资源简介

(共40张PPT)
单元六预制调配工艺
本章
内容
任务一
制汤工艺
任务二
蓉胶工艺
任务三
制冻工艺
制汤工艺是加工工艺中重要的工艺环节。在传统的烹饪技艺中，汤是制作菜肴的重要辅助原料。是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是低档原料，高档原料都需要用高汤加以调配才能更加鲜美。
一：制汤工艺
制汤种类
有单一味和复
合味两种。
汤的味型分
有荤汤和素汤。
原料性质分
有菜肴原汁汤和专
用调味汤。
按用途分
有清汤和白汤两类。
汤的色泽分
有单吊汤、双吊汤、三吊汤等。
工艺方法分
（1）必须选择新鲜的制汤原料
制汤对原料的新鲜度要求比较高，新鲜的原料味道纯正、鲜味足、异味轻，制出的汤味道也就纯正、鲜美。
（2）必须选择风味鲜美的原料制汤的原料
本身应含有丰实的浸出物，原料中可性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速率就快，在一定的时间内，所行到的汤汁就比较浓
（3）必须选择符合汤汁要求的原料
不同的汤汁都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般应选料蛋白质含量丰实的原料。而制作清汤时，一般应选择陈年的母鸡，但脂肪量不能大，胶质要少，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。
2、制汤原料的选择：
3、制汤的基本原理
（1）汤色的形成原理
汤色一般分清汤、白汤两种，其形成的原因主要是火候和油脂。
（2）汤汁风味的形成原理
制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。
4、制汤的方法
（1）毛汤
行业中称为一般白汤，它属复合味汤类，用鸡骨架，猪骨、火腿骨等几种原料，焯水洗净后，加葱姜、黄酒用中火煮炖而成。
（2）高汤
也称上汤、浓汤，其选择原料的要求比毛汤高，一般用鸡肉、猪蹄、火腿骨等原料。
（3）顶汤
又称顶级高汤，主要用于高档菜肴的制作，如鲍鱼、鱼翅、海参等。
①要控制料水的比例。
制汤开始的最佳料水比在1:2左右，水分过多汤汁中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高。
②制汤的火候。
根据浓汤和清汤要求的不同，适度掌握火候的使用
③调味品的投放顺序和数量。
盐应在成汤以后加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不宜多。
4、制汤的要领
5、清汤的吊制
吊汤是一种特殊的制汤工艺，是在一般汤汁的基础上，进一步提炼而成的。其特殊是汤汁清澈见底，口味清鲜醇厚。用于高级清汤菜肴的制作，如清汤燕窝等。
（1）汤汁浑浊的原因
（2）吊汤的基本原理：
采用鸡腿、鸡脯等茸泥物进行吊制，这些茸泥实际上是一种助凝剂。这些茸泥中的蛋白质是凝聚基汤中悬浮物的主要物质。
（3）吊汤的方法
①先用砂布或细网筛将一般清汤过滤一下，再用新鲜的鸡腿斩茸后加葱、姜、酒和清水浸泡出血水，然后将血水和鸡腿肉一起倒入汤中，上大火烧沸后再改成小火，等鸡茸浮起后捞出，压成饼状，然后再放入汤中加热使其味道溶于汤汁中，加热一段时间以后，将浮物去除。此法行业中称为"一吊汤"。
②将鸡脯肉斩茸后加葱、姜、酒和清水浸泡，将血水去除，将脯肉倒入凉透的汤中，一边加热一边用手指轻轻搅拌，待鸡茸上浮后捞去，此法称为"双吊汤"。
③在双吊汤的基础上，再用鸡腿和鸡脯茸重复吊汤，方法与上面两种方法基本相同，经过重复吊汤后，使汤汁更为清澈，口味更加鲜纯。此法称为"三吊汤"，主要用于高级菜肴的制作。
5、清汤的吊制
（4）吊汤程序：
基汁（一般清汤）
“哨子”处理
鸡茸或猪肉茸
“哨子”
加水葱姜
过滤
加热
加热
吊汤
①必须将原汤中的浮油撇除干净。
②吊汤前还需要在原汤中投入少量的食盐。（盐溶作用）
③掌握投放吊汤原料的时机。
5、清汤的吊制
（5）吊汤的关键
（1）高级荤白汤的制作
