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项目 10
配菜
[ 项目介绍 ]
本项目的主要内容为配菜在烹调中的作用，熟悉菜肴命名
的方法和基本要求，通过本项目的学习，掌握配菜的原则、配菜的方法和配菜的基本要求。
任务1 配菜
[ 前置任务 ]
通过查找资料、搜索相关视频，了解什么是配菜，配菜的方法有哪些。
[ 任务介绍 ]
通过本项目的学习，了解配菜在烹调中的作用及饮食成本的构成，熟悉菜肴命名的方法 和基本要求，掌握配菜的原则、配菜的方法、配菜的基本要求，达到合理配菜、营养配菜的目 的，并能熟悉进行单只菜肴的成本核算。
1）配菜的作用
配菜又称配料，是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以配合，使其可以烹制 出一份完整的菜肴的过程。 配菜人员既要熟悉各种烹调方法，又要懂得各种原料的性质、用途，以及时令变化对菜肴 组成的影响，同时还要懂得菜品的成本核算，在保证菜肴的质量基础上，利用各种烹饪原料进 行配菜，它是介于刀工和烹制之间的一道重要工序。通常在餐饮行业，配菜附属于“墩子”这 一工种，俗称“切配”。配菜有以下作用。
（1）确定菜肴的质与量 菜肴的质是由组成该菜肴原料品质特征决定的，在配菜过程中，原料是直接影响菜肴质的 高低的重要因素，选择什么质地的原料来配制，决定了菜肴质地的高低。 量是指组成菜肴的原料数量的多少，在配菜中，常以重量和体积来衡量，原料经刀工处理 后，按照菜肴的要求，将各种原料的数量进行配合，从而确定了单个菜肴的量。
（2）确定菜肴的色、香、味、形 原料的形态依靠刀工来确定，但成菜的形态却由配菜来确定，除了刀工和加工手法的变化 以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，还可通过配菜把各种形态的原料进行组合，使 其各自本身的色香味质相互融合补充，充分体现整份菜肴的色、香、味、形。
（3）确定菜肴的营养价值 各种烹饪原料营养成分的含量不尽相同，通过配菜使菜肴营养成分得到合理、全面的互 补，可使组成的菜肴的营养成分更加适合人体的需要，从而提高菜肴的营养价值。
（4）确定菜肴多样化的因素 烹饪原料的广泛使用，是形成菜肴多样化的重要因素，将不同的原料合理地配合，可变化 出花样繁多的菜肴。
（5）确定菜肴成本 配菜的质量涉及用料的档次高低，用量的多少，直接关系到成本，配合不当不仅影响成菜 质量，而且往往损害消费者利益进而影响企业自身利益，因此，配菜是控制菜肴成本，关系餐 饮企业生存发展的重要环节。
2）配菜的基本要求
（1）掌握原料的情况 不同菜肴由不同原料配合而成。要求配菜人员随时了解市场供应的最新动向，以及本单位 的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意 见，尽量选用当令、质优、价格合理的原料，缩短原料在厨房的存放时间，减少积压，降低 成本。
（2）熟悉烹饪原料及其各部位的特征 选料是否恰当，是菜肴制作成功的关键环节。在我国的各大菜系中，大多都把选料精细、 用料广泛作为菜肴制作的基本要求，烹饪原料的品种繁多、各有特色，烹调中应取长补短，使 各种原料互助互补，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，因此，配菜时首先必须熟悉菜肴 的名称、制作特点，其次应该了解构成菜肴原料的性能、用途及各部位的特征。
