资源简介

(共43张PPT)
食品营养与卫生
项目五　食品污染及其预防
任务一　食品的生物污染及其预防
任务二　食品的药物污染及预防
任务三　食品中有害金属的污染及预防
任务四　食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防
任务五　食品的放射性污染及其他污染和预防
【知识目标】
　　1. 了解食品污染的卫生学意义；
　　2. 了解并掌握各类食品污染的渠道来源、特点及对人体的危害等基本知识；
　　3. 掌握食品污染的预防措施，保证食品在加工、运输、储存、销售中的质量。
【技能目标】
　　1. 具备运用食品污染的理论来具体分析食品生物性、化学性等污染问题的能力；
　　2. 能根据所学的知识会区别不同污染的特点及危害，从而掌握预防和处理食品卫生和食品污染问题的实践技能。
任务三　食品中有害金属的污染及预防
【知识储备】
　　环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用，如镉、铅、汞、砷等，常称之为有毒金属。这些有毒元素进入食品的途径除自然环境因素外，主要是人为造成的环境污染。
一、食品中镉的污染
　　1. 食品中镉的来源
　　镉在工业上应用十分广泛，如化工、电镀、化肥、涂料等。镉矿的开采和冶炼，以及工业中含镉废水、烟尘和废渣的排放都可造成环境的污染。环境中的镉经水体和土壤而污染动植物。不同食物被镉污染的程度差异较大，海产品、动物内脏特别是肾、肝中镉含量高；植物性食品中镉污染相对较小，其中谷类、根茎类、豆类等蔬菜污染较重，在烟叶中镉含量最高；含镉容器的迁移也是镉污染的来源之一。
　　2. 镉污染对人体的危害
　　镉不是人体的必需元素，它有较强的毒性，体内的镉是通过摄入含镉食物而逐渐蓄积的，在机体内的半减期达10～35年。镉通过消化道吸收的仅为1%～6%，主要蓄积于肾和肝。
　　
　　食品中含高浓度镉或容器被镉污染，可导致人急性镉中毒，3～15分钟镉会引起呕吐、腹泻、头晕、多涎、意识丧失等症状；长期摄入含镉食物，可使肾脏发生慢性中毒，导致肾小管的重吸收发生障碍，可发生肾小管性蛋白尿、氨基酸尿和糖尿；当镉进入人体后，由于镉离子取代了骨骼中的钙离子，从而妨碍钙在骨质上的正常沉积，同时也妨碍骨胶原的正常固化成熟，导致骨质疏松、多发性骨折为主要症状的慢性中毒。
二、食品中铅的污染
　　1. 食品中铅的来源
　　铅是日常生活和工业生产中使用最广泛的有毒金属，铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、空气和许多工业产品中。
　　二、食品中铅的污染
　　1. 食品中铅的来源
　　铅是日常生活和工业生产中使用最广泛的有毒金属，铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、空气和许多工业产品中。
　　铅中毒常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、肌肉关节疼痛、腹痛及便秘或腹泻、贫血、不孕、不育等，严重时可出现痉挛、抽搐、瘫痪、循环衰竭。慢性铅中毒因为影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。现在，铅中毒的严重症状已经不多见。人体摄入大量的铅后可引起铅的急性中毒，通常表现为肠胃效应，症状为剧烈的爆发性腹痛后，出现厌食、消化不良和便秘症状。
　　事实表明，儿童吸收的铅量较高，铅对儿童危害也就更大。儿童的中枢神经系统对铅毒性有高度的敏感性，铅进入大脑可使儿童智力发育迟缓、癫痫、脑性瘫痪和神经萎缩等永久性后遗症。人体吸收的铅量不仅与食物的含铅量和食物的摄入量有关，而且还和食物的组成成分有很大的关系，比如膳食中含有蛋白质、钙、铁、锌、硒和维生素C时，由于它们的影响，可使铅的毒性减低。
三、食品中汞的污染
　　汞是唯一在常温下呈液态的金属，俗称水银，是在自然界中分布广泛而且用途较广的一种有毒重金属。汞有金属汞、无机汞和有机汞等几种形式，大部分是与硫结合的硫化汞，广泛分布在地壳表层。汞与烷基化合物和卤素可以形成挥发性化合物，这些化合物具有很大毒性，有机汞的毒性比无机汞大。汞在工、农业生产方面具有广泛的用途，如用含汞农药浸种以防种子发霉，还可用于电器仪表、化工、制药、造纸、油漆颜料等工业，由于废电池液的排放，约有50%的汞进入环境，成为一个较大的污染源。
　　1. 食品中汞的来源
　　食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三种形式存在。食品中的汞含量通常很少，但随着环境污染的加剧，食品中汞的污染也越来越严重，部分食品的汞含量超过了限量标准。
　　2. 食品中汞污染对人体的危害
　　微量汞在正常人体内一般不致引起危害，进入体内的汞可随尿、粪便、汗液排出体外，基本上是摄入量与排泄量平衡，但摄入量超过一定限度即有中毒的危险。
