资源简介

(共49张PPT)
单元五 糊浆调配工艺
主要内容
本单元内容以淀粉为主要对象，通过淀粉的变化原理、调配方法、风味特色等几个方面讲述糊浆在烹饪中作用和意义，本单元的重点是糊浆的目的、糊浆的种类，以及挂糊、上浆、勾芡、拍粉的工艺流程，特别是常用糊浆的调配方法，如发蛋糊、脆皮糊、蛋清浆、制嫩浆等糊浆的调配方法。勾芡与挂糊、上浆方法有所不同，学习时还要掌握勾芡、淋油的方法和要领。
【单元内容概况】
1 糊浆的功能及保护原理
2 挂糊工艺
3 上浆工艺
4 拍粉工艺
5 勾芡工艺
任务点
【任务训练】
淀粉的糊化
蛋白质的凝固
绿豆淀粉
保护原料的水分和风味
增加菜肴创新的手法
【糊浆的保护原理】
【糊浆的功能】
形成丰富质感
提高菜品的营养价值
保护原料的形态
【淀粉品种特性】
马铃薯淀粉
玉米淀粉
小麦淀粉
甘薯淀粉
糯米淀粉
知识脉络
一、糊浆的功能及保护原理
糊浆工艺是用蛋、水、粉等原料在主料的外层加上一层保护性膜或外壳的加工。使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。根据烹调的具体要求以及保护膜的加工方法的不同，常见的保护措施分为上浆、挂糊、拍粉。这三种方法其保护原理是基本相同是利用淀粉糊化和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作用。
Ⅰ.糊浆的功能
（1) 保护原料的水分和风味
（2）保护原料形态
（3）形成丰富质感
（4）提高菜品的营养价值
（5）增加菜肴创新的手法
Ⅱ.糊浆的保护原理
（1）淀粉的糊化
挂糊和上浆就是利用淀粉的糊化达到保护目的的。它们在原料的外表形成隔膜，避免了原料直接与导热介质的接触，阻止了原料水分的流失，使菜肴鲜嫩、饱满。
（2）蛋白质的凝固
保护性加工中利用鸡蛋上浆挂糊，烹调加热后蛋白质凝固，蛋清在原料表面形成一层保护层，使原料中的营养素和水分不致大量流失，对热敏感的营养素不因受热氧化而大量被破坏。
Ⅲ.淀粉的品种与特性
在挂糊、上浆所用的原料中淀粉原料的选择十分重要。每种淀粉由于结构紧密的程度不同，每种淀粉都有其各自的糊化温度，淀粉分子间结合的紧密程度、淀粉颗粒的大小有关。
（1）绿豆淀粉
含直链淀粉较多
颗粒小而均匀
宜作勾芡和粉皮原料
（2）马铃薯淀粉
颗粒较大
宜作上浆挂糊之用
(3）玉米淀粉
糊化温度较高
糊化过程较慢
凝胶强度好
（4）小麦淀粉
糊化温度为65-68℃，
热粘度低，
透明度和凝胶能力较差
(5）甘薯淀粉
糊化温度70-76℃，
热粘度高但不稳定，
糊丝较长，较透明，
凝胶强度很弱。
（6）糯米淀粉
易吸水膨胀
较易糊化
宜作元宵、年糕等
二、挂糊工艺
挂糊工艺即用淀粉、面粉、水、鸡蛋等原料调成的厚糊裹附在原料的表面。根据不同烹调方法的要求以及调配方法和浓度的差异，糊的品种也相当繁多，菜肴成品也各有特色。在色泽上有金黄、淡黄、纯白等，在质感上有松、酥、软、脆等，并使外层与内部原料形成一定的层次感。
水粉糊
蛋粉糊
拌糊法
粉料的选择
膨松剂的选择
【糊的种类与调制方法】
【挂糊原料的选择】
主料的选择
油料的选择
鸡蛋的选择
【挂糊方法】
拖糊法
拍粉拖糊法
知识脉络
发粉糊
Ⅰ.挂糊的作用
(1)保持原料的水分和鲜味，并使之获得外部香脆、内部鲜嫩的效果。
(2)保持原料完整形态，并使之表面光润，形态饱满。
(3)保护原料中的营养成分，防止或减少原料中所含各种营养成分的热损耗或流失。
(4)使菜肴呈现悦目的色泽，糊浆所含的糖类、蛋白质等可发生羰氨反应和焦糖化作用，形成悦目的淡黄、金黄、褐红等色。
(5)使菜肴产生诱人的香气，糊浆在高温下发生褐变所形成的产物，如醛、酮、酯等可构成菜肴的良好风味。
