资源简介

(共28张PPT)
项目 6
上浆、挂糊、勾芡、拍粉
[ 项目介绍 ]
通过本项目的学习，能够掌握上浆、挂糊、勾芡、拍粉的
工艺流程及操作要领，掌握各种糊的种类、调制方法、适用范围。
任务1 上浆
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解上浆的作用、调浆的原料、浆的种类。
[ 任务介绍 ]
上浆又称抓浆、吃浆，广东称上粉，是指在经过刀工处理的原料表面黏附一层薄薄的浆 液，使原料在加热过程中起到对水分和呈味物质的保护作用。
①通过本任务的学习，能够熟悉上浆的作用。
②掌握浆的种类。
③调制出各种浆。
1）浆类的调制原料
浆的主要原料有淀粉、鸡蛋、水等。
2）上浆的程序与方法
（1）码味 将精盐添加在原料中，搅拌均匀至肌肉表面有黏滑感。
（2）调浆 用淀粉、水（或鸡蛋）等原料调匀成浆。
（3）搅拌 将码味好的原料放置于调好的浆液中，通过顺方向搅拌，使浆液充分均匀地黏附在原料 上，在搅拌过程中，应对不同原料采用不同的力度和搅拌时间。 一般来说，鱼肉易断裂，搅拌时不能用力过猛，防止破碎。禽、畜类肌肉含水较少，需要在上浆前加入适量的清水让其吸收。值得关注的是，在原料上浆时如果搅拌不充分，浆液就不 能均匀牢固地黏附在原料表面，在放入油锅中加热时浆液就容易脱入油中，造成上浆失败。
（4）静置 原料经上浆后需要静置一段时间，主要是因为上浆的原料在搅拌后分子处于不稳定的状 态。将上好浆的原料静置1～2小时，原料内的分子趋于稳定，且原料表面发生凝结，能够阻止 原料内水分子在加热过程中外溢，最大限度地保持原料的滑嫩。
（5）润滑 适当加入一些油脂到静置好的原料中，有利于原料在滑油时迅速分散，受热均匀，并对原 料成熟时的光泽度和润滑性有一定的增强作用。
3）浆的种类
（1）水粉浆
①主要原料：淀粉、水。
②调制方法：将主料用精盐、料酒腌制入味，再加水、淀粉调匀黏裹于原料之上。
③用料比例：原料500克，淀粉50克，清水等适量。
④适用范围：肉片、鸡丁、肝片等，适合炒、爆、熘等烹调方法。
⑤成菜特点：质地滑嫩。
关键点：上浆前必须先进行基础调味，再加水和淀粉，调匀抓透。上浆的浓稀程度要控 制好。
（2）蛋清浆
①主要原料：淀粉、鸡蛋清。
②调制方法：将主料用精盐、料酒腌制入味，再加鸡蛋清、淀粉调匀黏裹于原料之上。
③用料比例：原料500克，淀粉40克，鸡蛋清80克。
④适用范围：肉丝、鸡丝等，适合熘、炒、爆等烹调方法。
⑤成菜特点：柔滑软嫩，色泽洁白。
关键点：上浆前必须先进行基础调味，再加入鸡蛋清和淀粉，
调匀抓透，蛋清和淀粉比例 应把握准确。上浆的浓稀程度控制好。
4）上浆的作用
①保持原料中的水分和美味，使其内部鲜嫩，外部柔滑。
②保持原料的固有形态。 在进行烹调时，由于原料受到温度的影响会发生失水变形等一系列的变化，在表面黏裹上 一层浆可以减少原料形态的变化，提高菜肴的质量。
③保持原料的营养成分。鸡、鱼、肉等原料如果直接下油锅进行烹调，其中所含的蛋白 质、脂肪、维生素等营养成分都会遭到破坏，降低原料的营养价值。如果在这些原料的表面黏 裹上浆液，营养成分的破坏就会大大减少。
5）上浆的操作要领
（1）灵活掌握各种浆的使用 根据原料的不同质地、不同的烹调手段以及成菜后要达到的色泽，合理选择浆类的使用。 例如，在牛肉的烹调中，根据牛肉的质地可以选择使用苏打粉浆。又如，在鲜熘类菜肴中，因 成菜要求色泽洁白可以选用蛋清浆。
