资源简介

(共57张PPT)
单元四 分解与切割工艺
1．了解刀工的历史发展。
2．熟悉刀工的作用与要求。
3．认识刀工加工的对象。
4．掌握操作的基本姿势。
5．掌握各种质地的原料的刀工运用方法和技巧。
任务一
身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持10厘米，菜墩高度为操作者身高的一半。双肩关节要感觉轻松，保持身体重心垂直于地面，重力分配均匀，有利于控制上肢，便于灵活掌控用力方向和强弱。
正确站案
双脚自然分开，平行或稍息姿态；两脚尖分开，与肩同宽。
正确脚法
初学者容易出现错误动作，如歪头、哈腰、拱背，身体重心不稳，形成三曲弯，下刀动全身，影响刀技发挥，习惯后形成不良姿势，容易给自身造成不良职业病。
错误站案
造成重心不稳，给人一种姿态自由散漫、无规范的感觉。
错误脚法
中指第一关节略向里弯曲，并紧贴刀膛，轻按原料控制刀距。食指、无名指向内略呈弯曲，垂直朝下用力，力集中于指尖。小拇指自然弯曲呈弓形，配合并协助无名指，按稳原料。大拇指要协助食指、小拇指共同扶稳原料，有支撑作用。手掌必须脱离墩面，使手指灵活自如。
正确扶料姿势
握刀要求稳、准、狠，应以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为佳。
正确握刀姿势
错误的握刀姿势不仅不能把握刀的着力点，还容易因施力过大，发生脱刀伤手现象。同时操作时握刀不稳还会影响刀法的发挥。因此要避免出现。
错误握刀姿势
起势为左手五指合拢，手指弯曲呈弓形，用中指第一关节紧贴刀膛，保持固定的手势，向左后方连续移动。刀距大小可根据需要灵活调整。
特点：停顿少，速度快，主要加工脆性原料。
连续式
手指放置与连续式指法相同，五指一同朝手心方向缓慢移动，像慢慢握紧拳头，一边移动一边切割原料，切4 6刀后，等手势呈半握状态时，稍作停顿，中指、无名指、食指指尖按住原料，抬起手掌向后移动，呈送拳状态，恢复原来手势，进行二次切割， 如此反复。
特点：适用范围广，动植物原料均适用。
间歇式
手指放置与连续式指法相同，重心主要集中在食指、无名指及大拇指上，并与小拇指一起按稳原料。移动时，无名指与食指交替后移，并带动中指后移，边移动边切割原料。
特点：难度大但控制刀距精准， 很少停顿， 速度较快。节奏强，稳定性好，以切丝为主。
交替式
在同一原料上，综合运用不同的移动方法。对质地老、韧、嫩于一体，单纯使用一种移动方法难以奏效的原料，就要灵活运用多种移动方法，使加工的原料符合要求。
特点：对韧性动物原料要灵活运用各种指法，才能有效控制刀距。如：目鱼、腰子剞花刀。
变换式
任务二
含有丰富的结缔、筋络组织，纤维粗韧，肉质弹性大，水分含量少，韧性强。如牛的颈肉、前腱子肉、腑肋等。羊的劲肉、前后腿肉、肚子等。猪的颈肉、夹心肉、前后蹄髈、肚子、
奶脯肉等。
鸡、鸭、鹅的腿肉等。
强韧性原料
纤维组织细嫩，水分含量高，经过分档加工，去除筋膜，减少结缔组织，就会降低韧性。
如牛的里脊、通脊、米龙肉等。羊的通脊、肋条、臀尖肉等。猪的里脊、通脊、元宝肉等。鸡、鸭的胸肉、心、肝、肫。
鱼肉、虾肉等。
弱韧性原料
如：山药、玉米、黄瓜、萝卜、冬瓜、白菜、菠菜、韭菜花、花菜、荷兰豆、西芹、藕、春笋、土豆、蒜苗、苦瓜、莴笋、茭白、娃娃菜等。
脆性原料
直刀切、滚料切、排剁、平刀片、反刀片等。
适用的刀法
动物性：包括熟制的酱牛肉、酱羊肉、酱猪肉、白煮肉等。
植物性：包括焯水的冬笋、心里美、茭白、莴笋、胡萝卜等。
固体性：西火腿、熏肠、鱼卷、蛋卷、香干、胖干、鱼糕等。
软性原料
推切、锯切、滚料切、排剁、推刀片、滚料片、正刀片等。
适用的刀法
如：腊肠、腊肉、火腿、咸肉、酱鲫鱼、腌猪舌、风鸡、板鸭等。
硬实性原料
推刀切、直刀砍、跟刀砍等。
