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项目8 调味工艺
[ 项目介绍 ]
通过本项目的学习，明确什么是调味，调味的目的是什么，掌握常见的调味方法。通过品尝教师作品，明确川菜代表性味型的呈味特点和要求。
ONE
任务1 调味的意义和作用
[ 前置任务 ]
通过查阅资料，了解调味的意义和作用。
[ 任务介绍 ]
调味工艺是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味品与主配料之间相 互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。 通过本任务的学习，了解调味的意义和作用。
1）调味的意义
调味是达到饮食目的的主要手段，是体现菜肴口味、质量特色的关键操作技术。在调味 中，应根据不同的烹调方法、不同的原料以及菜肴所需的成菜特点，采取不同的调味方法和手 段，以达到去除原料的异味，增加美味的目的。
2）调味的作用
（1）确定菜肴滋味，突出菜点口味 调味原料经组合可产生不同的风味，使烹制的菜肴具有鲜明的口味特征。
（2）去除原料异味 如花椒、八角、桂皮等不仅可以增加菜肴的香味，而且可以掩盖菜肴的异味。
（3）改变菜点外观形态，增加菜点色泽 各调味品本身都具有一定色彩，可根据菜肴制作要求选择相应的调味品。
（4）增加菜点营养成分 调味原料还含有少量营养物质，有的还有利于保持和增加人体对营养物质的吸收，如酱 油、醋、高汤等含有多种对人体有益的蛋白质、氨基酸及糖类，醋还可保持原料中的维生素C， 并促进排骨中钙的溶解。
（5）杀菌消毒，保护营养 如在冷菜制作中，利用食盐、葱、蒜等调味品可杀死微生物中的病菌，提高食品的卫生质量。
（6）突出菜肴的地方风味 调味是构成地方风味的主要因素之一，当人们提起麻辣味、鱼香味等就会随之想起川菜。
（7）增进食欲 烹调菜肴就是要使菜肴的色泽鲜艳、美观、味型多样，以增进人们的食欲。
任务2 调味的方法和时机
[ 前置任务 ]
通过查阅资料，了解调味的方法。
[ 任务介绍 ]
在菜肴的烹调过程中，调味的方法千变万化，多种多样，各有各的特色。但是不管怎样改 变，都应该根据原料本身的特点、烹调方法及成菜之后达到的要求合理运用调味技术，使菜肴 呈现更加完美的效果。 通过本任务的学习，了解调味的方法和时机。
1）调味的方法
根据烹调加工中原料入味的方式不同，可以将调味方法分为腌渍、热渗、浇裹、黏撒、跟 碟等。
（1）腌渍调味法 在菜肴的烹调过程中，将原料与调料拌和均匀或者将原料放入加有调味品的水中，经过一 定的时间让其味道充分融入原料之内的方法。
（2）热渗调味法 在烹调菜肴的过程中，通过加热使调料中的呈味物质渗入原料中的调味方法。此法调味需 要一定的加热时间，时间越长入味就越充分。
（3）浇裹调味法 将液体状态的味汁浇裹在原料之上的调味方法，如炸熘的菜肴将汁液浇裹于原料之上。
（4）黏撒调味法 将颗粒或者粉状的调味料黏附于原料之上，使其原料具有味道的一种调味方法，如椒盐茄 饼的调味。
（5）跟碟调味法 将调好的味汁装入碗内和菜肴一起上桌，供用餐者蘸食的一种调味方法。在制作中，可以 调制出多种味型，用餐者可以根据自己喜好蘸食自己喜欢的味道，选择灵活，如四味毛肚、双 上鸡片等菜肴。