①制汤原料。制取高级荤白汤时选料要严格，应选用鲜味足、无腥膻气味的原料，如老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪肘、猪蹄、猪骨等，有时还适当加入干贝、海米、火腿等。
②制汤方法。将制汤原料清理洗净，放入沸水锅内焯水后捞出，再放入冷水锅内用旺火加热。待汤将沸时，撇去血沫，加入葱、姜、料酒，烧沸后转中火，使汤保持沸腾状态。加盖煮3~4小时，视汤色乳白、汤汁浓稠后，滤去渣状物即可。制得的汤汁一般是汤料的1~1.5倍。
6、荤汤的制作
（2）操作程序：
原料
清水
沸腾
斩成块
过滤
葱姜酒
旺火
浓白汤
焯水
中火
3~4小时
（3）荤清汤的制作
（1）制作荤清汤的原料
制作荤清汤的原料以老母鸡为主，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。制汤原料的脂肪含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁的清澈度。
（2）荤清汤制作的方法
高级荤清汤的制作。可以将制得的普通荤清汤进一步提炼清制而成高级荤清汤。提清的臊子一般用鸡脯肉蓉制成白臊，用鸡腿肉或猪瘦肉蓉制成红臊，各提清一次或多次，直至汤清为止。制作高级荤清汤以先用现制为宜，用料比较讲究，火候的运用与制作普通荤清汤一样。
（1）合理选用制汤原料
（2）原料应冷水下锅，中途不 宜加冷水
（3）恰当运用制汤火候
（4）适时撇去浮沫
（5）恰当使用调料
（4）制作荤汤的要领
7、素汤的制作
用植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤。制作素汤常选用富含蛋白质等丰富营养成分的植物性烹饪原料，如黄豆、黄豆芽、蚕豆、冬笋及菌类中的香菇、口蘑、竹荪等。
将黄豆芽摘洗干净，漂净豆皮，放入油锅内煸炒至豆芽发软时加入冷水（水量要多），加盖后旺火熬煮，至汤汁剩六成、汤浓色白时将汤用洁布过滤后即可。黄豆芽汤色乳白，味鲜美、醇厚。
用温水将口蘑反复揉搓刷洗，去净泥沙及杂质，放入沸水锅中焖泡至透，捞出放入锅内。再倒入澄清的泡口蘑原汁，加入冷水，用旺火烧沸后转微火，煮制2~3小时，用洁布过滤即可。口蘑汤汤汁澄清、香醇味美。
（1）豆芽汤
（2）口蘑汤
二、蓉胶制作工艺
茸胶又称缔子或糁子，是动物性肌肉经粉碎性加工成茸状后，加入水、盐等调辅料并搅拌成有粘性的胶状物。
1、蓉胶的作用
①丰富了菜肴的造型和色彩。
②改善了原料的质感。
③利于原料的入味。
④缩短了烹调的时间。
⑤利于菜品的定型和点缀。
⑥便于食用和消化吸收。
2、蓉胶的形成机理
茸胶形成的主要过程是加水、搅拌、加盐上劲。在茸状的肌肉中其吸附水分的表面积比原来大大地增加了，边搅拌边加水，增加了肉馅对外加水分的吸附面积；由于剁碎及搅拌的结果，在肉馅内部形成了大量的毛细管微孔道结构，在毛细管内水所形成的蒸气压低于同温度下水的蒸气压，所以毛细管能固定住大量的水分，这是肉馅能再吸附大量水分的重要原因。
（1）肌肉
制蓉胶的原料一般都是鸡、鱼、虾、猪、牛、羊等蛋白质含量较高的动物肌肉，而且以脂肪与结蓉胶组织少的部位为佳。对畜类动物而言，应选用成熟期的肌肉组织，因为僵直期的肌肉pH值下降，肌肉的持水能力低，而且口感粗硬，风味低劣，不适宜作为茸胶的原料。
其原因：
一是由于蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高所致。
二是肌肉蛋白质电荷发生了变化，不同电荷阳离子出入肌肉蛋白质的结果造成肌肉蛋白质净电荷的增加，使结构疏松并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉的持水性增加。成熟后的肉除持水性增强外，肉的质地软化，风味也显著增加。
3、蓉胶原料的选择与功能
（2）淀粉