（3）把握菜肴质量标准及成本核算 进行配菜时首先必须要熟悉本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，了解所用原料从毛料到 净料的损耗率，以及每个菜肴的主料、辅料、调料的质量标准、数量标准和成本，从而才能严 格按照相关部门规定的菜品毛利率给菜肴定价。
（4）顺应市场，推陈出新 在配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应随时根据市场变化，凭借配菜人员自身对原料特 点、刀工技艺和烹调方法的了解，不断加强自身专业素质的提高，随时根据消费者的需求，不 断推陈出新，创制出新品种。
（5）注意原料的清洁卫生 原料来源广泛，有生料、有半成品原料甚至成品，各种原料必须通过初加工，以防止有腐 败、变质和受污染的原料进入切配环节，配菜是菜肴卫生质量把关的最后环节。
（6）注重民族饮食习惯 我国是多民族国家，各民族在长期的历史发展过程中，形成了不同的饮食习惯，各个国家 也都有不同的饮食习俗，作为配菜人员，在配菜过程中要充分了解客人的饮食习惯，从而提供 给客人能够接受并喜爱的菜品。
3）配菜的方法
（1）量的配合 菜肴数量的配合，是指构成菜肴的各种原料，按照制订好的数量、比例，在配菜时进行 配合。根据主料与辅料的配合情况可分为以下三大类。
①单一原料：菜肴只由一种原料构成。因为这种菜肴的原料只有一种，所以一般按定量配 制即可，如红烧肉、豆瓣鱼、炝黄瓜等。
②主辅料构成菜肴：菜肴由一种主料加上一种或几种辅料构成，配制这类菜肴时，要突出 主料，主料的数量通常多于辅料，辅料则起衬托作用，居次要地位，如魔芋烧鸭、青椒肉丝、 三鲜鱿鱼等。
③主、辅料不分的菜肴：由两种或两种以上原料组合而成的菜肴，配制时各种原料数量均 等，以达到相辅相成，而不应互相掩盖，各种原料在刀工处理上也要力求大体一致，如红烧什 锦等。
（2）质的配合 组成菜肴的原料品种繁多，即使同一品种的原料，由于生长的环境及时间长短不同，性质 也不尽相同，因此它们的质地常有绵、硬、软、脆、嫩、老、韧之分，配菜时必须根据原料的 质地，进行合理搭配，使其尽可能符合烹调要求。在由主辅料组成的菜肴中，大多数情况下， 常以性质相近的原料相配合，即一般遵循脆配脆、软配软、嫩配嫩的原则。
例如，脆配脆的代表菜肴鸡胗与猪肚头配成火爆双脆，以嫩配嫩为典型的鲜熘鱼片等都是 把两种质地相近的原料配在一起。当然，并非每个菜都遵循这一原则，有些菜肴原料的质地不 同，有些质地相差甚远，通过适当的配合，也可烹制出具有特色的菜肴，如火爆嫩脆、银芽鸡 丝、辣子鸡丁等。
（3）形的配合 原料形的搭配，即菜肴主料、配料的形状搭配，有同形搭配和异形搭配两种。
①主、辅料的同形搭配：同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似，如辣子 肉丁、青笋肉片、萝卜烧牛腩等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。
②主、辅料的异形搭配：异形搭配的主料、辅料形状不同、大小不一。如粉蒸肉的主料切 成片，配料为块状的植物性原料，异形搭配以配合协调、和谐、美观为标准。
（4）色的配合 菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主辅料的色泽搭配协调美观，通过配料衬托、突出 主料。
①顺色搭配：顺色搭配是指将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色，如白与淡黄、红与 橙、黄与绿等，配出来的色彩总体感觉协调一致。
