资源简介

(共30张PPT)
食品营养与卫生
项目六　食物中毒及预防
任务一　细菌性食物中毒
任务二　非细菌性食物中毒
任务三　化学性食物中毒
【知识目标】
　　1. 明确食物中毒的概念、分类及特征；
　　2. 了解并熟悉引起各类食物中毒的原因、食品及食品中有毒有害物质的污染途径及其 危害性；
　　3. 掌握各类食物中毒的特点及处理方法，熟悉预防、避免食物中毒的方法及措施。
【技能目标】
　　1. 运用各类食物中毒的特点，学会辨别各种类型的食物中毒；
　　2. 能运用理论来具体分析各类食物中毒的发病原因、预防措施，从而达到判断常见食物中毒和预防处理的能力。
　　食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有四个共同的特点。
　　(1) 食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不发病。
　　(2) 发病潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病。
　　(3) 中毒病人临床表现基本相似，最常见的是消化道症状：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。
　　(4) 人与人之间无直接的传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。
任务一　细菌性食物中毒
【知识储备】
　　细菌性食物中毒全年皆可发生，多在气候炎热的夏秋季节，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，一般病程短、发病率高但死亡率低。
一、细菌性食物中毒的概念及特点
　　1. 细菌性食物中毒的概念
　　细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。
　　细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。凡是食用含大量病原菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒，称为感染型食物中毒，大多由沙门氏杆菌、肠炎弧菌引起。凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。
　　细菌性食物中毒一般都表现有明显的胃肠炎症状，如有发热和急性胃肠炎症状，可能为细菌性食物中毒的感染型；若无发热而有急性胃肠炎症状，则可能为细菌性食物中毒的毒素型。
　　2. 细菌性食物中毒的特点
　　细菌性食物中毒以下几个特点。
　　(1) 有明显的季节性。
　　(2) 发病率较高，在各种食源性疾病中占较大的比重。
　　(3) 以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的食物中毒较长。
　　(4) 引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品。
　　(5) 常为集体突然爆发，发病率高，病死率低，一般病程短，愈后良好。
二、细菌性食物中毒的处理原则
　　中毒后患者多出现呕吐、腹泻，造成大量失水，遇到这种情况除洗胃外，要根据一般急救原则及时补充水和电解质，并可给予适当的抗生素以控制感染、纠正休克及其他对症治疗。重症病人应该尽快送往医院救治。
三、细菌性食物中毒的预防措施
　　1. 防止污染
　　在食品的生产、加工、贮存和运输的过程中保持卫生，防止被细菌污染。
　　2. 控制细菌繁殖
　　主要措施是冷藏和冷冻。冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、断氧，这样效果更好。
　　3. 高温灭菌
　　食品制作及烹饪过程中要彻底加热杀灭细菌。
四、常见的几种细菌性食物中毒
　　常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏菌、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肠炎弧菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌等。各种病原菌引起的食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及常见的中毒食品。
　　1. 沙门氏菌食物中毒
　　1) 性质与特点
　　沙门氏菌(Salmonella)是革兰氏阴性杆菌，是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。该菌属种类繁多，迄今已发现约2300多种的血清型，我国已发现200多个血清型，其中一些菌型可引起人和动物的食品中毒，其中致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。
　　2) 预防措施
　　(1) 防止污染。
　　(2) 控制繁殖。
　　(3) 杀灭病原菌。
　　2. 葡萄球菌食物中毒
　　1) 性质与特点
　　葡萄球菌为革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，能引起中毒的葡萄球菌主要是能够产生肠毒素的葡萄球菌——金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，可引起化脓性病灶和败血症，其产生的肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热性很强，煮沸1.5～2小时后仍保持毒力。故在一般烹调温度下，食物中如有肠毒素存在，仍能引起食物中毒。
　　
　　葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒，是典型的毒素型食物中毒。
　　葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、土壤和水中皆可存在。其传染源主要是人和动物。
　
　　2) 预防措施