Ⅱ.挂糊原料的选择
（1）粉料的选择
以面粉、米粉、淀粉为主
（2）鸡蛋的选择
唯一要求新鲜，因为有的糊只用蛋黄或蛋清，
制作发蛋糊时，鸡蛋的新鲜程度直接影响到起泡的效果。
(3）主料的选择
动物性肌肉
蔬菜、水果等
(4）油料的选择
脆皮糊用色拉油
酥皮糊用猪油。
(5）蓬松剂的选择
苏打粉、发酵粉、泡打粉等
Ⅲ.糊的种类与调制方法
（1）水粉糊
用水与淀粉直接调制成的糊。由于淀粉的密度大，淀粉浆在放置过程中会出现分层和沉淀现象，挂糊时要不断搅拌，以免糊浆不均或脱落，调糊的投料标准为800克干淀粉可掺入650克水，糊的浓度较大。一般适用于脆熘的烹调方法，如醋熘桂鱼、熘皮蛋等菜肴。
（2）蛋粉糊
用鸡蛋同淀粉、面粉一起调制而成的糊。由于淀粉粘度不够，不易包裹原料表面，所以大部分糊中都要加人一定比例的面粉一般面粉与淀粉的混合比例为6:4。根据使用鸡蛋部位的不同又将蛋粉糊分为全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊。
全蛋糊
整只鸡蛋与面粉、淀粉、水一起调制成糊
面粉和淀粉的重量是鸡蛋的3倍左右
水则根据需要控制糊的浓稠度。
蛋黄糊
鸡蛋的蛋黄与面粉、淀粉、水、猪油一起调匀成糊
调配比例为2:3:1:1，最大特点是酥
蛋清糊
一种是将蛋清直接与面粉、淀粉调成糊
另一种是蛋泡糊，又称发蛋糊、高丽糊等
蛋泡糊的菜肴在油炸时温度不能太高，控制在90-120℃左右
成品的特点是色白、松软
（3）发粉糊
在面粉和淀粉糊中加入发酵粉，但发粉糊的调配难度较大，发酵粉添加的数量和时间一定要控制准确，发粉过少时间较短则不能达到膨松效果，发粉过多或时间太长则膨松过度而容易破裂，可分为脆皮糊、啤酒糊、蜂巢糊。
脆皮糊
酵粉脆浆和发粉脆浆两种
酵粉脆浆由酵粉、面粉、生粉、马蹄粉、碱水及生油、精盐、清水调剂而成
发粉脆浆由面粉、生粉、精盐、泡打粉、生油、清水调剂而成
酵粉脆浆特点是皮脆、色泽深黄，膨胀饱满，内部软嫩
发粉脆浆炸制的菜肴特点是皮略脆、色泽金黄，内部膨胀松发
啤酒糊
面粉30%、淀粉20%、啤酒35%、发酵粉5%、色拉油10%，
成品既蓬松又有啤酒的香味。
蜂巢糊
面粉烫熟后与油充分混合均匀，然后将原料包裹在里面，放入油中炸，成熟 后形成丝网状的调法
和将煮熟的芋头塌成泥，加油混合均匀，将原料包入，与上面的方法一样炸制成形即可的调法
Ⅳ.挂糊的方法
（1）拌糊法
将原料投入糊中拌匀，适用于对体形较小，且不易破碎的原料挂糊，如肉丁、土豆块等。
（2）拖糊法
将原料缓缓从糊中拖过，适用于对较大扁平状原料的挂糊，如鱼和猪排等。
（3）拍粉拖糊法
先拍干淀粉，再拖上黏糊，适用于含水量较大的大型原料。拍粉的目的，主要是吸收一些水分，提高糊的黏着力。
Ⅴ.挂糊的操作要领
（1）质地较老的原料，糊的浓度应稀一些
较嫩的原料，糊的浓度应稠一些
炸果蔬原料时糊应稠浓一些
（2）经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象，所以糊的浓度应稠些
而未经冷冻的原料，不存在汁液流失现象，所以糊的浓度可相对稀些
（3）在原料的外表先拍上一层干粉，然后再拖上糊下锅油炸
（4）调粉时一定要调开
挂糊时也要包裹均匀
分散、分次的投入，防止相互连结。
Ⅵ.挂糊对原料水分及其他成分的影响
（1）挂糊对原料的水分保护有明显的效果，对脂肪、蛋白质、维生素等也有一定的保护作用。
（2）一般蛋泡糊的保护能力最强，全蛋糊次之，水粉糊较差。如里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高34%，比水分糊高38%，鸡脯肉挂蛋泡糊的水分保存率比挂全蛋糊和水粉糊提高13%和15%。
