资源简介

(共39张PPT)
食品营养与卫生
项目六　食物中毒及预防
任务一　细菌性食物中毒
任务二　非细菌性食物中毒
任务三　化学性食物中毒
【知识目标】
　　1. 明确食物中毒的概念、分类及特征；
　　2. 了解并熟悉引起各类食物中毒的原因、食品及食品中有毒有害物质的污染途径及其 危害性；
　　3. 掌握各类食物中毒的特点及处理方法，熟悉预防、避免食物中毒的方法及措施。
【技能目标】
　　1. 运用各类食物中毒的特点，学会辨别各种类型的食物中毒；
　　2. 能运用理论来具体分析各类食物中毒的发病原因、预防措施，从而达到判断常见食物中毒和预防处理的能力。
任务二　非细菌性食物中毒
【知识储备】
　　非细菌性食物中毒种类很多，各种有毒动植物、真菌性毒素、霉变食品、农药、鼠药、假酒、亚硝酸盐、砷等化学物质均可引起急性食物中毒。
一、有毒动植物食物中毒
　　1. 有毒动植物食物中毒的概念、起因和特点
　　1) 概念
　　有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物食物中毒。
　　2) 起因
　　(1) 某些动植物食品由于加工处理不当，没有除去不可食的有毒部分而引起中毒。
　　(2) 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。
　　(3) 少数食物因保存不当产生毒素。
　　3) 特点
　　这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。
　　2. 动物性食物中毒
　　动物性中毒食品主要有两种：一是将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，如河豚；二是在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如鲐鱼。
　　1) 河豚中毒
　　河豚又名鲀，有的地方称为鲅鱼，有上百个品种，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。
　　(1) 中毒原因。河豚中毒多为误食而中毒，有的则因喜食河豚，但未将其毒素除净而引起中毒。
　　(2) 中毒症状。河豚毒素中毒为神经型食物中毒，发病急速而剧烈，最初感觉口渴，唇、舌、手指发麻，然后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、共济失调、瘫痪、血压和体温下降，重症者因呼吸衰竭窒息致死。
　　(3) 预防措施。预防措施主要有以下几点。
　　① 水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中。
　　② 新鲜河豚可统一收购，集中加工。加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成盐腌加工品，或者制成罐头(经高温杀菌，毒素破坏)经鉴定合格后方可食用。不新鲜的河豚不得食用，内脏、头、皮等须作专门处理，不得任意丢弃。
　　③ 加强卫生宣传教育，使消费者识别河豚，防止误食。
　　④ 新鲜河豚鱼去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加2%碳酸钠处理24小时，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。
　　2) 鱼类组胺中毒
　　鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒，主要发生于沿海地区及有食用海产鱼习惯的地区。组胺是氨基酸的分解产物，故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。海产鱼中的青皮红肉鱼，如鲐鱼、鲣鱼、鲍鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等品种的鱼含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生大量组胺。在我国，以前三种鱼类引起的组胺中毒事件较多。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5 mg/kg，但与个体对组胺的敏感性关系很大。
　　(1) 中毒原因。青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等)肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成组胺。
　　(2) 中毒症状。组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其主要症状为面部、胸部或全身潮红、头痛、头晕、胸闷、呼吸急促。部分病人出现结膜充血，口唇肿或口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。病程大多为l～2天，愈后良好。
　　(3) 预防措施。预防措施主要有以下几点。
　　① 在鱼类产储运销各环节进行冷冻冷藏，尤其是远洋捕捞鱼更应注意冷藏。
　　② 对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热的鲐、鲣等鱼须作组胺含量检测，凡含量超过允许限量不得上市销售，应改作盐腌加工，使组胺含量降至允许量以下才得上市。
　　③ 市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保鲜，凡青皮红肉鱼类应有较高的鲜度，严禁销售变质鱼类。
　　④ 对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白质较快凝固。用盐量不应低于25%。
　　⑤ 消费者选购青皮红肉鱼类时，应特别注意鱼的新鲜度和质量。烹调加工时，将鱼肉漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋(或红烧)烧煮等方法可使组胺减少。