　　葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防，包括防止葡萄球菌污染食物和防止肠毒素的形成两个方面。
　　(1) 防止葡萄球菌污染食物。
　　① 防止带菌人群对各种食物的污染。
　　② 防止葡萄球菌对奶的污染。
　　(2) 防止肠毒素的形成。
　　3. 蜡样芽孢杆菌食物中毒
　　1) 性质与特点
　　蜡样芽孢杆菌能产生卵磷脂酶和溶血素，该菌在15℃以下和63℃以上均不繁殖，在一般室温下可生长发育，最适生长温度为32℃～37℃，该菌的繁殖体不耐热，100℃经20分钟可杀灭。芽孢具有耐热性。
　　2) 预防措施
　　(1) 注意食品的贮藏和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。
　　(2) 食物烹调后应短时间内食用，避免长期保存，尤其不可于室温下储存。
　　4. 副溶血性弧菌食物中毒
　　1) 性质与特点
　　副溶血性弧菌，又称肠炎弧菌，广泛生存在近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，温热地带较多。它是沿海地区造成食物中毒的常见病原菌之一。
　　副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌，在无盐培养基上不生长，含盐2%～4%，生长最佳，当含盐量低于0.5%，或高于8%即停止繁殖。最适生长温度为37℃，最适pH值为7.5～8.5。
　　副溶血性弧菌能产生耐热性溶血素，这种溶血素在100℃下加热10分钟尚不破坏。
　　副溶血性弧菌广泛存在于海水、海产品和海底沉积物中。
　　副溶血性弧菌食物中毒有明显的地区性和季节性，占日本国食物中毒的第一位。
　　2) 预防措施
　　副溶血性弧菌食物中毒的预防要抓住污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。应采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。鱼虾蟹贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃并持续30分钟。对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100℃漂烫数分钟，以杀灭副溶血性弧菌。
　　5. 肉毒梭菌毒素食物中毒
　　1) 性质与特点
　　肉毒梭菌即肉毒梭状芽孢杆菌，存在于土壤、江河湖海淤泥、动物的肠道及一些食品中。食物中毒是由肉毒梭菌产生一种以神经毒性为主要特征的可溶性的肉毒毒素(外毒素)。该毒素毒性极强，是目前已知最毒的毒素之一，其毒力比氰化钾大一万倍，1 g即可使人致死。肉毒毒素对热很不稳定，各型毒素在80℃下经30分钟、在100℃经10～20分钟可完全破坏。肉毒梭菌对酸较为敏感，在pH4.5以下和9.0以上时，所有菌株都受到抑制。肉毒梭菌在食盐浓度为10%时不能生长，食盐浓度为2.5%～3%时所产生的毒素可减少98%。
　　2) 预防措施
　　对可疑污染食物进行彻底加热是预防肉毒梭菌食物中毒发生的可靠措施。香肠、火腿类食品加工时应注意亚硝酸盐的添加量是否均匀；低酸性罐头食品应充分杀菌；自制发酵酱类时，除对所使用的食品原料进行严格清洗、除菌外，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足；不吃生酱。
　　6. 致病性大肠杆菌食物中毒
　　1) 性质与特点
　　大肠杆菌是人和动物肠道的正常菌种，所以食品一旦出现大肠杆菌，即意味着食品直接或间接地被粪便污染，故在卫生学上，常被用做饮水、食品的卫生检测指标。但大部分大肠杆菌属于“非病原性的”，只有少部分大肠杆菌会引起人和动物的下痢、腹痛等疾病，我们称之为“病原性”大肠杆菌，有氧或无氧状态下皆可生长，最适合生长的温度为37℃，pH为6～7，耐热性差，一般烹调温度即可杀死该菌。
　　2) 预防措施
　　(1) 彻底处理食物中毒者的粪便，避免由人→人粪便→污染食品。所以已被感染的人员不要接触食品的调理工作。
　　(2) 注意饮水卫生。饮用水及食品应经适当加热处理，定期实施水质检查。
　　(3) 食品器具及容器应彻底消毒及清洗。
　　7. 变形杆菌食物中毒
　　1) 性质与特点
　　变形杆菌又称变形菌属，属于腐败菌，广泛分布在自然界中，如土壤、污水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。人和动物的带菌率都比较高，健康人变形杆菌带菌率为1.3%～10.4%，腹泻病人为13.3%～52%，动物为0.9%～62.7%。因此，食品受到污染的机会很多，主要来自外界的污染，变形杆菌污染食物后，大量生长繁殖，产生的外毒素是引起污染的主要原因。
　　变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其他腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。　
　　2) 预防措施
　　防止细菌污染、控制细菌繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。另外发现中毒后要立即停止食用怀疑被变形杆菌污染的食品，注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止食品污染。
　　8. 李斯特氏菌食物中毒
　　1) 性质与特点
　　单核细胞增生李斯特氏菌(简称单增李氏菌)是一种人畜共患病的病原菌，兼性厌氧、无芽孢。食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险性，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
　　2) 预防措施
　　冰箱冷藏室内(4℃～10℃)保存的食品存放时间不宜超过一周，食用冷藏食品时应烧熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。另外发现中毒后应立即停止食用可疑污染的食品，口服糖盐水。出现中毒表现着要尽快到医院就诊。

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