资源简介

(共48张PPT)
单元三 干货原料的涨发加工
1
了解干货原料的基本特性
2
熟悉干货原料涨发的种类
3
理解水发、油发、碱发的涨发原理
4
清楚水发、油发、碱发的涨发流程
知识目标
1
能够熟练掌握海参、鱼翅、鱼肚等干货的水发方法和技术要领
2
能够熟练掌握蹄筋等干货的混合涨发方法和要领
能力目标
第一节 干货原料涨发概述
什么是干货原料？
干货原料是烹饪中重要的原料品种，许多高档菜品都是干制原料加工而成的，如鲍鱼、鱼翅、燕窝等，干货原料涨发质量的好坏直接关系到菜品的烹调效果，对于高档原料，还会造成重大损失，所以，掌握科学的涨发方法是十分重要的，学生首先应了解干货涨发的定义，并掌握水发、油发、碱发的基本原理和涨发方法，学习时可结合自己的实践经验掌握常用的干货原料的涨发流程和技术要领，如海参、鱼肚、鱼翅、鱿鱼、蹄筋等，学习时应注意对水发和油发原理的理解，并注意碱发的种类和碱液配制比例。
1、原料干制的目的和方法
中国地广物簿，气候环境差异很大，造成烹饪原料的区域性明显，为了使地区的特色原料推广到全国乃至世界，需对原料进行加工处理，确保原料的储藏、运输以及风味的保存，原料处理的方法很多，有腌制、发酵、干制等，但干制法是最便于储藏、运输，而且对风味影响最小的一种方法。常用的干制方法有日晒、风干、烘烤、灰炝等，它们可使新鲜原料脱水干燥成干制品，行业上称为干货原料。在这些干制方法中以日晒、风干的方法最好。
2、干货原料的品种及特性
干货原料从原料的品种分有动物干制品和植物干制品两大类，常见的品种有鱼翅、鱼皮、鱼肚、鲍鱼、金针菜、腐竹等。一般干制品的水分控制在3－10%之间，蔬菜在4％以下，肉类在5－10％；从加工方法分有干燥制品、腌制品、熏腊制品等。在涨发时还要考虑干货原料的多样性，首先是品种的多样性，其次是同一品种的不同等级，它会造成涨发时间不一致，干制方法的不同对涨发质量也有影响。
3、干货原料涨发的概念和目的
烹饪原料经干燥或脱水后，其组织结构紧密，表面硬化、老韧，还具有苦涩、腥臭等异味，不符合食用的要求。不能直接用来制作菜肴，必须对其进行涨发加工。烹饪原料干燥或脱水的逆过程简称"发料"。干制原料的涨发加工 目的就是利用烹饪原料的物性，进行复水和膨化加工，使其重新吸水分后，基本上能恢复原状，除去异味和杂质，合乎食用的要求，利于人体的消化吸收。干制原料一般都在复水（重新吸回水分）后才食用。干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。干制品的复原性就是干制品重新吸水分后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其它方面因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
4、干货涨发的材料
1）干制品
2）工具
3）介质
4）添加剂
5、干货涨发加工程序及规律
一般来讲，干货涨发的加工程序分以下三个阶段：
1）预发加工
2）中程涨发
3）总结涨发
6、干货涨发的基本要求
1）熟悉干制原料的产地和品种性质
2）能鉴别原料的品质性能
3）必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每一环节
4）掌握干制原料涨发的成品标准
第二节 干制原料的涨发方法及原理
1、水发
1）冷水发
2）温水发
3）热水发
（1）煮发 （2）焖发 （3）蒸发 （4）泡发
4）水发的工艺原理
（1）毛细管的吸附作用 （2）渗透作用 （3）亲水性物质的吸附作用
5）影响水发的因素
（1）干货的性质与结构