三、上浆工艺
将原料用盐、淀粉、鸡蛋等裹拌外表，使外层均匀粘上一层簿质浆液，外表形成软滑的保护层，此过程称为上浆工艺。原料的形状必须是片、条、丁等小型的形状。因此上浆后的原料一般采用爆炒等旺火速成的制熟方法，如果原料过大既不利于成熟也不便于上浆的操作。
制嫩
加盐搅拌
操作顺序的区别
增加原料的持水能力
【上浆工艺流程】
【上浆的目的作用】
使菜肴具有基本味
鸡蛋的选择使菜品口感爽滑
【上浆和挂糊区别】
浓度不同
知识脉络
挂浆
静置
用料上的区别
油温、油量上的区别
制品形态和质感的区别
Ⅰ.上浆的目的和作用
（1）增加原料的持水能力
加入适量的食盐后，增加了蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的持水能力，同时经人为的机械搅拌作用，使肌肉的柔嫩性得到一定程度的改善。
本身质地细嫩，水分含量较多的原料，上浆时先加入盐与原料一起搅拌，而且是一次性加盐，直接搅拌到原料上劲
本身质地相对较老，含水量不足的原料，则需要通过加水和加碱的方法来加以改善。
（2）使菜品口感滑爽
盐可以缩短上浆原料的成熟时间，减少组织水分的损失。保持原料原有形态，使之饱满光润，不致于在烹调加热后发生萎缩。
（3）使菜肴具有基本味
上浆时除了用盐使原料有一个基本咸味外， 我们还要添加一些香辛调味汁，常用的就是葱、姜，起去腥增香的作用。同时与原料外层包裹的调料相互协调，使内外口味均匀一致。
Ⅱ.上浆的工艺流程
（1）制嫩
碱致嫩
碱致嫩主要是破坏肌纤维膜，基质蛋白及其它组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高了蛋白质的水化能力。
盐致嫩
添加适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白渗出体表成为粘稠胶状态。
嫩肉粉（剂）致嫩
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等，这些酶能使粗老的肉类原料肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使其吸收水分，细胞壁间隙变大，并使纤维组织结构中蛋白质肽链的肽键发生断裂，达到致嫩的目的。
原料中添加其他物质致嫩
淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等可提高制品的持水性。
在咸牛肉中添加精氨酸等碱性氨荃酸有软化肉质的作用；锌可提高肉的持水性。
（2）加盐搅拌
在原料中加一定量的盐并搅拌，直至原料稠粘有劲，使得肌原纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐的作用下游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力，同时，加盐搅拌还增加了蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的持水能力，使肌肉更加柔嫩。在对肌肉粗老的原料进行搅拌时要加入一定量的小苏打或其它致嫩剂，如牛肉的上浆，加入碳酸氢钠可促牛肉肌纤维中肉蛋白吸水膨胀，同时对牛肉纤维膜具有一定的作用，能够破坏肌肉蛋白中的一些化学链，从而使牛肉的组织更加疏松。
（3）挂浆
水粉浆
将调好的湿淀粉直接与原料拌均匀即可，适用于含水量较大的一些动物内脏
蛋清浆
先用淀粉与原料拌匀，再用蛋清调匀后包在原料外面，也可以将湿淀粉与蛋清一起调匀后再与原料拌匀上浆，蛋清浆上浆前原料一般要先加盐上劲或致嫩。
全蛋浆
主要用料有全蛋、淀粉、食盐等，制作方法及用料标准基本上与蛋清浆相同。