②岔色搭配：岔色搭配又称花色配，这种配料的方法运用最为广泛，就是将主、辅料或几 种主料配成不同的颜色，主料与配料色泽差异较大，以配料突出主料，使之相得益彰，主料与 配料层次分明，如黑与白、红与绿、黄与紫等。
（5）营养成分的配合 菜肴所含的营养成分，是衡量菜肴质量价值的重要标准。尽可能使食者从烹制的菜肴中 摄取更多、更全面的营养，是烹调的目的之一。营养成分的配合，就是在掌握熟悉各种原料所 含营养素的基础上，力求营养成分达到相互补充，尽量使菜肴营养素含量全面、丰富。营养的 配合，主要是通过配菜来达到的，如将肉类原料和蔬菜原料相配合，肉类原料富含蛋白质、脂肪，而蔬菜原料富含维生素，如胡萝卜烧牛肉、鱼头豆腐汤等，弥补了两者各自营养成分的含 量不足，达到互补，提高了菜肴的营养价值。
（6）盛器的配合 一份精美的菜肴在色、香、味、形俱佳的情况下，离不开盛器与菜肴的有机统一，菜肴对 盛器的选择是烹调过程中需要掌握的内容之一。 盛器样式，要与菜品的造型相协调，一般炒、爆、熘类菜肴选用条盘盛装，全鱼采用鱼 盘，烧、烩类菜肴选用汤盘，汤菜用汤碗、汤盅。此外，盛器的色彩要与菜肴的色泽相吻合， 使盛器对菜肴能起到衬托作用，如单一色调的菜选用带花边的盛器，而花色菜可选用白色盛器 或与花色菜相协调的花边盛器，这样能相互映衬；宴席宜使用整套餐具，高档的宴席菜肴，需 配精美的餐具，以适应和烘托气氛。
4）菜肴命名的方法和要求
（1）菜肴命名的方法 菜肴的名称，直接影响客人对菜品的选择，菜肴命名的方法主要有以下几种。
①以烹调方法和主料名称命名：这种命名方法最为普遍，使人容易直观了解菜肴的全貌和 特点，从菜肴的名称上看，既能反映出主料，又能体现出烹调方法，如红烧肉、清蒸鳜鱼、清 炖全鸡等。
（②以调味品或菜肴味型和主料命名：这种命名方法较为常见，其特点是从菜名能够反映 出菜肴的味型或使用的主要调料，从而了解菜肴的口味特点，如辣子鸡、糖醋排骨、孜然牛 肉等。
③以辅料和主料命名：这种命名方法突出了菜肴的辅料和主料，一般都是在主料前冠以辅 料，如银杏鸡、酸菜鱼、虫草鸭子、凉粉鸡片等。
④以菜肴的色泽、形状命名：这种命名方法便于突出菜
肴成品的外观特色，如雪花鸡淖、 翡翠虾仁、芙蓉鸡片、
珊瑚萝卜卷、菊花鱼等。
（2）菜肴命名的要求
对一个菜肴恰如其分的命名，是体现餐饮从业人员文化素质和专业技能的一个重要标志， 菜肴命名的方法有很多，但对一个菜肴进行命名时，应遵循相应的原则。
①命名确切、真实，符合菜肴的特点。确切、真实，指菜肴的用料、烹调方法、口味特点 等要与菜名相符，不应在菜名上故弄玄虚、哗众取宠，因此，命名时应使客人看到菜名，就能 了解到菜肴的大概特征。
②通俗易懂、雅俗共赏。菜名要具有一定的艺术性，菜名的艺术性主要体现在雅致顺口、 充满情趣、想象丰富和富有饮食文化内涵。
⑥主料前冠以烹制器皿的种类：这种命名方法能清楚
地反映出烹制及盛装菜肴的器皿和主 要的原料品种，
如钵钵鸡、坛子肉、砂锅鱼头等。
（2）菜肴命名的要求
对一个菜肴恰如其分的命名，是体现餐饮从业人员文化素质和专业技能的一个重要标志， 菜肴命名的方法有很多，但对一个菜肴进行命名时，应遵循相应的原则。
①命名确切、真实，符合菜肴的特点。确切、真实，指菜肴的用料、烹调方法、口味特点 等要与菜名相符，不应在菜名上故弄玄虚、哗众取宠，因此，命名时应使客人看到菜名，就能 了解到菜肴的大概特征。
②通俗易懂、雅俗共赏。菜名要具有一定的艺术性，菜名的艺术性主要体现在雅致顺口、 充满情趣、想象丰富和富有饮食文化内涵。

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