资源简介

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食品营养与卫生
项目一　基础营养学入门
任务一　食品营养与卫生入门
任务二　常量营养素
任务三　微量营养素
任务四　能量与能量平衡
【知识目标】
　　1. 掌握食品营养与卫生的基本概念，了解食品营养与卫生研究的具体内容；
　　2. 理解人体对食物的消化与吸收过程；
　　3. 了解并掌握人体需要的七大营养素的含义、种类、主要生理功能及其食物来源；
　　4. 掌握各营养素的生理价值、各营养素缺乏症、过多症及人体每天能量的需要量和计算方法。
任务一　食品营养与卫生入门
【知识储备】
一、食品营养与卫生学研究的内容
　　食品营养与卫生学，是一门运用现代营养学和食品卫生学的基本理论，研究食品营养成分、质地标准和卫生指标，平衡膳食和食谱编制，防止食品污染和有害因素对人体的危害，预防食物中毒，以维护人体健康的综合性应用学科。这门课程包括两部分，即食品营养学与食品卫生学。
　　1. 食品营养学与食品卫生学的定义
　　1) 食品营养学
　　食品营养学是专门研究人类的整个营养过程，即人类的营养需求和来源、营养代谢、营养评价及其食物搭配、互补和平衡的学科，是将食物和营养知识应用于人类健康的学科。
　　2) 食品卫生学
　　食品卫生学是指研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的学科。
　　食品营养和卫生是两个相互独立而又密切联系的范畴，二者在食品加工生产过程中，在提高食品质量和卫生水平、保证食品的安全性、保障人民身体健康、增强人民体质方面得到统一。
　　2. 食品营养与卫生学研究的具体内容
　　食品营养主要研究人体进行生命活动所需的各种营养素的生理功能、缺乏症、中毒症、食物来源、每日参考摄入量、加工对食物中各营养素的影响；各类食物的营养价值，营养与疾病的关系；各类人群的膳食安排、膳食结构和膳食指南，人群营养状况的调查，营养食谱的制订、计算与评价等。
　　食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。食品卫生研究的内容主要包括：食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。
　　3. 一些相关术语的含义
　　1) 食品
　　根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。按此定义，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。通常人们将食物原料称为食料，而将加工后的食物称为食品。此外，食品还包括既是食品又是药品的物品，如红枣、山楂等。
　　2) 营养
　　单从字面上理解，“营”就是谋求的意思，“养”就是养生的意思，合起来就是谋求养生。营养学上所定义的营养，实际上是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。
　　也可以说，营养是指人类为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。
　　3) 营养素
　　营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。目前已知有(40～50)种人体必需的营养素。根据人体需要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常量营养素”，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪和水；需要量较小的称为“微量营养素”(俗称微量元素)，如矿物质和维生素。
　　4) 营养价值
　　食品的营养价值是指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
　　5) 营养素的需要量
　　营养素的需要量是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。
　　6) 营养素供给量
　　营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准，它是在生理需要量基础上，考虑了饮食习惯、食物生产、社会条件及经济等因素而制定的适宜数值。
　　7) 膳食营养素参考摄入量
　　膳食营养素参考摄入量是指在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：
　　(1) 估计平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR)：指可满足生命某一阶段、不同性别及不同生理状况群体中50%个体营养素需求的营养素摄入量。
　　(2) 推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake，RNI)：指满足生命某一阶段和不同性别、人群97%～98%个体营养需求的营养摄入量。该指标的意义在于可作为个体每日摄入该营养素的目标值。
　　(3) 适宜摄入量(Adequate Intake，AI)：指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养素的摄入量。
　　(4) 可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)：指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
　　8) 健康与亚健康
　　世界卫生组织(World Health Organization，WHO)提出的健康新概念是：所谓健康，并不仅仅是不得病，还应包括心理健康以及社会交往方面的健康。也就是说，健康是在精神上、身体上和社会交往上保持健全的状态。世界卫生组织(WHO)制定了衡量一个人是否健康的十大准则：① 精力充沛；② 积极乐观；③ 善于休息；④ 应变能力强；⑤ 抗疾病能力强；⑥ 体重适当；⑦ 眼睛明亮；⑧ 牙齿正常；⑨ 头发有光泽；⑩ 运动感到轻松。
　　亚健康是指处于健康和疾病两者之间的一种状态，即机体内出现某些功能紊乱，但未影响到行使社会功能，主观上有不适感觉，是人从健康到疾病的中间阶段。其主要表现为：疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比，其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。
二、人体对食物的消化与吸收
