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项目 2
烹饪原料初加工
[ 项目介绍 ]
鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何加工处理（如干制、腌制）的动植物原料。鲜活原料在烹饪中使用广泛，也是最常见的一种原料。鲜活原料主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜等。由于这些原料自身的生长特点，一般不宜直接烹调食用，必须进行一系列的初加工过程，才能成为符合制作菜肴的净料。
任务1 鲜活原料初加工概述
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解什么是鲜活原料初加工。
[ 任务介绍 ]
鲜活原料初加工是指对鲜活原料进行整理、宰杀、洗涤等的一系列过程，即原料由毛料成 为净料的过程。
①通过本任务的学习，了解什么是鲜活原料的初加工。
②掌握鲜活原料初加工的方法。
③了解鲜活原料初加工的原则。
1）鲜活原料初加工的方法
（1）摘剔 鲜活原料基本都存在不宜食用或不宜烹制的部分，如蔬菜的黄叶、老筋，肉类的毛发、淋 巴等，必须将其摘除干净，保证取得质量上乘的净料。
（2）宰杀 宰杀一般适用于生命活动较为旺盛的动物性原料的初加工，如活鸡、活鸭、活鱼、活兔 等，常用颈部刺杀、溺死、敲打致死、灌死等宰杀的方法。
（3）煺毛、剥皮或刮鳞 鸡、鸭、兔、鱼等动物性原料，必须除去它们身上不能食用的皮、毛、鳞等，才能进入下 一步的加工。
（4）去皮 这里的去皮，是指用于莴笋、山药、大蒜等蔬菜的去皮初加工，常用方法有削、刮、剥 等。削法如莴笋、萝卜、冬瓜等的去皮，刮法如丝瓜、藕、山药、姜等的去皮，剥法如洋葱、 大蒜、豌豆、胡豆等的去皮（壳）。
（5）开膛去内脏
开膛去内脏是针对动物性原料的一种初加工方法，也是动物性原料的一道重要加工工序。
开膛去内脏的方法有腹开、腋开、背开3种，具体可根据烹调的实际需要而定。值得注意的是， 开膛去内脏时，切记不能挖破苦胆及肝，否则会影响成菜质量。
（6）清洁、洗涤处理 清洁、洗涤处理是前面5种初加工方法完成之后的必经步骤，更是保证鲜活原料及菜品质量 的关键步骤。清洁、洗涤处理是前面5种初加工方法完成之后的必经步骤，更是保证鲜活原料及菜品质量 的关键步骤。
2）鲜活原料初加工的原则
（1）去劣存优，弃废留精 去劣存优，弃废留精是所有鲜活原料进入烹饪环节都应该遵循的原则，即必须去除其不能 食用或品质较差的部分，如污秽、边角废料等，再将其加工成符合烹调需求的净菜。
（2）必须注重卫生与营养 一般情况下，购进的鲜活原料大部分都带有泥土、虫卵、皮毛、内脏等，而这些都必须进 行清理和清洗后才能进入烹饪加工环节。需要注意的是，要尽量减少原料营养成分的损失。另 外，实际操作以原料的具体情况而定，如鲥鱼、 鱼的鳞脂肪含量较高，在初加工时则只需将 鱼鳞表面洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，反而会影响菜肴的鲜香味。
（3）必须适应烹调的需要，合理用料 在初加工环节，除了原料要干净、可食用外，还需注意节约，合理利用原料。比如笋的 老根可吊汤，黄鱼的鳔可留下晒干作鱼肚干料等。只有两者兼顾，才能做到物尽其用，降低成 本，增加收益。
（4）根据原料的品种质地，采用不同加工方法 不同原料，甚至同一原料的不同部位，在初加工方法上都有所差异。具体的初加工方法， 应视原料的具体情况，如品种、老嫩、大小等来选择。
任务2 新鲜蔬菜初加工
[ 前置任务 ]
通过查阅资料，了解不同新鲜蔬菜相对应的初加工方法。
[ 任务介绍 ]
①通过本任务的学习，了解新鲜蔬菜初加工的质量要求是什么。
②掌握新鲜蔬菜初加工的方法。
1）新鲜蔬菜初加工的质量要求
（1）按规格整理加工 按照原料的可食用原则，原料的不同部位需要采用不同的加工方法，如叶菜类要去掉菜的 老根、老叶、黄叶，根茎类要削去或剥去表皮，果实类需刮去外皮、挖掉果心，鲜豆类要摘除 豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳，花菜类需要摘除外叶、撕去筋络等。
（2）洗涤得当，确保卫生 蔬菜的清洗也是一门学问。一是洗涤时不仅要表面上看起来没有泥沙、虫子，还要尽可能 去除夹杂在其中的虫卵、农药残留等。这就要求洗涤蔬菜的方法要得当，如有的蔬菜要掰开来 洗，以不使污秽物质夹在菜叶中；有的还需用淡盐水浸泡以去掉农药残留和虫卵等。二是必须 遵循先洗后切的原则，尽可能减少营养素的流失。
（3）合理放置 洗涤好的蔬菜要放在能沥水的盛器内，防止沾染灰尘等杂质，并且排码整齐，以便后续的 切配细加工。
2）新鲜蔬菜初加工的方法
（1）摘除整理 摘除整理多用于叶菜类，主要是去除老根、黄叶、杂物等。 （2）削剔处理 大多数根茎类和瓜果类蔬菜都需要削剔去皮处理后方能食用，如竹笋、萝卜、莴笋、冬 瓜、南瓜等。 （3）洗涤 常见的洗涤有冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精溶液洗等4种方法，具体洗涤方法 的选用，需视原料情况而定。
3）新鲜蔬菜加工实例