经过高温处理的干制品，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀粉也严重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力。因此这类干制品的复水性差，复水的速度也慢；而有些干制品干制时经过适宜的前处理或贮存时间短，蛋白质仅是部分变性。像真空冷冻干燥的干制品，蛋白质几乎不变性，淀粉不老化，大量的亲水性基团没有变化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其复水性能就比较好，复水速度也比较快。
有些干制品结构特别紧密，而且外表还有一层疏水性物质，水分就难以向内扩散和渗透。若蛋白质等亲水性物质变性严重，水分的传递就极为困难，如海参、鱿鱼、鱼翅等许多海味就是这种情况；有些干制品结构疏松，内部分布着大量的毛细管，水分向外扩散就比较容易。毛细管还具有吸附凝集水分的能力，如香菇、木耳在冷水中浸泡就能涨发。
影响水发的因素
（2）溶液的温度
有些鱼类为什么在冷水中不易涨发，而升高温度就能促进原料吸水涨发，其原因如下：
①水分向干货内部的传递速度与温度有关，升高温度可增大水分向干货内部的传递速度，缩短涨发时间。
②高温作用下可以改变原料的组织结构，使其致密程度降低，从而有利于吸水涨发。
（3）涨发时间
水发的时间越长，干制品水分的增量就越大，复水率就越高。水发的时间以多长为宜，与要求的复水率及复水速度有关，而复水速度又取决于原料的性质和水温，在一定复水率和水温条件下，对于老、坚、韧的干货需要较长的时间；小、嫩、软的干货需要的时间就可短些。
（4）干货的体积
体积大小不同的同一干货在相同条件下涨发，体积大的比体积小的难以发透，这是因为水发是水分向原料内部的传递过程，体积大的原料，从表面到中心的距离大；体积小的原料，从表面到中心的距离小。水分传递所需的时间，前者较长，后者较短，所以在相同的条件下，小块原料发透，大块原料未必发透；若大块原料发透，小块原料可能因水发过度导致软烂。因此水发时要尽量使干货大小一致。不一致时，大块原料应进行适当的分割，以缩短水分进入干货体内的距离，提高渗透作用吸水的速度，同时使干货表面积增大，暴露出大量的亲水性基团，吸水作用增强，使所有原料同时发透。
（5）水发工艺的操作关键
①依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温。
②干货的预发加工不可忽视。
③凡是不适用煮发、焖发货煮、焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发，如一些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。
④原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象。
⑤在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理，如海参去内脏、鱼翅去沙、剔除蹄筋筋间杂质等。
⑥由于干货的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透；而有些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料就要多次反复涨发才能发透.
什么是碱发？
碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。
碱发水的配制方法：
1）生碱水
2）熟碱水
3）火碱水
2、碱发
碱发的关键是：
1、根据原料性质和烹调时的具体要求，确定使用哪一种碱。溶液及它的浓度。强碱浓度要低，反之则要高。对同一种碱来说，浓度不同对涨发的效果不同。浓度过稀，干料发不透，浓度过高，腐蚀性太强，轻则造成腐烂，重则报废。2、认真控制碱水的温度，会影响碱发，在碱发过程中，碱液的温度对涨发效果影响很大，碱液温度越高，腐蚀性越强，如燕窝，水温高，轻则重量减轻，重则报废。如鱿鱼，碱水温度在50℃左右时，放入后会卷曲，严重影响质量。3、严格掌握时间。及时检查，发好的即取出，直至发完。