（2）合理掌握各种浆的浓度 根据原料的质地、烹调的要求合理调整浆类的浓度。质地较老的原料由于本身含水量较 少，可以适当将浆调得稀一些。较嫩的原料因其本身含水量较多，且在烹调过程中有出水的现 象，可把浆调制得浓稠一些。
（3）必须使原料吃浆上劲 在上浆过程中，一般采用搅、拌、抓的方法。一方面，使浆液充分地渗透到原料组织中， 达到吃浆的目的；另一方面，提高浆液的黏度，使其牢牢地黏裹于原料之上，达到上劲的目 的，避免在烹调中原料出现脱浆的现象，影响成菜质量。
任务2 挂糊
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解挂糊的作用、调糊的原料、糊的种类。
[ 任务介绍 ]
挂糊，行业称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当地挂上一 层黏性粉糊的工艺流程。挂糊和上浆的原料基本相同，但挂糊所用的糊浓度较大，操作时必须 先用制糊原料调制成黏稠状的糊，然后把欲烹制的原料浸入糊中拖过，用糊将原料全部包裹起 来。挂糊后的原料应立即进行加热处理，否则会脱糊使原料包裹不均匀，影响成菜的效果。挂 糊选择的原料比上浆选择的原料更广，除动物性原料外，还可以选择蔬菜、水果等，如鱼肉、 猪肉、苹果、香蕉等。挂糊的原料一般适合炸、熘、煎、贴等烹调方法，如炸酥肉、糖醋脆皮 鱼、脆炸牛奶、拔丝香蕉等。
①通过本任务的学习，能够掌握挂糊的作用。
②熟悉糊的种类。
③能够调制出各种不同的糊。
1）糊类的调制原料
糊类的调制原料主要有淀粉、鸡蛋、水、面粉、油脂、膨松剂。
2）糊的种类
（1）水粉糊
①主要原料：水100克，淀粉200克。
②调制方法：将水加入淀粉中，调成较为浓稠的糊状即可。
③适用范围：适合使用炸、焦熘等烹调方法，如糖醋里脊、糖
醋脆皮鱼等。
④特点：菜肴干酥香脆，色泽金黄。
（2）蛋清糊（又叫卵白糊）
①主要原料：鸡蛋清100克，淀粉或面粉100克，水等适量。
②调制方法：打散的鸡蛋清加入适量的淀粉调和均匀。
③适用范围：一般用于条、块等形状，多用于软炸、拔丝等烹
调方法，如软炸鱼条等。
④特点：使菜肴外松脆，里鲜嫩，色淡黄。
（3）全蛋糊
①主要原料：淀粉或面粉100克，全蛋液100克。
②调制方法：将调散的全蛋糊放入淀粉中，搅拌均匀即可。
③适用范围：多用于炸及炸熘菜肴的制作，如炸里脊等。
④特点：使菜肴外酥脆，内松嫩，色泽金黄。
（4）蛋泡糊（又叫高丽糊、雪衣糊）
①主要原料：淀粉100克，鸡蛋清200克。
②调制方法；将鸡蛋清顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在鸡蛋清中竖立不倒为止，然后 加淀粉拌匀成糊。
③适用范围：一般适合松炸的菜肴，如雪衣大虾等。
④特点： 使菜肴外形饱满，松而嫩，色泽洁白如玉。
（5）脆皮糊
①主要原料：面粉100克，淀粉40克，发酵粉2克，泡打粉2克，油脂30克，水等适量。
②调制方法：干酵母用少许水稀释后，加入面粉、淀粉、水等调成糊状，静置一段时间进 行发酵。
③适用范围：一般用于脆炸类菜肴，如脆炸牛奶、脆炸明虾等。
④特点：菜肴外松脆，内柔嫩，形态饱满，色泽金黄。
3）挂糊的操作要领
（1）灵活掌握各种糊的浓度 根据原料的质地、原料的烹调要求以及成菜后要达到的色泽，合理选择糊类的使用。
（2）正确掌握各种糊的调制方法 在制糊过程中，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。