　　甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，损害最严重的是小脑和大脑。慢性中毒开始时，感觉疲乏，头晕，失眠，肢体末端、嘴唇、舌和齿龈等麻木，有刺痛感；随后发展为运动失调，言语不清，耳聋，视力模糊，记忆力衰退；严重者可出现精神紊乱，进而疯狂、痉挛而死。
四、食品中砷的污染
　　砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤中都存在砷。砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，故常将其称为“类金属”。砷化合物包括有机砷和无机砷，最普通的两种含砷无机化合物是AS2O3(砒霜)和AS2O5,一般三价砷毒性大于五价砷。砷化合物的毒性大小顺序为：砷无机物大于有机砷大于砷化氢。
　　1. 食品中砷的来源
　　一般来说，来自天然污染源的砷不会对食品造成大的污染，食品中砷的污染主要来自于砷在工农业生产中的应用。
　　1) 各种砷化合物的工业应用
　　2) 含砷农药的使用
　　3) 畜牧业生产中含砷制剂的使用
　　4) 海洋生物尤其甲壳类生物
　　5) 食品加工过程中原料、添加剂及容器和包装材料的污染
　　2. 砷污染对人体的危害
　　食品中砷的摄入量取决于膳食结构。食品的种类不同，人体摄入砷的量也不一样。通常在污染严重的地区，食品中的砷含量较高，摄入的砷量自然也就高。
五、减少食品中重金属污染的措施
　　化学元素造成的污染比较复杂，有毒元素污染食品后不容易去除。因此为保障食品的安全性，防止食物中毒，应积极采取各种有效措施，防止其对食品的污染。
　　(1) 积极治理工业“三废”，减少环境污染。
　　(2) 加强农用化学物质的管理。
　　(3) 限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、容器。　
　　(4) 加强食品卫生监督管理。
任务四　食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防
【知识储备】
　　食品经过油炸、烟熏、腌制、焙烤等贮藏及加工技术处理，在改善食品风味、丰富花色品种、促进食欲、延长保存期、钝化有毒物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素)、提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用。但随之还产生了一些有毒有害物质，如N-亚硝基化合物、多环芳烃和杂环胺等，相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康产生很大的危害。
　　一、N-亚硝基化合物
　　N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物，按其化学结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，对动物有较强的致癌作用。迄今为止，已发现的亚硝基化合物有300多种，大部分有致癌性。人们对亚硝基化合物的毒性，特别是致癌性的研究，是从20世纪50年代开始的。
　　1. 食品中N-亚硝基化合物的来源
　　N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。因此，亚硝酸盐与胺类物质可以看作N-亚硝基化合物的前体，由于硝酸盐可以在硝酸还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。所以，也将硝酸盐划入N-硝基化合的前体，N-亚硝基化合物的前体广泛存在于食品中，在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。据目前已有的结果，鱼类、肉类、蔬菜类、啤酒类等含有较多的N-亚硝基化合物。
　　1) 鱼类及肉制品中的N-亚硝基化合物
　　硝酸盐和亚硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品是许多国家和地区的一种古老和传统的方法，硝酸盐和亚硝酸盐对肉毒梭菌有很强的抑制作用，可以有效地防止肉类腐败变质。
　　2) 蔬菜瓜果中的N-亚硝基化合物
　　土壤和肥料中的氮在微生物(硝酸盐生成菌)的作用下可转化为硝酸盐。
　　
　　3) 啤酒中的N-亚硝基化合物
　　在啤酒酿制过程中，大麦芽在窑内加热干燥时，产生二甲基亚硝胺。
　　4) 霉变食品
　　霉变食品中也有亚硝基化合物的存在，某些真菌可引起霉变粮食及其制品中亚硝酸盐及胺类物质的增高，为亚硝酸化合物的合成创造了物质条件。
　　2. N-亚硝基化合物的毒性