适用的刀法
如面包、馒头、熟香芋、熟土豆、熟红薯、面筋、熟鹅肝、熟猪肝、熟午餐肉等。
松散性原料
如鸡翅、猪脚、肋排、鱼头、猪头、牛尾、牛肋、羊腿、整鸡、熟鸡蛋、河蟹、花蟹、龙虾等。
带骨、带壳原料
任务三
一般把圆形、圆柱形的原料加工成滚刀块，如土豆、茄子、茭白、春笋、莴笋等。成形后的原料多用于烧制菜肴的配料，如“土豆排骨”“咸肉春笋”。
加工方法
选用长圆形的原料，将其在滚动中斜刀切成均匀的、不规则的菱形块。
（一）滚刀块
形状几乎和图形中的菱形相似，又与象眼差不多，故而得名。一般适用于脆性、软性、较平整且在加热后不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、蛋黄糕、熟火腿、西火腿、南瓜、香芋等。成形后由多种烹调方法加工，如“西芹百合”“蜜汁南瓜”等。
加工方法
先将原料切成1.7厘米见方的条，再斜刀切成厚1厘米的菱形块。
（二）菱形块（ 又名象眼块）
形似骨牌，常用于体形较大、较厚的各种原料，如肉类、鱼类、块根类、瓜果类等原料。多用于慢火、多汁的烹调方法，如“红烧排骨”“土豆炖羊排”等。
加工方法
先将原料切成1.7厘米厚、4厘米宽的大片，再按规定的长度改刀成条或段，然后切成1.7厘米的骨牌块。
（三）骨牌块
原料被加工成四方形。一般大方块为4 6厘米见方，如“东坡肉”“红烧冬瓜方”等都以大块形出现。一般小方块为2 3厘米见方，如“南肉春笋”“糯米鸭方”等的肉块，牛肉、羊肉、鸡肉等在烧制菜肴时宜多切成此形状。
加工方法
根据原料质地不同， 先按规格的边长切或斩成段，再按原料长度改刀成块。
（四）大、小方块
原料被加工后形似劈柴，长度在4厘米左右，一般用于纤维组织较多的根茎类蔬菜，如春笋、茭白、黄瓜等。多用于烧制或凉拌菜肴，如“油焖茭白”“凉拌黄瓜”等。
加工方法
先用刀将原料顺长切为两半，再用刀身一拍将原料纤维拍松，切成条形的块。
（五）劈柴块
一般大片长5厘米、宽3.5厘米、厚0.2厘米，小薄片长4厘米、宽2.5厘米、厚0.1厘米。一般用于脆性或软性原料，如茭白、萝卜、黄瓜、鱼肉、猪肚等。成形后的原料多用于凉菜拼盘或炒制菜肴，如“水腌菜冬笋”“腊肉荷兰豆”。
加工方法
按规定将原料加工成段、条、块再按要求加工成片。
（一）长方片
形似指甲，厚约0.2厘米。一般适用于脆性原料，如大蒜肉、姜、笋、菜梗、胡萝卜等原料。烹调中常以配料形式出现，如“火腿豆瓣”“嫩姜肉片”。
加工方法
先将原料加工成相应粗细的条，用直切或斜切的方法加工。粗细合适的菜梗可直接斜切。
（二）指甲片
形似柳叶，一头尖、一头半圆，薄而狭长，长5 6厘米、厚 0.1 0.3厘米。将圆柱形原料如黄瓜、红肠、胡萝卜等顺长从中间切开，再斜切成柳叶片。常用于凉菜盘材料的加工，也用于炒制菜肴，如“黄瓜炒肉片”“雪菜茭白”等。
加工方法
把原料竖切成1.5厘米厚的大长方块，再将长方块的一边片薄，另一边片成半圆形，再改刀成0.2厘米的厚片即可。
（三）柳叶片
象眼片又叫菱形片，两长角约3.5厘米，两短角宽约2厘米，厚一般为0.1 0.3厘米，小的长边约1.5厘米，厚0.1厘米，如姜片。因形似大象眼，故称为象眼片。此片常用做炒制菜肴的配料，如“莴笋双脆”“青椒肚片”等。
加工方法
先加工成菱形块后再改刀成片或直接切长方条，再斜切改刀成菱形片。
（四）象眼片
夹刀片又名蝴蝶片，一般用于脆性或韧性无骨的原料，如冬瓜、茄子、鱼肉、藕、香芋等。此片常用于炸、蒸菜肴，如“脆皮藕夹”“三鲜鱼饺”等。
加工方法
将原料先加工成相应的块，圆形、半圆形料可以直接直切，一刀连一刀断，使之成为相连的片。
（五）夹刀片
月牙片因形似月亮而得名，规格大小与原料粗细有关，厚度0.1 0.2厘米，多用于圆柱形原料，如黄瓜、胡萝卜、莴笋等。此片一般适用于围边点缀，炒制菜肴，如“苦瓜牛肉”“咸肉炒西葫芦”。
