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(共18张PPT)
原料的初步熟处理
项目5
[ 项目介绍 ]
原料的初步熟处理是指将经过加工的烹饪原料，用水、汽、油等传热介质，使其初步断生，达到一定成熟度的过程。熟处理可分为焯水、过油、汽蒸、走红。
初步熟处理可使植物性原料色泽鲜艳、质感脆嫩；可使动物性原料去除异味及血污；可调整和缩短正式烹调的时间；可使需要上色的原料上色；可便于成形。
任务1 焯水
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解焯水的分类和作用。
[ 任务介绍 ]
焯水又称飞水、出水，在四川则称之为 。焯水是指以水作为传热介质，将初加工的原料 放在水中加热至半熟或全熟，以便进一步烹调和调味。焯水应用广泛，大部分的蔬菜和带有腥 膻异味的肉类原料都可以使用焯水，以更好地达到烹调的要求。
①通过本次任务，熟悉焯水的作用。
②通过本次任务的学习，可以根据不同原料选择合适的焯水方法。
③掌握焯水的关键点。
1）焯水的分类
（1）沸水焯 沸水焯比较适合植物性原料，许多植物性原料需保持鲜艳的色泽、脆嫩的口感、内部的 水分。采用沸水焯可以缩短植物性原料的焯水时间，也可以使原料内色素不过多流失从而更大 限度地保持原料本身的鲜亮光泽，避免原料变得绵软。同时加热时间偏长，原料内的维生素及 其他营养物质也容易遭到破坏。另外，沸水焯也适合一些血污及异味较少的动物性原料，如鱼 片、肉片、虾类原料等。 在沸水焯时一定要注意水多火旺，且一次下料不宜过多，否则过多的原料一次性下入水中 温度会迅速下降，从而延长原料焯水的时间，达不到应有的效果。沸水焯的原料在下入锅中应 尽量减少焯水的时间，如绿叶蔬菜，长时间的焯水会导致蔬菜变色，不能保持原有的光泽，影响成菜的效果。
（2）冷水焯 冷水焯是指将原料和冷水一起下锅加热而进行的初步熟处理。 冷水焯适用于动物性原料，如果将动物性原料采用沸水焯的方法，在原料下锅后原料表面 会因骤受高热作用，其蛋白质凝固而收缩，这样就会使原料内部的血污不易排出而影响半成品 的质量。
2）焯水的作用
（1）使原料色泽艳丽、质感脆嫩 很多蔬菜含有较多的叶绿素，在经过焯水后颜色变得更加碧绿艳丽，富有光泽，如叶菜类 中的青菜、茼蒿，茎菜类中的芦笋等。
（2）去除原料的异味及血污 有些植物性原料也含有异味，如竹笋、苦瓜，通过焯水可减轻或去除。动物性原料通过焯 水可去除血污及腥膻异味，如猪、牛等动物的内脏异味较重，通过焯水可去除部分异味。
（3）可以缩短正式的烹调时间 通过焯水，可以使原料成为半熟的半成品，在正式烹调时所需时间就可以大大缩短，如烧 什锦中的猪肚、猪舌等原料。
（4）可以使各种不同性质的原料成熟时间趋于一致 各种原料性质不同，成熟加热的时间也不尽相同，如动物性原料一般加热成熟时间偏长， 植物性原料一般加热成熟时间偏短。一份完整的菜肴一般需要两种或两种以上的原料组合而 成，不同原料不同质地，所需加热时间也不尽相同，如将不同的原料同时加热，就会形成一部 分原料成熟度恰到好处而另一部分原料半熟或过熟，从而导致整个菜肴达不到应有的效果。通 过焯水，可以把成熟时间较长的原料提前加热，这样可以调整各种原料的成熟度，在正式烹调 时各种原料能够基本同时成熟。
（5）可以使原料便于切配成形 有些原料在生料时质地松软较难切配，通过焯水处理后就比较容易改刀，如牛肉、动物内 脏等。
3）焯水的关键点
①避免原料之间串色、串味。在焯水过程中应避免植物性原料和动物性原料、有色原料和 无色原料、异味较重的原料和无异味的原料共同焯水，防止原料在焯水过程中串色、串味。
②原料在焯水时要勤于翻动，使之受热均匀。
③根据原料的大小、质地、成菜的要求等灵活掌握焯水的时间和火候。
任务2 过油
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解什么是过油、过油的作用及过油的分类。
[ 任务介绍 ]
过油是指用油作为传热介质，对原料进行初步熟处理的方法。
①通过本任务的学习，能够掌握过油的分类。
②熟悉过油的作用。
③掌握过油的关键点。
1）过油的分类
（1）滑油 滑油又称拉油、划油，多适用于在自然形态下的原料或经过刀工处理后形态较小的原料， 油温一般在五成热以下。
滑油前，大部分原料需要上浆，上浆后原料可不与油直接接触，以避免原料内部的水分渗 透出原料，从而保持原料的滑嫩程度。一般炒、熘、烩等烹调方法下的原料适合滑油，如芙蓉 鸡片、青椒肉丝等。
（2）走油
