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食品营养与卫生
项目七 综合实践项目：营养配餐
任务一　合理营养配餐的原则与要求
任务二　营养食谱的编制
任务三　项目技能综合实施训练
——大学生一日营养配餐
【知识目标】
　　1. 掌握营养配餐的原则，了解营养配餐的原理与要求；
　　2. 掌握食谱编制的基本原则，理解食谱编制的一般步骤；
　　3. 能运用所学的基础营养学、食品营养学、合理膳食等营养学与卫生学知识，全面分析提供的营养食谱的营养价值。
【技能目标】
　　1. 要求学生运用所学的理论知识，根据不同人群的特点设计简单合理的营养食谱；
　　2. 要求学生掌握配餐能力，使能量和各营养素达到所需要求，体现营养的合理和均衡；
　　3. 能设计一般人群及几个特殊人群的食谱，根据所设计的食谱，考核学生的综合实践能力及所学知识点与技能点是否全面融合，提高解决膳食营养问题的能力。
　　营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。
　　营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备，做到平衡膳食，合理营养。
任务一　合理营养配餐的原则与要求
【知识储备】
　　人类从事一切活动所需要的能量和营养素都来源于一日三餐，要使人们的身体素质和营养水平有较大的改善，就必须认真做好营养配餐，根据不同人群的营养要求，科学配搭三餐食物，使人们达到合理膳食、平衡膳食的目的。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
一、合理营养配餐的基本原则
　　1. 膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素
　　所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适当，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。
　　2. 对人体无毒无害
　　食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、真菌毒素等，它们对人体健康的危害很大，重者可危及生命。
　　3. 易于消化吸收
　　合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。
　　4. 正确的膳食制度
　　正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化、吸收、利用，发挥更大的营养效能，膳食制度要根据不同人群的生理和劳动状况制定。
二、合理营养配餐的具体要求
　　1. 热量平衡
　　食物供给的热量要与机体消耗的热量保持平衡，以保持理想体重为宜。
　　2. 蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例要适当
　　蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种营养素都是供能营养素，一般人的膳食中，它们在总热量中的百分比为：蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％。范围较大，可根据具体情况适当调整，特殊情况者可超过此范围，如低脂膳食的脂肪可在10%以下。
　　3. 氨基酸的比例要合理
　　八种必需氨基酸要齐全，各种氨基酸比值符合氨基酸模式，能提高蛋白质的生物价。膳食中除应含必需氨基酸外，还需含有非必需氨基酸，二者的比例为必需氨基酸占40%，非必需氨基酸占60%。
　　4. 氮、钙、磷的比例适当
　　根据我国情况，成年人膳食中氮、钙、磷的比例应为12∶0.66∶1。
　　5. 其他营养素比例
　　各种营养素在体内代谢过程中，相互间会有促进作用，也会有抑制作用。
　　6. 适当的食物纤维
　　缺乏食物纤维会使某些生理机能失调，并成为一些疾病的原因，食物纤维过多则影响其他营养素的吸收，故要适当。
任务二　营养食谱的编制
【知识储备】
　　编制食谱的目的在于使膳食中的能量和各种营养素达到供给量标准要求。食谱编制是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。
一、营养食谱的调整与编制原则
　　在编制食谱时，要充分了解就餐者(个人或集体)的年龄、性别、劳动强度、生理状态或疾病情况，根据其具体情况把膳食营养素参考摄入量(DRIs)及膳食指南的原则和要求具体落实到就餐者一日三餐，以达到合理营养、促进健康的目的。根据营养配餐的理论依据，营养食谱的编制可遵循以下原则。
　　
　　1. 保证营养平衡
　　(1) 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食品种和数量要充足，既要满足人体所需要的能量和营养素，又要防止过量。
　　(2) 各营养素之间的比例要适宜。
　　(3) 食物的搭配要合理。
　　2. 餐次分配合理
　　应该定时定量进餐，成人一般一日三餐，遵循这三餐食物的能量分配原则(早餐一般为25%～30%，午餐为30%～45%，晚餐为30%～35%)。
　　3. 强调食物多样化
　　每天应该从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
　　4. 要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换和调整食谱
　　在可能的情况下，膳食要多样化，尽可能照顾不同进餐者的膳食习惯。
　　5. 考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件
　　选择食物要熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点，以免造成“无米之炊”；既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
　　6. 注意食品安全卫生
　　要做到食物原料来源可靠，注意食物储存安全和卫生，食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准，注意防止食物再污染，少食用腌制食品。
二、营养食谱的种类及内容
　　1. 食谱的种类
　　(1) 按时间划分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。
　　(2) 按进餐对象划分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱。
　　(3) 按就餐时间划分：早餐食谱、午餐食谱、晚餐食谱。
　　(4) 按就餐人群年龄划分：婴幼儿食谱、儿童食谱、青少年食谱、中年人食谱、老年人食谱等。
　　(5) 按工作环境划分：高/低温环境人员食谱、接触有害物质人员食谱、放射性环境人员食谱等。
　　(6) 按特殊生理状况划分：糖尿病人食谱、肥胖病人食谱、贫血病人食谱、高血压患者食谱、高血脂患者食谱、孕妇食谱、乳母食谱等。
　　2. 食谱的基本内容
　　食谱的基本内容应包括：进餐对象，餐次，食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)，食物的种类、数量、营养素供给量等。
三、营养食谱制定的方法及步骤
　　食谱是指为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。编制营养食谱的方法有计算法和食物交换份法两种。计算法就是根据就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等情况确定营养素需要情况，依据食物成分表中的数据，计算其营养素需要量。此法特点是比较复杂，但结果非常精确。食物交换份法是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每一份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。
　　1. 计算法
　　1) 确定用餐者对象全日能量供给量
　　用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