4、碱水涨发前，一定要用清水将干货涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。
4）碱发的工艺原理
这些干制原料的内部结构是以蛋白质分子相联结搭成骨架，形成空间网状结构的干胶体，其网状结构具有吸附水分的能力，但由于蛋白变性严重，空间结构歪斜，加之表皮有一层含有大量疏水性物质（脂质）的薄膜，所以在冷、热水中涨发，水分子难以进入。若把干制原料在碱水中浸泡，碱水可与表皮的脂质发生皂化反应，使其溶解在水中。泡胀的表层具有半透膜的性质，它能让水和简单的无机盐透过，进入凝胶体内的水分子即被束缚在网状结构之中。另一方面原料处在pＨ值很大的环境中，蛋白质远离等电点，形成带负电荷的离子，由于水分子也是极性分子，从而增强了蛋白质对水分子的吸附能力，加快水发速度，缩短涨发时间。
5）影响碱发的因素
（1）浓度
以鱿鱼为例，碱液浓度是影响其碱发的最主要因素，在涨发温度较低的条件下，碱液浓度越大，涨发时间越短；反之则较长，但碱液浓度也不能太大，否则，过高浓度的碱水，会使鱿鱼“烂掉”。实验结果表明，氢氧化钠碱液浓度以0.4%~0.6%为宜。
（2）温度
涨发温度对原料的碱发也有很大影响。在碱液浓度一定的条件下，温度越高，涨发时间越短，但温度不能过高或过低。过高会加速碱对原料的腐蚀；过低则涨发时间太长，一般以15~30℃为宜。
（3）时间
涨发时间的长短受碱液浓度和涨发温度的制约，一般以4~10小时为宜。时间短，就要提高碱液浓度和涨发温度；时间太长，从操作角度来看不利于节省时间，同时易使原料产生异味，变质。在涨发过程中要及时检查，发好的克先取出，直至发完。
6）碱发的操作关键
①碱发必须根据季节和干货原料的形状、质地、硬度确定碱溶液的浓度和温度。一般来说，碱溶液浓度高，涨发时间短，浓度低、水温高，涨发时间也短。但水温不宜超过60℃，否则碱溶液易使原料表面糜烂，达不到原料内外碱浓度平衡的要求，严重影响涨发，并造成不必要的损失。
②碱发必须根据干货原料的等级情况，分别进行浸泡。
③碱发过程中避免油、盐等其他物质的混入和使用不净的容器。油、盐等物质易使碱发的原料表面糜烂，其主要原因是油由脂肪构成，盐是电解质，碱发时混入了这些物质，易产生化学变化，造成原料表面糜烂。
3、热膨涨法
1）油发
油发过程，分为三阶段：一是低温油焐制阶段；二是高温油膨化阶段；三是复水阶段。
油发的操作方法主要是将干货放在适量的油锅内炸发，具体涨发时必须注意以下几点：
①用油量要多。②检查原料的质量。③控制油温。④涨发后除净油腻。
2）盐发
是将干制原料置于加热的大盐量中，使化学结合水气化，形成物组织的孔洞结构，体积增大（膨化），再复水的过程。盐发需用大颗粒结晶食盐，主要适用的干制原料类似于油发。
3）热膨胀涨发的工艺原理
热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，即成为利于烹饪加工的半成品。
4）影响热膨胀涨发的因素
热膨胀涨发主要是高温条件下结合水变成自由水，然后汽化膨胀所致。
因素
（a）结合水含量
就原料而言，一般含结合水的干货皆可用于膨化处理，如淀粉类干货、蛋白质类干货。
（b）膨化介质的温度
温度是关键的因素，只有当温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，才可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水。
（c）原料的形状体积
在实践中为什么干粉丝放入高温油中会迅速膨化，而干蹄筋放入高温油中会“僵化”，根本原因是内部的结合水没有变成自由水而不会汽化膨胀。
（d）膨化介质的种类