（1）叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的原料。根据叶菜类蔬菜的栽培 特点，可将其分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜3种类型。烹饪中常用的有菠菜、大白菜、 空心菜、芫荽、韭菜、葱等，其初加工方法一般有择剔老叶，去除老根、杂物，整理清洗，消 毒等。
（2）根菜类蔬菜 根菜类蔬菜是指以植物的膨大根部作为食用部位的原料。根菜类蔬菜的主要品种有白萝 卜、胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等，其加工方法通常有切头去尾、刮去杂须、削去污斑、削 皮、洗净等。
（3）茎菜类蔬菜 茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为食用部位的原料。按照茎菜类蔬菜的生长环 境，可将其分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。常见的品种有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、 芋头、马铃薯、山药、洋姜、藕、生姜、洋葱、大蒜、百合等，其加工方式基本相同，通常先 除去腐叶和腐茎，再削去老皮和老根，最后用清水洗净。
（4）果实类蔬菜 果实类蔬菜是指以植物的籽实作为食用部位的原料。果实类蔬菜按照生长成熟特点，可分 为瓜果类、荚果类、茄果类等。瓜果类主要品种有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等，其加工 方法是先去皮、根和瓤，再用清水洗净即可。荚果类主要品种有四季豆、豌豆、青豆等，其加 工方法是先去其根部及筋膜，再用清水洗净即可。茄果类主要品种有番茄、茄子、甜椒等，其 加工方法与瓜果类相同。
（5）花菜类蔬菜 花菜类蔬菜主要有花菜、西兰花、黄花菜等，加工方法是先去其根部，再用清水洗净 即可。
任务3 家禽初加工
[ 前置任务 ]
通过查阅资料，了解家禽的初加工方法。
[ 任务介绍 ]
①通过本任务的学习，了解家禽初加工的质量要求是什么。
②掌握家禽初加工的方法。
1）家禽初加工的质量要求
（1）宰杀时，要将家禽的气管、血管割断，放尽血液 为了节约加工时间，可同时割断家禽的气管与血管，使其迅速流尽血液，断气身亡。如果 气管、血管没有完全割断，血就不能放净，肉色发红，影响成品质量。
（2）煺净禽毛 禽类的毛是否煺尽是初加工质量好坏的重要一环，技术要求较高，既要煺净禽毛又要保证 禽皮完整无破损，以免影响菜肴整体形态。这一环节的关键在于烫泡时水温和烫泡时间长短的 控制。总的原则是根据家禽的品种、老嫩和加工季节的变化而灵活掌握。烫泡质老的禽类水温 则高，时间则长；夏季水温较冬季偏低，时间更短。
（3）洗涤干净 应对家禽口腔、颈部刀口处、腹腔、肛门等部位重点冲洗，确保原料的卫生，否则将影 响菜肴质量。禽类的内脏也要反复清洗，以去尽污物。有的还须用盐搓洗，以便去黏液和 异味。
（4）剖口正确 在宰杀家禽时，颈部宰杀口要小，不能太低。根据菜品的不同要求选择不同的开膛方法。
（5）物尽其用 家禽体内各部分都有诸多用途，如肫、肺、心、肠都可用来烹制菜肴，头、爪可用来卤 酱、煮汤，内金可供药用等。因此在加工时应注意保存利用，提高利用率，降低产品成本。
2）家禽初加工的方法
家禽加工程序较为复杂，要求严格，必须按正确的步骤进行。以鸡为例，主要体现在宰 杀，烫泡、煺毛，开膛取内脏，洗涤等环节。
（1）宰杀 宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡翅，小拇指勾住 鸡的右腿，腾出大拇指和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使气管和血管突起在头根部，将准 备下刀处的毛拔去，用刀割断气管和血管（刀口要小），并迅速将鸡身下倾（即头朝下、鸡尾 朝上）使血液流入盐水碗中，再将血液与盐水搅匀即可。
（2）烫泡、煺毛 宰杀后待其完全停止动弹后方可进行烫泡、煺毛。过早烫泡会引起鸡肉痉挛而造成破皮， 过迟则鸡肉僵直，毛不易煺掉。烫泡时水温要适中（一般为70～80 ℃），水温的变化要根据鸡 的品种、老嫩和环境温度等因素的变化而灵活掌握；水量要充足，保证将鸡的整个身体烫匀、 烫透，尤其是鸡的头部、腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“五把 抓”，即头、颈、背、腹、两腿各一把，禽毛即可基本煺净。
（3）开膛取内脏
开膛的方法通常有腹开、背开、腋开3种。
①腹开。在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在肛门与鸡胸 之间划一条5～6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处，洗涤干净即 可。此方法适用于一般烹调方法。
②背开。用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨劈开，掏出内脏（注意拉出嗉囊时用力要均匀适度），再用清水冲洗干净即可。此方法适用于扒、蒸等烹调方法。