（3）根据菜肴主配料的特点合理选择糊的种类 菜肴颜色为白色时，必须选择鸡蛋清作为糊液的辅助原料。需要菜品颜色金黄、棕黄时可 以选择全蛋液或蛋黄作为糊液的辅助原料。
任务3 勾芡
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解勾芡的作用、勾芡的原料、芡汁的种类。
[ 任务介绍 ]
勾芡，又称着芡、打芡、拉芡等，是指根据菜肴的特定要求，在菜肴即将成熟起锅前，向 锅内加入粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺流程。勾芡是烹制菜肴的基本功之一，勾芡 是否恰当，对菜肴的色、香、味影响很大，也是决定菜肴质量的重要因素。
①通过本任务的学习，学生能够熟悉勾芡的作用。
②能够掌握芡汁的种类。
③能够调制出各种芡汁。
1）芡汁的种类
按芡汁的浓度划分，可以分为薄芡和厚芡。其中，薄芡又分为流芡和米汤芡（奶汤芡）， 厚芡又可以分为糊芡和包芡。
（1）流芡 流芡一般适用于烧、熘、扒等菜肴，芡汁较稠但是仍可流动。这些芡汁一部分黏裹于原料 之上，一部分能够在盘内流动，如白汁鳜鱼、红烧肘子等。
（2）米汤芡 因汤汁如米汤而得名，多用于汤汁较多的烩菜，如酸辣汤、烩三鲜等。
（3）糊芡 糊芡是指勾芡之前汤汁较多，勾芡后汤汁呈糊状的一种厚芡，所用的淀粉量较大，多用于 糊菜和羹菜，如蟹黄豆腐羹等。
（4）包芡 包芡是指勾芡之前锅内汤汁较少，勾芡后大部分或所有汤汁都黏裹于原料之上，芡汁的浓 度很大，菜肴吃完后基本上看不见汤汁，多用于爆、炒类菜肴，如火爆腰花等。
2）粉汁的调制及勾芡的操作方法
（1）水粉汁 用淀粉加水调匀但不加调料的粉汁。这种粉汁的适用范围很广，主要用于烧、扒、焖、 烩等烹调方法。由于这些菜肴在烹调中主要以水为传热介质，加热时间较长，在加热过程中有 时间将调味品逐一投放，使原料入味，因此，在烹调中可以将调味品预先加入，待菜肴口味确 定，即将成熟起锅时，放入水粉汁。 勾芡的操作方法：将水粉汁慢慢地浇入或淋入锅中，另用炒勺轻轻推动，使淀粉成熟均匀糊化。
（2）混合粉汁 混合粉汁是指在烹调前（或烹调中）先把某个菜肴所需要的各种调味品、淀粉、水一起放 入碗中调好的粉汁，主要用于炒、爆、熘等烹调方法。因为这类菜肴在烹调过程中多采用旺火快速成菜，如果将调味品逐一加入势必会影响菜肴的成菜速度，而且口味也不易把握准确，而 采用混合粉汁勾芡的方法则解决了这些问题，将调味品预先和粉汁勾兑完成，并尝准味道，菜 肴成熟前一并投入，就能够达到又好又快的要求。
勾芡的操作方法：
①拌汁芡。将兑好的混合粉汁倒入正在加热的菜肴之中，不停翻炒原料，使芡汁将原料黏 裹。一般适合滑炒、滑溜、油爆等旺火成菜的菜肴。
②淋汁芡。将兑好的混合粉汁倒入底油锅中加热，待汁起泡之后，将芡汁淋在过油后的原料之上。一般适合形状较大的不便于在锅中翻拌的菜肴。
③卧汁芡。将兑好的混合粉汁倒入底油锅中加热，待汁起泡之后，放入过油的原料，翻拌，使芡汁黏裹于原料之上。适合质地柔软不适宜在锅中久翻的菜肴。
3）勾芡的作用
（1）增加菜肴的色泽 由于淀粉在受热变黏后会产生一种特有的光泽感（旋光性），能够把菜肴原料的颜色和调 味品的颜色更加鲜明地反映出来，从而增加菜肴的光泽度。
（2）具有保持菜肴温度的作用 在烹调过程中，勾完芡的菜肴芡汁均匀地黏裹于原料表面之上，在菜肴表面形成一种保护 膜，能够较长时间延缓菜肴热量的散发，起到保温的作用。
