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烹饪工艺
刀工与原料成形
项目1
[ 项目介绍 ]
刀工是指切菜的技术，根据烹饪与食用的需要，将各种
原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴的操作技术。操作者
要具备扎实的刀工，并能够根据食材的特性和烹饪的需要合理
使用各种刀法。刀工不仅决定原料的形状，而且对菜肴的色、
香、味、形、卫生起着重要作用。本项目主要学习刀工的作用
及要求、刀的选择及使用、菜墩的选择及使用、磨刀技术、各
类刀法的操作要领及原料的成形规格等。
任务1 刀工的作用及要求
[ 前置任务 ]
学员通过实地考察、查阅资料，充分了解各种中餐刀具的作用和要求（如切刀、片刀、砍 刀等）。查阅相关资料，了解刀工在烹调中的作用和要求。
[ 任务介绍 ]
刀工，就是根据食用和烹调的要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，将原料切成各 种不同形状的操作技术。刀工技术属于厨房内四大工种（墩子、配料、炉子、面点）的技能之 一，是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了一 个烹调师的技术水平。通过本次操作，基本掌握正确的握刀手法及站姿。
1）刀工的作用
（1）便于烹调 经过刀工处理成块、片、丝、条、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、大小、厚薄、 长短应完全一致，在烹调时，才能在短时间内迅速而均匀地受热，达到烹调的要求。
（2）便于入味 如果整料或大块原料直接烹制，加入的调味品大多停留在原料表面，不易渗透到内部，会 形成外浓内淡甚至无味的现象。如果将原料切成小料，或在较大的原料表面剞上刀纹，就可以 使调味品渗入原料内部，烹制后的菜肴，内外口味一致，香醇可口。
（3）便于食用 整只或大块原料，若不经刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。如果能 先将原料由大变小、由粗改细、由整切零，再按照制作菜肴的要求加工成各种形状，烹制成菜肴，更容易取食和咀嚼，也有利于人体消化吸收。
（4）整齐美观 经过整齐均匀的刀工处理，原料成菜后格外协调美观，尤其是运用剞刀法处理的原料，加 热后，原料卷曲，使菜肴层次更加丰富，令人赏心悦目，美不胜收。
2）刀工的要求
（1）姿势正确、精神集中
①运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前倾，自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距 离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背，两眼注视墩上两手操作的部位。正确的姿势不 仅方便操作，而且能提高效率，减少疲劳。
②握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂3个部位的力量配合协调，运用自如，不论运用何种刀 法，都要做到下刀准，着力均匀。一般是右手握刀，左手中指顶住刀壁，手指和掌跟要始终固 定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。
③操作时要精神集中，不能左顾右盼，心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作 边说笑，污染原料。
（2）密切配合烹调要求
根据不同的烹调方法采取相应的刀工处理。例如，用于爆、炒的原料，因为旺火短时加 热，就应切小一点、薄一点；用于煨、炖的原料，加热时间长，就宜切较大、较厚一点。有的 菜肴特别讲究造型美观，因此就要在原料上运用相应的花刀。
（3）根据原料特性下刀
加工各种原料，首先应根据原料特性来选择刀法，例如，川菜中有“横切牛肉竖切鸡”的 说法。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤 维纹路切，筋保留着原样，烧熟后又老又硬，不容易嚼烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少， 斜着纤维纹路切，才能既不易断又不老，否则横切易断易碎，顺切又易变老。鸡肉最细嫩，肉 中几乎没有筋，必须顺着纤维纹路竖切，才能切出整齐划一、又细又长的鸡丝，如果横切、斜 切，都很容易断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维 纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉丝略粗一些，才能不断不碎。
（4）整齐均匀、符合规格 原料在进行刀工处理时，根据规格要求，做到整齐、大小一致，在烹调时，受热均匀，成 熟度才一致。
（5）清爽利落，互不粘连 加工过的原料，必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须截然分 开，不可藕断丝连。该连的则必须连（如锲腰花）。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为 了烹调时火候与时间均匀一致，确保菜肴的口味与质量。
（6）合理使用原料，做到物尽其用 刀工处理原料时，要根据手中的材料合理使用，分档原料要做到胸中有数，尽可能使各个 部位都能得到合理、充分的利用。
任务2 刀的选择及使用
[ 前置任务 ]
①实地考察、查阅资料，充分了解各种刀具的品牌、售价、用途。
②查阅相关资料，了解后厨常用刀具的各种保养知识。
[ 任务介绍 ]