2）调味的时机
（1）原料烹调加热前的调味 烹调前的调味也称基本味，是指原料在烹制之前就赋予基本的底味，同时能够减少原料的 异味、改善原料的色泽。
（2）原料烹调加热中的调味 原料加热中的调味又称定味调味。调味是在加热容器内进行的，其目的是让各种主料和调 辅料的味道能够充分融合在一起，从而确定菜肴的滋味。
（3）原料烹调加热后的调味 原料烹调加热后的调味又称辅助调味，是指在前两次调味后仍然达不到菜肴的味道需求， 需要再进行一次调味来弥补前两次调味的不足。
任务3 调味的原则
[ 前置任务 ]
通过查阅资料，了解调味的原则。
[ 任务介绍 ]
味是菜肴的灵魂，在调味时，必须掌握调味原料的性能、特点、用量、投放时间的先后顺 序，以满足不同菜肴的需求。依据不同菜肴原料的质地、形态、规格、本味的不同，在调味时 采用的方法也应该有所不同。 通过本任务的学习，掌握调味的原则。
1）确定口味，准确调味
每份菜肴都有独特的味型及成菜要求，在烹制菜肴时要根据原料的性质、特点准确进行 调味。
2）根据原料合理控制调味品的用量
对于不同的原料，调味品的用量和种类都要适当地选择，如本味鲜美的原料在进行烹调时 就应该尽可能保持其本身的鲜味，调味品的用量应适当减少，从而避免影响原料本身的特点。 对于异味稍重的原料，在调味时应适当加重调味品的投放量，用来掩盖原料本身存在的不足之 处，使成菜更加美味可口。
3）合理使用各种调味品
调味品的种类多样，性质各不相同，使用时应正确选择。如老抽和生抽最大的区别在于前 者焦糖含量更高，应用在热菜中菜肴的上色，后者较多用于凉菜的调味使用。
4）根据季节的变化进行调味
随着季节气候的变化，人们对于菜肴口味的要求也会改变。在炎热的时候，人们往往喜 欢口味清淡、颜色清淡的菜肴。在寒冷的季节，则喜欢口味较浓厚，颜色较深的菜肴。在调味 时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握。
5）根据不同人群的口味进行调味
人的口味受到众多因素的影响，如地理环境、饮食习惯、性别、年龄、劳动强度等。因 此，要根据具体的对象、具体的情况，采用不同的调味方法。
任务4 冷菜味型
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解冷菜味型及其代表菜品。
[ 任务介绍 ]
通过本任务的学习，能够了解冷菜的各种味型及代表菜品，为后期冷菜制作的学习打下 基础。①通过本任务的学习，熟悉冷菜的各种味型。
②熟悉各种冷菜味型的代表菜肴。
常见的冷菜味型如下：
1）红油味
（1）味型特点 色泽红亮，咸鲜微甜，香辣味浓。
（2）调味品 精盐、白糖、味精、酱油、辣椒油、香油等。
（3）操作过程 ①将白糖、酱油放入调味碗中搅拌溶化。 ②加入精盐、味精调和成咸鲜微甜的味感，再加入辣椒油调匀，最后加入香油即成。
（4）关键点
①对于不同的原材料，酱油投放的量以及精盐和白糖的投放比例略有不同。
②调好的红油味应达到色泽红亮，咸鲜微甜，香辣味浓。
（5）代表菜肴 红油鸡块、红油耳片。
常见的冷菜味型如下：
2）蒜泥味
（1）味型特点 色泽红亮，蒜味浓郁，咸鲜香辣微带甜味。
