资源简介

(共37张PPT)
食品营养与卫生
项目五　食品污染及其预防
任务一　食品的生物污染及其预防
任务二　食品的药物污染及预防
任务三　食品中有害金属的污染及预防
任务四　食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防
任务五　食品的放射性污染及其他污染和预防
【知识目标】
　　1. 了解食品污染的卫生学意义；
　　2. 了解并掌握各类食品污染的渠道来源、特点及对人体的危害等基本知识；
　　3. 掌握食品污染的预防措施，保证食品在加工、运输、储存、销售中的质量。
【技能目标】
　　1. 具备运用食品污染的理论来具体分析食品生物性、化学性等污染问题的能力；
　　2. 能根据所学的知识会区别不同污染的特点及危害，从而掌握预防和处理食品卫生和食品污染问题的实践技能。
任务五　食品的放射性污染及其他污染和预防
【知识储备】
　　一、食品的放射性污染
　　食品的放射性污染主要是指地壳中的放射性物质以及来自核武器实验或和平利用放射能过程中的泄漏事故所造成的污染。放射性污染以其特有的来源、危害性质、检测手段和控制措施，而构成了一类新的食品污染因素。
　　1. 食品受放射性污染的途径
　　食品受放射性污染的途径主要有以下三条。
　　1) 核爆炸试验
　　一次空中的核爆炸可产生数百种放射性物质，其中颗粒较大的可在短期内沉降于爆炸区附近地面，形成局部放射性污染；而颗粒较小者可进入对流层和平流层向大范围扩散，数月或数年内逐渐沉降于地面，产生全球性污染，通过污染空气、土壤和水，进一步使动植物食品遭受污染。
　　2) 核废物排放不当
　　如果对储藏核废物的钢罐、钢筋混凝土箱包装不严或者出现破裂，都可以对环境乃至食品造成污染。
　　3) 意外事故核泄漏
　　如原子反应堆事故，可使大量放射性核素污染环境，影响到食用作物及牛奶。
　　2. 食品受放射性污染对人体的危害
　　食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应，主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
　　3. 食品受放射性污染的预防措施
　　(1) 加强对污染源的监管工作。
　　(2) 加强卫生防护和食品卫生监督。
二、食品容器和包装材料对食品的污染
　　食品在生产加工、贮运和销售过程中，要使用各种工具、设备、容器、包装材料及内壁涂料，食品容器和包装材料在与食品的接触中就可能会有有害成分转移到食品中，造成食品的污染。随着化学工业与食品工业的发展，新的包装材料越来越多，在与食品接触时，某些材料的成分有可能迁移到食品中，造成食品的化学性污染，将给人体带来危害，因此，食品容器、包装材料的卫生问题历来备受关注。
　　1. 塑料的卫生问题
　　塑料是由大量小分子的单体通过共价键聚合成的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧剂等助剂，在一定条件下塑化而成的。根据受热后的性能变化，分为热塑性和热固性。前者受热软化，可反复塑制；后者成型后受热不能软化，不能反复塑制。
　　1) 常用塑料制品的卫生问题
　　(1) 聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)塑料。聚乙烯和聚丙烯均为饱和的聚烯烃，故和其他元素的相容性很差，因此这两类塑料能够加入的添加剂包括的色料种类很少。由于加入的添加剂少因而在安全性上没有特殊问题，这两类塑料加工品有两种类型，一类为薄膜，一类为固体成型品。由于聚乙烯、聚丙烯的相容范围很窄，因而薄膜和成型品都难于印刷上鲜艳的图案。二者的差别是聚丙烯多用于生产固体成型品，而聚乙烯多用于生产薄膜。
　　(2) 聚苯乙烯(PS)。聚苯乙烯也属于聚烯烃，比重较大，燃烧时冒烟。聚苯乙烯塑制一般有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯两个品种，属于氢饱和的烃，因而相容性较差，使用的添加剂种类很少。其主要卫生问题有单体乙烯及甲苯、乙苯、异丙苯有一定的毒性。
　　(3) 聚氯乙烯(PVC)。聚氯乙烯是氯乙烯的多聚物，透明度高，但易分解老化。由于分子中含有氯，故有以下特性。
　　① 氯在高温下容易发生分子内元素的重新排列而产生氯化氢，从而使该树脂劣化，因而要在热加工时加入稳定剂。
　　② 氯的比重大，因而聚氯乙烯比前几种塑料的比重都大。
　　③ 聚氯乙烯塑料的相容性很广泛，可以加入多种添加剂。
　　(4) 聚偏二氯乙烯(PVDC)。聚偏二氯乙烯比重最大，难燃烧，其制品只有聚缩二氯乙烯薄膜。目前我国还不能生产也无卫生标准。
　　(5) 聚对苯二甲酸乙二醇酯。聚对苯二甲酸乙二醇酯简称聚酯塑料，主要用于生产1.25立升的饮料瓶。在聚合中使用含锑、锗、钴、锰的催化剂，因此，应防止这些催化剂的残留。
　　(6) 三聚氰胺甲醛塑料。三聚氰胺甲醛塑料又名蜜胺塑料，属于热固性塑料，由于聚合时有可能有未充分参与聚合反应的游离甲醛。因此，卫生学上的问题仍是游离甲醛含量的问题。
