理机构和管理制度。
　　(2) 提高原辅料的卫生质量。
　　(3) 遵守生产经营过程的卫生要求。
　　(4) 搞好从业人员个人卫生。
　　(5) 彻底杀灭食物中污染的细菌。
二、食品的真菌污染及预防
　　真菌在自然界中分布极广，约有4.5万多种。多数真菌对人体有益，如发酵业、酿造、抗生素等的生产都离不开霉菌，但也有一些霉菌对人体有害，这主要是由于霉菌中的少数菌种或菌株能产生对人体有害的真菌毒素。
　　真菌毒素是真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。
　　真菌污染食品的指标主要有两方面：一方面是真菌污染度即单位重量(g)或容积(mL)的食品带染真菌的情况，我国目前已制定了一些食品中真菌菌落总数的国家标准，如表5-1所示。另一方面是真菌菌相的构成。
　　1. 黄曲霉毒素
　　黄曲霉毒素是人们研究得最多的真菌毒素，是由黄曲霉(Aspergillus Flavus)和寄生曲霉(Aspergillus Parasiticus)产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。1960年，英国有10万只火鸡幼禽在食用了从非洲和南美洲进口的花生粉之后全部死亡。人们从有毒的饲料中分离出了黄曲霉和这种真菌产生的一种毒素，被定名为黄曲霉毒素。
　　1) 特性
　　黄曲霉毒素耐热，一般在烹调加工的温度下破坏很少。在280℃时，发生裂解，其毒性被破坏。黄曲霉毒素几乎不溶于水，但在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除，但需加足够数量的碱。黄曲霉毒素易溶于油和一些有机溶剂，如氯仿和甲醇，但不溶于正己烷、石油醚及乙醚中。
　　2) 产毒条件
　　产生黄曲霉毒素的真菌只有黄曲霉毒素和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量，不同菌株的差异极大。
　　3) 对食品的污染
　　黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，花生、花生油、玉米污染严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类一般很少受到污染。
　　4) 毒性
　　黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。
　　(1) 急性毒性。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。黄曲霉毒素属于肝脏毒，除抑制肝细菌DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成；一次大量口服后，可出现肝实质细菌坏死、胆管上皮细菌增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变；少量持续摄入则引起肝脏纤维细菌增生，甚至肝硬化等慢性损伤。人体组织的体外试验以黄曲霉毒素1 mg/L可阻止肝细菌DNA和RNA的合成。
　　(2) 慢性毒性。黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少。
　　(3) 致癌性。动物实验证明长期摄入低浓度的黄曲霉毒素或短期摄入高浓度的黄曲霉毒素均可诱发肝癌，此外还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵腺癌、卵巢及小肠等部位的肿瘤。
　　5) 预防措施
　　防霉、去毒和限制食品中毒素残留是预防黄曲霉毒素危害的三个主要环节。
　　(1) 防霉。防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他真菌污染的最根本措施。
　　(2) 去毒。主要采用以下几种方式去毒。
　　① 挑选霉粒。
　　② 碾轧加工法。
　　③ 加碱去毒。
　　④ 物理吸附法。
　　⑤ 生物解毒法。
　　(3) 限制各种食品中黄曲霉毒素的含量。
　　我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如表5-2所示。
　　2. 其他真菌毒素
　　常见真菌毒素及毒性如表5-3所示。
三、人畜共患传染病污染及预防
　　1. 蹄疫病毒对食品的污染及预防
　　口蹄疫病毒(Food and Mouth Disease Virus)是引起口蹄兽的一种接触性急性传染病的病原，多见于牛、羊、猪。病畜的唾液、粪尿、肉和乳汁中含有口蹄疫病毒。人常因食用生乳或其他未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。现认为人对口蹄疫病毒不易感，但它是动物传染病中传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈，对畜牧业生产的危害最严重的一种病毒。