（2）调味品 精盐、味精、白糖、酱油、辣椒油、香油、蒜泥等。
（3）操作过程
①将精盐、味精、白糖放入碗内，加入酱油、辣椒油、香油调匀。
②待固体调味品溶化后加入蒜泥。
（4）关键点
①蒜泥应该现制现用，久放会使蒜的辛香味挥发，影响成味。
②蒜泥做好不立即使用时可以用香油调匀，从而避免蒜泥发生变色，影响菜肴色泽。
③在调味过程中，蒜泥应最后放入调味汁内，否则蒜泥会被酱油泡黑，使色泽受到影响。
（5）代表菜品 蒜泥黄瓜、蒜泥白肉。
常见的冷菜味型如下：
3）姜汁味
（1）味型特点 咸鲜带酸，姜味浓郁，清爽可口。
（2）调味品 精盐、老姜、醋、冷鲜汤、味精、香油等。
（3）操作过程
①将老姜去皮洗净后用刀剁成细末，放入调料碗内。
②在碗内加入精盐、冷鲜汤、味精、醋、香油调匀即成。
（4）关键点
①有色调味品的用量要恰当，在成菜后呈浅茶色为宜。
②姜汁味也可以加少许辣椒油，俗称搭红，有提色、提味的作用。
③在调味过程中，应突出姜的味道。
（5）代表菜肴 姜汁菠菜、姜汁肚片。
常见的冷菜味型如下：
4）椒麻味
（1）味型特点 色泽翠绿、咸鲜醇厚、椒麻辛香。
（2）调味品 精盐、味精、酱油、香葱叶、干花椒、冷鲜汤、香油等。
（3）操作过程 ①将香葱叶切细，干花椒用冷水略泡，捞出与香葱叶一起用刀铡为椒麻蓉。 ②将椒麻蓉放入碗中，用冷鲜汤将其调散，放入精盐、味精、酱油、香油调匀即成椒麻 味汁。
（4）关键点
①在选择有色调味品时，应注意用量，以不破坏绿色为佳。
②干花椒的用量以进口微麻为度，过量使用会使人感觉口舌麻木，掩盖了其他调味品的 鲜香味。
（5）代表菜肴 椒麻凤爪、椒麻心舌。
常见的冷菜味型如下：
5）怪味
（1）味型特点 色泽棕红，咸甜麻辣酸香鲜各味兼具，风味独特。
（2）调味品 精盐、味精、白糖、酱油、醋、芝麻酱、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、香油等。
（3）操作过程
①将香油放入芝麻酱内，将芝麻酱磨成酱糊状。
②在稀释好的芝麻酱内放入适量的精盐、味精、白糖，待完全溶化。
③放入酱油、醋、花椒粉、辣椒油调成清浆状即成怪味味汁，做菜时可再放上一些熟芝麻 进行点缀，提高档次。
（4）关键点 因为怪味集众味于一体，各种单一味平衡又十分和谐地在味型中体现出来，所以在调味中 不能偏重于某一种调味品的使用，各种调味品在投放时应该注意其比例。
（5）代表菜肴 怪味鸡丝、怪味胡豆。
常见的冷菜味型如下：
6）咸鲜味
（1）味型特点 咸鲜清淡，醇厚香鲜，四季皆宜。
（2）调味品 精盐、味精、香油（此处常用盐水咸鲜为例）等。
（3）操作过程
①将经过粗加工的原料，放入调好的咸鲜味汁中蒸熟或者煮熟晾凉待用。
②将晾凉的原料经过刀工处理装盘成菜即可。
（4）关键点
①咸鲜味清淡平和，最好与其他较浓厚的味型配合使用，更加能够显现出咸鲜的特点。
②咸鲜味中的咸度可以根据季节变化来调整。
（5）代表菜肴 葱油香菇、盐水鸭。
7）酸辣味
（1）味型特点 色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口。
（2）调味品 精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、白糖、香油等。