苏打浆
主要用料是鸡蛋清、淀粉、食盐、小苏打、水等调味品。制作方法是先用少量水将小苏打、食盐等调味品调化开，然后与原料拌匀腌制一下，再加入蛋清、淀粉拌匀。
（4）静置
上浆后的原料不宜立即下锅滑油(蛋清浆) ，否则容易脱浆，应放置在5度左右的温度中1小时，使原料表面稍有凝结，这样既保护了原料的成形，也不容易脱浆。对于加入小苏打致嫩的原料，静置时间可以更长一些，便于肌肉进一步地膨松吸水，但在原料中要加入一些色拉油，防止时间过长后引起外表干燥、失水。
Ⅲ.上浆工艺的操作关键
①淀粉在使用前应提早浸泡在水中，使淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的粘度，从而增加在烹饪原料上的粘附性。
②烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。如果表面沾有许多水时，必须用干布吸去水分，以免降低淀粉浆的粘度，影响淀粉浆的粘附能力，造成烹饪过程中的脱浆现象。
③在调蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度，蛋清用量也不宜过多，否则会出现泻浆或下锅后相互连粘的现象。
④准确掌握盐的用量，盐除了能增加原料持水性外，还使原料具有一定的基本味，如果口味偏重则无法调整，更无法进行继续调味，从而影响菜品的整体风味。
Ⅳ.上浆和挂糊的区别
（1）在操作顺序的区别
挂糊一般先制糊，再把腌渍的菜肴原料逐一从糊中拖过，使糊均匀地包裹在原料上；而上浆则是把各种调味品及淀粉等直接投入菜肴原料中搅拌上劲。
（2）在浓度上的区别
一般来说，挂糊较厚；上浆较薄。
（3）在用料上的区别
挂糊除使用淀粉外，根据需要可使用面粉、淀粉、面包粉等；上浆一般用淀粉。
(4）在油温、油量上的区别
挂糊原料下锅的油温要高，油量要大；上浆原料下锅的油温相对较低，油量略小。
(5）在烹调方法上的区别
挂糊适用于炸、熘、煎等烹调方法；上浆适用于炒、爆等烹调方法。
(6）在制品形态和质感上的区别
挂糊的制品形态饱满，质感上有脆、酥、香、嫩等特点；上浆的制品形态光滑，质感上有鲜、嫩、软、滑等特点。
四、拍粉工艺
拍粉是在原料表面粘附上一层干质粉粒，起保护和增香作用的一种方法。粉料相当丰富，如干淀粉、面包粉、芝麻、花生末、松仁末以及各种味型的香炸粉都可以作拍粉原料，所以在香味上比上浆和挂糊更加丰富。拍粉根据具体操作的要求分为两种类型：即辅助性拍粉和风味性拍粉。
Ⅰ.辅助性拍粉
辅助性拍粉又称为先拍粉后挂糊，就是在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料，为了防止脱糊，先用干粉起一个中介作用，使糊与原料粘合的更紧。还有一些原料直接拍上一层干淀粉，原料不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎，但不是成菜的最后工序，也是一种辅助性的加工方法，主要是起定形和防止粘结的作用。如炸素脆鳝、菊花鱼等。辅助性拍粉要求现拍现炸，否则原料内部水分渗出，使粉料潮湿，下锅后不能松散黏结。
Ⅱ.风味性拍粉
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，如果原料外表水分较多，然后粘附各种粉料，这样既有保护作用也增加了原料的粘附性，使粉料油炸以后不易脱落，能整齐、均匀地粘附在原料表面。但原料的形状应为大片形或筒形，如面包猪排、芝麻鱼卷等。
风味性拍粉对油温有一定的要求，油温过低，粉料易脱落；油温过高，外焦内不熟。一般初炸油温控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右，温度低会含油。