刀具是对原料进行加工的必备用具。刀具的优劣，以及使用是否得当，都将直接影响菜肴 的质量。首先要了解片刀、切刀、切片刀、砍刀、前切后砍刀及专用刀具等的特性，然后才能 正确选择合适的刀具进行烹饪原料的处理加工，达到学以致用的目的。 ①通过本次任务驱动，基本了解刀的种类。 ②掌握各类刀具的特性及用途。③熟练掌握刀具的选择和保养。
1）刀的认识
片刀。
片刀的刀身较窄、刀刃较长、体薄而轻、刀口锋利，使用灵活方便，主要用于切肉片，亦可切肉丝、肉丁、肉条、肉块或水果等。
准备工具：墩子1个，片刀1把，码碗1个，条盘1个，毛巾1张，清水
等适量。
用料（以重量估算）： 白萝卜150克，胡萝卜150克，大头菜150克。
注意事项：
①正确的握刀方法。
②选择质地紧实、新鲜的原料。
③正确使用片刀加工原料的方法。
④刀工操作时，要仔细谨慎，爱护刀刃，注意安全。
⑤刀用完后须将刀用热水洗净晾干或涂少许油，然后正确放入刀箱
2）其他刀的认识
（1）切刀 切刀比片刀略宽、略重，长短适中，刀口锋利，结实耐用。
用途广泛，最宜用于切块、 片、条、丝、丁、粒等。
（2）砍刀 砍刀又叫骨刀或斩刀，刀背、刀身都较厚，专门用于砍带骨及质地坚硬的原料。
（3）前切后砍刀 前切后砍刀综合了切刀和砍刀的用途，大小与切刀基本一致。不同的是，刀跟部位比切刀 厚，既能切又能砍。前切后砍刀是目前运用最为广泛的一种刀具。
（4）其他 除了上述刀外，还有其他一些较小的轻而灵便的刀具。
3）刀具的保养与维护
（1）了解刀的形状和功能特点 根据刀的形状和功能特点，运用正确的磨刀方法，保持刀的锋利和光亮，保证刀刃有一定 的弧形。
（2）刀工操作时，要仔细谨慎、爱护刀刃 片刀不宜斩砍，切刀不宜砍大骨，运刀时以断开原料为度，合理使用刀刃部位。落刀若遇 到阻力，不应强行操作，应及时清除障碍物。不得硬片或硬切，防止伤到手指或损坏刀刃。
（3）刀用完后清理的注意事项 刀在切咸味、酸味、带有黏性和腥味的原料之后，如泡菜、咸菜、番茄、藕、鱼等，黏附 在刀面上的无机酸、碱、盐、鞣酸等物质容易使刀变黑或锈蚀，失去光度和锋利度，并污染 所切的原料。因此，刀用完后，必须将刀用热水洗净，然后用洁净的布擦净晾干或涂少许 油，以防氧化生锈。刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刃口。严禁将刀砍在 菜墩上。
任务3 菜墩的选择及使用
[ 前置任务 ]
①实地考察、查阅资料，充分了解各种菜墩的用途、售价和优缺点
②查阅相关资料，了解后厨常用菜墩的各种保养知识。
[ 任务介绍 ]
菜墩是刀具对烹饪原料加工时的衬垫工具，它对刀工的施展起重要的辅助作用。正确选 择、使用和养护菜墩是每个刀具操作者必须掌握的。木质菜墩一般选择皂荚树、柳树、椴树、 银杏树、榆树、橄榄树等作为材料，因为这些树的木质坚实，弹性好，耐用且不易损坏刀刃。 制墩要注意使墩面平整，无凹凸，无缝隙。
①通过本次任务驱动，基本了解菜墩的种类。
②掌握菜墩的特性及用途。
③熟练掌握菜墩的选择和保养。
1）菜墩的认识
准备工具：木质菜墩1个，竹质菜墩1个，塑料菜墩1个。
注意事项： 菜墩用后竖立摆放，保持菜墩干净、干燥，防止墩面腐蚀发霉。
2）菜墩的使用
使用菜墩时，应在墩的整个平面均匀使用，保持菜墩磨损均衡，防止菜墩凹凸不平，影响 刀工的施展。菜墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料时容易滑动，既不好操作，又 易伤人，还影响卫生。
3）菜墩的保养
菜墩需要修正刨平，浸在盐水中（或用盐涂在表面上，再淋水，也可将油烧热浇淋在墩面 上），使木质收缩，以防菜墩干裂变形。每次使用完毕，菜墩要用清水洗净，或用碱水刷洗， 刮净油污保持清洁。用后要竖放，通风，防止墩面腐蚀。用一段时间以后发现有凹凸不平时， 要及时修正刨平，保持墩面平整。
任务4 磨刀技术
[ 前置任务 ]
实地考察、查阅资料，充分了解磨刀石的种类、质地、售价和用途。
[ 任务介绍 ]
为了提高运刀效率和成形质量，须使用刀口锋利的刀具。“工欲善其事，必先利其器”， “磨刀不误砍柴工”，都表明了磨刀的重要性。只有保持刀口锋利、不锈、无缺口、不变形且 与墩子吻合良好，才不会影响运刀效果。
①通过本次任务驱动，基本了解磨刀石的种类。
②掌握磨刀石的特性及用途。
③熟练掌握磨刀石的选择和保养
1）磨刀石的认识
磨刀的工具主要是磨刀石。根据材质和大小的不同，常见的磨刀石有粗磨刀石、细磨刀 石、油石和青石4种，除此之外，还有砂轮、磨刀棒等。
（1）粗磨刀石
粗磨刀石有天然和人工合成两种，是指砂粒粗糙的磨石，形状和重量各异，主要用来磨制没有开刃的新刀，以及刀刃较厚的砍刀。
（2）细磨刀石
细磨刀石有天然和人工合成两种，质地坚实而细，不易损伤锋口，容易磨出刀刃，使刀刃 锋利，一般用于磨制刀刃较薄的切刀、片刀、水果刀等。
（3）油石
油石是用特制的水泥及材质坚硬的砂子经人工合成的磨刀石，形状和重量各异，一般分为 粗、细两面，由于该磨刀石小巧美观，携带和使用方便，因此备受人们的喜爱。由于这种磨刀 石是人工制作而成的，砂粒粗细不均匀，因此长时间使用容易使刀出现缺口、断口、卷口，这 样会直接影响刀的使用寿命。
（4）青石
青石属于纯天然的经人工凿、磨而成的磨刀石，一般是长方形的，重量不等，主要是磨 开过口的、刀刃较薄的切刀、片刀、雕刻刀等，由于这种磨刀石是纯天然的材质，石料光滑细 腻，所以磨好的刀刃非常锋利，经久耐用。
（5）砂轮
砂轮是人工合成的磨具，材质、重量、形状各异，可以直接使用，但大部分都装在电机 上，也称为电动磨刀石，主要用于硬质的合金刀具。此外，电动磨刀石转动得太快，如果在磨 制过程中刀刃的角度稍有偏差，就会出现卷口、断口，因此烹饪刀具磨制得较少。
（6）磨刀棒
磨刀棒是人工合成的磨刀器具，不适合磨制刀具，只适合在屠宰、切割、分档原料时，所 用的尖刀或其他刀具不锋利的时候，用来蹭刀，使刀刃很快变得锋利。