加工方法
将圆形或接近圆形的原料切成两半，再顶刀切成半圆片。
（六）月牙片
先将原料切成片，再改刀以跳刀、推刀、拉刀切成丝。
注意：粗细均匀，断连分明。
加工方法
先将原料片成大厚片，再改刀切成条。直径0.5厘米，长4 5厘米，如“芫爆鸡条”。
筷梗条加工
直径1厘米，长4 6厘米。如“油焖茭白” 。
小指条加工
直径1.2厘米，长4 6厘米。如“糖醋排条”。
大指条加工
根据原料的性质和烹调的要求，选择合理的长度，用直刀法切或剁加工即可。
注意：有黏液的原料剁时注意防止滑动伤手。
加工方法
菱形丁加工方法
骰子丁加工方法
橄榄丁加工方法
将原料切成0.5厘米的宽片，改刀成相同长度的长条，直刀切成正方粒。
豌豆粒加工方法
将原料切成0.3厘米的宽片，改刀成相同长度的长丝，直刀切成正方粒。
绿豆粒加工方法
将原料切成0.2厘米的宽片，改刀成相同长度的长丝，直刀切成正方米粒。
米粒加工方法
先将原料切成片，再切成丝，用直刀切成末或将原料直接剁成末。
注意：1．切的末要规整。2．直接剁要控制下刀的力度，防止剁起墩屑。
加工方法
茸泥的颗粒更加细腻。动物性原料加工到最细腻状态为泥，如鱼茸、鸡茸、虾茸等。适宜菜肴如“扒娘海参”“清汤鱼面”等。植物性原料加工到最细状态为泥，如土豆泥、菠菜泥、豌豆泥等。适宜菜肴如“太极香芋泥”“豆泥土司”等。
加工方法与末略有不同，它是运用刀背捶击而成的。
球为圆形，大小可根据烹调及成品要求而定。大球直径约2.5厘米，小球1.5 2厘米。一般适用于脆性原料，如萝卜、冬瓜、莴笋等。适用菜肴如“火末冬瓜球”“蜜汁红薯球”等。
加工方法
削球：先将原料切成大方丁，再削成球。
挖球：用挖球器直接旋进原料，转一圈即可。
任务四
斜一字刀纹的成形是运用斜刀法或直刀推剞的方法加工制成的。一般适用于肉质肥厚的鱼类，如鲤鱼、草鱼、鲈鱼、河鳗、鲳鱼、青鱼等，适用于清蒸、红烧、葱油、干烧等烹调方法。
加工方法
从鱼头开始在鱼的一面剞上斜一字刀纹，刀距一般在1 2厘米，在鱼的另一面也剞上相同的刀纹。
柳叶形花刀的成形是在鱼体两侧用斜刀推剞或刀尖拉剞方法加工制成的。用于鱼体偏平或较宽的鱼类，如武昌鱼、金鲳鱼、银鲳鱼、鲫鱼等。适用于蒸、汆等烹调方法。
加工方法
先在鱼体左侧中央由头到尾用直刀剞上一条刀纹。以此刀纹起，向鱼背剞上3 5条斜刀纹。对齐背部刀纹向腹部剞上斜刀纹。依上法再剞好右侧。
十字花刀是运用直刀剞的方法在鱼体两侧剞上十字刀纹。一般分为多十字形和十字形两种。一般鱼体大的可剞多十字花刀，鱼体小的可剞十字花刀，刀距大点。一般适用于干烧、红烧、酱汁等烹调方法。烹制的菜肴如“干烧鲳鱼”“红烧鳜鱼”等。
加工方法
先在鱼的两侧剞上一条条平行直刀纹，再将鱼转90°，仍用直刀剞的刀法，剞成一条条与直刀纹呈直角相交的平行直刀纹。
月牙花刀是运用斜刀拉剞的方法，在鱼的两侧剞上月牙刀纹。用于鱼体扁平的鱼类，如武昌鱼、金鲳鱼、银鲳鱼、多宝鱼、比目鱼等。一般用于清蒸、油浸等烹调方法。
加工方法
在靠近鱼头的附近开始剞上月牙形的刀纹，在另一面剞上相同的刀纹。刀纹内可夹上其他原料烹制。
牡丹花刀的刀纹是运用斜刀（或直刀）推剞和平刀片批等方法。用于鱼体大而肥厚，体长的鱼类，如黄花鱼、草鱼、鲤鱼等。一般用于炸熘、清蒸、软熘等。
加工方法
在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片（批）进深2 2.5厘米，将肉片翻起，再在每片肉上剞上一刀，原料每侧剞7 12刀，经加热即可。
葡萄花刀是用直刀推剞刀法加工而成的，常用于整块净鱼肉原料，如：草鱼肉、包头鱼肉、青鱼肉、鳜鱼肉等，适宜用炸熘的烹调方法。
加工方法