　　1) 传染源及传播途径
　　口蹄疫病毒能感染牛、羊、猪、驼和人等30多种动物。口蹄疫一年四季均可发生，但以冬春、秋季气候比较寒冷时多发，尤以春秋最为流行。其传播方式有蔓延式和跳跃式两种。病畜、带毒畜是最主要的直接传染源，另外，病畜的尿、粪、呼出的气、唾液、精液、毛、内脏等，以及污染的圈舍、饲料、水、用具等可成为间接传染源，牛、羊、猪、驼可互相传染。病毒可通过消化道、呼吸道、破损的皮肤、黏膜、眼结膜、人工授精、鼠类、鸟类、昆虫等途径传播。
　　2) 蹄疫病畜的鉴定与处理
　　病畜体温升高，在蹄部、口腔黏膜、乳房、皮肤出现水疱，继而发生溃疡，形成黄色痂皮，严重者可造成蹄壳脱落，出现跛行。
　　对病毒应根据临床症状及流行特点诊断，立即销毁；可能被感染的体温正常的同群屠畜，进行剔骨和内脏一起经产酸处理后出厂，若不能进行产酸处理，就高温处理后出厂。
　　3) 预防措施
　　首先封锁厂(场)区停止牲畜流动，报告当地有关部门采取防疫措施，并送检病科确诊；将同批牲畜在当日全部宰完；病畜的粪便、胃肠内容物、污物和污染水经消毒后方可运出或排出，病畜停留过的场地、圈舍和车间进行消毒处理；所有设备、工具和工作人员的工作服、帽、靴应进行彻底消毒。
　　2. 猪水疱病毒对食品的污染及预防
　　猪水疱病毒(Swine Vesicular Disease Virus)是引起猪急性水疱性传染病的病原。主要以猪的危害严重，但在某些研究室曾有从事研究的人员染病。
　　1) 传染源及传播途径
　　猪水疱病毒的传染源主要是病猪、带毒猪。
　　2) 猪水疱病的鉴定与处理
　　病猪主要表现主趾和附趾的蹄冠出现水疱，鼻盘、舌、唇和母猪的乳头也有发生。水疱破裂出现溃疡，甚至化脓。　　
　　3) 预防措施
　　猪水疱病的预防措施与预防口蹄疫相同。猪水疱病毒与口蹄疫病毒的鉴别方法如表5-4所示。
　　3. 猪瘟病毒对食品的污染
　　猪瘟病毒(Hog Cholera Virus)是猪瘟的病原，传染性强，病死率高，严重威胁着养猪业的发展。在自然情况下，除猪外，对人和其他畜禽均无致病性，但在发病过程中，常有沙门氏菌及大肠杆菌继发感染。因此，未经适当处理的病猪肉及其副产品，除了散播病原外，还可能成为细菌性食物中毒的原因。
　　1) 传染源及传播途径
　　猪瘟病毒仅发生于猪和野猪，病猪是主要传染源，由粪、尿和各种分泌物排出病毒，经消化道、呼吸道、眼结膜及皮肤伤口等感染。
　　2) 猪瘟的鉴定及处理
　　病猪表现发热、食欲减退及废绝，皮肤有出血点，发紫、腹泻及便秘等症状。宰后常发现全身淋巴结肿大，边缘出血或网状出血呈大理石状，内脏器官广泛出血、坏死、脾边缘梗死，亚急性和慢性病例在盲结肠黏膜上出现纽扣状肿，骨骺线增厚。
　　3) 预防措施
　　必须加强猪瘟的防治，加强肉品卫生检验和处理制度。
　　4. 疯牛病
　　疯牛病(Mad-Cow Disease)是牛海绵状脑病(Bovine Spongiform Encephalopathy，BSE)的俗称，为一种慢性、具有传染性的致死性中枢神经系统疾病。1985年4月首先发现于英国，于1986年11月定名为BSE。BSE组织病理学变化和临床症状与人的库鲁病、克雅氏病(Creutzfeldt-Jakob，CJD)、格史氏综合征和致死性家族失眠病、发生于动物的羊瘙痒症、貂的传染性脑病以及黑尾鹿的慢性消耗病等相似。
　　1) 传染源及传播途径
　　BSE朊病毒的自然感染和实验感染的宿主范围很广，如小白鼠、绵羊、山羊、猪、猫、羚羊、金丝猴等动物皆可表现典型的海绵状脑病变。乳牛的发病率明显高于肉牛。英国暴发疯牛病是高蛋白补充饲料肉骨粉被BSE朊病毒污染所致。因此，肉骨粉是导致本病流行的主要途径。
　　2) 疯牛病的鉴定
　　疯牛病的临床表现：牛的体质下降、产奶量减少、体温偏高、心搏缓慢、呼吸频率增加，但血液生化指标无明显变化，很多病牛食欲仍然良好。其精神上表现为恐惧、神经质、狂暴，具有攻击性；运动上表现为共济失调、站立困难、步态不稳、头部和肩部肌肉震颤、后肢伸展过度；感觉出现异常，如对声音、气味和触觉过度敏感等。
　　疯牛病的病理变化：经剖检，肉眼变化不明显。病理组织学变化的特征主要是脑灰质呈空泡变性、神经元消失和原胶质细胞肥大。
　　目前公认的最可靠的诊断方法是：对疑似牛进行剖检，采取其脑部组织按常规方法制作切片经HE染色后镜检，根据患牛脑干核的神经元空泡变化和海绵状变化的出现与否进行判定。
　　3) 预防措施
　　由于目前对疯牛病了解不多，尚无有效的预防控制方法。一旦发现病牛及痒病的羊、它们的后代以及与其有过紧密接触的羊，应迅速扑杀、焚烧；停喂带有疯牛病和绵羊痒病病原的肉骨粉饲料，切断其传播途径。

展开更多......

收起↑