③腋开。将鸡身侧放，右翅向上，左手掌根稳住鸡身，手指勾起鸡翅，右手持刀在右翅下 开一小口，再用右手中指和食指伸入将内脏轻轻拉出（注意拉出嗉囊、食道和气管），最后用 清水反复冲洗干净即可。 无论采用何种方法开膛取内脏，都应注意以下几个方面。 A. 去内脏时注意不能碰破肝、胆。 B. 内脏中的肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不可随意丢弃。
（4）洗涤 鸡经初加工处理后，最后为除去绒毛和洗涤。
①除去绒毛。鸡在宰杀、煺毛、去内脏后，其身体上还残留很多较细小的绒毛，不易用手 清理干净，可采用少许酒精涂抹（或高度白酒）其身体后再点燃，从而烧去残留绒毛。
②洗涤。除正常冲洗鸡身外，还要注意将易污染、藏污的部分洗涤干净，如口腔的洗涤， 颈处气血管和甲状腺的清除，腹腔的洗涤等。
3）家禽内脏加工
家禽内脏多可食用，加工时应坚持卫生的原则，尽可能保护其营养成分。
（1）肝 先摘去附在肝叶上的胆，用刀割去肝叶上的胆色肝。再将鸡、鸭的肝放在清水盆里，左手 托起，右手轻轻地泼水漂洗，直到水清，胆色淡、肝转白色即可。清洗时切忌用水冲洗。用力 要轻，防止肝破碎。
（2）心 挤尽心基部血管内的淤血，用清水洗净即可。
（3）肫 用剪刀顺着肫上部的贲门和连接肠子的幽门管壁剪开，冲洗肫内的污物，剥取内壁黄皮 （俗称鸡内金，可作药用，具有健脾消食的功效），然后用少许食盐涂抹在肫上，轻轻地揉 擦，除去黏液，再用清水反复地冲洗，直至无黏滑感即可。
（5）油脂 油脂常分布于禽体腹腔内和包裹在肠、肫的外面，经过加工可以制成滋味清香、鲜浓、色 黄而艳的明油。先将洗净的鸡油切成小块，放入碗内，加入葱、姜、料酒，上笼蒸化后取出， 除去葱和姜即可。用明油调制成的鸡油芦笋、鸡油凤尾等菜肴，口味鲜浓，香而不腻。
任务4 家畜内脏初加工
[ 前置任务 ]
通过查阅资料，了解家畜内脏初加工的方法。
[ 任务介绍 ]
家畜内脏包括肝、心、腰、肚、肠、肺等组织器官。由于这些原料大多污秽而且油腻，并 带有腥臭气味，因此必须反复清洗。
①通过本任务的学习，了解家畜内脏初加工的质量要求是什么。
②掌握家畜内脏初加工的方法。
1）家畜内脏初加工的质量要求
（1）洗涤干净、除去异味 家畜内脏的粪便、杂物较多，污秽且油腻，特别是肠和肚，如果不洗干净根本不能食用。 家畜内脏腥臊味较重，在清洗时必须除掉，一般采用明矾、盐或醋等物质进行搓洗以去掉原料 中的黏液及异味，而后用清水冲洗干净即可。
（2）应遵循加工后不改变原料质地，保存营养的原则 家畜内脏初加工的根本原则是除净杂质和异味，改进原料风味，但也应注意每一种原料都 有其固定的质地和营养成分。因此，在原料初加工时，应尽量避免因过度加工或不当加工造成 的原料固有质地的变化或营养素的流失。
（3）严格质量鉴定，重视净料保管 家畜内脏里的污物很多，极易污染，时间久了异味很难去除，而且容易发黑，因此初加工 前必须做好原料质量的鉴定并及时加工处理。加工好的净料要保管得当，防止污染腐败，尽快用于烹调。
2）家畜内脏初加工的常用方法
（1）里外翻洗法 里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的加工，有利于保证原料的内外清洁卫生。
（2）搓洗法 搓洗法主要用于洗涤黏液和污秽较多的原料，如肠、肚等。一般是先用盐、醋或明矾等搓 洗后再用清水洗净污物、油腻和黏液，同时去除异味。
（3）烫洗法 烫洗法是指将内脏投入开水锅中稍微烫一下，当内脏开始卷缩、白毛转色时立即捞出，然 后用刀刮洗的方法，如肠、肚、舌、爪的加工。
（4）刮洗法 刮洗法用于去掉原料表面的黏液、污物、残毛和硬壳等。这种方法多结合烫洗法进行。如 舌头先烫至舌苔发白后再用刀刮去舌苔并用清水洗净。
（5）灌水冲洗法 灌水冲洗法主要用于肺的洗涤，因为肺的气管和支气管组织复杂，气泡多，血污不易清 除。应将肺管套在水龙头上，使水灌入肺中致使肺叶扩张，从而去除血污，直至其色发白，再剥去肺外膜洗净即可。
（6）清水漂洗法 清水漂洗法主要用于质地较嫩、易碎原料的洗涤加工，如家畜的脑、髓、肝等。
3）家畜内脏的加工实例
（1）猪腰子的初加工
猪腰子的初加工步骤：撕去外皮→平放侧剖为两片→片去腰臊→清水冲洗待用。 猪腰子即猪的肾，加工方法与心、肝相同，只要用清水冲洗干净便可用于烹调，但腰 子在加工时要撕去纤维膜（俗称外皮），剖开后片去髓质部（俗称腰臊），才可用于制作 菜肴。
用手撕去黏附在猪腰子外面的膜子和猪油。然后将猪腰子平放在砧墩上，沿着猪腰子的空 隙处，采用拉刀片的刀法（刀身放平，刀背向右，刀刃向左片进原料，将刀由外向里拉，片断 原料），将猪腰子片成两片，仍采用拉刀片的刀法，分别片去附在猪腰子内部的白色筋膜（俗 称肾膻）。最后，将片去肾膻的猪腰子用清水冲洗干净。
（2）猪肠的初加工
猪肠的初加工步骤：剥去外面油脂→翻转洗去污物→加醋反复搓洗→清水洗净→翻转揉 搓、冲洗即可。