膨化介质的种类有油脂、盐粒、沙粒、干热的空气或高压热空气，它们只起导热作用，都可以传递给干货合适的温度，使干货涨发，本身不参与任何反应，涨发的机理完全相同。但不同的介质，膨化的效果不一样。
4、混合涨发
是将干制原料用两种以上介质进行涨发的过程。
目前仅限于对蹄筋、鱼肚等少数干制原料。混合涨发分为四个阶段：低温油焐制――水煮阶段――碱液静置阶段――冷水漂涤阶段。
第一阶段：是将干制原料放入低温油中加热，油温保持在90℃左右，时间约为３０～６０分钟，即可捞出。
第二阶段：是将第一阶段的干制原料放入水锅中加热煮沸。时间约为４０分钟左右，物料略有弹性。
第三阶段：配置５％食碱溶液，温度保持５０℃左右，连同物料放入保温的容器中，时间约为６～８小时。物料的体积有所增大。
第四阶段：是将物料从碱溶液中取出后，洗去物料表面的碱溶液，静置在冷水中，每过２小时左右换一次水，约７～８小时即可。
混合涨发的操作关键：１．在第一阶段，物料表面不能起泡。２．由于混合涨发的时间较长，所以在具体使用时，需把涨发时间计算好。
5、火发及其它
除了上述的涨发类型以外，也有人将火发、砂发归纳为涨发的一种类型。火发实际上是一种在正式涨发之前的加工处理，是用火烧去某些干制原料粗劣的外皮，以方便正式涨发过程。如乌参、岩参、等。
砂发目前几乎不再使用了,现在的砂发主要是砂炒，目的是为物料受热均匀，而不是为了物料的膨化作用。
第三节 常见干制原料的涨发加工实例
1、水发实例
1）温水发
（a）海蛰
海蜇头涨发流程：海蜇头亦有２种不同涨发方法，其一，沸水浸烫至收缩，即取出洗净，再用８０℃热水泡发４～６小时，至软嫩，两头垂下取出。这种涨蜇常用为汤羹烩菜。其二，将海蜇烫收身洗净，批成薄片，浸于凉清水中８～１０小时，至松酥涨大，这种海蜇称为"酥蜇"常用于拌食。
（b）香菇
香菇先用温水浸泡，待回软后剪去姑柄，用清水洗净，并浸泡在清水中备用。浸泡香菇的水不能倒掉，它有很浓的香味，经沉淀或过滤后用于菜肴的调味。
（c）羊肚菌
颜色黑或深黄，形如羊肚，面带方格皱纹。涨发时先将羊肚菌洗净，用温水浸泡，2小时后基本发透，然后剪去根柄，洗净，换清水浸泡备用。
（d）蛤士蟆
蛤士蟆涨发流程：清水５０℃浸发约３０分钟，去除肢体，取出净料；换常温清水浸发约２小时，摘洗去表面黑筋；上笼加清水蒸透（蒸制时需加葱、姜、料酒，以去除腥味）；原汁浸渍待用。
2）热水发
（a）鹿茸
将茸片洗净后用热水浸泡回软，然后放入容器中，加鸡汤、葱、姜、料酒，用保鲜纸封口，上笼蒸透，并浸泡在原汤中备用，使鹿茸充分吸收汤的鲜味。涨发时不宜在火上加热，这样会使鹿茸养分过多流失，另外在蒸制过程中不宜加盐，，如果放盐会使鹿茸不宜发透。
（b）广肚
广肚（亦称鳘肚）是一种鳘鱼肚，涨发时将广肚洗净，放入容器中用清水浸泡12小时，取出，檫干水分，再放入砂锅中用热水加热，水沸后离火焖2小时，如此3次，将鱼肚发透，发好的鱼肚要浸泡在清水中备用。
（c）猴头菌
猴头涨发流程： 清水常温浸发24小时使之回软； 清水100℃泡发约3小时，使之柔软涨发（亦可用1%热碱溶液泡发），然后摘去外层针刺，切去老根洗净； 上笼加高汤、姜、葱、酒蒸发约~2小时； 原汤浸渍待用。
（d）乌鱼蛋
乌鱼蛋涨发流程：清水常温浸约1小时；换清水煮约1～1.5小时，水面保持微沸；换清水蒸发1～2小时，剥去脂皮，揭开一片片“乌鱼钱”；换清水将“乌鱼钱”浸漂待用。
（e）干贝
干贝涨发流程：浸洗→蒸发→浸渍。将干贝在冷水中浸约20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质，置容器中加清水及姜、葱、酒蒸约1～2小时，至能捍成丝状取出，用原汤浸渍待用。
（f）燕窝
燕窝涨发流程：燕窝实际有两种方法涨发，一种需蒸发、一种需热碱提质，分述如下： 流程（1）清水50℃浸至水凉；清水70℃泡发至松，换清水镊净绒毛漂洗；入100℃沸水略烫；入碗上笼加清水蒸至软糯； 浸漂于凉清水中待用。流程。（2）：同上；热碱提质，以15克干燕菜为例，可用750克沸水加6克食碱调成千分之八的溶液泡入燕菜，至柔软嫩滑体积增大3倍；立即漂洗干净使用。