　　2) 塑料添加剂
　　添加剂种类繁多，对于保证塑料制品的质量非常重要，但有些添加剂对人体可能有毒害作用，选用时必须加以注意。
　　(1) 增塑剂的卫生问题。增塑剂是增加塑料制品的可塑性，使其能在较低温度下加工的物质，一般多采用化学性质稳定、在常温下为液态并易与树脂混合的有机化合物，如邻苯二甲酸酯类是应用最为广泛的一种，其毒性较低。其中二丁酯、二辛酯在许多国家都允许使用。磷酸酯类增塑剂中的磷酸二苯一辛酯(DPOP)耐浸泡和耐低温性较好，毒性也较低。另外，脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用的增塑剂，耐低温性也较好。
　　(2) 稳定剂。稳定剂是防止塑料制品在空气中长期受光的作用，或长期在较高温度下降解的一类物质，大多数为金属盐类，如三盐基硫酸铅、二盐基硫酸铅或硬脂酸铅盐、钡盐、锌盐及镉盐，其中铅盐耐热性强。但铅盐、钡盐和镉盐对人体危害较大，一般不用于食品加工用具和容器。锌盐稳定剂在许多国家均允许使用，其用量规定为1%～3％。有机锡稳定剂工艺性能较好，毒性较低(除二丁基锡外)，一般二烷基锡碳链越长，毒性越小，二辛基锡可以认为经口无毒。
　
　　(3) 其他。塑料中的其他添加剂还有抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等，多数毒性较低，但应注意着色剂对食品的污染。
　　2. 橡胶制品的卫生问题
　　橡胶系高分子化合物，有天然与合成两种。橡胶制品是以橡胶基料为主要原料，加入一定量的助剂加工而成的。橡胶在食品容器及包装材料的应用范围非常广泛，如婴儿奶瓶用的奶嘴、各种瓶盖密封圈、垫片、高压锅圈、输送管道及传送带等。橡胶长期与食品接触，特别在高温、水蒸气、酸性、油脂存在下，其中的化学物质有可能向食品中移行，造成食品的污染。橡胶中的毒性物质来源于橡胶基料和添加助剂。
　　1) 橡胶基料的卫生问题
　　(1) 天然橡胶。天然橡胶是由橡胶树流出的乳胶，经过凝固、干燥等工艺加工而成的弹性固形物。它是以异戊二烯为主要成分的不饱和态的直链高分子化合物，由于不被消化酶分解，也不被人体吸收，所以，一般认为本身无毒。
　　(2) 合成橡胶。合成橡胶是高分子聚合体，大多是由二烯烃类单体聚合而成的，单体因橡胶种类的不同而异，主要有丁橡胶、丁苯胶、乙丙橡胶、丁腈胶、氯丁胶等。硅橡胶的化学成分为聚二甲基硅烷，毒性很小，化学性质稳定，可以用于食品工业(或作为人体内脏一些器官的代用品)；丁橡胶、乙丙橡胶可用于制作食品用橡胶制品；丁苯胶是丁二烯和苯乙烯的共聚物，本身无毒，但丙烯腈单体的毒性较大，可引起流血，并有致畸、致癌作用，故一般不得用于制作食品用橡胶制品。
　　2) 橡胶助剂的卫生问题
　　橡胶加工成型时，往往需要加入大量助剂，即添加剂，使用量约占50%以上。其主要的添加剂有促进剂、防老剂以及充填剂，这些添加剂在接触食品特别是酸性液体食品的过程中可溶出到食品中，有的能对人体造成伤害。因而，橡胶助剂具有一定的毒性。
　　3. 纸和纸板包装材料的卫生问题
　　纸、纸板及其制品包装材料在某些发达国家占整个包装材料总量的40%～50%，在我国约占40%左右。造纸的原料主要有木浆、棉浆、草浆和废纸，使用的化学辅助原料有硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉等。由于造纸的原材料受到污染，或经过加工处理，纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物，如挥发性物质、农药残留、纸浆用的化学残留物、重金属、荧光物质等，从而影响包装食品的安全性。
　　目前，食品包装用纸的食品安全问题主要是。
　　(1) 纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量真菌。
　　(2) 纸荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物。
　　(3) 包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳香烃化合物。
　　(4) 彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染。
　　4. 其他包装材料的卫生问题
　　1) 陶瓷和搪瓷的卫生问题
　　陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一种玻璃态物质，釉料的化学成分和玻璃相似，主要是由某些金属氧化物硅酸盐和非金属氧化物的盐类的溶液组成的。
　　2) 玻璃包装材料的卫生问题
　　玻璃是由硅酸盐、碱性成分(纯碱、石灰石、硼砂等)、金属氧化物等为原料，高温下熔融而成的固体物质。玻璃包装容器的主要优点是无毒无味、化学稳定性好、卫生清洁和耐气候性好。玻璃是一种惰性材料，一般认为玻璃对绝大多数内容物不发生化学反应而析出有害物质。
三、食品添加剂的合理使用