将猪肠放在盆内，加入少许食盐、面粉，用双手反复地揉擦，等肠上的黏液凝固脱离，用冷水反复冲洗。然后将手伸入肠内，把口大的一头翻转过来，用手指撑开，灌注清水，肠受到 水的压力，就会逐渐地翻转，等肠完全翻转后，用手摘去猪肠内壁上附着的糟粕、污物，若无 法摘去的，可以用剪刀剪去，再用清水反复冲洗干净。用上述套肠方法，将猪肠翻回原样。将 洗干净的猪肠投入冷水锅，边加热边用手勺翻动，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，冲洗干净 即可。
流程1
流程2
（3）猪肚的加工
猪肚的初加工步骤：洗去表面污物→翻转搓洗→沸水烫泡→刮去白苔→浸泡干净。
将猪肚放入盆内，放入食盐和醋，用双手反复地揉擦，使猪肚上的黏液凝固脱离，然后用 水洗去黏液。将手伸入猪肚内，用手抓住猪肚的另一端，翻转过来，仍加食盐和醋揉擦，再 洗去黏液。然后将猪肚投入沸水锅内进行刮洗，待猪肚的内壁光滑，接着将猪肚翻过来，投入 冷水锅，一边加热，一边用手勺翻身，等水烧沸，就可去掉猪肚的腥膻味，最后将猪肚浸泡在 冷水内即可。
流程1
流程2
（4）猪肺的初加工
猪肺的初加工步骤：肺总管套在水龙头上→用水反复冲洗至肺叶变白→剥去肺外膜→洗 净待用。
用手抓住肺管，套在水龙头上，将水直接通过肺管灌入肺内，待肺叶充水胀大，血污外 溢时，将猪肺取下平放在空盆内，用双手轻轻地拍打肺叶，倒提起肺叶，使血污流出，如水 流出的速度很慢，可以将双手平放在肺叶上，用力挤压，将肺叶内的血污放出来。按这种 方法，重复3～4次，至猪肺色白，无血污流出时，用刀划破肺的外膜，再用清水反复地冲洗 干净。
（5）猪舌的初加工
猪舌的初加工步骤：冲洗→沸水刮洗→洗涤整理。
先将猪舌冲洗干净，然后放入沸水锅烫泡（应掌握好加热时间，时间过长，舌苔发硬不易 去除；时间太短，舌苔也无法剥离），待舌苔发白立即取出，用刀刮去除白苔，再用清水冲洗 干净，并将淋巴去除。
（6）猪脑的加工
猪脑的加工步骤：挑出血丝→漂洗干净。
先用牙签剔去猪脑的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻地漂洗， 按此方法，重复3～4次，直到水清、猪脑无异物脱落即可取出。由于猪脑的质地极其细嫩，洗 涤要十分小心，稍有不慎，容易使原料破损，因此切不可用水直接冲洗。
任务5 水产品初加工
[ 前置任务 ]
通过查阅资料，了解水产品初加工的方法。[ 任务介绍 ]
①通过本任务的学习，了解水产品初加工的质量要求是什么。
②掌握水产品初加工的方法。
1）水产品初加工的质量要求
（1）了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物杂质 水产品中带有较多的血水、黏液、寄生虫等，并有腥臭味，必须除尽，以符合卫生要求， 从而保证菜品质量。
（2）根据烹调成菜的要求进行加工 水产品都要按照用途及不同品种进行初加工，如一般鱼类都需去鳞，但是鲥鱼就不能去 鳞。多数鱼类要剖腹取出内脏，而黄鱼则不剖腹，是从口中将内脏拉出来，使之保持鱼体的形 态完整。此外，在加工中还要注意充分利用某些可食部位，避免浪费，如黄鱼鳔、青鱼的肝肠 等均可食用。
（3）切勿弄破苦胆 一般淡水鱼类均有苦胆，若将苦胆弄破，则胆汁会使鱼肉的味道变苦，影响菜肴的质量， 甚至无法食用，应在剖腹挖肠时加以注意。
2）水产品初加工的方法
水产品通常是指长期生活在水中的所有生物原料，根据其生长的水源不同，可分为海水产 品和淡水产品。
（1）常见鱼的初加工 常见鱼的初加工步骤：刮鳞→去鳃→开膛去内脏→洗涤。
①刮鳞：鱼鳞一般无食用价值，质地较硬，在加工时应予以刮除。
②去鳃：鳃是鱼的呼吸器官，往往夹杂一些泥沙、异物，应去除干净。
③开膛去内脏：鱼类开膛方法应视烹调用途而定。一般用于红烧、清炖的鱼类应剖腹去 内脏，用于出骨成菜的应采用背部开膛的方法。另外，有些原料在加工时为了保持鱼体外形完 整，用竹筷从鱼口腔中将内脏绞出，如清蒸鳜鱼等。
④洗涤：因鱼类腹腔中污血较多，尤其是一些池养鱼腹腔内有一层黑膜（俗称黑衣），腥 味尤重，在洗涤时应清除。
2）虾蟹类的初加工
虾蟹属于节肢动物类，生活在淡水或海水中，虾类主要有龙虾、基围虾、对虾、毛虾、河 虾等。蟹类主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、雪蟹等。
虾、蟹类：用刷子将蟹壳洗刷干净，去除蟹壳，用清水洗净即可
（4）软体动物的初加工
软体动物是低等动物中的一门，身体柔嫩，不分节。因为大多数软体动物都有贝壳，故通 常又称为贝类，其主要种类有：鲍鱼、田螺、扇贝、蛤蜊、蛏子等。
①鲍鱼：主要食用部分为肥厚的足块，加工时一般先用清水洗净外壳，投入沸水锅中煮至 离壳，取下肉，去其内脏和腹足，用竹刷将鲍鱼刷至白色，最后用清水洗涤干净。
②田螺：常见且分布较广的有中华圆田螺，主要生长于淡水湖泊，加工方法是用清水加入 有食盐的盆中，将田螺放入盆内泡两天，吐尽泥沙，反复清洗干净，用钳子钳去尾壳即可。另 一种方法是将其用沸水煮至离壳，再用竹签挑出螺肉，洗净即可。
③扇贝：采用专用工具将壳撬开，剔除内脏，用水洗去泥沙，即可烹调。
④蛤蜊：加工时首先将活蛤蜊放入2%的盐水中促使其吐出腹内泥沙，然后将其放入开水锅中煮至蛤蜊壳张开捞出，去壳，留肉，用澄清的原汤洗净，类似此种加工方法的原料还有 竹蛏等。⑤蛏子：将两壳分开，取出蛏子肉，挤出沙粒，用清水洗净即可。
3）水产品加工实例