　　3) 麻痹性贝类中毒
　　麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。
　　(1) 中毒原因。某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。
　　有毒藻类主要为甲藻类，特别是一些属于膝沟藻科的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素。
　　(2) 中毒症状。麻痹性贝类中毒的特点是发病急，潜伏期数分钟至数小时不等，主要表现为突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。
　　(3) 预防措施。
　　① 建立疫情报告和定期监测制度，定期对贝类生长水域采样进行显微镜检查，如发现水中藻类细胞增多，即有中毒的危险，对该批贝类作毒素含量测定。
　　② 规定市售贝类及加工原料用贝类中的毒素最低限量。　　
　　③ 做好卫生宣传教育，介绍安全食用贝类的方法。
　　4) 胆毒鱼类中毒
　　草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼(胖头鱼)和鲤鱼是我国主要的淡水养殖鱼类，肉味鲜美，但胆汁有毒，胆汁中有毒成分为5-α-鲤醇，其耐热性强，主要损害肾及肝脏，也可损害心、脑等。在我国一些地区，民间流传鱼胆可以清热解毒、明目、止咳平喘等功能，以至于吞服鱼胆而引发中毒，甚至死亡。其中以服用草鱼胆中毒者多见。
　　3. 植物性食物中毒
　　植物性食物中毒主要有三种：
　　① 将天然含有有毒成分的植物或加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；
　　② 在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如食用木薯、苦杏仁等引起的中毒；
　　③ 在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，如食用鲜黄花菜、发芽土豆、未腌制好的咸菜或未煮熟的豆浆等造成的中毒。
　　1) 四季豆中毒
　　四季豆又称菜豆、扁豆、刀豆、豆角、芸豆等，属于菜豆科菜豆属，是一种四季都能吃到的蔬菜，因此，四季豆中毒一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见，是我国植物性食物中毒中最常见的一种。
　　发生中毒后要立即催吐(可刺激舌根、咽部或口服催吐药)，重症患者应立即到医院就诊，对症治疗，防治并发症。一般只要治疗及时，大多数病人可在1～3天内恢复健康。
　　2) 生豆浆中毒
　　生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性，并对胃肠有刺激作用。它有较强的耐热性，要经过高温才能被破坏。否则，饮用生豆浆或未经充分煮沸的豆浆，容易引发食物中毒。
　　防止中毒的措施是把豆浆彻底煮透后再饮用。
　　3) 发芽马铃薯中毒
　　马铃薯俗称土豆、洋山芋、山药蛋等，属茄科，有害成分是一种茄碱，又称马铃薯毒素或龙葵碱，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，其含量为0.005%～0.01%；但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，其含量可高达0.3%～0.5%，所以大量食用发芽马铃薯可引起急性中毒，一般多发生在春末夏初季节。
　　龙葵碱具有腐蚀性、溶血性，对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，并对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症患者可因呼吸麻痹而死亡。
　　预防发芽马铃薯中毒最主要的方法是马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯，烹制时应削皮、挖去芽眼后浸水，烹调时充分加热，或在烹调时加醋，以破坏龙葵碱。
　　
　　4) 毒蕈中毒
　　蕈类通称蘑菇，是大型真菌。我国有食用蕈300多种，毒蕈约80多种，其中含剧毒能使人致死的有10多种。因蕈类品种繁多，形态特征复杂以及毒蕈与食用蕈不易区别而误食中毒。毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节，往往由于采集野生鲜蕈时因缺乏经验而误食中毒。也曾发生过收购时验收不细混入毒蕈而引起中毒。毒蕈含有毒素的种类与多少因品种、地区、季节、生长条件的不同而异。个体体质、烹调方法和饮食习惯以及是否饮酒等，都与能否中毒或中毒轻重有关。
　　(1) 毒蕈毒素与中毒症状。毒蕈的有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中或一种毒蕈又可能含有多种毒素。几种有毒成分同时存在的，有的互相拮抗，有的互相协同，因而症状较为复杂。一般按临床表现将毒蕈中毒为分四种类型。
　　① 肝肾损害型(原浆毒型)。主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能将其破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。
　　② 神经毒型。此型的临床症状除有胃肠反应外，主要是神经症状，如神经兴奋或抑制，精神错乱，交感或副交感神经受影响等症状。
　　③ 溶血毒型。过去认为是马鞍酸引起，实际上是由马鞍菌素(鹿花蕈素)引起的。该毒素除致胃肠炎症状外，还可引起溶血性贫血、肝脏肿大或肾脏的损害。
　　④ 胃肠毒型。是以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主的中毒。毒素可能为类树脂物质。