　　食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。当前，食品添加剂总的发展趋势是向天然物或人工合成天然类似物及天然、营养和具有生理活性物质的多功能的方向发展，对一些毒性较大的食品添加剂将逐步淘汰。由于食品添加剂在现代食品工业中发挥着巨大作用，各国的食品企业与研究机构不断推出新的食品添加剂。
　　1. 人体摄入的食品添加剂
　　食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范围也越来越广。在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、吃零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂，这已是一个无法逃避的现实，应引起人们的充分注意。
　　2. 食品添加剂的毒性
　　1) 急慢性中毒
　　食品添加剂的过量使用或有害杂质含量高时能引起人类的急慢性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。
　　2) 过敏反应
　　有些食品添加剂是大分子物质，这些食品添加剂可能会引起变态反应，近年来，这类报道日益增多，如有报道糖精可引起皮肤瘙痒症及日光性过敏性皮炎；许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹等。
　　3) 致癌、致畸与致突变
　　食品添加剂的致癌、致畸与致突变作用一直是研究的热点，尽管尚未有人类肿瘤的发生和食品添加剂有关的直接证据，但许多动物实验已证实大剂量的食品添加剂能诱使动物发生肿瘤。
　　3. 食品添加剂的安全管理
　　(1) 我国对食品添加剂的生产和使用陆续制定或修订了一系列的法规和标准。
　　(2) 食品添加剂的生产要执行严格的审批程序。
　　(3) 我国有关部门根据《食品卫生法》及相关法规对食品添加剂的生产和使用进行安全卫生监督管理。
　　4. 食品添加剂的使用原则
　　(1) 食品添加剂使用的基本要求。
　　① 不应对人体产生任何危害。
　　② 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。
　　③ 不应掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造目的而使用食品添加剂。
　　④ 不应降低食品本身的营养价值。
　　⑤ 在达到预期的效果下尽量降低在食品中的用量。
　　⑥ 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。
　　(2) 在下列情况下可使用食品添加剂。
　　① 保持食品本身的营养价值。
　　② 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
　　③ 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。
　　④ 便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。
　　(3) 食品添加剂和食品工业用加工助剂质量标准按照本标准(指GB 2760)使用的食品添加剂和食品工业用加工助剂应当符合相应的质量标准。
　　(4) 带入原则。除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中。
　　① 根据本标准，食品配料允许使用该食品添加剂。
　　② 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。
　　③ 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。
　　④ 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
四、人为因素对食品的污染
　　1. 食品人为污染的现状
　　根据部分省、市食品卫生监督检验部门不完全的统计报告，人为污染在全国粮、油、乳、肉及其制品、饮料、酒、干菜、蜂蜜等大约千余种食品中都被发现了。污染物质五花八门，无奇不有。
　　常见的食品人为污染物质有以下几种。
　　(1) 粮食及其制品。　　　(2) 食用油脂。
　　(3) 乳及乳制品。　　　　(4) 肉及肉制品。
　　(5) 饮料。　　　　　　　(6) 水果、蔬菜。
　　(7) 酒。　　　　　　　　(8) 蜂蜜。
　　(9) 干菜类。　　　　　　(10) 水产品。
　　(11) 糖及糖制品。　　　　(12) 糕点。
　　(13) 小食品。　　　　　　(14) 添加剂。
　　2. 食品人为污染的危害
　　被人为污染的食品，有的具有使人致癌、致畸、致突变，甚至引起人的死亡的物质，严重影响了食品的安全性，对人民群众的健康构成了很大的威胁。

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