　　N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质。目前尚未发现哪一种动物能耐受N-亚硝基化合物的攻击而不致癌的。目前，已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究，有90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症，一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。亚硝胺的一个显著特点是它们具有对任何器官诱发肿瘤的能力，其致癌性存在着器官特异性，并与其化学结构有关。
　　3. 预防亚硝基化合物污染食品的措施
　　人体亚硝基化合物的来源有两种，一种由食物摄入，二是体内合成。无论是食物中的亚硝胺，还是体内合成的亚硝胺，其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。因此，减少亚硝酸盐的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。
　　(1) 防止食物霉变及其他微生物的污染。
　　(2) 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。
　　(3) 使用钼肥。
　　(4) 食用新鲜蔬菜水果。
　　(5) 提倡食用其他能降低亚硝胺危害的食物成分。
　　(6) 阻断体内亚硝胺的合成。
　　(7) 增加维生素C的摄入量。
二、食品中的多环芳烃污染
　　多环芳烃(PAH)是指含有两个以上苯环的化合物，环与环之间的连接方式有两种：一种是稀环化合物，如联苯；另一种是稠环化合物，如萘、苯并芘。多环芳烃是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧，会产生一系列多环芳烃化合物，长期接触这类物质可能诱发皮肤癌、阴囊癌、肺癌等。
　　1. 食品中PAH的污染
　　1) 污染来源
　　食品中的多环芳烃源于环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成。
　　(1) 环境污染。
　　(2) 加工过程中形成。
　　(3) 加工过程受污染。
　　(4) 水产品的污染。
　　(5) 植物及微生物合成。
　　2) 食品污染情况
　　(1) 肉及肉制品。
　　(2) 蔬菜水果。
　　(3) 粮谷类。
　　2. 食品中PAH对人体健康的影响
　　由于PAH多属于低毒和中等毒，如萘的口腹致死剂量成人为(5000～15000)mg，儿童为2000 mg。而环境中PAH含量不足以造成PAH的急性中毒，因此PAH对健康的影响多是慢性接触的结果。试验中观察到的对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤，其中26个PAH具有致癌性或可疑致癌性，3,4-苯荓芘是常见的多环芳烃类典型代表，其污染普遍、致癌性最强。
　　3. 预防PAH污染食品的措施
　　(1) 改进食品加工烹调方法。熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，使食品不直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。
　　(2) 加强环境治理。加强环境治理，减少工业“三废”对食品的污染。
　　(3) 减少油炸食品的食用量。减少油炸食品，尽量避免油脂的反复加热使用。
　　(4) 粮食、油料种子不在柏油路上晾晒，以防沥青污染。
　　(5) 机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。
　　(6) 采取措施，对污染的食品进行去毒处理，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可用日光或紫外线照射，以降低食品中的PAH含量。
三、食品中的杂环胺类化合物污染
　　杂环胺是从食品烧焦的部分中发现的具有致突变性的成分，是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物，其化学结构是带有杂环的伯胺，所以称为杂环胺。目前已发现有20多种杂环胺。杂环胺具有较强的致突变性，而且大多数已被证明可诱发实验动物多种组织肿瘤。所以，杂环胺对食品的污染以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注的热点问题之一。
　　1. 食品中杂环胺的污染
　　食品中的杂环胺来源于蛋白质的热解。所以，烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源，几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性，而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。
