单元7味和味觉的基本理论 课件(共35张PPT)《烹饪工艺学(第2版)》同步教学(重庆大学版)

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单元7味和味觉的基本理论 课件(共35张PPT)《烹饪工艺学(第2版)》同步教学(重庆大学版)

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单元七 味和味觉的基本理论
知识目标
能力分析
目录
1.了解味的基本概念
2.了解味觉的基本概
3.理解影响味觉的因
4.清楚基本味的种类及相互关系。
1掌握心理味觉的相乘、相加、相低等现象,及在烹饪中的应用规律
2.掌握原料新鲜度对菜品风味的影响
3.熟练掌握盐在烹饪中的调味功能
4.熟练掌握醋在烹饪中的调味功能
由味的感觉系统、食物的呈味机理、味觉的心理现象等组成。……
味觉的基本概念
盐的调味功能能及应用、盐的洗涤加工及应用、盐在上浆中的作用、在菜肴中的调味等作用。
基本调料的调味功能及其应用
由味的分类、基本味的相互关系、原料成分与风味的关系等组成。
味的分类与相互关系
1.简述味觉的心理现象。
2.比较盐和糖在调味功能方面有何异同点。
3.年龄为何会对味觉产生影响?
4.简述料酒在烹调中的调味功能。
思考与练习
课程性质
课程分析
本单元是学习调味技法的基础。
它从生理和心理两个方面讲述了:
①味觉的基本概念
②味与味之间的相互关系
③以及影响味觉的各种因素
为准确把握调味技法提供了理论依据。在学习时要重点掌握味觉的心理影响和味的相互关系,如相乘、相加、相低等心理影响,以及鲜味、咸味、酸味、甜味等基本味的相互关系。
熟练掌握味觉的影响因素,常见调味料的调味功能。特别是温度、油脂、新鲜度对味觉的影响,以及盐、醋、糖在调味中的功能。
任务1味觉的基本概念
7.1.1味的感觉系统
味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激而引起的,反映味的部位,下等动物几乎分布全身,人类和高等动物限于舌的表面。呈味物质首先刺激舌表面的味感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传异到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合神经中枢系统分折,从而产生味感。
唾液对引起味觉有极大的关系,因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾,唾液是食物的天然溶剂,巴甫洛夫的试验证明,唾液分泌腺的活动在很大程度上与食物的种类相应,食品越干燥,在单位时间内分泌的唾液数量越多,也就是说:唾液的分泌量和食物的干燥程度成正比。另外,味觉感受器的激发时间很短,从呈味物质开始刺激到感觉有味,仅需1.5~4.0毫秒,比人的听觉、视觉、触觉都要快得多,因为味觉神经传递达到了极限速度。
表7-1 是味觉在舌面不同部位的分布情况(单位均为:摩尔/升)
表7-1
味觉的感觉系统
在口腔中味感的受体主要是味蕾,味蕾除小部分分布在软鄂、咽喉和会咽处外,大部分都分散在舌头表面的乳突出,尤其在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。
味蕾是由味细胞构成的,每个味蕾约含40-60个味细胞,味蕾中又分味细胞、支持细胞,两者是同一种细胞,只是细胞年龄或形状不同。味细胞在不断成长、退化,大约10-14天更新一次。
不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位,尤其是甜味、苦味和鲜味物质,其分子结构有严格的空间专一性要求。味蕾分布密度最大的舌头,在其不同部位的味蕾,对不同的味道的敏感程度也不同。
舌头对应味道的感觉部位:
1.舌前部对甜味最敏感
2.舌尖和边缘对咸味较为敏感
3.靠腮两边对酸味敏感
4.舌根部则对苦味最为敏感
味 道 呈味物质 舌 尖 舌 边 舌 根
咸味 食 盐 0.25 0.24~ 0.25 0.28
酸味 盐 酸 0.01 0.006~0.007 0.016
甜味 蔗 糖 0.49 0.72~0.76 0.79
苦味 硫酸套宁 0.00029 0.0002 0.0005
1)呈味阈值
在感受系统感觉基本味时,以甜味的感觉最快,苦味最慢。可是从味觉的敏感性来说,却刚好相反,这就与呈味物质的味觉强度有关。目前,采用阈值作为衡量味觉强度的标准,所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度。
阈值的具体影响因素
一种物质的阈值越小,表示其敏感性越强。