（1）鲫鱼的初加工步骤（适用于所有普通鱼类）
鲫鱼的初加工步骤：刮鳞→去鳃→开膛去内脏→清水洗净待用。 左手按住鱼头，右手握刀从尾至头刮去鱼鳞，再用手挖去鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛门至 胸鳍将腹部剖开，并将腹内黑膜剥去，最后冲洗干净即可。
（2）黄鳝的加工步骤
①膳丝：烫泡→洗涤。将黄鳝放入盛器中，加入适量的盐和醋（加盐的目的是使鳝肉中的 蛋白质凝固，划鳝丝时鳝肉结实。加醋的目的则是便于去除腥味和黏液），再倒入沸水，立即 加盖，用旺火煮至黄鳝嘴张开，捞出放入冷水中浸凉洗尽白涎，然后用竹刀（竹制刀）从鳝鱼 颈部刺入，紧贴脊骨划成鳝丝，切断备用。
②膳片：出骨→洗净。先击鳝鱼头部，将头钉于木板上，以左手紧握鳝身，右手用刀从鳝 颈部横割一刀，然后用刀尖紧贴背脊骨往下拉到尾部，剔净脊骨和内脏，切去头部，用5％的食 盐水洗净备用。
（3）小龙虾的加工步骤
小龙虾的加工步骤：刷洗干净→去头→去尾→去肠→洗涤。先将小龙虾用牙刷洗干净，再 去掉头部、尾部及虾肠，放在水中漂洗干净即可。
（4）田螺的初加工步骤
田螺的初加工步骤：滴油活养→清水洗净→钳去尾壳→清水冲洗待用。
新鲜的田螺体内藏 有许多泥土污物，食用前除清洗体表外，还要使其吐尽脏腑内的泥土。其方法是先将田螺置于 清水中，然后在水中滴入几滴菜籽油，2～3天后泥土就可以吐尽。
（5）带鱼的初加工步骤
带鱼的初加工步骤：刮鳞→去内脏→清洗干净。
带鱼的表面虽然没有鳞片，但是表面发亮 的银鳞有入口腻的缺点，因此一般都要刮去。其方法是右手用刀从头至尾或从尾至头，来回刮 动，从而刮去银鳞，再用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去背鳍，然后用剪刀沿着肛门处向头部剖开 腹部，用手挖去内脏和鱼鳃，剪去尖嘴和尖尾，最后用水反复冲洗。洗去银鳞、血筋、瘀血等 污秽之物。
任务6 干货原料的特点及涨发要求
[ 前置任务 ]
通过查阅资料，了解干货原料的特点及涨发要求。
[ 任务介绍 ]
干货原料又称干货、干料，是将鲜活的动植物原料在自然或人工条件下，经过脱水干燥处 理，使水分降低到足以防止腐败变质的水平，从而可以长期保存的一类烹饪原料。 干货原料的脱水干制方法有晒干、风干、烘干、熏干等。与新鲜原料相比，其具有干、 硬、韧、老等特点。烹调之前必须先进行涨发，才能满足烹调与食用的要求。但由于干制方法 及原料的种类和质地不同，脱水率也各不相同，发料时涨发效果也有所区别。
①通过本任务的学习，了解干货原料的特点。
②掌握干货原料的涨发要求。
1）干货原料涨发的概念
干货原料涨发是指采用各种不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复 其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原料中的杂质和异味，便于切配、烹调和食用的 原料处理方法。
2）干货原料涨发的目的
①干货原料经过合理涨发加工，最大限度地恢复其原有的松软质地，提高其食用价值，增 加良好的口感，有利于人体的消化吸收。 ②干货原料经过涨发加工，可以除去原料中的异味和杂质，便于刀工处理，提高了菜品的 烹饪价值，增加了菜品的美观程度。
3）干货原料涨发的要求
干货原料涨发是一项比较复杂的操作过程，也是一项技术性较强的基本功。涨发效果的好 坏，直接关系到原料的烹调及菜品的质量。尤其是高档的原料（如鱼翅、燕窝等），涨发的质 量直接决定菜品的档次。因此，干货涨发是一项非常重要的加工工序。在操作过程中要求做到 以下几点。
（1）熟悉干货原料的产地和品种性质 同一品种的干货原料，由于产地、产期不同，其品种质量也有所差异。例如，山东产的粉 丝与安徽产的粉丝，由于所用原料不同，其浸泡时间也不一样。山东产的粉丝是用绿豆粉制成 的，耐泡。安徽产的粉丝是用甘薯粉制成的，不适宜长时间浸泡。因此，只有熟悉干货原料的 产地、品质，才可以采取合理的涨发方法，达到预期的效果。
（2）能鉴别原料的品质性质 各种原料在质量上有优劣等级之分，正确鉴别原料的质地，准确判断原料的等级，是涨发 干货原料成败的关键因素。
（3）认真按程序操作 认真对待涨发过程中的每一环节，必须熟练掌握各项涨发技术。干货原料的涨发过程一般 分为原料涨发前的初步整理、涨发、涨发后处理3个步骤。如涨发干蹄筋，在涨发之前必须将蹄 筋在温油锅中浸泡一段时间，再在涨发中掌握好油的温度，最后在去油过程中使用恰到好处的 碱量，才能达到涨发的要求。由此看来，虽然每个步骤要求、目的都不同，但是它们又相互联 系、相互影响、相辅相成，无论哪个环节失误，都会影响涨发效果。
任务7 干货原料涨发的方法
[ 前置任务 ]
通过查阅资料、观看视频，了解干货原料的涨发方法。
[ 任务介绍 ]
干货原料因其原料的性质不同，干制方法也不相同，所以在涨发过程中，不可能采取一种 涨发方法来完成，必须根据原料的属性要求，采用不同的涨发方法，其涨发方法有：水发、碱 发、油发、火发、晶体发5种。在具体操作运用中，水发又分为冷水发和热水发，而热水发包括 泡发、煮发、焖发、蒸发等。
①通过本任务的学习，掌握不同干货原料不同涨发的方法。
②了解不同干货原料在涨发过程中的注意事项。