Ⅲ.拍粉的原料
（1）拍香粉类的粉料
常用香粉类的粉料有面包粉、面包丁、饼干末、椰茸等。拍粉时由于原料外表的粘性不足，需要拖一层蛋液增强粘性，保证粉料均匀地粘附原料的表面。有时在拖蛋液前还要先拍一层干淀粉，目的是让原料在油炸时更平整。
（2）拍干果类粉料
常用的干果粉料有芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁等。
（3）拍丝形的特殊粉料
常用的有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝、芋头丝等。
五、勾芡工艺
中国菜肴大部分在烹调时都需要进行勾芡。所谓勾芡，又称着腻、着芡、扰芡、打芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁具有一定稠度的调质工艺，它实质上是一种增稠工艺。
Ⅰ.勾芡的目的和作用
(1）使主料更突出
勾芡的目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。这种变化过程实际是淀粉液受热糊化的过程。
(2）提高菜品的滋味感
浓稠仅仅是勾芡的表面现象，真正目的是通过稠浓增加调味汁的吸咐能力。淀粉本身具有调味作用，对整个菜肴风味的协调、滑润、柔和起到了增强作用。
（3）使菜品更光亮
淀粉糊化后，产生透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地批映出来，通过勾芡后的淋油方法，增加菜品的光亮度，提高食欲。
Ⅱ.勾芡的基本原理
淀粉在一定量的水中加热都会糊化。其过程为：淀粉可逆吸水，体积略有膨胀；发生膨润，体积增大很多倍；逐渐解体，形成胶体溶液或粘稠状糊液。在糊化过程中，淀粉分子从天然淀粉粒中游离出来，分散于周围的水相中。淀粉是高分子化合物，含有较多的极性基团（-OH），虽然糊化后呈游离态，但淀粉分子结合并吸附了大量水分，体积增大，之间存在着较强的相互作用。这便是淀粉糊化后，菜肴汤汁变得粘稠的根本原因，也是勾芡操作的科学依据所在。人们用淀粉作勾芡原料，除了因为糊化淀粉具有粘稠度较大的特点外，还在于淀粉糊化后形成的"糊"具有较大的透明度。它粘附在菜肴原料表面，显得晶莹光洁，滑润透亮，能起到美化菜肴的作用。
Ⅲ.菜肴芡汁的种类和特点
（1）芡汁的种类
芡汁粗略的分为厚芡和薄芡两大类，也可具体分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四类。
①包芡：也指菜肴的汤汁较小，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。
②糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于扒菜。
③流芡：特点类似于糊芡，但浓稠度要小一些。流芡就是因其在盘中可以流动而得名。它常用于烧、烩、熘一类菜肴。
④米汤芡：浓稠度较流芡小，多用于汤汁较多的烩菜，要求芡汁如米汤状，稀而明。
（2）芡色的种类
芡汁的口味不仅是多种多样的，芡汁的颜色也是五彩缤纷的，而且，芡汁的颜色又与芡汁的调味紧密联系在一起，大体可分为红、黄、白、黑、青五种。
①红芡：用茄汁、红果汁等调味的菜肴，一般有鲜红的颜色。
②黄芡：又有金黄、浅黄之分。用上汤加少许生油、并用湿粉调剂的芡汁，一般具有金黄的颜色。
③白芡：又有蟹汁、奶汁和椰汁之分。制作蟹汁时，要用熟蟹肉，根据烹调需要，然后用白汤、精盐、味精、湿粉调剂加热而成；制作奶汁时主要调料是鲜奶，并加白汤、精盐、味精、湿淀粉等调剂加热而成。