同时应该指出,对呈味物质的感受和反映,不仅依动物种类而不同,人与人之间也存在差异。
许多外界因素对呈味阈值也有一定的影响,如温度、习惯、种族等因素,
7.1.2食物的呈味机理
表7-2所列的是几种代表性呈味物质近似的敏感阈值。
表7-2
物质名称 味道 呈味阈值(摩尔/升)
蔗 糖 甜 0.03
食 盐 咸 0.01
盐 酸 酸 0.009
硫酸奎宁 苦 0.00008
2)呈味物质的结构
呈味物质的结构是影响味感的内因,据有关专家归纳,物质的味道和化学结构之间有以下的规律:
1.具有咸味的物质都是金属盐类,而且起决定性因素的部分是这些盐的阴离子。
2.具有甜味的物质都是氨基酸和多肽,多元羟基化合物(包括多元醇和多元羟基醛、酮)、酚和多酚。
3.具有酸味的物质都是可以电离产生H+的化合物。
4.具有苦味的物质多为生物碱、萜类、糖苷以及一部分氨基酸和肽。
5.具有鲜味的物质的分子,从结构特征来看,都是在水溶液中两端都能电离的双极性化合物。
6.具有辣味的物质都是两亲性分子,定味基是极性的头,助味基是非极性的尾(增长而增强)。
7.1.2食物的呈味机理
7.1.3味觉的心理现象
人的心理作用与味觉和呈味物质之间有着非常微妙和关系,当两种或两种以上的呈味物质,同时在口腔中所产生的味道与它们独自在口腔中产生的味道会发生一些变化,这种变化对我们调味技术、准确运用调味的品种和数量有非常重要的作用。
主溶液 添加溶液 阈值变化
甜 味 咸 味 下 降
甜 味 酸 咸 味 下 降
苦 味 咸 味 下 降
苦 味 甜 味 上 升
1)对比现象
把两种或两种以上的不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起,可以导致其中某一种呈味物质的味道变得更加突出的现象称为味的对比现象。
2)相乘现象
把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起,可以出现使这种味觉增强的现象称之为味的相乘作用。
味觉心理现象
3)抵消现象
两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后,可使有一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱,这种现象即为味的相消现象。如果我们将咸、甜、苦、酸四种呈味物质,任意选择两种按一定的浓度比进行混合,发现其中任何一种味感要比单独存在时的味感要弱。
4)转化现象
由于某一种味觉的呈味物质影响, 使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变,这种现象就称为味的转化作用。
以上的几种变化现象,对我们掌握调味技法,合理使用各种调味原料的数量和混合比例,有着重要的作用,特别是对一些复合调味的制作加工,也具有重要的参考意义。
1.味感物质在浓度适当时会给人带愉快感,反之则会产生不愉快的感觉。
2.一般说来,甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受;
3.苦味与甜味相反,不论多少浓度总不太令人愉快;酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感,而浓度越高则快感下降。
食品的味是以水溶液形成传导到味觉器官末端的,在有油脂存在时,会改变或减弱食品的味道
3)浓度和溶解度
1)年龄对味觉的影响
2)温度对味觉的影响
4)油脂对味觉的影响
7.1.4影响味觉的因素
温度对味觉会产生一定的影响,因为最能刺激味觉神经的温度在10-40℃之间,其中又以30℃时对味觉神经刺激最为敏感。
例如,在28℃左右感觉到砂糖甜味的最低呈味浓度是0.1%,而在60 ℃时是0.2%,0℃时则为0.4%。
随着年龄的增长,味觉也随着之逐渐衰退
因为味蕾的变化(随年龄减少)使得感觉程度所变化
从生理学角度严格划分,只能是甜、酸、苦、咸四种基本味,因为这四种味蕾能感觉到的味觉。
辣味是刺激口腔粘膜而引起的痛觉,也拌有鼻腔粘膜的痛觉,
涩味实际是舌粘膜的收敛感,
但从菜肴烹调的角度来看,辣味、鲜味仍然可以看作是两种独立的味,特别是鲜味,在烹调中是非常重要的一种风味成分。
任务2味的分类及相互关系
7.2.1味的分类
最初发表味觉科学分类的是德国人海宁,他认为甜、酸、咸、苦是四种基本味觉,一切其它滋味都可由它们掺合而成。
但是,不同的国家和民族,因生活习惯、饮食习俗的不同,对味的喜好也就不同,所以各个国家对味的分类就有所区别,下表7-5是不同国家对味的分类情况:
表7-5
国 别 味 型
日 本 咸、酸、甜、苦、辣(或鲜)
中 国 咸、酸、甜、苦、辣
欧美各国 咸、酸、甜、苦、辣、金属味