淀粉在蓉胶中起着重要的作用。茸胶中添加少量的淀粉可使蓉胶粘性增大，持水的稳定性提高。淀粉糊化时所吸收的水分是胶茸胶中与蛋白质变性后结合不够紧密的水分，因为蛋白质变性温度比淀粉糊化温度低，淀粉糊化所吸收的水分并不影响蛋白质变性所形成的网络体系，而是固定了体系以外的不稳定水分，保证了茸胶的嫩度，并使茸胶菜品在加热过程中不易破裂、松散。但添加的用量必须控制，用量过多则会使茸胶失去弹性，口感变硬。
（3）鸡蛋
鸡蛋一般与淀粉一起使用，以提高茸胶的弹性和嫩度。鸡蛋可以提高主料和淀粉之间的亲和力，增加茸胶的粘性；鸡蛋还可增强茸胶的乳化性，从而使茸胶的胶体性能加强，提高吸水能力；鸡蛋本身质感嫩滑，特别是鸡蛋清可使菜品更加洁白、光亮。但投放时要分次加入，更不能添加过量，否则会使茸胶粘劲下降，加热时不易成形。
（4）肥膘或油脂
大多数茸胶在制作过程中需要加人适量的肥膘以使成品油润光亮，形态饱满，口感细嫩，气味芳香。肥膘在剧烈震荡或加热时，脂肪会从组织中析出，加热还使脂肪释放出香味，所以会使茸胶油润芳香。肥膘使用的量要根据茸胶品种灵活掌握，在茸胶中脂肪、水、蛋白质发生乳化作用，形成均匀的油水分散系，如果茸泥中加入肥膘太少(特别是鸡肉和虾肉等脂质较少的原料) ，成菜质地粗老，如果茸泥中加入肥瞟太多，超出蛋白质的乳化能力，脂肪会析出，造成茸泥的松散。
蓉胶的加工的基本流程：
4、蓉胶制作的工艺流程
例：鱼圆的制作
（1）主料的选择：
（7）成熟装盘
鲢鱼、草鱼、黑鱼
辅料的选择：
葱姜、青菜心、香菇、调料。
（2）刮、原料的刀工处理。
宰杀
去鳞
去鳃
去内脏
清理干净
刮肉成泥
将鱼肉放平菜板。
菜刀与菜板成45度夹角。
慢慢从鱼尾至鱼头出慢慢刮下鱼肉
（3）“排”原料细化
刀背排
刀刃排
反复排
（4）“搅”将鱼泥成茸的过程。
比例：鱼：水：盐的比例大概为25：45：1
将鱼肉加葱姜水盐顺一个方向搅拌上劲，静止一段时间让其发胀
锅中加入冷水，用手将鱼茸挤成圆型。
（5）“挤”鱼圆成型
锅中起小泡，将鱼圆翻身，用90度的热水将鱼圆养熟，过程撇去浮沫。
（6）“焐”鱼圆成熟出锅
（7）成熟装盘
过程：锅中放清汤，放入鱼圆、香菇、菜心、加调料成熟后装盘点缀。
风味特点：质地细腻，汤宽味鲜，软嫩光滑，形圆色白。
以原料的品种分有：鸡茸茸胶、虾茸茸胶、鱼茸茸胶、猪茸茸胶、牛肉蓉胶以及多料混合茸胶；
以颗粒大小分有：粗茸茸胶(虾球茸胶、狮子头茸胶) ，细茸茸胶(鱼圆茸胶)；
以茸胶的弹性分有：硬质茸胶、软质茸胶、嫩质茸胶、汤糊茸胶。
5、蓉胶制品的种类
6、影响蓉胶质量的因素
1）盐的浓度及投放时间
茸胶能否达到细嫩而有弹性的质感，跟盐的浓度和投放时间有直接的关系。我们以鱼茸胶为例，鱼茸胶成品的弹性是由于鱼肉蛋白主要成分的肌球蛋白盐溶性的特性所形成的。
2）温度和pH值范围
制作茸胶的最佳温度是在2℃左右，因为这一温度的茸胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。温度达到30℃以上，茸胶的吸水能力下降，
茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，pH值在6以下弹性能力下降，pH值在6.5-7.2范围内形成的弹性最强。
冻实际就是凝固的汤汁，根据凝固的方法一般分为自然凝固和凝固剂凝固两大类。
三、制冻工艺
自然凝固：动物原料经长时间加热后，形成的卤汁在常温下自然凝结成冻。主要是动物原料中的胶原蛋白溶于汤汁后形成的汤冻，就是利用皮、骨、结缔组织中的胶原蛋白变性所得。
凝固剂凝固：是靠琼脂、明胶等凝固剂使汤汁凝固成冻。琼脂是以石花菜等原料制成的，明胶主要成分是蛋白质，缺少色氨酸和胱氨酸，多含赖氨酸的氨基酸组成。
以水晶果冻的制作为例：
①溶解琼脂
②加入水果
③凝结定形
1、凝固剂成冻法
2、自然成冻法
1）猪肉冻的制作
①肉皮的预煮处理
②皮冻的熬制
③调味凝结
将以上两种成冻法混合使用，结合它们的优点，弥补它们的不足，使制成的冻即晶莹透亮，又便于消化吸收，而且具有良好的风味。
3、混合成冻法
例：牛肉汤冻
牛肉洗净后焯水，然后用小火炖2小时，将汤汁过滤，加鱼胶搅匀，待完全冷却后下冰箱稍冻，食用时划成小块即可。
谢谢观看

展开更多......

收起↑