④黑芡：是以生抽、蚝油、晒油、豆豉酱等调味的菜肴所具有的颜色。
⑤清芡：一般是以二汤、精盐、味精、湿粉等调剂加热而成，芡汁清洁透明，略带稠度。
①炒菜：用芡最轻，一般芡汁与菜肴原料交融，吃完后盘内见油不见芡。
②烧菜：芡汁量多于炒、爆菜，浓稠度较大，芡汁包裹菜肴原料，吃完后盘内有少量流滴状汁液。
③熘菜：芡汁较浓稠，量大于炒、爆菜，除包裹菜料外，盘边有流滴状汁液，吃完后盘内有余汁。
④焖菜：芡汁量较多，部分粘附于菜肴原料，一部分流动于菜肴原料之间，使菜肴光润明亮。
⑤扒菜：芡汁量与熘菜相似，一部分粘附于菜肴原料，另一部分呈玻璃状态，吃完后盘中有余汁。
⑥烩菜：芡汁量多而稀薄，粘附能力较小，吃时需用匙舀。
（3）芡汁的应用
Ⅳ.影响勾芡的因素
（1）淀粉种类
不同来源的淀粉的糊化温度、膨润性及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定的差异。
（2）加热时间
每一种淀粉都相应有一定的糊化温度。达到糊化温度以上，加热一定的时间，淀粉才能完全糊化。一般加热温度愈高，糊化速度愈快。
（3）淀粉浓度
淀粉浓度是决定勾芡后菜肴芡汁稠稀的重要因素。
（4）有关调料
勾芡时往往淀粉与调料融合在一起，很多调料对芡汁的粘性有一定影响，如食盐、蔗糖、食醋、味精等。
Ⅴ.勾芡的操作方法
（1）淀粉汁的调制方法
（1）兑汁芡
兑汁芡是在勾芡之前用淀粉、鲜汤（或清水）及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。它使得烹制过程中的调味和勾芡同时进行，常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。它不仅满足了快速操作的需要，同时可先尝准滋味，便于把握菜肴味型。
（2）水粉芡
水粉芡是用淀粉和水调匀的淀粉汁。它与兑汁芡的菜肴中，除了爆、炒等菜之外，几乎全都用水粉芡。不论是兑制兑汁芡还是水粉芡，都要注意根据淀粉的吸水性能和菜肴的芡汁要求而定。
（2）勾芡的方法
一、烹入翻拌法
此法系兑汁芡所用，在菜肴接近成熟时，将兑汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁将菜肴原料均匀裹住。或者，先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁，再将初步熟处理的菜肴原料倒入，翻拌均匀。
二、淋入翻拌法
此法的裹芡形式与烹入翻抖法相同，不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入，而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作时常用此法。
三、淋入晃匀法
此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同，芡汁裹匀菜肴原料的方式却不一样。它是在菜肴接近成熟时，将淀粉汁徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动菜肴原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。
四、浇粘上芡法
此法中淀粉汁入锅的方式可以是一次倒入，也可以是徐徐淋入，菜肴原料上芡的方式与前三种方法大相径庭。它是在原料起锅之后再上芡，或者将芡汁浇在已装盘的成熟原料之上，或者将成熟原料及酿制花色菜的上芡，后者适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴原料的上芡。
（3）使用明油（尾油）