（3）使汤汁浓稠 在菜肴烹制时一般会在烹调过程中加入一些鲜汤、水或液体调味料，原料受热之后本身的 水分也会流出来，这些汁水就形成了菜肴的汤汁。由于汤汁浓度较低而不能黏裹于原料之上， 往往给人一种没有味道的感觉。这时就可以向汤汁中勾入适量的淀粉，淀粉加热糊化后就会变 得较为浓稠，这些汤汁就可以黏裹于原料之上，汤汁的滋味也能充分被原料所吸收，这样菜肴 吃起来就会更加鲜美。
（4）减少营养成分的损失 在烹调中，原料里的很多营养成分都会溶入于汤汁之中，通过勾芡的方法，随着淀粉的糊 化，汤汁就会变得浓稠黏附于原料的表面上，人们将原料和汤汁一起食用，使汤汁中的营养成 分得到最大限度的利用，减少营养的损失。
（5）具有保护原料质地的作用 菜肴的芡汁充分黏裹于原料的表面，可以防止原料水分的溢出，保证菜肴滑嫩的口感，使 原料的形状饱满而不容易破碎。
（6）突出菜肴的风格 在菜肴的烹调过程中，通过勾芡的技术，可以提高汤汁的浓度，突出原料的位置和菜肴的风格。
4）勾芡的操作要领
（1）掌握好勾芡粉汁的浓度和用量 在烹调中，勾芡所用粉汁的浓度和用量要根据原料的多少与种类而定。
（2）恰当控制勾芡时的火候 在勾芡的过程中，当粉汁加入锅内，锅内的菜肴温度就会降低，为了使淀粉达到糊化就必 须提高锅内的温度，因此，当粉汁倒入锅内时，应及时升温，并用炒勺进行翻拌，使粉汁中的 淀粉充分在汤汁中分散均匀，受热平衡，从而芡汁达到糊化后均匀黏裹于原料之上。
（3）掌握好勾芡时锅中的油量 在勾芡时，锅中的油量不应过多，否则勾芡后菜肴的汤汁不易黏裹于原料之上，菜肴的汤 汁也不易完全融合。
（4）准确把握好勾芡的时机
①勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。勾芡过早，菜肴还没有成熟，继续加热，原料在锅中 停留过久，粉汁就会焦化变苦，失去光泽。勾芡过晚，菜肴已经完全成熟，在等待粉汁糊化的 过程中菜肴将会继续加热，势必会造成原料加热时间过长，失去原有的质感。
②勾芡必须在菜肴口味调准后进行。加调料的粉汁必须在碗内调准口味、颜色后进行勾 芡；不加调料的粉汁必须待锅内的菜肴调准味道、颜色后再进行勾芡。
③勾芡必须在汤汁适量时进行。汤汁过多，勾芡后汤汁的浓稠度不够，不宜包芡。汤汁过 少，勾芡后芡汁过于浓稠，容易焦化粘锅底。
任务4 拍粉
[ 前置任务 ]
通过查阅资料，了解拍粉的原料、拍粉的作用。
[ 任务介绍 ]
拍粉是指在原料表面黏附一层干质粉粒，起保护和增香作用的一种方法。通过本任务的学能够掌握拍粉的作用，并合理利用拍粉这一烹饪技法。
1）拍粉的着衣原料
拍粉的着衣原料一般有淀粉、面粉、米粉、面包糠等。成品如炸鱼条。
2）拍粉的操作要领
（1）粉料选择 粉料选择时要注意粉料的口味，一般选用咸味或无味的。如果带有甜味，油炸时会很快变 焦黑，有苦味。
（2）拍粉时应该现拍现炸 在给原料拍粉时，因为粉料非常干燥，拍得过早，原料内部的水分会被粉料吸收，经高油 温炸制后菜肴质地会发干发硬，失去外酥内嫩的效果，影响菜肴质量。同时，粉料吸水过多会 结成块或粒，造成表面粉层不均匀，炸制后菜肴外表不美观，也不酥脆。
（3）粉料的颗粒不宜过大 在拍粉的时候粉料的颗粒不宜过大，否则加热时容易脱落。如拍面包糠时，可以先用擀面 杖将其碾碎再拍，其效果更好。

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