（3）操作过程
①将精盐加入调料碗内，放入酱油、醋、味精、白糖充分搅拌。
②加入辣椒油、香油调匀即成酸辣味味汁。
（4）关键点
①由于单一味运用中，酸味运用应做到酸而不苦，因此醋的用量不应过多。
②酸辣味建立在咸鲜味的基础上来体现才能使整个味型更加平衡和谐。
（5）代表菜肴 酸辣荞面、酸辣凉粉。
常见的冷菜味型如下：
8）麻辣味
（1）味型特点 色泽红亮，咸鲜麻辣，味浓厚醇香。
（2）调味品 精盐、味精、白糖、花椒粉、酱油、辣椒油、香油等。
（3）操作过程
①将精盐、味精、白糖放入碗内，加入酱油调至溶化。
②再加入花椒粉、辣椒油、香油即成。
（4）关键点
①控制好白糖的用量，根据菜肴需要进行使用。
②因为麻辣味型突出的是香辣和麻味，所以一定要选择质量好的辣椒油和花椒粉，以保证 麻辣味的醇正。
③在酱油的使用中也要合适，不能放得太多，影响菜肴的成菜色泽。
（5）代表菜肴 麻辣土鸡、麻辣耳片。
9）鱼香味
（1）味型特点 色泽红亮，咸鲜酸甜微辣，姜葱蒜味浓。
（2）调味品 精盐、味精、白糖、酱油、辣椒油、醋、泡红辣椒、姜末、葱花、蒜蓉、香油等。
（3）操作过程
①将精盐、味精、白糖放入调料碗内用酱油、醋调至溶化。
②放入泡红辣椒、姜末、蒜蓉、辣椒油、香油调和均匀。 ③再放入葱花即成鱼香味味汁。
（4）关键点 ①因为泡红辣椒是酸辣味的主要来源，也是形成鱼香味的主要调味品，所以泡红辣椒在选 择时一定要注意其品质。 ②因为辣椒油在调味中只是辅助泡红辣椒增色和增加辣味，所以用量不能压过泡红辣椒的 味感。③在调味中，姜、葱、蒜也是构成鱼香味的主要调味品，它们之间组成的体积关系是：姜 末＜蒜蓉＜葱花（1∶2∶3）。
（5）代表菜肴 鱼香青元。
10）麻酱味
（1）味型特点 咸鲜醇正，芝麻酱香味浓郁。
（2）调味品 精盐、酱油、白糖、味精、芝麻酱、香油、冷鲜汤等。
（3）操作过程 ①先将芝麻酱用冷鲜汤调散均匀。
②再加入酱油、白糖、精盐、味精、香油调匀，即成麻酱味味汁。
（4）关键点
①味汁的浓稠度应该适当，既要黏裹于原料之上，又不能太过浓稠，否则
吃了会产生腻口 之感。
②麻酱味属于清淡味型，一般适合本味鲜质感脆的原料一起搭配使用。
③芝麻酱应该先逐渐稀释后才能加酱油调色，再加入其他的调味品调味。
（5）代表菜肴 麻酱凤尾。
11）糖醋味
（1）味型特点 甜酸味浓，清爽可口。
（2）调味品 精盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、芝麻、糖色、精炼油、香油等。
（3）操作过程
①拌制菜肴过程。 A. 先将精盐、白糖用酱油充分调至溶化。 B. 再加入醋、香油调匀即成。
②炸收菜肴过程。 A. 糖醋味用于炸收菜肴，其调味过程是在加热过程中完成，首先是将要加工的原料 炸制。B. 锅内加入少量精炼油，下入炸好的原料略炒，加入鲜汤、糖色、精盐、白糖、
少量醋收 汁，待汁浓稠时再放入适量的醋、香油起锅装盘，撒上芝麻即成。
（4）关键点 ①因为糖醋味中的酸甜味压异味的作用较小，所以糖醋味一般
应和异味较小的烹饪原料 一起使用。 ②在酸味较重的菜肴中一般不适合使
用味精。
（5）代表菜肴 糖醋排骨。
12）陈皮味
（1）味型特点 色泽棕红，麻辣鲜香，陈皮味浓，略带回甜。