　　2. 杂环胺对人体健康的危害
　　由于杂环胺普遍存在于肉类食品中，而且其致癌靶器官又与西方膳食模式相关的人类癌症相似，所以它们与人类癌症病因的关系不容忽视。而且这类食品除在烹调过程中形成杂环胺外，还可能产生其他可能的致癌物质如亚硝基化合物、多环芳烃等，这些致癌物共同作用就有可能导致人类的肿瘤。因此，即便膳食中的杂环胺含量不足以造成人类肿瘤的发生，但有可能对癌症的发生起推波助澜的作用。
　　3. 预防杂环胺污染的措施
　　(1) 减少膳食中杂环胺的摄入量。
　　① 应尽量避免高温过度烹煮肉和鱼，尤其是要避免表面烧焦。
　　② 不要吃烘焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃。
　　③ 肉类在烹调之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的产量。
　　④ 尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法烹调食品，若采用烧烤时应注意不要将食品与明火直接接触，或用铝箔包裹后烧烤以防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。
　　(2) 增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用,某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑制杂环胺化合物的致突变性的作用。
　　(3) 制定食品容许限量标准。应建立和完善杂环胺的检测方法，深入开展杂环胺在体内代谢的状况、毒害作用的阈剂量等方面的研究，尽早制定食品中的允许含量标准。
四、食品中的二恶英污染
　　二恶英是多氯二苯并-对-二恶英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)类物质的总称，属于氯代含氧三环芳烃类化合物，是广泛存在于环境中的超痕量的有机污染物。二恶英最早发现于美国在越战中使用的一种落叶剂，由于发现其能导致人类的胚胎畸形，于1970年禁止用于军事。1998—1999年西欧一些国家相继发生了肉制品和乳制品中二恶英严重污染的事件，近年来二恶英已成为国内外研究的热点。
　　1. 环境和食品中二恶英的污染来源
　　1) 环境污染来源
　　二恶英是氯元素与有机物一起加热时的产物，其产生是个非常普遍的化学过程。
　　(1) 垃圾焚烧。
　　(2) 含氯化合物的使用。
　　(3) 其他。
　　2) 食品污染的来源
　　人类通过不同途径接触二恶英，包括空气直接吸入或皮肤接触、食物摄入等，一般人群接触二恶英，有90%以上来自膳食，而动物性食品又是其主要来源。
　　(1) 食物链的生物富集。
　　(2) 由纸包装材料向食品的转移。
　　2. 食品中二恶英对人体健康的危害
　　二恶英属剧毒物质，其毒性作用比氰化钾大1000倍，但由于含量甚微，迄今未见因二恶英中毒而死亡的报道。二恶英对人类的危害主要是摄入痕量时引起的慢性危害。
　　1) 一般毒性
　　PCDDs大多具有较强的毒性，不同种属的动物敏感性有较大差异。动物急性中毒主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少(废物综合征)。　
　　2) 肝毒性
　　二恶英可引起多种动物肝脏损伤，以肝脏肿大、实质细胞增生与肥大为特征。在越南战争落叶剂喷洒人员和米糠油事故受害者中肝脏损害是比较常见的表现。
　　3) 胸腺萎缩
　　二恶英可引起实验动物的胸腺萎缩，主要以胸腺皮质中淋巴细胞减少为主。
　　　4) 免疫毒性
　　二恶英对体液免疫与细胞免疫均有抑制作用。免疫抑制可以导致传染病的易感性与发病率增加，并使疾病加重。
　　5) 生殖毒性
　　二恶英可引起男性精子数量的减少、性功能降低、雄性激素水平的下降及行为的女性化反应等；对女性，可引起月经不调、受孕率下降、流产等。
　　6) 致畸形
　　二恶英对多种动物具有致畸性，以小鼠对致畸性最敏感，给予低剂量二恶英不产生母体毒性，却可以在胎鼠产生腭裂和肾盂积水。
　　7) 致癌性
　　二恶英对多种动物有极强的致癌性，尤以啮齿类最为敏感。
　　3. 预防二恶英污染的措施
　　人体中的二恶英95%是通过饮食渠道摄入的，所以，应加强对二恶英污染源的治理，减少对食品安全的威胁。
　　(1) 限制用量。
　　(2) 控制焚烧化学品。
　　(3) 食物多样化。
　　(4) 制定标准，加强管理。

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