　　(2) 预防措施。
　　① 制定食蕈和毒蕈图谱，并广为宣传以提高群众鉴别毒蕈的能力，防止误食中毒。
　　② 在采集蘑菇时，应由有经验的人进行指导。凡是识别不清或未曾食用过的新蕈种，必须经有关部门鉴定，确认无毒方可采集食用。
　　③ 干燥后可以食用的蕈种——马鞍蕈，应明确规定其处理方法。应干燥2～3周以上方可出售。鲜蕈必须在沸水中煮5～7分钟，并弃去汤汁后方可食用。
　　5) 木薯、苦杏仁等含氰苷类植物中毒
　　(1) 中毒原因。许多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯和亚麻籽中含亚麻苦甙。木薯块根中氰甙的含量因栽培季节、品种、土壤和肥料等因素的影响而不同。
　　(2) 中毒症状。苦杏仁中毒潜伏期为0.5～5小时，木薯中毒潜伏期为1～12小时。开始时，口中苦涩、流涎、头晕、头痛，恶心、呕吐，心悸、脉频及四肢软弱无力等症状。重症者胸闷、呼吸困难。严重者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
　　(3) 预防措施。预防措施主要有以下几点。
　　① 向群众尤其是儿童宣传不要生吃各种核仁(特别是苦杏仁、苦桃仁)。用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡。加热煮熟或炒透，去其毒性。
　　② 推广含氰甙低的木薯品种，并改良木薯种植方法，尽量在硝酸态氮较低的土地上种植。
　　③ 木薯在食用前去皮，水洗薯肉，可以溶解氰甙除去部分毒素。
　　④ 禁止生食木薯。不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。
　　6) 蓖麻籽或蓖麻籽油中毒
　　蓖麻籽或蓖麻油中毒常因生食了蓖麻籽或误食了蓖麻籽油而造成。蓖麻籽中含有蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1 mg蓖麻毒素或160 mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1～2粒蓖麻籽可致死，成人生食3～12粒可导致严重中毒或死亡。
　　预防措施：蓖麻籽无论生熟都不能食用，蓖麻油也不可食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。因此应加强宣传教育，尤其要加强对儿童的教育，防止误食。
　　7) 白果(银杏)中毒
　　白果又名银杏，是我国特产。其有毒成分主要是白果二酚及白果酸等有机毒素。但不论成人或儿童均可因食用大量白果而中毒，因儿童耐受量低，更容易造成中毒，因此以儿童中毒多见。
　　预防措施：要进行宣传教育儿童不要生吃白果，即使是煮熟的白果也不宜多吃，吃时要除去肉中绿色的胚。
　　8) 鲜黄花菜中毒
　　黄花菜俗称“金针菜”，学名萱草，古名忘忧，属百合科，是一种多年生草本植物的花蕾。食用黄花菜若处理不当则可能会引起中毒。新鲜黄花菜内含有一种对人体有毒的成分——秋水仙碱，是水溶性物质，这种毒物经胃肠吸收后，会在人体内转变成为毒性更强的二秋水仙碱，引起机体中毒反应。秋水仙碱人口服致死量按体重计约为每公斤8～65 mg，食用鲜黄花菜100 g即可引起中毒。因此，新鲜黄花菜必须经过加工才能食用。食用干黄花菜不会引起中毒，因为黄花菜在干制过程中，所含的秋水仙碱已被破坏。
二、真菌毒素和霉变食品食物中毒
　　1. 霉变甘蔗食物中毒
　　甘蔗在收割以后，若储存时间较长、运输不当，则容易造成真菌生长，尤其是未完全成熟的甘蔗，含糖量低，更容易变质。所以霉变甘蔗中毒多发生在我国北方。霉变甘蔗质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色真菌生长；内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒糟味或酸味。
　　预防措施包括：
　　① 甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变。
　　② 甘蔗应随割随卖，不要存放。
　　③ 甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售。
　　④ 加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，不买不吃霉变甘蔗。
　　2. 赤霉病麦食物中毒
　　麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，除造成严重减产外，谷物中含有的有毒代谢产物可引起人畜中毒。赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，在我国长江中、下游地区较为多见，东北和华北地区也有发生。
　　预防措施主要有制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理；加强田间管理和贮存期的粮食防霉管理；去除或减少粮食中的病麦颗粒或毒素，如分离病变、碾磨去皮等。
　　3. 霉变甘薯食物中毒
　　甘薯因贮藏不当，造成真菌污染使甘薯局部变硬，表面塌陷呈黑褐色斑块，变苦进而腐烂称为黑斑病。长黑斑的甘薯不论生食或熟食都可引起中毒，毒性物质可能是甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等肝脏毒素，也可能还与1-甘薯醇和4-甘薯醇等毒性物质有关。
　　霉变甘薯中毒是有效的预防措施：做好甘薯的收获及贮藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染；定期检查贮藏甘薯，发现黑斑病及时剔除；食用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分。

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