1）水发
水发就是指将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度地吸收水分，去掉异味，并涨大回软 的过程。水发是运用最多的涨发方法，使用范围很广，除部分有黏性油分、有胶质及表面有皮 鳞的原料外，一般干货原料都可采用水发。即使经过油发、碱发、晶体发处理的干料，最后也 要经过水发的过程。因此它是最普通、最基本的发料方法。水发根据水温的高低不同可分为冷 水发和热水发两种。
（1）冷水发 把干货原料放在冷水中浸泡，使水分经干细胞壁进入干货原料体内，水分的渗透扩散使干 货原料体积逐渐膨胀，基本回软、松韧到原状，以便烹调使用。此法能保持原料的韧性和鲜嫩 的口感。
①浸发。将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复至原来的形态，同 时在浸泡过程中还可以去除原料的异味。涨发的时间应根据原料的大小、老嫩和软硬程度 而定。浸发一般适用于形小、质嫩的原料，如竹荪、黄花、木耳、海带等，一般浸泡2～3小时后 即可发透。此法还常用于配合和辅助其他发料方法涨发原料。
②漂发。将干料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使其漂动，将附着在原料上的泥沙、 异味等漂洗干净。无泥沙、有异味的原料可用流水缓缓地冲漂，以除其异味。
冷水发操作简便易行，能基本保持干货原料原有的风味。
（2）热水发
热水发就是指将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导作用，使水分子剧烈运动， 促使原材料加速吸收水分，从而使体积不断膨胀并软嫩的加工方法。 绝大部分动物性干货原料及部分植物原料，都可采用热水涨发。在涨发时，应根据原料品 种和质地的不同，采用不同的水温和加热形式。热水发包括泡发、煮发、焖发、蒸发4种。
①泡发。泡发是指把干货原料直接放入热水中浸泡，分时段更换热水，使原料缓慢涨发的方法。操作中应不断更换热水，以保持水温。 此法适用于体小、质嫩的干料，如银鱼、粉丝、燕窝、腐竹、海带等。适用于冷水浸发的 干料，也可用热水泡发。
②煮发。煮发是指把干货原料放入水中，不断加热，使水温持续保持在微沸的状态，促使 原料快速吸水的方法。 此法适用于体大、质地坚实，且带有浓重腥膻异味，不易吸水涨发的原料，如玉兰笋、海 参、鱼皮等。
③焖发。焖发是指与煮发相关联，并与煮发相辅相成的一种方法，是煮发的后续过程。某 些原料不能一味地煮制涨发，否则会使原材料的外部组织过早发透，外层皮开肉烂，但是此时 原材料的内部组织还没有发透，影响了涨发原料的口感。因此，我们在煮发到一定的程度时， 要将原材料端离火口并加盖焖发，待水温下降后反复进行持续加热，促使原材料内外均匀地吸 水膨胀，以达到涨发程度一致。 此法适用于体形大、质地坚实、腥膻味较重的干料，如鱼翅、驼掌、海参以及鲜味充足的 鲍鱼等。
④蒸发。蒸发是指将干货原料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽使原料吸水膨胀的方法。 凡不适于煮发、焖发或焖后仍不易发透以及容易碎散的原料，都可采用蒸发。如干贝、鱼 唇、鱼骨、金钩、哈士蟆等鲜味强烈，经沸水一煮往往鲜味受损，采用蒸发则可保持原来形态 和风味特色。蒸发时还可以加入调味品或其他配料同蒸，以增进原料的滋味。
为了提高涨发质量和缩短发料时间，在热水发之前，干料可先用冷水洗涤和浸泡。
2）碱发
碱发是指将干货原料先用清水浸软，再放进碱性溶液中浸泡，利用碱的脱脂和腐蚀作用， 使其涨发回软的一种方法。 碱发能缩短发料时间，使干料迅速涨发，但会使原料的营养成分有一定的流失。因此，运 用碱发要谨慎，使用范围仅限于一些质地较硬，单纯用热水发不易发透的原料。例如墨鱼、鱿 鱼等。其他质地较软的干料都不宜碱发。
（1）生碱水发 生碱水发一般是先用清水把原料浸泡至柔软，再放入浓度约5％（即纯碱与水的比例为 1∶20）的生碱水中泡发。根据原料的质地与水温的高低控制好碱水的浓度和泡发的时间。涨 发时都需要在80～90 ℃的恒温溶液中提质，并用开水去净碱味，使其具有柔软、质嫩、口感好 的特点。生碱水发的原料适用于烧、烩、熘、拌以及做汤等烹调方法。
（2）熟碱水发 熟碱水发一般是用水和食用纯碱及生石灰，其比例为18∶1∶0.4，配制时先将食用纯碱、 生石灰、水充分搅匀静置澄清后，滤取澄清的碱溶液使用。涨发时可不需加温，涨发透后，捞 出用清水浸泡并不断换水，退碱后即可，此法泡过的原料不黏滑，具有韧性及柔软的特点，适 合炒、爆等烹调方法制作的菜品。 碱发在运用时应注意以下几个问题：
①干货原料在放入碱和碱水之前应先用清水浸泡回软，以缓解碱对原料的直接腐蚀。
②根据原料的质地和季节的不同要适当地调整碱溶液的浓度和涨发时间。
③碱发后的原料必须用清水漂洗，以便清除碱味。
3）油发
油发就是指把干货原料放入多量的油内浸泡并逐步加热，利用油的传热作用使原料膨胀疏 松的方法。 油发是利用油的导热性使干货原料中所含有的少量水分迅速受热蒸发，促使其分子颗粒膨 胀，从而达到膨胀疏松的目的。