　　消化系统是人体高效率的食品消化系统。食物中所有的营养素只有水、无机盐和某些维生素能被人体直接利用，其余物质必须通过消化系统分解成为简单、易于吸收的形式，才能被人体吸收和利用，其余无营养价值的残渣和未被吸收的部分肠道分泌物及一些肠道微生物一起构成粪便排出体外。通常把食品在消化道分解成为可以吸收的小分子物质的过程称为消化。消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液或淋巴液的过程称为吸收。食物在人体中消化和吸收是两个紧密联系的生理过程，对人体的新陈代谢、生长发育均有重要意义。
【知识衔接】
　　　　　　营养物质的体内运输与代谢
消化系统的组成
　　1. 人体消化系统的组成
　　消化系统由消化腺和消化道组成。消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺(唾腺)、胃腺、胰腺和小肠腺等。消化腺分为消化道外的大消化腺(如唾液腺、肝脏和胰腺)和消化道壁内的小消化腺(如胃腺、肠腺)。
　　2. 食物的消化
　　食物在消化道内被分解成为可以吸收物质的过程，叫做消化。消化过程主要是由一系列消化酶完成的。酶是体内某些细胞所产生的具有生理活性的蛋白质，在正常体温状态下能催化生化反应。许多消化酶都以非活性形式存在，这种状态的酶叫酶原。在一些激活剂如氢离子、金属离子和另一些酶的作用下，这些酶原开始活化。
　　1) 口腔
　　口腔对食物的消化作用是接受食物并进行咀嚼，将食物研磨、撕碎并掺和唾液。唾液对食物起着润滑的作用，同时唾液中的淀粉酶开始降解淀粉，使其分解成为麦芽糖。但在唾液中不含消化蛋白质和脂肪的酶，所以脂肪和蛋白质等不能在口腔中被消化。
　　2) 食道
　　食道亦称食管，是一个又长又直的肌肉管，食物借助于地心引力和食道肌肉的收缩从咽部输送到胃中。
　　3) 胃
　　胃是膨胀能力最强的消化器官，一般分为四个部分：贲门、胃底、胃体和幽门。其中，向左鼓出的L形部分叫胃底，中间部分叫胃体，位于小肠入口之前的收缩部分叫幽门，食道入口叫贲门。其中，胃底区的细胞分泌盐酸，胃中的胃蛋白酶细胞分泌胃蛋白酶原，当胃蛋白酶原处于酸性环境时(pH值为1.6～3.2)，胃蛋白酶被激活，可以水解一部分蛋白质。另外，胃还分泌凝乳酶，这种酶能凝结乳中蛋白，对于婴儿营养很重要。成人若长期不食用乳及其制品时，胃液分泌物中会缺少凝乳酶。
　　4) 肠
　　小肠与胃的幽门末端相连，长约3～5 m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分，是食物消化和吸收的主要场所。在正常人中，90%～95%的营养素吸收在小肠的上半部完成。
　　5) 胰脏
　　胰脏是一个小叶状腺体，位于小肠的十二指肠处。胰脏分泌的消化液呈碱性，通过胰脏管直接进入小肠。胰液富含碳酸氢盐，能够中和胃中产生的高酸性食糜。胰脏分泌的酶的成分有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶、核酸水解酶，以及一些化学缓冲剂。胰淀粉水解酶能够将淀粉分解成为麦芽糖，在麦芽糖酶的作用下进一步分解成为葡萄糖；胰蛋白水解酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶，可将蛋白质消化为胨、肽和氨基酸；胰脂肪酶能够将脂肪消化分解为脂肪酸和甘油。
　　6) 肝与胆
　　肝脏包括肝、胆囊和胆管。肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中。胆汁能溶解和吸收膳食脂肪，并帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。肝脏消化吸收的作用还表现在储藏和释放葡萄糖，储存维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和维生素B1等，以及对已被消化吸收的营养素进行化学转化。
　　7) 结肠与直肠
　　大肠长约1.5 m，分为盲肠、结肠、直肠三部分。食物从胃到小肠末端的移动需30～90分钟，而通过大肠则需1～7天。
　　大肠中含有以大肠杆菌为主的大量细菌。这些细菌会影响粪便的颜色和气味。在消化过程中没有起反应的食物可以通过细菌进行改变和消化，这样某些复杂的多糖和少量简单的碳水化合物如木苏糖或棉籽糖被转化为氢、二氧化碳和短链脂肪酸，没能消化的蛋白质残渣被细菌转化为有气味化合物。此外，大肠内细菌还可以合成维生素K、生物素和叶酸等营养素。
　　3. 营养素的吸收
　　食物经过消化，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、甘油等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过消化道管壁进入血液循环，这些过程称为吸收。吸收的方式取决于营养素的化学性质。
　　当营养成分被消化吸收后，立即被运输到需要或储藏它们的组织。淋巴和血液是营养物的主要运输介质。在肠道的膜内有淋巴毛细管网状组织，胆固醇、水、长链脂肪和某些蛋白质被淋巴系统最终传送到静脉系统。大部分低分子营养物质被吸收进入血液循环后，与血液中蛋白质分子结合，再运输到各组织细胞。
　　1) 蛋白质的吸收
　　蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，被小肠黏膜吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管进入血液循环，为主动转运过程。
　　2) 脂肪的吸收
　　脂肪经消化道被分解为甘油和脂肪酸。甘油易溶于水，可被直接吸收进入血液中；脂肪酸在消化道需与胆盐结合成水溶性复合物才能被吸收。
　　
　　3) 碳水化合物的吸收
　　碳水化合物经消化分解为单糖(主要为葡萄糖及少量的果糖和半乳糖)后，以主动转运方式吸收，然后通过门静脉入肝，一部分合成糖原，在肝中储存；另一部分由肝静脉进入人体循环，供全身组织利用。
　　4) 水、水溶性维生素及无机盐的吸收
　　水、水溶性维生素及无机盐这一类物质，可以不经消化，在小肠被直接吸收。水在肠道靠渗透压的原理被吸收，水溶性维生素是由扩散的方式吸收。
　　4. 生物转化
　　肝脏是进行生物转化的主要器官。在人体内，营养与非营养物质在肝脏等组织中的化学转变过程称为生物转化。体内物质代谢产生的小分子活性物质或毒物，以及进入体内的各种异物如药物、毒物、食品添加剂等在体内通过生物转化可以改变其结构和性质，然后通过肝脏或肾脏等途径排出体外。
　　5. 排泄
　　摄入的食物经过各段消化道反复吸收之后，最后进入直肠的为食物中不能被消化吸收的残渣、盐类和少量剩余营养物质。当含有大量肠道微生物、胃肠道脱落细胞及食物残渣所组成的粪便进入直肠后，刺激肠壁，引起排便反应。

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