选用长15厘米，宽10厘米的带皮草鱼肉。呈45 对剞，深度为原料的4/5，刀距为1.2厘米。把鱼肉换一个角度，用同样的角度剞一遍，与第一遍刀纹直角相交。
菊花形花刀是运用斜刀推剞的加工方法制成的。常用于整块净鱼肉原料，如草鱼肉、包头鱼肉、青鱼肉、鳜鱼肉等，适宜用炸熘、爆、汆的烹调方法。
加工方法
用斜刀将原料从右向左片5 6片再切断，刀深度为原料的4/5，刀距0.1厘米。再将原料换一个角度，用直刀拉剞，切成丝，与第一次的刀纹垂直。
松鼠鱼花刀是运用斜刀（或直刀）拉剞、直刀剞等方法加工。常用于鱼体肥厚的鱼，如草鱼、鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黄鱼等。适用于炸熘、醋熘等烹调方法。
加工方法
先去掉鱼头，沿脊骨用刀平片（批）至鱼尾根部，斩去脊骨，并片去胸刺，然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距0.4 0.6厘米，再斜刀剞，剞上刀纹，刀距2 3厘米，刀纹至鱼皮，两刀相交构成菱形刀纹，加热后即成松鼠花刀状。
荔枝花刀的刀纹是直刀推剞的方法制成的。一般用于腰子、目鱼、鱿鱼、鸭心等原料，适用于爆、炒的烹调方法。
加工方法
先将鸡心对切，用直刀剞上花纹，将原料转个角度，用直刀剞出刀纹，并与第一次的刀纹成45°的相交刀纹。
麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的方法加工而成的。常用于目鱼、鱿鱼、腰子等原料。大小麦穗的主要区别在于麦穗的长短。长者称大麦穗，短者称小麦穗，加工方法基本相同。
加工方法
在鱿鱼内侧用斜刀推剞的方法剞上一条条平行刀纹，深度为原料的4/5。将原料转一角度，用直刀推剞的刀法剞上与原刀纹呈平行相交的刀纹，再改刀成长4 5厘米，宽2.5厘米的长方块，焯水即可。
灯笼形花刀的原料成形是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法加工的，一般适用腰子、目鱼、鲍鱼等原料。
加工方法
先将原料改刀成长方形，长4厘米，宽3厘米，先在原料两端用直刀拉剞上两刀，深度为3/5，在转个角度于原来刀纹为垂直，再直刀剞上深度为4/5的刀纹，加热后即可成形。
鱼鳃形花刀是运用直刀剞和直刀切（或斜刀片）的刀法加工的。主要适用于目鱼、鱿鱼、茄子、腰子、黄瓜等原料。
加工方法
将整理后的腰子用直刀剞的刀法剞上数条平行的刀纹，深度为原料厚度的4/5，刀距为0.2 0.3厘米，再转一角度，用拉刀剞剞上与原刀纹垂直的平行斜刀纹，第一刀连，第二刀断，成连刀片，原料加热后即可成形。
麻花形花刀是将原料取片后，改刀成长方片，用刀尖划后再穿拉而成的。一般适用里脊、鸡胸、鱼肉、腰花等原料。
加工方法
将原料片成长4.5厘米，宽2厘米，厚0.3厘米的片。在原料中间顺长划开约3.2厘米的口，再在两侧各划一道2.8厘米的口。用手抓住两端并将原料一端从中间缝口穿过即可。
兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的，花纹交叉如兰花，适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。
加工方法
修去豆腐干四周的硬边，在正面用直刀剞上一条条与边平行的刀纹，刀距为0.3厘米，深度为原料厚度的2/3。将豆腐干翻过一面，用与底面呈30°的角度剞上刀纹。刀距、刀深与前面相等。用竹签串好即可。
玉翅形花刀是运用平刀片和直刀切的方法加工的。适用的原料如莴笋、冬笋、茭白等，适用“清汤素鱼翅”“葱油玉翅”“扒素翅”等菜肴。
加工方法
将原料改刀成长约5厘米、宽约3厘米的方形长条，用平刀片横片进原料厚度的4/5，片成许多片。再用直刀切成连刀丝。

展开更多......

收起↑