2）磨刀的姿势
磨刀时要求两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀 柄，一手按住刀身，目视刀身。
3）磨刀的方法
首先将磨面固定好，高度以本人身高的一半，操作方便，运用自如为准。磨刀时要把刀 身上的油污洗净，以免脱刀伤手。右手握住刀背前端直角部位，左手握住刀柄前端，两手持稳刀，将刀身端平，刀口锋面朝外，刀背向里，刀与磨刀石磨面的夹角为3°～5°。 磨刀须按一定的程式进行，向前平推至磨面尽头，然后向后提拉，始终保持刀与磨面的夹 角为3°～5°，切不可忽高忽低。向前平推是磨刀膛，向后提拉是磨刀口锋面。不管是前推还是 后拉，用力都要平稳，均匀一致。当磨面起沙浆时，需及时淋水后再磨。磨刀时重点放在磨刀 口锋面部位，刀口锋面的前、中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数要基本相等，这样才 能保证磨完后刀口锋利，锋面平直，符合要求。需注意的是，刀不能干磨或在砂轮上打磨，以 免影响刀的钢火。
4）刀锋的检验
检验刀磨得是否合格，一种方法是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上看不见白色的 光泽，就表明刀已磨锋利了。如果有白色的光泽，则表明刀有不锋利之处。另一种方法是用 大拇指在刀刃上轻轻拉一拉，如有涩感，表明刀刃锋利，反之，则表明刀刃还不锋利，仍需继 续磨。
任务5 直刀法
[ 前置任务 ]
①查阅资料，充分了解直刀法的种类、运刀方向、运刀方式和具体分类。
②查阅相关资料，了解直刀法的相关知识，以及不同直刀法适用于哪些烹饪原料的处理。
[ 任务介绍 ]
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面垂直的一类刀法，按用力的大小和手、腕、臂膀 运动的方式，又可分为切、斩、砍、剁等几种刀法。 ①通过本次学习，基本掌握直刀法的操作方法、应用范围和技术要领。 ②掌握直刀法的种类，能根据实际需要运用不同直刀法处理烹饪原料。
1）切
切是指在保证刀面与菜墩成直角的前提下，由上而下用刀的一种刀法。切时主要运用手腕 的力量，并施以小臂的辅助。切适用于蔬菜、瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。根据运刀 方向的不同，切又分为直切、推切、拉刀切、锯切、滚料切、铡切、翻刀切等。
（1）直切
①操作方法。
刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而下均匀直切下去。 这种刀法很有节奏，因此又被称为跳刀。
②应用范围。切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原料。
③技术要领。
A. 右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍带动小臂用刀刃的前半部 分一刀一刀地跳动直切。
B. 左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料的规格均匀呈蟹爬姿势不 断向后移动，务必保证匀速移动。右手随着左手移动，以原料规格的标准取间隔距离，确保所 切原料间距一致。刀口始终与菜墩垂直，不能偏内斜外，以保证断料整齐、美观。
（2）推切
①操作方法。刀与原料、菜墩垂直，由上而下向外切料。
②应用范围。切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪肚等细嫩易碎或有韧性又较薄 较小的原料。
③技术要领。
A. 操作时，左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和手腕力量，从刀刃前部推至刀 刃后部时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一刀断料。
B. 推切时，根据原料的性质用刀。对质嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜轻；对韧性较强的 原料，如大头菜、腌肉、猪肚等，运刀的速度宜缓。
（3）拉刀切
①操作方法。刀与菜墩垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下向内拖拉，故又 称拖刀法。
②应用范围。切去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼等动物性原料。
③技术要领。
A. 左手指自然弯曲按稳原料，右手持刀，刀身紧贴左手中指，运用手腕力量，由原料的前 上方向下方拉切，一刀到底，将原料断开。
B. 拉切在运刀时，刀刃前端略低，后端略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前推切 一下，顺势将刀刃向后一拉到底，即所谓的“虚推实拉”。
（4）锯切
①操作方法。刀与原料、菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯一样切断 原料。
②应用范围。切体积较厚、质地坚韧或松散易碎的原料，如熟火腿、涮羊肉片、面包、卤 牛肉等。
③技术要领。
A. 左手指自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用手腕力量和臂力，刀身紧贴左手中指， 先推 切后拉切，直至原料断开。
B. 下刀要垂直，不能偏里向外，保证原料成形大小、厚薄一致。
C. 锯切时，要把原料按稳，如果原料移动，运刀就会失去依托，影响原料成形。
D. 对易碎的原料，应适当增加切的厚度，以保证原料成形完整。
（5）滚料切
①操作方法。
