资源简介

(共16张PPT)
食品营养与卫生
项目一　基础营养学入门
任务一　食品营养与卫生入门
任务二　常量营养素
任务三　微量营养素
任务四　能量与能量平衡
【知识目标】
　　1. 掌握食品营养与卫生的基本概念，了解食品营养与卫生研究的具体内容；
　　2. 理解人体对食物的消化与吸收过程；
　　3. 了解并掌握人体需要的七大营养素的含义、种类、主要生理功能及其食物来源；
　　4. 掌握各营养素的生理价值、各营养素缺乏症、过多症及人体每天能量的需要量和计算方法。
任务四　能量与能量平衡
【知识储备】
　　人体为了维持生命及从事各项体力活动，必须每天都从各种食物中获得能量以满足生长、代谢、维持体温及从事各种体力劳动等的需要。能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。
　　
一、能量的作用及来源
　　1. 能量的作用
　　人的一生，从初生的婴儿到即将离开人世的老人，每时每刻都需要利用从食物中摄取的能量，以供生长、发育、维持正常生理功能和从事体力、脑力活动等的需要。即使在静止不动的情况下，为了维持心跳、呼吸、体温等重要生理功能也需要能量。人只要活着就需要能量，如同一部机器得不到能源就会停止运转一样，人如果得不到能量，生命也将停止。可见，能量对生命活动是极为重要的。一个人如果得不到足够的能量，体内各种营养素也很难发挥它们应有的作用。
　　2. 能量的来源
　　食物能量的最终来源是太阳能，植物通过光合作用，利用太阳能把二氧化碳、水和其他无机物转变成有机物来提供生命所需的能量，动物和人则是通过各种代谢活动将植物的储能(如淀粉)变成自己的储能，以维持自身的生命活动。
　　人体所需能量主要由来自食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质这三大宏量营养素提供。
二、能量、能量单位
　　(1) 能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动、劳动所必需的。能量是蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内氧化代谢过程中产生的。
　　(2) 能量的国际单位。能量的国际单位有焦耳(J)和千焦耳(kJ)以及卡(cal)和千卡(kcal)。现在一般采用焦耳(J)和千焦耳(kJ)表示热量。焦耳和卡之间的换算关系如下：
三、生热营养素的物理卡价和生理卡价
　　1. 物理卡价
　　因为生热营养素在环境中可完全燃烧氧化产生二氧化碳和水，同时释放能量，因此食物及其产能营养素所产生的能量可进行精确的测量。生热营养素在体外完全燃烧时释放出的热能称为物理卡价，每1 g碳水化合物、脂肪、蛋白质燃烧后释放出的热能值(物理卡价)分别为17.15 kJ、39.33 kJ、23.43 kJ。
　　2. 生理卡价
　　由于在人体内，食物中的能量营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量，特别是蛋白质可产生一些机体内不能继续被分解利用的含氮化合物，如尿素、肌酐、尿酸等。所以，营养学中往往以食物在人体内经过氧化反应后释放出来的热能值即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值。
四、人体的热能消耗
　　人体的热能消耗可以概括为维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和各种活动消耗等三个方面，对于特殊条件人群还需要额外消耗。
　　1. 基础代谢及其影响因素
　　1) 基础代谢
　　基础代谢是指维持人体基本生命活动的热量，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静息状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
　　2) 影响基础代谢率的因素
　　影响基础代谢率的因素包括体表面积与体型、年龄、性别、内分泌、环境温度与气候等。
　　2. 体力活动所消耗的热能
　　除基础代谢外，体力活动是影响人体热能消耗的最主要的因素，体力活动包括在生产与生活中全部体力活动的热能消耗。人类的体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平，即活动的强度不等，一般分为极轻、轻、中等、重和极重劳动五级(女性分为四级，无极重劳动级)。
　　1) 极轻的体力活动
　　这种活动是以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、绘画等。
　　2) 轻体力活动
　　这类活动是指在水平面上走动，速度在4～5 km/h的活动，如打扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、进行饭店服务等。
　　3) 中等体力活动
　　这类活动包括行走(速度在5.5～6.5 km/h)，如除草、负重行走、打网球、跳舞、骑自行车等。
　　4) 重体力活动
　　这类活动包括负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。
　　5) 极重体力活动
　　这种情况随着科技和生产力的发展，已经越来越少见。现在常指运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。
　　3. 食物特殊动力作用耗能
　　食物特殊动力作用，即指因为摄食过程引起的热量消耗。实验证明，摄食可使热能代谢增高。食物特殊动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。进食糖与脂肪对代谢的影响较小，大约只是代谢的4%，持续时间亦只1小时左右。但进食蛋白质对代谢的影响则较大，为30%，持续时间也较长，有的可达10～12小时。当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600 kJ(150 kcaL)，相当于基础代谢的10%。
五、热能供给
　　热量平衡与否，与健康的关系极大。由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入不足，可造成体力下降、工作效率低下。而热能摄入不足造成脂肪贮存过少，身体健康对环境的适应能力和抗病力也因此而下降。体重太轻的女性，性成熟延迟，易生产低体重婴儿。年老时，热能摄入量不足会增加营养不良的危险。另一方面，过多的热能摄入，已对西方国家居民造成严重的健康问题，严重地危害着人们的健康。我国近些年来也有类似的危险趋势。

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