　　2) 根据热能需要量，计算三大营养素每日应提供的能量
　　能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
　　3) 计算三种能量营养素每日需要数量
　　知道了三种产能营养素的能量供给量，再根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，即1 g碳水化合物产生能量为4.0 kcal，1 g脂肪产生能量为9.0 kcal，1 g蛋白质产生能量为4.0 kcal，求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
　　4) 计算三种能量营养素每餐需要量
　　知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
　　5) 主副食品种和数量的确定
　　已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
　　(1) 主食品种、数量的确定。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
　　主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122 g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每100 g小米粥含碳水化合物8.4 g，每100 g馒头含碳水化合物44.2 g，则
　　(2) 副食品种、数量的确定。根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
　　计算步骤如下。
　　① 计算主食中含有的蛋白质重量。
　　② 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
　　③ 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
　　④ 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
　　⑤ 设计蔬菜的品种和数量(一般以100 g蔬菜中含蛋白质2 g计)。
　　由食物成分表得知，100 g馒头(富强粉)含蛋白质6.2 g，100 g米饭含蛋白质2.6 g，则
设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此
　　若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100 g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2 g，每100 g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8 g，则
　　(3) 确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去。
　　6) 食谱的评价与调整
　　根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在10％左右，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIS保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
　　根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面。
　　(1) 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？
　　(2) 各类食物的量是否充足？
　　(3) 全天能量和营养素摄入是否适宜？
　　(4) 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？
　　(5) 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？
　　(6) 三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜？
　　以下是评价食谱是否科学、合理的过程。
　　(1) 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
　　(2) 从食物成分表中查出每100 g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g) × 可食部分比例 × 100 g食物中营养素含量/100。
　　(3) 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
　　(4) 将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。
　　(5) 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
　　(6) 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
　　(7) 计算三餐提供能量的比例。
　　7) 营养餐的制作
　　有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。
　　8) 食谱的总结、归档管理
　　编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。
　　2. 食物交换份法
　　食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际质量，并按每一份食物等值交换表选择食物。
　　食物交换份法使用的关键在于灵活和针对性，在日常营养配餐中我们要根据用餐者的生理特点、营养需求和膳食习惯结合营养配餐的原则进行可操作性的食谱编制，保证用餐者在适当调整日常饮食习惯的前提下能在一日乃至一段时期内提供的营养素数量和比例基本合理，使用餐者达到平衡膳食的基本要求。本法对病人和正常人均适合，我们仅介绍正常人食谱的编制。
　　1) 食物组合分类
　　为方便营养素和热量的计算，食物交换份将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的，每份食物可进行等值交换。所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨头等后的净重。
　　食物交换份法将食物分为以下四大组九大类：
　　(1) 谷薯组(谷薯类)：富含碳水化合物的食物。
　　(2) 蔬果组(蔬菜类、水果类)：富含维生素、无机盐及膳食纤维的食物。
　　(3) 肉蛋组(大豆类、乳类、鱼肉蛋类)：含优质蛋白质的食物。
　　(4) 油脂组(坚果类、油脂类、纯糖类)：纯热能食物。
　　2) 算出各类食物每单位交换份中所含营养价值
　　凡能产生90 kcal(约376kJ)能量的食物称为一个交换份，见表7-1所示。
　　3) 确定各类食品的每份等值交换关系
　　谷薯类、蔬菜类、鱼肉蛋类、乳类、大豆类、水果类、油脂类、坚果类等食物的等值交换关系见表7-2～表7-9所示。
　　4) 不同能量的食物交换表
　　不同能量的食物交换表见表7-10所示。
　　5) 运用食物交换份法编制食谱具体步骤
　　(1) 根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、体态等，通过计算或查表的方法，确定用餐者每日能量的需要量。
　　(2) 根据能量的需要量，查表7-10得出各类食物的交换份数。
　　(3) 根据表7-2～表7-9确定每日各类食物的具体用量。
　　(4) 将各类食物按比例分配到三餐中。
　　(5) 设计出合理的营养食谱。
　　
　　3. 制定食谱并评价食谱
　　根据上述计算结果制定王某参考食谱如下，见表7-12所示，计算能量及产能营养素供给量，并与推荐摄入量相比较，得知所定食谱中能量与产能营养素的供给量在推荐摄入量的正负10%范围内，可见该食谱制定合理。

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