刀与菜墩垂直，左手持原料不断向身体一侧滚动，原料每滚动一次，刀做 一次直切，一般原料成形后为三面体的块状。滚料切又称滚刀切。
②应用范围。切质地嫩脆，体积较小的椭圆形、圆锥形或圆柱形等的植物原料，如胡萝 卜、土豆、莴笋、竹笋等。
③技术要领。
A. 左手指自然弯曲控制原料的滚动，根据原料成形规格确定滚动角度。角度越大， 原料成 形就越大；反之则越小。
B. 右手持刀，刀口与原料成一定角度。角度越小，原料成形越短阔；角度越大，原料成形 越狭长。
（6）铡切
①操作方法。
刀与原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面，两手同时用力 或单手用力切下原料。具体操作方法有以下3种。
A. 交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时刀口压住原料，刀跟着墩，刀尖 则抬起；刀跟抬起，刀尖则着墩，刀尖刀跟一上一下反复运动，直至将原料切碎。
B. 平压铡切。持刀方法与交替铡切相同，只是刀刃在原料所切部位运刀时，用力平压使原 料断开。
C. 击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛 击刀背，使刀铡切下去断料。
②应用范围。
切体小、易滚动的原料，如生花椒、花生米、煮熟的鸡蛋等可采用交替铡切 和平压铡切；切带壳或带有软骨的原料，如鸡头、蟹、烧鸡等可采用击掌铡切。
③技术要领。
A. 要压住需切的位置，不使原料移动。
B. 双手配合用力，用力均匀，恰到好处，以能断料为度。
C. 对于易滚动的原料，要保证刀的一端始终靠在墩子上面，使原料不易跳动，并随时将原 料向中间靠拢，保证原料形状整齐；对于带壳或有软骨的原料，要压准被切部位，一刀断料， 干净利索，保证刀口整齐光滑。
（7）翻刀切
①操作方法。以推切为基础，待刀刃断开原料的一瞬间，刀身顺势向外侧翻。此法便于切 料形状整齐，所切原料按刀口顺次排列，原料成形后不沾刀身，干净利索。
②应用范围。切柔软易粘刀的原料，如肉丝、肉片、大头菜等。
③技术要领。
A. 运刀中在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不接触菜墩面。
B. 掌握好翻刀时机，翻刀过早原料不能完全断纤，翻刀过迟则刀口容易刮着菜墩，必须在 刀刃断纤的一瞬间顺势翻刀。
2）斩
①操作方法。刀面与菜墩垂直，左手按稳原料，运用右手的腕力和臂力，对准被斩部位， 用力运刀将原料断开。
②应用范围。加工带骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪肉、牛肉、羊 肉，冰冻的肉类及鱼类等。
③技术要领。
A. 斩以小臂用力，刀提高与前胸平齐。用力要求稳、狠、准，力求一刀断料，以免复刀使 原料破碎。
B. 左手扶料应离原料稍远，如原料较小，落刀时手要迅速离开，以免受伤。
C. 为了避免损伤刀刃，一般用刀的跟部斩断原料。
3）砍
砍又称为劈，是在保证刀面与墩面垂直的前提下，运用臂力，持刀用猛力向下断开原料的 直刀法。这种方法是直刀法中用力及幅度最大的一种，适用于大而坚硬的原料。砍分为直砍和 跟刀砍。
（1）直砍
①操作方法。左手扶稳原料，右手持刀，对准原料被砍部位，运用臂膀之力，垂直向下断 开原料。
②应用范围。加工体型较大或带骨的动物性原料，如排骨、整鸡、整鸭、大鱼头等。
③技术要领。
A. 将刀高举至头部位置，瞄准原料被砍部位，用臂膀之力一刀断料。要求下刀准，速度 快，力量大，力求一刀断料，如需复刀则必须砍在同一刀口处。
B. 左手按稳原料，与落刀点保持一定距离，以免伤手。
（2）跟刀砍
①操作方法。
左手扶住原料，右手对准原料被砍部位直砍一刀，使刀刃嵌进原料，然后左 手持原料与刀同时起落，垂直向下断开原料。
②应用范围。砍质地坚硬、骨大形圆或一次不易砍断的原料，如猪头、大鱼头、蹄髈等。
③技术要领。
A. 刀刃一定要嵌进原料，不能松动脱落，以免砍空。
B. 左右手起落速度应保持一致，且刀在下落过程中应保持垂直。
4）剁
①操作方法。刀刃与菜墩和原料基本保持垂直运动，频率较快地将原料剁成泥蓉。一把刀 操作称为单刀剁，但为了提高工作效率，通常左右手同时持刀操作，称为排剁。
②应用范围。加工无骨原料及姜、蒜等，如剁肉馅，剁姜米、蒜米等。
③技术要领。
A. 排剁时左右手配合要灵活自如，运用手腕的力量，提刀要有节奏。
B. 两刀之间要有一定距离，不能互相碰撞。
C. 剁之前最好将原料处理成片、条等小块，剁的过程中勤翻原料，使其更加均匀细腻。
D. 将刀在水里浸湿，可防止肉粒飞溅和粘刀。
E. 注意剁的力量，以断料为度，防止刀刃嵌进菜墩。
任务6 平刀法
[ 前置任务 ]
查阅资料，充分了解平刀法的种类、运刀方向、运刀方式和适合处理的原料。
[ 任务介绍 ]
平刀法是运刀刀面与菜墩面平行的一类刀法，其基本操作方法是用刀平着片切原料而不是 垂直地切断原料。按运刀的不同手法，平刀法分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滚料片6种。
①通过本次学习，基本掌握平刀法的操作方法、应用范围和技术要领。
②掌握平刀法的种类，能根据实际需要运用不同平刀法处理烹饪原料。
1）拉刀片
（1）操作方法
将原料平放在菜墩上，左手掌或手指按稳原料，右手放平刀身，用刀身中部片入原料后向 身体一侧拖拉运刀断料。
（2）应用范围 拉刀片适用于加工体小、嫩脆的动植物原料，如萝卜、蘑菇、莴笋、猪腰、里脊肉、 鱼肉、鸡脯肉等。
（3）技术要领
①操作时持刀要稳，刀身始终与原料平行，保证原料成形厚薄均匀。
②左手食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。手指稍向上翘起，以 免受伤。
2）推刀片