明油，又称尾油。即在勾芡和芡汁泼入原料中后，紧接着还要加些植物油或麻油、葱油、辣椒油等，淋在包芡的菜肴原料上，或渗在调剂、加热后的芡汁里，再浇盖在菜肴上。
明油有四种益处：第一可以使菜品增加光度、亮度，提高菜肴的观感；第二，可以使菜肴表面的芡汁渗进适量明油，增强芡汁的滋味；第三，因使用的明油多是含有香味的（如葱油、麻油等），它随着菜肴的热气飘散，有诱人食欲的作用；第四，由于芡汁中渗进适量明油，起到一定的保温作用，能一定程度地控制菜肴热量的散发速度。
Ⅵ.勾芡的注意事项
（1）准确把握勾芡时机
勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴质量
（2）芡汁数量要准确
各种菜肴因原料数量不同，烹调时，所需芡汁的多少也就不同
（3）芡汁中湿淀粉的稀稠度要准确
在调剂芡汁时，湿淀粉投放的比例也要准确。
（4）淀粉汁须均匀入锅
勾芡必须将淀粉汁均匀淋入菜原料之间的汤汁中，同时采用必要的手段，如晃锅，推搅等使淀粉汁分散。否则，淀粉汁入锅即凝固成团，无法裹匀原料，影响菜肴质量。
（5）勾芡须先调准色、味
勾芡必须在菜肴的色彩和味道确定后进行。勾芡后再调色、味，调料很难均匀分散，被菜肴吸收，还会影响菜肴的造型等。
Ⅶ.自来芡的形成与运用
很多烹饪原料质地脆嫩，口味清淡，烹制出的菜肴可以不进行勾芡，这类菜肴接近成熟时往往采用大火收稠卤汁，使之黏稠似胶，包住原料，起到勾芡的作用，行业中称之为“自来芡”。
自来芡的菜肴一般选用富含胶原蛋白的原料，以水为主要导热体，通过小火长时间加热，胶原蛋白变成明胶，溶于卤汁中发生一系列理化反应，调料重用油和糖，最后用旺火收稠卤汁，水汽渐干，卤汁益浓，明胶、糖、油三者互相作用，紧密结合，形成自来芡，并粘于原料四周。原料、调料融为一体，使成菜独具浓郁风味。由此看出，自来芡形成的实质就是一明胶作为增稠剂。
（1）自来芡与粉质芡的比较
①粉质芡菜肴有时会因淀粉的黏腻味而影响菜肴本身的美味，自来芡没有湿淀粉的腻味，且本味纯正。
②粉质芡菜肴冷却后，色泽变暗，而自来芡卤汁所含成分决定了它绝无吐水之虑，菜肴冷后色泽依然光亮诱人。
③淀粉勾芡的菜肴，温度下降，芡汁会变硬。自来芡汁冷后变成柔软富有弹性的“冻”，吃起来入口即化，即使重新加热只会融化，而不会产生糊底现象。
（2）自来芡的形成原理
（1）胶原蛋白水解成黏稠似芡的明胶，这是自来芡中主要的增稠剂。汤汁中明胶越多，给人的直觉就是黏稠似芡，它的附着力强，能均匀地包裹住原料，起到勾芡的作用。
（2）油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加。菜肴经小火长时间焖烧，在热力的作用下，油脂会被分解成微小的油滴分散于汤汁中，再经过乳化，形成黏稠的乳浊液。
（3）糖的黏度使卤汁进一步增稠。受热温度高而发生焦糖化反应，其产物给菜肴带来悦人的色泽及浓郁的香味，起到增香、着色、美化菜肴的作用。
（3）自来芡的烹调应用
（1）合理选择原料、调料
能产生自来芡的原料有大型鱼类、黄鳝、河鳗、鮰鱼、甲鱼、蹄筋、猪爪、带皮肉类，蹄筋等。油脂的选择以富含磷脂为宜。常用的糖为蔗糖或冰糖。
（2）正确使用调味品
酱油、汤汁应一次加准，中途追加汤汁会影响菜肴醇浓之味。盐要中途添加。
（3）旺火收汁时要不停地晃锅
晃锅能使菜肴调味、着色、粘挂芡汁均匀一致，原料不易破碎，从而提高菜肴质量。
简述淀粉在糊浆工艺中的作用。
比较不同糊对原料水分及营养成分的保护效果。
勾芡的时机对菜品特色有何影响？
简述自来芡的形成与应用。
思考与练习
谢谢聆听

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