（2）调味品 精盐、味精、白糖、姜、料酒、葱、干花椒、干陈皮、干辣椒、 醪糟汁、糖色、鲜汤、香 油、精炼油等。
（3）操作过程 ①陈皮味多用于炸收菜肴中，其调味过程也在加热中完成，首先是将要加工的原料 炸制。②在锅内加入精炼油炒香干花椒、干辣椒、姜、葱，加入鲜汤再放入干陈皮、精盐、白 糖、醪糟汁、糖色与原料用小火慢慢收汁入味。 ③待汁将干时放入味精、香油炒匀起锅即可。
（4）关键点 ①虽然陈皮味加入了干花椒和干辣椒，但是它们的用量以不
能掩盖陈皮的芳香为度。 ②在选择陈皮时一般选用干制品，如果使用鲜
陈皮一定要注意其用量，否则成菜有苦 涩味。③陈皮味是较浓厚的味型，
可以与多种动物性原料配合使用。
（5）代表菜肴 陈皮兔丁、陈皮牛肉。
13）五香味
（1）味型特点 色泽黄亮，咸鲜浓香，略带甜味。
（2）调味品 精盐、味精、白糖、姜、料酒、葱、五香料、糖色、鲜汤、香油、精炼油等。
（3）操作过程
①锅内放入精盐、五香料、白糖、糖色、料酒、鲜汤，在中小火上熬出五香味。
②将初加工好的原料放入配好的味汁中，收浓汤汁使原料入味，最后放入味精、香油调 匀，起锅晾凉成菜。
（4）关键点
①五香味常用于凉菜中，以动物肉类、禽类、豆类及豆制品为原料
的炸收菜肴中。
②五香料是多种香料组合而成的，在使用各种香料时要配合使用，
以使各种香味平衡。
（5）代表菜肴 五香豆筋。
任务5 热菜味型
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解热菜味型及其代表菜品。
[ 任务介绍 ]
通过本任务的学习，能够了解热菜的各种味型及代表菜品，为后期热菜制作的学习打下 基础。
①通过本任务的学习，熟悉热菜的各种味型。
②熟悉各种热菜味型的代表菜肴。
常见的热菜味型如下。
1）咸鲜味
咸鲜味是川菜中运用最为广泛的味型之一。根据成菜风格的不同，可以分为白油咸鲜和本味咸鲜。
（1）白油咸鲜味 ①味型特点：咸鲜可口，清香宜人。 ②调味品：精盐、胡椒粉、鲜汤、料酒、姜、葱、味精、蒜、精炼油、水淀粉等。 ③操作过程： A. 在烹调时先用精盐、料酒、姜、葱、水淀粉码芡，使主料具备基础的咸鲜味。 B. 将精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉兑成味汁。 C. 关键点：白油鲜味根据不同的菜肴可以再加入泡辣椒、酱油等其他调味品，但是在总体 上不能改变自己的咸鲜本味。
（2）本味咸鲜味
①味型特点：咸鲜清淡，突出本味。
②调味品：精盐、味精、胡椒粉等。
③操作过程：在制作菜肴的过程中，将精盐、味精、胡椒粉充分调匀加入菜肴中即可，
应 该突出原料本身的鲜味。
④关键点：此味型适合本味清淡的原料，避免与异味较大的原材料配合使用。
（3）菜肴实例 白油肝片、白油肉片。
2）家常味
（1）味型特点 咸鲜微辣、味浓厚醇香。
（2）调味品 精盐、味精、酱油、料酒、鲜汤、姜、葱、蒜、蒜苗、郫县豆瓣或泡红辣椒等。
（3）操作过程
①炒菜类：将混合油或菜油烧至160 ℃，放入主料炒散，加入少量的精盐，炒干水汽至亮 油，加入郫县豆瓣，炒香上色，放入蒜苗炒香出味，加入少量的酱油、味精起锅即成。