油发适用于富含胶质和结缔组织的干货，如肉皮、蹄筋、鱼肚等。具体操作方法：将干 燥、清洁、无杂质、无异味的原料直接下入适量的凉油或温油（以60 ℃为限）锅中，使原料浸 发至回软，待其回软后，体积缩小再升高油温，将原料浸泡至体积膨胀。若原料形体较大的， 在油中浸泡回软后，可改刀成小块状再进行涨发，并根据用途决定涨发的程度。
油发过程中，根据原料涨发的程度，需要灵活掌握火候，油温不宜过高。如加热过程火力 太旺，会造成外面焦而里面发不透。油发后的原料会有大量的油脂，使用前应先用碱溶液浸漂 脱脂，并在碱溶液中进一步浸泡涨发，再用水浸漂除碱味。
4）火发
所谓火发，并不是用火将原料直接发透，而是某些特殊的干货原料在进行水发前的一种辅 助性加工方法。 火发主要是利用火的烧燎除掉干货原料外表绒毛的角质、钙质化的硬皮。火发一般都要经过 烧、刮、浸、滚、煨等几个工序。需要注意的是，烧燎过程中要掌握好烧燎的程度，可采用边烧 燎边刮皮的方法，防止烧燎过度损伤干货原料内部的组织成分，降低使用价值和食用价值。 此法适用于驼峰、牛掌、乌参、岩参等原料。
5）晶体发
晶体发就是指把干货原料放在有食盐或沙的锅内加热，炒、焖相当时间，使之膨胀松泡的 涨发方法。 因为晶体发的原理与油发类似，所以用油发的原料也可使用晶体发，例如肉皮、蹄筋、 鱼肚等。用晶体发涨发后的原料松软有力，即使受潮的原料也可直接发而不必另行烘干， 并可节约用油，但色泽不及油发的光洁美观，且发后都要用热水再泡发，并清除盐分及沙 粒等杂质。
（1）盐发 盐发是指利用盐作传热媒介来发制干货原料。操作中先把盐炒烫，使盐中水分蒸发，颗粒 散开，下料后使用温火缓慢加热，以免外焦里不熟，特别是干料开始涨大时，必须温火多焖勤 炒，使原料受热均匀，回软卷缩，直至膨松。
（2）沙发 沙发是用干净的粗沙粒作为传热媒介来发制干货原料的方法。其操作方法与盐发相同，但 因附着的沙粒不易清除，故很少采用。
任务8 常见干货原料涨发实例
[ 前置任务 ]
通过查找图片、观看视频，了解常见干货原料的涨发方法。[ 任务介绍 ]
干货原料品种繁多，其涨发方法不尽相同。这里着重介绍部分常用干货原料的涨发方法， 通过实例达到掌握干货原料涨发要领的目的。
①通过学习，掌握常见干货原料的涨发方法。
②熟悉涨发后的原料在储藏保管中应注意的问题。
植物性干货原料涨发：
（1）木耳
①涨发步骤：泡发→去根及杂质→洗净。
②涨发方法：将木耳（包括黑木耳、银耳）放在盛器内，加冷水浸泡2～3小时，使其缓慢 吸水，待体积膨大后，用手掐去根部及残留的木质，然后用水反复冲洗，双手不断地挤捏，直到无泥沙时即可。
③质量要求：吸水充分，体形完整，无杂质，色泽黑亮，涨发率950%～1 200％。
（2）香菇
①涨发步骤：浸发→剪去根蒂→洗净。
②涨发方法：将香菇放在容器内，倒入70 ℃以上热水，加盖焖2小时左右，然后用手顺一 个方向搅动使菌褶中的泥沙落下，片刻后，将香菇轻轻捞出，原浸汁水滤去沉渣留用。
③质量要求：色泽洁白，成形完整，涨发率200％。
（3）竹荪
①涨发步骤：泡发→去杂质→洗净。
②涨发方法：干竹荪涨发时用热水浸泡3～5分钟，捞出放温水加
少许碱浸泡，去净杂质， 漂洗干净，即可备用 。
③质量要求：色泽洁白，成形完整，涨发率200％。
（4）虫草
①涨发步骤：洗涤→去杂质→蒸发。
②涨发方法：先将虫草放在盛器内，用冷水抓洗两遍，洗去灰砂，然后，拣去杂草，放在小 碗里，加入葱、姜、料酒、清汤或水，上笼蒸约10分钟，等到虫草体软饱满，即可取出待用。
③质量要求：无杂质，无残缺，形态完整，涨发要彻底，涨发率300％。
（5）海带
①涨发步骤：泡发→去根及杂质→洗净。
②涨发方法：将海带放在盛器内，先用冷水浸发半小时，然后平放在水池内，一边冲洗， 一边用细毛软刷把海带正、反两面刷洗一遍，刷去白色的灰砂和盐，再放在盛器内，用热水泡 发10分钟（最好加盖焖一会儿），然后将已发透的海带取出，倒入少许米醋，双手不停地捏 擦，使海带表面的黏液浮起，最后用清水冲洗干净即可。
③质量要求：避免涨发过度引起海带爆皮破碎，涨发率700%～800％。
2）动物性干货原料涨发
（1）海参
①涨发步骤：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮（焖）发。
②涨发方法：先将海参放入盆内，倒开水浸泡至回软后，捞出放进冷水锅中烧开约10分钟 左右端离火口。浸泡几小时，等到海参发软后，捞在开水盆内，用刀把海参的腹部划开，取出 肠肚后洗净，再放入冷水锅中烧开后离火焖上，这样反复2～3次，直到海参柔软、光滑，捏着 有韧性，最后放入开水中泡着待用。
③注意事项：因为海参种类较多，大小不同，质量有异，不能同时发透，涨发过程中应随 时将已发好的拣出，其余继续涨发。对于皮又厚又硬的无刺海参，则需先火发，再用水发。海参涨发好后因其质地柔软，蛋白质含量高，极易发生腐烂变质，在涨发过程中应注意：
A. 据海参的涨发程度，将已涨发好的选出，分类涨发。
B. 涨发过程以焖发为主，煮只是起升温作用。
C. 涨发好后要经常换水，防止腐烂变质。
D. 在保养过程中不能沾碱、盐等具有腐蚀性物质。
④质量要求：涨发率400%～600％。
（2）鱿鱼
①涨发步骤：浸发→碱水发→漂发。
