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第八章 饮食文化与审美鉴赏
第一节 中国饮食文化概述
孙中山先生曾经说过：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”
一、两大观念
1、重视饮食
2、注重科学饮食
二、三大原则
第一原则：本味主张。本味道主张即讲究食物的自然本色之美，调味之美；第二原则：追求科学和艺术。追求科学和艺术即饮食追求美好，加工力求精细，注重卫生，遵守时节，讲究营养；第三原则：医食同源和饮食养生。
三、四大习俗
１．以谷物为主
２．以素食为主，肉食为辅
３．讲究五味调和
４．以三餐制为主
四、十美风格
1、色（悦目美色，注重色彩鲜明、和谐、悦目）
2、香（诱人的气味）
3、味（味指饱口福、增食欲的味道，是产生美食效果的关键）
4、质（原材料营养丰富，质地精良）
5、形（美的造型，体现烹饪艺术）
6、序：科学顺序和进食过程的节奏化的程序。
7、器：器包括炊具和饮食器具。
8、适：适指舒适的口感。
9、境：境包括优雅和谐、陶冶性情的进餐环境。
10、趣：趣指高雅的情调和愉悦的趣味。
第二节 饮食艺术的审美特征
一、菜肴的特质美感
质”，是指原料和成品的品质、营养。
袁枚说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。” 。原料入口品味的“质”，还在于其质地，即以不同口感（松、软、脆、酥、滑、爽)为主要美感特色的质地美感。
二、莱肴的芳香美感
菜肴独特的香味能够刺激食欲，所谓未见其形先闻其香，我们的消化系统立即本能地开始运动。闻香是食物美的极为重要的标志之一，同也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要要指标。
三、菜肴的色泽美感
悦目爽神的润泽颜色，既指原料自然美质的本色，也指各种不同原料相互间组配而成的美色。
孔子说：“色恶不食”，是指菜点颜色不好看。
四、菜肴的造型美感
孔子说：“割不正不食”，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型是中国菜肴美感的重要组成部分。
五、菜肴的器具美感
精美适宜的饮食器具不仅包括常人所理解的肴撰盛器、茶酒饮器、著匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。“葡萄美酒夜光杯”，“美食还宜美器”.
六、菜肴的滋味美感
饱口福、振食欲的滋昧，也指美味。它强调原料的“先天‘自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨。这是进食过程中美食效果的关键。
七、菜肴的序列美感
序列美指整个筵宴菜肴在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。“序”的注重，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。
八、菜肴的环境美感
优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境对饮食本身是一个良性的促进因素。饮食生活，被人们作为一种文化审美活动之后，“境”就自然成了其中的一个美学因素。
第三节 饮食的审美特色
一、四大菜系审美特色
（一）鲁菜的特点
鲁菜又称山东菜。鲁菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。著名的菜肴如“油爆双脆”，这是一个历史悠久的传统名菜。
（二）川菜的特点
一是注重调味。调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。还有不少调料为四川当地的土特产，如保宁醋、郸县豆瓣酱、茂坟花椒、涪陵榨菜、资中冬菜等 。
（三） 苏菜的特点
苏菜的特点是用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯；追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。
（四）粤菜的特点
首先，原料运用上广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。其次，刀工干练朴实。以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工细腻。再次，口味清淡爽口。
二、民族饮食审美特色
民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终形成了独具特色的饮食文化。
三、宗教饮食审美特色
许多民族都有自己的宗教信仰，每一种宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。单就饮食看，通过长期的发展，逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。
第四节 中西饮食文化审美比较
中国饮食的发展历史悠久，饮食技巧和理论层出不穷，但是千百年来，中国与文化地缘迥异的西方国家饮食依然保持着极大差别。这些差别主要以下几个方面。
一、美味与营养
西方饮食以营养为最高准则，菜肴的色香味如何是次要求。中国五味调和的烹调术旨在追求美味 。
二、随意与规范
西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事
中国菜不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所有的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。
三、和合与分别
钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”此一文化特征，亦体现于中西饮食文化之中。

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