（1）操作方法 将原料平放于菜墩上，左手掌或手指按稳原料，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下 角平行进刀向左前方推进，直至片断原料。
（2）应用范围 推刀片适用于加工榨菜、土豆、冬笋等脆性原料。
（3）技术要领
①操作时，持刀要稳，刀身始终与原料平行，推刀要果断，一刀断料。
②左手食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。手指稍向上翘起，以 免受伤。
③左手手指平按在原料上，固定原料，但不能影响推片时刀的运行。
3）推拉刀片
（1）操作方法 推拉刀片是将推刀片与拉刀片相结合，来回推拉的平刀法。左手按住原料，右手持刀将刀 刃片进原料，一前一后片断原料。整个过程如拉锯一般，故又称锯片。另外，起片还有上片和 下片之分，上片从原料上端开始，厚薄容易掌握。下片从原料下端开始，成形平整。
（2）应用范围 推拉刀片适用于加工体大、无骨、韧性强的原料，如火腿、猪肉等。
（3）技术要领
①上片时，左手指压稳原料，食指与中指自然分开以便观察片的厚薄；下片用左手掌按稳 原料，观察刀面与菜墩的距离，掌握片的厚薄。
②刀的运行始终与菜墩平行，保证起片均匀。
4）平刀片
（1）操作方法 刀身与墩面平行，刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料。
（2）应用范围
平刀片适用于加工无骨的软性细嫩的原料，如豆腐、鸡鸭血、凉粉等。
（3）技术要领
①刀身保持与菜墩平行，右手进刀要稳，左手要扶稳原料，保证起片均匀。
②进刀力度要恰当，进刀后不能前后移动，防止原料碎烂。
5）抖刀片
（1）操作方法
将原料平放在菜墩上，刀刃从原料右侧片进，刀身抖动呈波浪式地片断原料。
（2）应用范围 抖刀片适用于加工质地软嫩的原料，如蛋白糕、肉糕、豆腐干、皮蛋等。
（3）技术要领
①刀刃片进原料后，波浪幅度要一致，抖动的刀距要一致，保证成形美观。
②左手起辅助作用，不能用力过大，以免原料变形。
6）滚料片
（1）操作方法 将圆柱状原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃从原料右侧底部片 进做平行移动，左手扶住原料向左滚动，边片边滚，直至片成薄的长条片。
（2）应用范围 滚料片适用于圆形、圆柱形原料的去皮或加工成长方片，如黄瓜、萝卜、莴笋、茄子等。
（3）技术要领
①两手配合要协调。右手握刀推进的速度与左手滚动原料的速度应一致，否则就会中途片 断原料甚至伤及手指。
②随时注意刀身与菜墩的距离，保证成形厚薄一致。
任务7 斜刀法
[ 前置任务 ]
查阅资料，充分了解斜刀法的种类、运刀方向、运刀方式和适合处理的原料。
[ 任务介绍 ]
斜刀法是指运刀时刀身与原料和菜墩成锐角的一类刀法。按运刀的不同手法，斜刀法又分为斜刀片和反斜刀片两种。
①通过本次学习，基本掌握斜刀法的操作方法、应用范围和技术要领。
②掌握斜刀法的种类，并能根据实际需要运用不同斜刀法处理烹饪原料。
1）斜刀片
（1）操作方法 左手按住原料左端，刀刃向左，刀身与原料和菜墩成锐角，进刀后向左下方拉动，一刀 断料。
（2）应用范围 斜刀片适用于加工质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。
（3）技术要领
①两手协调配合，保持一样的倾斜度和刀距，保证起片的大小、厚薄均匀。
②刀身倾斜度应根据原料成形规格而定。
2）反斜刀片
（1）操作方法 刀刃向外，刀身紧贴左手四指，与原料、菜墩成锐角，运刀方向由左后方向右前方推进， 使原料断开成片。
（2）应用范围 反斜刀片适用于加工体较薄而韧性强的原料，如熟猪肚、猪耳朵、鱿鱼、玉兰片等。
（3）技术要领
①左手按稳原料，并以左手的中指抵住刀身，使刀身紧贴左手指背片进原料。左手向后等 距离地移动，使片下的原料大小、厚薄均匀。
②根据原料规格决定刀的倾斜度。
③刀不宜提得过高，以免伤手。
任务8 剞刀法
[ 前置任务 ]
查阅资料，充分了解剞刀法的种类、运刀方向、运刀方式和适合处理的原料。
[ 任务介绍 ]
剞刀法是指在原料的表面切或片一些不同花纹而又不断料的运刀方法。经剞刀处理的原料 加热后会形成各种美观的形状，因此剞刀又称花刀。剞刀法技术性强，要求较高。根据运刀方 向和角度的不同，剞刀法可分为直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。
①通过本次学习，基本掌握剞刀法的操作方法、应用范围和技术要领。
②掌握剞刀法的种类，并能根据实际需要运用不同剞刀法处理烹饪原料。
1）直刀剞
（1）操作方法 直刀剞与直刀切相似，刀面与菜墩垂直，刀口对准原料要剞的部位，一刀一刀直切或推 切，但不断料，直至将原料剞完。
（2）应用范围 直刀剞适用于加工脆性的植物性原料和有一定韧性的动物性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭胗 肝、墨鱼等。
（3）技术要领
①剞刀的深度应根据原料的性质而定，一般为原料的1/2～3/4深。
②运刀的角度和刀距要均匀，花形才美观。
2）斜刀剞
（1）操作方法 左手按住原料左端，刀刃向左，刀身与原料和菜墩成锐角，进刀后向左下方拉动，剞至原料3/4深处收刀，反复操作而不将原料切断。
（2）应用范围 斜刀剞适用于加工有一定韧性的原料，如鱿鱼、净鱼肉等，也可结合其他刀法加工出松鼠 形、葡萄形等。
（3）技术要领 注意用刀倾斜度、刀的深浅度（一般为原料的1/2～3/4深）及刀距的均匀度。
3）反刀斜剞
（1）操作方法 刀刃向外，刀身紧贴左手四指，与原料、菜墩成锐角，运刀方向由右前方向左后方推进， 剞至原料3/4深处收刀，反复操作而不将原料切断。
（2）应用范围 反刀斜剞适用于加工各种韧性原料，如鱿鱼、猪腰、鱼肉等，也可结合其他刀法加工出麦 穗形、眉毛形等。