走油又称油炸。油温一般在七成热左右，一般适合体形较大的原料，如块、厚片、大条 等。走油前需要焯水或汽蒸的方法先行处理，走油多适合蒸、焖、烧、扒、煨等烹调方法的菜 肴，如德州扒鸡、红枣煨肘等菜肴。
2）过油的作用
①可以缩短原料正式加热的时间。 ②过油可以使原料外酥脆内滑嫩或柔软。 ③保持和增加原料的鲜艳色泽，如虾、蟹过油后表面会变红。 ④能使原料散发出香味。原料在下入200 ℃以上的油中能迅速减少内部和表面的水分，使 原料内的酮、醇、酚等有机物散发出来，使油分子渗透到原料内部，给缺少脂肪的原料增加酯 香气。⑤能够去除原料的异味并起到杀菌消毒的作用。
3）过油的操作关键点
①在过油过程中注意油锅中的油爆，防止烫伤。
②过油时油量要多，以达到淹没原料为度。
③原料应分散下锅，如丁、丝、片、条等小型原料，下锅时划散，避免粘连，应掌握好划 散的时机，过迟原料会相互粘连，过早会破坏原料上的浆料。
④根据原料的大小、质地、成菜的要求合理掌握好油温。
任务3 走红
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解什么是走红、走红的作用及走红的分类等。[ 任务介绍 ]
走红是指将经过加工的生料或已焯水、汽蒸的原料，放入有色调味汁中卤制上色，或涂上 有色调料经过油使之上色的方法，如东坡肘子、咸烧白等。
①通过本任务的学习，掌握走红的分类。
②熟悉走红的作用。
③掌握走红的关键点。
1）走红的分类
（1）卤汁走红 卤汁走红是指将经过焯水等处理的原料放在事先调好的有色汤汁中，先用大火将汤烧沸， 再用小火加热到原料色泽红润的烹调方法，如卤猪蹄、卤鸡脚、卤鸡翅等。
（2）过油走红 过油走红是指以油为传热介质，在原料表面涂上有色调料或经油炸具有上色功能的原料， 如酱油、糖色、饴糖、蜂蜜等，再经过油炸或油煎使之上色，如制作脆皮乳鸽、龙眼烧白等 菜肴。
2）走红的作用
①能使原料入味增色。走红后的原料绝大多数呈枣红色且有光泽，如采用卤汁走红，原料 就会更加入味。
②能够去除原料的异味。
③能够缩短原料正式加热的时间。
3）走红的关键点
走红适用于烧、扒、蒸、煨、卤、焖等烹调方法，适用于体形较大的动物性原料，如猪 肘、猪蹄、整块五花肉等。
①卤汁走红应采用小火加热。采用卤汁走红时，水烧沸后，改为小火，让卤汁中的色泽及 味道慢慢地渗透到原料的表面及内部，达到走红的效果。
②注意原料的色泽。走红的原料，最终色泽应该红润光亮，用于上色的调料必须抹均匀， 用水稀释的调料必须掌握好浓度，过浓或过稀都会影响到原料的色泽。
③卤汁走红防止原料烧焦或粘锅底。富含胶质的原料采用卤汁走红时应在锅底垫竹篾等物 品，以防止原料在加热过程中粘在锅底或烧焦。
④过油走红防止油溅起烫伤。
⑤合理掌握加热的火候及油温。卤汁走红时，先采用大火将汤汁烧沸，再改用小火慢煮上 色入味。过油走红应根据原料的大小、性质、成菜要求合理掌握油温的高低和炸制的时间。
任务4 汽蒸
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解什么是汽蒸、汽蒸的作用及汽蒸的分类等。
[ 任务介绍 ]
汽蒸是指利用水蒸气作为传热介质对原料进行初步熟处理的方法。
①通过本任务的学习，能够灵活运用汽蒸这一方法。
②熟悉汽蒸的作用。
③掌握汽蒸的关键点。
1）汽蒸的分类
汽蒸多适用于体积较大，韧性较强，结构组织紧密，不易熟烂的原料，如鱼翅、干贝、香 芋等。汽蒸一般分为旺火沸水长时间蒸制和中小火徐缓蒸制。前者多用于干料涨发，后者多适 用于不耐高温、细嫩易熟的原料，如蒸鸡蛋等。
2）汽蒸的作用
①保持原料的完整性。由于汽蒸时原料内部水分不易外溢且所受外界翻转较少，其形状就 不易发生变化，如鱼翅、干贝、整鸡鸭、肘子等原料常采用汽蒸进行初步熟处理。
②可以加快原料的成熟时间。
③可以避免原料营养物质的流失。由于采用汽蒸的方法原料水分不易外溢，原料中的水溶 性物质流失就会较少，其营养成分损失也会较少，能最大限度地保持原料的固有风味。
3）汽蒸的关键点
（1）掌握好火候 根据原料的质地老嫩、体形大小、分量多少、成菜要求，合理掌握汽蒸的火力大小和时间 长短，提早出笼则原料未熟，延迟出笼则原料过于烂软。
（2）注意蒸箱的水量是否充足 水量充足则蒸汽强，蒸制原料才能达到成菜的要求。
（3）注意装笼顺序 如采用蒸笼蒸制原料，应将易熟的原料放上面，难熟的放下面，这样便于出笼。同时加工 有异味和无异味的原料时，应将有异味的原料放上面，无异味的原料放下面，以防串味。

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