（g）海参
海参品种较多，不同的品种具有不同的涨发特点。海参主要有三种类型，即皮薄肉嫩类型，如红旗、乌条、花瓶等；皮坚肉厚类型，如大乌、岩参、灰参等；皮薄肉厚类型，如刺参、梅花参等。前者少煮多泡；中者是火烤而多煮焖；后者是勤煮多泡的方法特点。
（h）蹄筋
蹄筋涨发有油发、水发、盐发、混合涨发四种方法，现将水发表述如下：
蹄筋水发有两种途径，一种需煮焖，另一种需用蒸、浸。清水常温浸发2小时，洗净； 用凉水，加温煮沸约５分钟；恒温80～95℃焖约4～6小时，视两头垂下软糯取出；浸入凉水恒温０～５℃浸漂待用。
（i）鲍鱼
首先了解鲍鱼干制方法对它的涨发很有帮助，先用炭火将鲍鱼烘干，然后用绳穿起来，置棚架上晒干，再放到阴凉处风干，最后还要放到阳光下晒干，整个过程约需1个月，夏天一般不进行干制加工。所以涨发时的工序也需要几次反复才能完全发透。涨发时先浸发2小时，再煮1小时，回软后洗去杂质、污物。换用清水再煮焖约5小时，亦可加鸡骨、葱、姜、酒于涨发溶剂中煮、焖。鲍鱼涨发时不宜用铁制器皿，否则颜色变黑，而且很难补救。
（j）鱼翅
鱼翅涨发流程同海参一样，鱼翅品种繁多，涨发流程如下：先用温水浸泡4－5个小时，然后上火加热1个小时，离火后焖2个小时，用剪刀剪去边，按老嫩将鱼翅分别装入竹篓，或扣入汤盆，加清水、姜、葱、酒及花椒少许；将装篓之鱼翅换清水加热至90℃焖发约4~6小时；扣汤盆的鱼翅则需蒸发约1~1.5小时；抽出翅骨及腐肉；换水继续焖（蒸）约1~2小时，至鱼翅粘糯，分质提取；浸漂于清中，保持0~5℃待用。
2、油发实例
a）鱼肚
鱼肚随冷油下锅，慢慢升高油温，鱼肚开始收缩时，（如果这时油温为115℃）维持在这一温度上30分钟，鱼肚捞出，升高油温至185℃~195℃，取少量鱼肚投入油锅重油，待体积膨大，色泽淡黄时即可，鱼肚捞出后一折即断，对光看无暗部即可，然后水发备用。
b）猪皮
猪皮随冷油下锅，慢慢升高油温，猪皮开始收缩，将油温控制在100℃，时间比鱼肚要长一点，约60分钟，另起油锅加热至200℃，将猪皮分块放入，待体积膨大，色泽淡黄时即可，油浸和涨发时一定要将鱼肚浸入油内，保证鱼肚充分与油接触，确保涨发完全。涨发后和鱼肚一样要用碱水洗涤，去掉油污，再用清水浸泡备用。
3、碱发实例
以鱿鱼或墨鱼为例：鱿鱼或墨鱼的涨发有三种方法，现以火碱涨发为例，首先是火碱溶液的调配，将5千克水，加入火碱17克和匀，当碱水温度在20~30℃之间时，将已由清水泡软的墨鱼或鱿鱼浸入碱水内，一般在4~6小时内可发好，视鱿鱼体增厚约一倍，有透明感，指甲能捏动进即好。涨发好的随时取出放入清水，没有涨发好的继续涨发，质地较老，色发暗，不明净的仍要继续加热80~90℃进行涨发，离火，加盖保温焖发。1小时后仍按上法检查，挑出发好的鱿鱼，没有发好的仍按上法焖发，直至全部发好。食用时，以多量的开水反复除去碱质，一般多用于热菜肴的烧、烩等。
4、混合发实例
油水涨发蹄筋： 蹄筋下入50℃的油锅焐油，待油温上升、蹄筋收缩时约120℃，维持此温度30分钟时取出。取水10千克（约发1千克蹄筋）烧开加入20克火碱和平共处，加入焐油后的蹄筋离火，让其降温至50℃，焖发4小时，再降温至40℃泡发，（约15小时）后，发现有蹄盘泡发好，无硬心，有弹性即可取出放入清水中。
5、盐发实例
以鱼皮为例：取大量的食盐加热炒制，达到100℃左右时，将鱼皮埋入并继续加热，鱼皮开始收缩，保持这一温度烤40分钟，取出鱼皮，将盐继续炒制，温度达到180~200℃时，将鱼皮埋入烤发，直至鱼皮发透。
互动环节：
思考与练习？？？
简述油发的工艺原理。
为什么熟碱涨发比生碱涨发好？
以混合涨发为例简述蹄筋的涨发过程。
简述鱼翅涨发的过程及注意事项。

展开更多......

收起↑