（3）技术要领 注意用刀倾斜度、刀的深浅度（一般为原料的1/2～3/4深）及刀距的均匀度。
任务9 其他刀法
[ 前置任务 ]
查阅资料，了解除直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法以外的其他刀法的种类、运刀方向、 运刀方式和适合处理的原料。
[ 任务介绍 ]
在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往还需要一些特殊的原料加工刀法，常用的 有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、揿、起等。
①通过本次学习，基本掌握除直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法以外的其他刀法以及它们 的操作方法、应用范围和技术要领。
②掌握除直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法以外的其他刀法的相关知识，以及这些刀法适 用于哪些烹饪原料处理。
1）刮
刮是用刀将原料表皮或污垢去掉的加工方法。
（1）操作方法 操作时，将原料平放在墩子上，从左往右去掉不要的东西。
（2）应用范围 刮适用于刮鱼鳞、刮肚子、刮丝瓜皮等。
（3）技术要领 刀刃接触原料，掌握好刮的力度。
2）削
削是用刀平着去掉原料表面一层皮或加工成一定形状的加工方法。
（1）操作方法 左手拿原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮。
（2）应用范围 削用于去原料外皮，如削莴笋皮、冬瓜皮，将胡萝卜削成橄榄形等。
（3）技术要领 掌握好去皮的厚薄，不浪费原料。
3）捶
捶是指用刀背将原料加工成蓉状的刀法。
（1）操作方法 捶蓉时，刀身与菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其呈蓉状。
（2）应用范围 捶适用于将肉质细嫩的原料制成蓉，如鱼类、鸡脯等。
（3）技术要领 用力均匀，勤翻原料，使其更加细腻。
4）拍
（1）操作方法 用刀身拍破或拍松原料的方法。
（2）应用范围 拍破原料，可以使其容易出味，如姜、葱等，以便烹调时容易入味；也能使韧性原料肉质 疏松，如猪排、牛排等。
（3）技术要领 根据烹调要求及原料性质，用适当的力量将原料拍松或拍碎。
5）戳
（1）操作方法 用刀跟不断戳刺原料，且不致断的刀法。戳后使原料松弛、平整，易于成熟和入味，成菜 质感松嫩。
（2）应用范围 戳适用于加工鸡腿、肉类等原料。
（3）技术要领 根据原料特性合理掌握戳刺程度，以使原料质地松嫩为度。
6）旋
（1）操作方法 左手拿原料，右手持稳专用旋刀，两手配合采用旋转的方法去掉外皮。
（2）应用范围 旋用于去掉原料的外皮，如苹果、梨等。
（3）技术要领 随时注意去皮的厚度，以免浪费原料。
7）剜
（1）操作方法 用刀将原料挖空的加工方法。
（2）应用范围 剜适用于将苹果、梨等原料挖空，便于填充馅料。
（3）技术要领 剜时注意原料四周厚薄均匀，以免穿孔漏馅。
8）剔
（1）操作方法 分解带骨原料，除骨取肉的刀法。
（2）应用范围 剔适用于加工畜、禽、鱼类等动物性原料。
（3）技术要领 下刀要准确，刀口要整齐，随部位不同分别运用刀尖、刀跟等部位，以保证原料的完整。
9）揿
（1）操作方法 刀刃向左倾斜，右手握刀柄，用刀身的另一面压住原料，将本身是软性的原料从左到右拖 压成蓉泥，揿也称背。
（2）应用范围 揿主要用于加工豆腐泥、土豆泥等原料。
（3）技术要领 从左到右依次拖压，务必使原料均匀细腻，无明显颗粒。
10）起
（1）操作方法 用刀将原料的一部分与另一部分分离的方法。
（2）应用范围 起主要用于猪皮与猪肉的分离等。
（3）技术要领 从左到右用刀进行原料分离时，刀要稳，最好一次分离。
2）斜刀剞
（1）操作方法 左手按住原料左端，刀刃向左，刀身与原料和菜墩成锐角，进刀后向左下方拉动，剞至原料3/4深处收刀，反复操作而不将原料切断。
（2）应用范围 斜刀剞适用于加工有一定韧性的原料，如鱿鱼、净鱼肉等，也可结合其他刀法加工出松鼠 形、葡萄形等。
（3）技术要领 注意用刀倾斜度、刀的深浅度（一般为原料的1/2～3/4深）及刀距的均匀度。
任务10 块的成形方法与规格
[ 前置任务 ]
①实地考察、查阅资料，充分了解下列原料的色泽，质地、特性及售价。
②查阅相关资料，了解菱形块、长方块、滚料块、梳子块的各种规格。
[ 任务介绍 ]
对于质地较为松软、脆嫩无骨、形态较小的原料，一般都采用切使其成块。如蔬菜类可以直切，已去骨去皮的各种肉类可以用推切或推拉切的方法切成各种块形。 对于质地坚硬、带皮带骨的原料，一般选用砍或斩使其成块。如各种带骨的鸡、鸭等，并 尽量保证原料成形大小一致。 块的种类很多，我们日常使用的有菱形块、长方块（骨牌块）、滚料块、梳子块等。其 中，菱形块可以采用直刀切、推切、拉刀切、直砍等刀法，滚料块、梳子块则采用滚料切 的刀法。块的大小，一方面取决于原料所改成的条的宽窄、厚薄；另一方面取决于不同的刀工使用 方法。要使块的形状整齐，所改条的宽窄、厚薄就要一致，使用的刀法也要正确。 各种块形的选择，主要是根据烹调需要以及原料的性质。一般来说，用于烧、焖的块可以 稍大一些，用于熘、炒的块可以稍小一些；原料质地松软、脆嫩的块可以稍大一些，质地坚 硬带骨的块可以稍小一些。对某些块形较大的，则应在背面剞花刀，以便烹制时受热均衡、入味。
①通过本次操作，基本掌握切、砍、斩的刀工使用技巧。
②掌握各种块的成形规格。
③熟练掌握各种原料的质地以及刀工成形的技巧。
1）菱形块
（1）准备工具 墩子1个，菜刀1把，条盘1个。
（2）用料（以重量估算） 青笋200克。
（3）制作工艺流程
①规格。菱形块外形像几何中的菱形，长对角线约4厘米，短对角线约2.5厘米，厚1～1.5 厘米。
