资源简介

(共11张PPT)
项目 7
制 汤
[ 项目介绍 ]
鲜汤在制作菜点中用途广泛，大多数高级菜肴和点心都需要汤来增强风味，无论是高级食材还是一般原料，都需要用高汤加以调配，味道才能鲜美。虽然现在市面上出现了许多增鲜剂，但与高汤的鲜美是有差异的，它们并不能代替高汤的作用，很多调料只能配合高汤使用才能达到更好的效果。通过本项目的学习，能够了解制汤的原理，掌握制汤的基本方法，对学习菜肴制作具有很重要的意义。
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解制汤的原料、汤的种类等。
[ 任务介绍 ]
制汤，又称汤锅，是指将富含脂肪、蛋白质等可溶性原料置于多量的水中，采用中小火加 热，使原料内浸出物充分溶解在水中而成为鲜汤的方法。
①通过本任务的学习，能够熟悉制汤的各类原料。
②通过学习后能够制作出清汤和白汤。
1）汤的种类
（1）按汤的色泽分 汤按色泽可分为清汤和白汤。清汤口味清醇，汤清见底。白汤口味浓厚，汤色乳白。
（2）按原料的性质分 汤按原料的性质可分为荤汤和素汤两大类。荤汤中按原料品种不同有鸡汤、鱼汤、海鲜汤 等，素汤中有香菇汤等。
1）汤的种类
（3）按汤的味型分 汤按味型分为单一味和复合味。单一味汤是一种原料制作而成的汤，如鱼汤等。复合味汤 是指由两种或两种以上的原料制作而成的汤，如蘑菇鸡汤等。
（4）按制汤的工艺方法分 汤按工艺方法分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等。单吊汤是一次性制作完成的汤；双吊汤 是在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁变清，汤味变浓；三吊汤是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清澈见底、汤味纯美的高级清汤。
（1）白汤
①特点：汤呈乳白色，浓度较高，口味醇鲜。一般适合煨、煮、焖等白汁菜肴的汤汁。
②原料：一般用鸡、鸭、猪骨、猪蹄 、猪肚、猪瘦肉等。
③制作方法：将用于制汤的原料焯水（去除血水、异味）后洗净，放入汤锅中加姜、葱、 料酒、清水，先用旺火烧沸，再改用小火继续加热至汤稠色乳白即成。需要用汤时，先将原料 捞出，再用纱布或汤筛过滤即可使用。
（2）清汤
①特点：汤汁清澈，口味鲜醇。一般作为贵重的汤菜和档次较高菜肴的提鲜调味。
②原料：老母鸡、老母鸭、猪排骨、带骨火腿、鸡脯肉、猪瘦肉等。
③制作方法：鸡脯肉、猪瘦肉分别用刀背捶成蓉状，装入两个碗内用清水调散。鸡蓉调散称为白蓉，猪肉蓉调散称为红蓉。 老母鸡、老母鸭、带骨火腿、猪排骨焯水后洗净，放入汤锅内，加清水、姜、葱、料酒旺 火烧沸，再调至小火保持锅内微沸，熬制约6小时后将熬汤的原料捞出，鲜汤用纱布过滤后倒入 另一个干净的汤锅内。
扫汤：将换汤锅后的鲜汤烧沸后加入精盐、料酒，倒入红蓉沸腾后，撇净浮沫，待红蓉凝结时用漏瓢捞出，然后照此方法倒入白蓉进行扫汤，撇净浮沫，待汤清澈味鲜后即成。
利用鸡脯蓉和猪肉蓉扫汤的目的有两个：一是使鸡脯蓉和猪肉蓉内的营养成分最大限度地溶解于汤中，使汤的鲜味更加醇厚；二是利用鸡脯蓉和猪肉蓉的吸附作用，除去微小渣滓，提高汤汁的清澈度。
（3）鱼浓汤
①特点：汤汁浓厚，呈乳白色。一般用于奶汤鲫鱼、奶汤鳜鱼，以及以鱼类为主要原料的 烩制菜肴。
②原料：鲫鱼、鱼骨等。
③制作方法：先用油炙锅，再下食用油略烧，下姜、葱炸香，随即下原料略煎，倒入沸 水，用中小火煮至汤汁呈乳白色即可，使用时用纱布滤去鱼骨等残渣。
3）制汤的操作要领
（1）原料的品质 原料应新鲜，鲜味物质含量丰富，但异味较重的原料不应选用。
（2）料与水的比例 制汤的最佳料水比在1∶3左右。但清汤与浓汤的料水比也有一定的区别，一般清汤的比例 可以大于1∶3，浓汤的比例可以略小于1∶3。
（3）制汤的火候 根据汤汁要求的不同，合理掌握火候。火力过大，汤汁水分蒸发过快，原料中鲜味物质不 能充分浸入汤中，会使汤汁不够浓，鲜味较差。火力过小，又会减慢浸出速度，同样会影响汤 汁的质量。
（4）调味品的投放顺序和数量 由于精盐是汤汁主要的调味品，若制汤时过早加入精盐，精盐就会向原料内部扩散，导致 蛋白质凝固，原料中鲜味物质就难以浸出，影响汤汁的滋味，因此精盐应该在成汤以后加入调 味料，姜、葱、料酒可以提前加入，但数量也应该合理把握。

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