②涨发方法：涨发鱿鱼有生碱水发和熟碱水发两种。 A. 生碱水发。先将鱿鱼用温水浸泡两小时（夏天用凉水），待泡软后，去掉头，撕去明骨 和血膜。放入5％的生碱水溶液中泡发至柔软，完全涨发透后反复用清水漂去碱味即可。 B. 熟碱水发。先将鱿鱼用清水泡约5小时回软，再将鱿鱼放进熟碱水泡约24小时，使其 完全回软，刮去里皮，顺长切成两片，连碱水一同倒入锅内，在旺火上烧至微开后，将锅端 离火口焖一会儿，水温下降后继续加热烧开，连续两次，待发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆 内，不等水凉就换开水，连续换水3次，至完全涨发透，这一过程为提质。使用时，去尽碱味 即可
③质量要求：发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手提有弹性，发好的鱿鱼如 果使用不完，用开水加少许碱保养，但使用时必须去尽碱味。鱿鱼涨发率500%～600％。
（3）蹄筋
①涨发步骤：油发→碱水洗→清水漂洗。
②涨发方法：常用蹄筋有猪、牛两种，其涨发方法有油发、盐发、水发3种。其中，油发最 常用。
A. 油发。先将蹄筋放入热水中快速洗去污物和油脂，晾干后放入冷油锅内，微火加热，不 断翻动。蹄筋先慢慢收缩，待出现白色小气泡时捞出，将油温升至六成热时，再放入蹄筋，并 用手不断翻动，直至蹄筋完全膨胀鼓起时取出，用手指掐一下，如能一下掐断，证明已发好， 如掐不断就再放入热油锅涨发，直至涨发到饱满松泡时，捞起放进热碱水中洗去油腻并使之回 软，再换清水漂洗干净，最后再换水浸泡待用。
B. 盐发。将食盐炒干水分，然后下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时，埋进盐中焖透 后，继续翻炒，到能掐断时，取出用热水反复漂洗干净待用。
C. 水发。先用温水把蹄筋洗一下，下锅煮2～3小时，捞起撕掉其外层的筋皮并洗净，再入 锅加水用小火慢煨，直到煮透回软时捞出，用水泡上待用。
（4）肉皮
①加工步骤：温油焖发→热油发起→温水浸→碱水泡→清水漂洗。
②涨发方法：先将干肉皮和冷油同时下锅（油量是原料的3倍），然后用中小火加热，待油 温逐渐升高，到肉皮着热卷缩，皮面上泛出一粒粒小的细泡时，将肉皮捞出稍晾片刻，待锅内 油温升高后，将肉皮逐张下锅，等肉皮的各部位全部膨胀鼓起，用手勺敲时听见清脆的响声， 肉皮就发好了。使用时，可先将肉皮用热水（70 ℃左右）泡软，切成小块，浸在热碱水中，泡 去油腻，再用清水漂净碱味，仍浸在清水中备用
③质量要求。涨发率500%～600％。
（5）金钩海米
①加工步骤：清水洗→泡发。
②涨发方法：先用清水洗净，再用温水或冷水泡透。如急用，可将金钩海米放入一小盆 中，加水淹没原料，再放入姜、葱，上笼蒸到松软即可。原汤可留用，在烹制菜肴时加入可增 加菜肴的鲜味。
③质量要求：保持金钩海米的鲜味及形态。
（6）干贝
①加工步骤：洗涤→蒸发。
②涨发方法：先将干贝放在盛器内，用冷水抓洗几遍，洗去灰砂后，放入小碗内，加入 葱、姜、料酒、清汤或水，上笼蒸10分钟，用手指能捻成细丝即可取出。也可放在冷水锅内， 加入葱、姜、料酒，先用大火烧开，再改用小火煮半小时，用手指能捻成细丝即可取出。干贝 的汤汁是制菜的好汤料，汤味鲜美，营养丰富。原汤可留用，在烹制菜肴时加入可增加菜肴的 鲜味。
③质量要求：涨发率250％。
（7）鲍鱼
①加工步骤：浸泡→煮发→焖发。
②涨发方法： A. 水煮法。先将鲍鱼用温水浸泡12小时，放入锅中或瓦罐内（罐内应放稻草，以免鲍鱼粘 锅煮焦，并易使鲍鱼涨发）用微火煮胀。煮至能用刀切成片或条时即起锅，连同原汤冷却，继 续浸泡，随用随取，不必换水，以免返硬。 B. 熟碱水发法。将干鲍鱼用水浸泡回软，无硬芯时取出，去杂质，洗净，用刀平片两三刀 （注意保持形体完整相连），放入熟碱水中浸泡，每隔一小时轻轻搅动或翻动一次，待鲍鱼面 发光亮，内部已透明时捞出，漂洗去碱味，换清水浸泡备用。如有未发透者可再投入熟碱水里 重复操作一次。发料时注意季节和质地，夏季碱水浓度宜低。老硬者泡发时间可长些。熟碱水 配制比例：生石灰块50克，纯碱100克，加沸水250克搅匀，待溶化后，加冷水250克搅匀澄清， 取清液使用。
③质量要求：涨发率200%～400％。
（8）鱼肚
①加工步骤：油发→温碱水浸泡→清水漂洗。
②涨发方法：先将鱼肚下温油锅，转用小火温透，并轻轻上下翻动，不时将浮起的鱼肚压 入油中，待涨发饱满松脆时出锅，用温碱水洗去油，再漂洗4～5次即成。
③注意事项：鱼肚涨发时一般采用油发、盐发。其原理和技术特点与发蹄筋、肉皮相同。 但鱼肚有厚有薄，质量不一，操作时关键在于火候，一定要小火温透，随质地、种类不同加热 时间也不同，由于口感关系一般不采用水发法，盐发时间较长也不常使用。
3）原料涨发后的保管
①所有的干货原料经水发、油发、盐发、碱发或火发的涨发方法加工后，都要浸在水里继 续泡发。
②注意要勤换水，每天都要把发料用的水盆放在水斗里，边放水边漂洗，并要用手搅拌一 下，让原料上下翻身，以防止下面发酵。一般换水的次数是冬季每日1次，春秋季每日2次，夏 季必须把原料放在盛器内，加满水，可一起进入冰箱冷藏，温度控制在0 ℃左右，存放时间一 般不要超过一周。

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