②切法。 A. 青笋去皮备用。 B. 将青笋改刀成长块状。 C. 将改好刀的青笋切成菱形块即可。
③用途。菱形块多用于脆性植物原料成形，如烧、烩菜肴中经常使用。
（4）注意事项 ①选择质地紧实、新鲜的原料。 ②原料成形符合规格。 ③刀法使用准确。
2）长方块
（1）规格 形如骨牌，也叫骨牌块。长约4厘米、宽约2.5厘米、厚1.2～1.5厘米。
（2）切法 按厚度加工成大片，再按规定长度改刀成段，最后加工成块。
（3）用途 长方块多用于脆性植物原料成形，如烫油鸭子中的鸭块。
3）滚料块
（1）规格 长3～4厘米的两头小而尖的不规则三角块。
（2）切法 运用滚刀方法，每滚动一次就切一刀。滚动幅度越大，块形越大。
（3）用途 滚料块多用于脆性植物原料，如青笋烧鸡中的莴笋块。
4）梳子块
（1）规格 经滚料切后形如梳子背的多棱形原料，长约3.5厘米（多面体），背厚约0.8厘米。
（2）切法 滚料的角度较滚刀块切时滚动的角度小，因此加工后的原料体薄，形如梳子背，故又称梳子背。
（3）用途 梳子块多用于青笋、胡萝卜等的成形。
任务11 片的成形方法与规格
[ 前置任务 ]
①实地考察、查阅资料，充分了解下列原料的色泽，质地、特性及售价
②查阅相关资料，了解骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片、灯影片、指甲片、连刀片、斧 头片的各种规格。
[ 任务介绍 ]
片可采用切或片的刀法加工成形。切适用于蔬菜等细嫩原料的成形，而片适用于质地较松 软、直切不易切整齐或本身形状较薄的原料的成形。 片的成形应由原料性质及烹调要求决定：质地细嫩易碎的原料成形较厚；质地较硬带有韧 性的原料成形较薄；用于炝、炒、爆、熘的原料成形应稍薄；用于烧、烩、煮的原料成形应 较厚。常用的片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片、灯影片、指甲片、连刀片、斧头片等。
①通过本次操作，基本掌握平刀法的刀工使用技巧。
②掌握各种片的成形规格。
③熟练掌握各种原料的质地以及刀工成形的技巧。
1）牛舌片
（1）准备工具 墩子1个，菜刀1把，码碗1个，条盘1个，清水等适量。
（2）用料（以重量估算） 青笋1根（约150克）。
（3）牛舌片的制作工艺流程
①规格。厚度0.06～0.1厘米、宽2.5～3.5厘米、长10～17厘米的片。片薄而长，经清水泡后 自然卷曲，形如牛舌、刨花，因此又称刨花片。
②切法。
A. 将青笋去皮，改刀成长10～17厘米、宽2.5～3.5厘米的段待用。
B. 将改刀的青笋采用平刀法片成0.06～0.1厘米厚的长片。
C. 先将片好的片放入装有清水的码碗中浸泡，再将充分吸水后的片捞出装入盘内即可。
③用途。
牛舌片多用于加工嫩脆的植物原料，如莴笋、萝卜等。一般在凉菜中使用较多， 如晾衣白肉中的黄瓜片等。
注意事项： ①选择质地紧实、新鲜的原料。 ②成形要厚薄一致。 ③刀法使用准确。
2）骨牌片
（1）规格 骨牌片分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片的规格为长6～6.6厘米、宽2～3厘米、厚 0.3～0.5厘米。小骨牌片的规格为长4.5～5厘米、宽1.6～2厘米、厚0.3～0.5厘米。
（2）切法 按边长修成块，再直切成片。
（3）用途 骨牌片多用于加工动植物原料，如萝卜连锅汤中的萝卜片等。
3）菱形片
（1）规格 菱形片又称斜方片、旗子片，为长对角线约5厘米，短对角线约2.5厘米，厚约0.2厘米的平 行四边形的片。
（2）切法 加工成菱形块后再直刀切成片。
（3）用途 菱形片多用于加工植物类嫩脆原料，如莴笋肉片中的青笋片。
4）柳叶片
（1）规格 柳叶片为状如柳叶的狭长薄片，长约6厘米、厚约0.3厘米。
（2）切法 将原料斜着从中间切开，再斜切成柳叶片。
（3）用途 柳叶片多用于加工猪肝一类原料，如白油肝片中的猪肝等。
5）灯影片
（1）规格 灯影片为长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片。
（2）切法 原料修形→推拉刀片制→清水浸泡→装盘。
（3）用途 灯影片多用于植物原料的制片，如红苕、白萝卜等，也有少数用于动物原料的制片，如 制灯影牛肉的片。
6）指甲片
（1）规格 指甲片形如指甲的小正方形片，边长约1.2厘米、厚约0.2厘米。
（2）切法 按规格修好原料，再直切成形。
（3）用途 指甲片适用于加工动植物原料，如姜片、蒜片等。
7）连刀片
（1）规格 连刀片又称火夹片，原料成形为每片厚0.3～1厘米的长方形片或圆形片。
（2）切法 两刀一断，切成两片连在一起的坯料。
（3）用途 连刀片用于鱼香茄饼的茄片、夹沙肉的肉片等。
8）斧头片
（1）规格 斧头片形似斧头，为上厚下薄的长方形薄片。其规格一般为长4～10厘米、宽约3厘米、背 厚约0.3厘米。
（2）切法 一般用斜刀片片制而成。
（3）用途 斧头片可用于涨发后的海参成形。
任务12 条的成形方法与规格
[ 前置任务 ]
查阅相关资料，了解筷子条、大一字条、小一字条、象牙条的各种规格。
[ 任务介绍 ]
条的成形主要靠切完成，一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料，它的成形主要是先 将原料片或切成厚片，再改刀成条。条的粗细取决于片的厚薄，条的两头应呈正方形。按粗细 长短的不同，条一般可分为筷子条、大一字条、小一字条、象牙条等。
①通过本次操作，进一步掌握片、切的使用技巧。
②掌握各种条的成形规格。
③熟练掌握各种原料的质地以及刀工成形的技巧。
1）筷子条
（1）准备工具 墩子1个，菜刀1把，条盘1个。
（2）用料（以重量估算） 青笋1根（约150克）。
（3）筷子条的制作工艺流程
①规格。长3～4厘米，粗约0.7厘米见方，形如筷子头的条。