②烧菜类：锅中下油烧至100 ℃，下入郫县豆瓣、姜、蒜炒香上色，掺鲜汤，下入处理过 的主料烧制，加精盐、酱油、料酒烧至原料熟软入味，加入味精、勾芡起锅即成。
（4）关键点 此味要突出味浓厚、醇正、咸鲜香辣。
（5）代表菜肴 家常豆腐、魔芋烧鸭。
3）糖醋味
（1）味型特点 甜酸味浓、鲜香可口。
（2）调味品 精盐、酱油、白糖、醋、葱、姜、蒜、料酒、味精、鲜汤等。
（3）操作过程
①烹调时一般先将原料码味挂糊，放入油锅内炸制外酥内嫩色金黄，起锅装盘。
②锅内放入适量的油，加入姜、葱、蒜炒出香味，掺入鲜汤，加精盐、酱油、料酒、白 糖、味精，烧开后勾入流芡，加醋起锅，将调好的味汁淋在原料上即成。
（4）关键点 在味汁的调制中精盐、白糖、醋的用量应该把握准确，糖醋味必须在咸味的基础上才能体 现得更加醇厚，糖醋味汁以入口先甜后酸、回味有一定的咸味为佳。
（5）代表菜肴 糖醋里脊、糖醋脆皮鱼。
4）荔枝味
（1）味型特点 甜酸鲜香，回口微咸呈荔枝味感。
（2）调味品 精盐、味精、白糖、酱油、醋、姜、葱、蒜、泡红辣椒、料酒、水淀粉、鲜汤等。
（3）操作过程
①烹调时主料码芡，将精盐、味精、白糖、醋、鲜汤、料酒、水淀粉兑成荔枝味汁。
②锅内放油码好芡的主料炒散，放辅料炒至断生，烹入荔枝味汁，收汁亮油起锅成菜。
（4）关键点 调制荔枝味的时候要与糖醋味区分开来，糖醋味进口体现甜酸，而咸味微弱，只在回味时 表现出来，咸味仅是糖醋味的基本味。荔枝味进口体现甜酸味和咸味并重，在食用时甜酸味和 咸味两者都要同时表现出来。
（5）代表菜肴 锅巴肉片。
5）煳辣味
（1）味型特点 咸鲜醇厚，麻辣而不燥，荔枝味突出。
（2）调味品 精盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、干辣椒、干花椒、姜片、蒜片、葱丁等。
（3）操作过程
①先用适量的精盐、料酒用于原料码味。
②精盐、味精、白糖、醋、酱油、料酒兑成荔枝味汁备用。
③锅内放油烧热，加入干花椒、干辣椒炒出麻辣味，然后加入原料炒散，再加入姜、葱、 蒜增香，最后投入兑好的荔枝味汁，收汁亮油，起锅成菜。
（4）关键点
①调制此味时，一定要体现出煳辣味的风味特点，辣而不燥，浓厚清淡兼之，互不冲突， 互不压抑。
②干辣椒、干花椒提麻辣味时，注意控制油温，防止焦煳。
（5）代表菜肴 宫保鸡丁。
6）鱼香味
（1）味型特点 色泽红亮，咸鲜酸甜微辣，姜葱蒜味浓郁。
（2）调味品 精盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、泡辣椒、姜、葱、蒜、水淀粉、鲜汤等。
（3）操作过程
①先用适量精盐、料酒、酱油将初加工的原料进行码味。
②将精盐、味精、白糖、醋、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤调成味汁。 ③将码好味的原料炒至断生，加入泡辣椒，姜、葱、蒜炒香，烹入鱼香味味汁，达到收汁 亮油后起锅装盘成菜。
（4）关键点
①准确控制泡辣椒的炒制程度。
②调制鱼香味时掌握各种调味料的用量及加入时机。
③准确掌握上浆的干稀厚薄及芡汁中淀粉与鲜汤的比例。
（5）菜肴实例 鱼香肉丝。
7）麻辣味
（1）味型特点 麻辣味厚，咸鲜醇香。