②切法。 A. 将青笋去皮，改刀成长3～4厘米的段待用。 B. 将改成段的青笋切成厚0.7厘米的片。 C. 将青笋片改刀成宽0.7厘米的条。
③用途。筷子条适用于加工脆性植物原料，如小煎鸡中的青笋条。
注意事项： ①选择质地紧实、新鲜的原料。 ②成形要粗细一致。 ③刀法使用准确。
2）大一字条
（1）规格 长6～7厘米，粗1.3～1.6厘米见方的条。
（2）切法 先将原料切片，再将片改刀为条。
（3）用途 大一字条适用于如酱烧青笋中的莴笋条等。
3）小一字条
（1）规格 长约5厘米，粗约1厘米见方的条。
（2）切法 先将原料切片，再将片改刀为条。
（3）用途 小一字条适用于如家常仔鸡中的冬笋等。
4）象牙条
（1）规格 长约5厘米，截面呈三角形。
（2）切法 加工时先将原料切成0.8～1厘米的厚片，再切成三棱形条。
（3）用途 象牙条适用于加工植物原料，如冬笋、菜头等。
任务13 丝的成形方法与规格
[ 前置任务 ]
查阅相关资料，了解银针丝、细丝、二粗丝、头粗丝的各种规格。
[ 任务介绍 ]
丝的成形一般是先将原料加工成薄片，再改刀成丝。片的长短决定了丝的长短，片的厚薄 决定了丝的粗细。加工后的丝，要求粗细均匀、长短一致、不连刀、无碎粒。在片片或切片时 要注意厚薄均匀，切时注意刀路平行且刀距一致，这样才能保证切出均匀的丝来。 原料加工成薄片后，有3种排叠切丝的方法。一是瓦楞状叠法，即将切好的薄片一片一片依次排叠成瓦楞状，它不易使原料倒塌，适用于大部分原料；二是平叠法，即将切好的薄 片一片一片从下往上排叠起来，此方法要求原料大小厚薄一致，且不能叠得过高，如切豆 腐干；三是卷筒形叠法，即将片形大而薄的原料一片一片先放平排叠起来，然后卷成卷筒 状，再切成丝，如切海带等原料。按成形的粗细，丝一般可分为银针丝、细丝、二粗丝、头 粗丝。
①通过本次操作，基本掌握平刀法和直刀法的刀工使用技巧。
②掌握各种丝的成形规格。
③熟练掌握各种原料的质地以及刀工成形的技巧。
1）银针丝
（1）准备工具 墩子1个，菜刀1把，码碗1个，圆盘1个，条盘1个，毛巾1张，清水等适量。
（2）用料（以重量估算） 白萝卜150克。
（3）银针丝的制作工艺流程
①规格。形似银针的丝，长8～10厘米，粗约0.1厘米见方。
②切法。
A. 将白萝卜改刀成10厘米长的段，去皮，修方正待用。
B. 将修方正的白萝卜采用平刀片的方法片成0.1厘米厚的片。
C. 将片好的片整齐地摆在菜墩上采用直刀法切成0.1厘米见方的丝，并放入装有清水的码碗 中浸泡。D. 将充分吸水后的丝捞出，吸干多余水分装入盘内即可。
③用途。 银针丝适用于如红油皮丝中的猪腿皮丝、京酱肉丝中的葱丝等。
注意事项：
①选择质地紧实、新鲜的原料。
②成形要长短一致，粗细均匀。
③刀法使用准确。
2）细丝
（1）规格 细丝的成形规格为长8～10厘米，粗约0.2厘米见方。
（2）切法 修好原料→推拉刀片→推切成丝→装盘。
（3）用途 细丝适用于如芥末肚丝中的肚丝、红油黄丝中的大头菜丝等。
3）二粗丝
（1）规格 长8～10厘米，粗约0.3厘米见方。
（2）切法 修好原料→推拉刀片→推切成丝→装盘。
（3）用途 二粗丝适用于大多炒菜中所用的肉丝等。
4）头粗丝
（1）规格 长8～10厘米，粗约0.4厘米见方。
（2）切法 修好原料→推拉刀片→推切成丝→装盘。
（3）用途 头粗丝适用于如切芹黄、鱼丝等原料。
任务14 丁、粒、末、蓉、球珠的成形方法与规格
[ 前置任务 ]
查阅相关资料，了解丁、粒、末、蓉、球珠的各种规格。
[ 任务介绍 ]
丁的成形一般是先将原料切成厚片，再将厚片改刀成条，最后将条改刀成丁。条的粗细厚 薄决定了丁的大小。切丁，要力求长、宽、高基本相等，这样形状才美观。 粒的成形比丁要小一些，成形方法与丁相同，也是将原料加工成丝后再切成的。 末的大小犹如小米或油菜籽，一般将原料剁、铡、切细而成。 蓉，就是在猪、鸡、鱼、虾等的肉中加进些猪肥膘以增加黏性，制成极细软、半固体状 的肉泥，也有将豆腐等制成蓉的。具体操作时，一般多是先将肉里的筋膜、皮等清除，用刀背 捶，而且边捶边排除蓉泥中残留的筋膜，然后用刀口剁，这样制出的蓉，质量更好。但川菜中 的鸡蓉、鱼蓉则不能剁只能捶。常见的蓉有鸡蓉、虾蓉、鱼蓉。目前多用搅拌机加工。 球珠一般选用莴笋、胡萝卜、土豆、冬瓜等蔬菜原料制作。烹调中可用刀具将原料修成橄 榄形或算盘珠形，也可使用规格不同的专用刀具，在坯料上剜挖制成圆珠形，其规格可根据菜 肴的需要而定。
①通过本次操作，进一步掌握切、斩、剁、铡等刀工的使用技巧。
②掌握丁、粒、末、蓉、球珠的成形规格
1）大丁
（1）准备工具 墩子1个，菜刀1把，条盘1个。
（2）用料（以重量估算） 青笋100克。
（3）大丁的制作工艺流程 ①规格。约2厘米见方的正方块。
②切法。
A. 青笋去皮待用。
B. 将去皮青笋改刀成段，并将段切成2厘米厚的片。
C. 将切好的片改刀成2厘米粗的条。
D. 将切好的条切成2厘米见方的正方块即可。
③用途。 大丁适用于如花椒兔丁中的兔丁、花椒鸡丁中的鸡丁等。
注意事项：
①选择质地紧实、新鲜的原料。
②成形要长、宽、高基本相等。
③刀法使用准确。
2）小丁
（1）规格 约1厘米见方的正方块。
（2）切法 同大丁。
（3）用途 小丁适用于如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的红辣椒、大白菜、莴笋丁。
3）粒
（1）规格 0.3～0.7厘米，大小与绿豆、黄豆和米粒相似。
（2）切法 同大丁。
（3）用途 粒适用于如川菜中鸡米芽菜中的鸡粒、臊子、各种馅心等。
4）末
（1）规格 末比粒还小，将原料先切后剁而成，姜、蒜等调料常剁碎成末。
（2）切法 使用剁的方法将原料切配成末。
（3）用途 末适用于如肉馅、姜蒜末等。

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