（2）调味品 精盐、味精、酱油、辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣、豆豉、蒜苗、鲜汤、水淀粉等。
（3）操作过程
①豆豉剁细，辣椒粉、郫县豆瓣炒香上色。
②加入鲜汤，放入原料烧沸入味，放入酱油、味精、精盐、蒜苗提色增味。
③烹入芡汁，收汁浓味，撒上花椒粉即可。
（4）关键点
①在选择调味品时，一定要选用上品，才能体现各种味感。
②水煮系列和麻辣系列也是麻辣味型的不同类型，调味品也有所不同
，要根据不同
的菜肴选择不同的调味品。
③调制的麻辣味要做到咸、香、麻、辣、烫、鲜兼具。
（5）代表菜肴 麻婆豆腐、水煮肉片。
8）酸辣味
（1）味型特点 醇酸微辣，鲜美可口。
（2）调味品 精盐、味精、酱油、醋、胡椒粉、料酒、姜米、葱花、香油、化猪油、鲜汤等。
（3）操作过程
①炒锅中放入化猪油，低油温炒香姜米葱花，突出香味。
②加入鲜汤，放入原料、精盐、胡椒粉、料酒、酱油，烧沸后勾芡。
③加入味精、醋、葱花，味正后起锅盛入碗内，淋上香油即可。
（4）关键点
①此味型具有刺激作用，解腻醒酒。
②酸辣味要掌握好精盐、醋、胡椒粉的用量，在咸味的基础上体现出咸酸
鲜辣、清香 醇正。
③醋可以不下锅，起锅后加入汤碗内即可。
（5）代表菜肴 酸辣蹄筋汤、酸辣蛋花汤。
10）泡椒味
（1）味型特点 色泽红亮，质地细嫩，咸鲜带辣。
（2）调味品 精盐、味精、料酒、郫县豆瓣、泡辣椒、水淀粉、酱油、鲜汤等。
（3）操作过程
①原料初加工，切配成形，进行码味处理。
②锅内放油，加入泡辣椒、郫县豆瓣炒出香味，掺入鲜汤，调味，放入
原料，烧至入味， 放入味精，勾芡，起锅装盘成菜。
（4）关键点 选用的泡辣椒应该色红、味正，泡辣椒是泡椒味的基础。
（5）菜肴实例 泡椒牛蛙。
11）甜香味
（1）味型特点 香甜爽口，芳香宜人，风味别具。
（2）调味品 冰糖（白糖、红糖）、香精、蜜饯、鲜果等。
（3）操作过程 根据菜肴品种的不同，可使用蜜汁拌和，也可以用糖粘、拌糖炒制等烹调方法来调制甜 香味。
（4）关键点
①控制好糖的用量，如果偏少没有甜味，如果偏多食用后有发腻之感。
②各种特殊有香味的原料如桂花、香精等宜少用，并且在搭配时应该合理，以免影响菜肴 风味的突出，如苹果不宜与柠檬同用，桂花不宜与香蕉同用。
③在菜肴制作中可以根据个人的喜好加入适量的鲜果、桂花、蜜饯、
玫瑰等，但加入的量 应该适量，不宜过多。
（5）代表菜肴 八宝锅蒸、龙眼烧白。
12）咸甜味
（1）味型特点 咸、甜、鲜、香，醇厚爽口。
（2）调味品 精盐、冰糖、糖色、料酒、姜、五香粉、葱、胡椒粉、味精、花椒、鲜汤等。
（3）操作过程
①原料洗净，放入锅内，加鲜汤烧沸，去净浮沫。
②放精盐、料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒、五香粉、冰糖、糖色在小火上慢烧。
③烧至酥软上色时拣出姜、葱，加入味精，将原料捞出装盘，再将锅中汤汁烧至一定浓度 后，淋在原料上即可。
（4）关键点
①在制作咸甜味的菜肴时原料应该先焯水再进行烹调。
②糖色的用量应该合适，以成菜后色泽红亮为佳。
（5）代表菜肴 东坡肉、红烧肉。

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