印 度 咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩、不正常味
从生理学角度严格划分,只能是甜、酸、苦、咸四种基本味,因为这四种味蕾能感觉到的味觉。
辣味是刺激口腔粘膜而引起的痛觉,也拌有鼻腔粘膜的痛觉。
涩味实际是舌粘膜的收敛感。
但从菜肴烹调的角度来看,辣味、鲜味仍然可以看作是两种独立的味,特别是鲜味,在烹调中是非常重要的一种风味成分。
任务2味的分类及相互关系
7.2.1味的分类
传统的中国烹饪一直重视菜品的鲜味,"本味"论实际就是各种原料的独特鲜味,所以中国把鲜味列为烹调中的一个独立味型,是完全必要的,但也把鲜味物质看作是"风味强化剂"或"风味增效剂"。
相互影响
①在咸味中添加蔗糖,使咸味减少
②在甜味溶液中添加少量的食盐,甜味会增加,
③甜浓度越高,添加食盐量反而要低,说明食盐对甜味的对比效果,甜味度越大越敏感。
咸味因添加少量的醋酸而加强,在1-2 %的食盐溶液中添加0.01%醋酸,或在10-20%的食盐溶液中添加0.1%的醋酸,咸味都有增加,但醋酸添加量必须控制好,否则咸味反而减弱
咸味因添加咖啡因(苦味)而减弱,苦味也因添加食盐而减弱
1)咸味
(1)咸味与甜味
(3)咸味和苦味
7.2.2基本味的相互关系
(2)咸味和酸味
(2)咸味和苦味
2)酸味
酸味在烹饪中的使用非常多,在酸味调味中以醋使用的最普遍,但醋一般不能单独对菜品进行调味,从须与其它调味品配合使用,如酸辣、酸甜等,在与其它调味品配合使用时也要考虑热到味觉的变化因素。
(1)酸味与甜味
一般说来,甜味和酸味混合引起抵消效果,如果在甜味物质中加少量的酸则甜味减弱;在酸中加甜味物质则酸味减弱。实验得出在稀盐酸中加上3%的砂糖溶液,pH值没有变化,而酸味减少了约15%。
(2)酸味与苦味
在酸中加少量的苦味物质或丹宁等有收敛味的物质,则酸味增加。
3)甜味
呈甜味的化合物种类很多,范围很广,除糖类以外,氨基酸,含氧酸的一部分也具有甜味,但在烹饪中很少作为甜味剂使用,在食品工业中常用而重要的糖是葡萄糖,
(1)甜味和苦味
甜味因苦味的添加而减少,苦味也因蔗糖的添加而减少,但苦味达到一定浓度时,需要添加数十倍的甜味浓度才能使苦味有所改变,例如在0.03%的咖啡因中必须添加20%以上的蔗糖才能使其苦味减弱。
(2)甜味和咸味
添加少量的食盐可使甜味增加,咸味则因蔗糖的添加而减少。
4)鲜味与苦味儿味
4)鲜味
在烹饪中除各种原料制成的鲜汤可以作鲜味调味剂外,使用较多的就是谷氨酸钠。在烹调过程中谷氨酸钠可以与其它味觉形成良好的味觉效果,虽然人们对鲜味是否属于独立的味型存有争议,但对鲜味在烹调中的协调和改善作用是共认的。
使鲜味明显增强,但鲜味与甜味一起会产生复杂的味感,甚至让人有不舒服的感觉,所以在用糖量较大的菜肴中,一般不宜添加味精:如甜羹、拔丝、挂霜等一些菜肴。
5)苦味
单纯的苦味虽不算是好的味道,但它与其它味配合使用,在用量恰当的情况下,也能收到较好的味道效果。苦味物质的阈值极低,极少量的苦味舌头都感觉得到,舌尖的苦味阈值是0.003 %,舌根只有0.00005%,
7.2.3原料的成分与风味的关系
1)水与风味
1
2
3
生活中的水并不纯净,有不同程度的杂质和矿物质含量,不同的地区、不同的水来源,水的硬度也有不同,不同的水与原料所形成的风味也不尽相同。
(1)水的品质与风味
水可以溶解各种调味料,增加调料的扩散,吸附能力,在调味料中食盐、味精、苏打、小苏打等属于离子型化合物,它们在水中具有很大的溶解度。。
(2)水的溶解能力与风味
水是呈味物质与味觉感受器的传质介质,因为食物中的呈味物质,只有溶解在水中或腔的唾液里,经过刺激舌面的味蕾,再由味神经纤维传到味觉中枢,经大脑中枢神经分析,才能产生味觉反映。如果没有水的传质性能,再多的呈味物质也难以产生良好的味感。所以菜肴需要带有一定的水分或汤汁,以利于味觉器官对滋味的感受。
(3)水的传质能力与风味
(1)蛋白质的变性凝固与风味
(2)蛋白质的分解与风味
2)蛋白质与风味
蛋白质不但在营养方面不可缺少,而且对菜品的色、香、味形的构成也起着重要作用。
蛋白质受热变性是最常见的变性现象,一般在45-50℃时, 蛋白质就开始变性,到55℃时开始迅速的变性,这时组织收缩体内水分大量排出。
蛋白质的凝固现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生。而且变性蛋白质不一定都会发生凝固现象。烹饪中常利用这种现象来改善和保护原料的风味。
凝固了的蛋白质进一步加热,就可以有部分蛋白质逐渐分解,生成蛋白质酶 、蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物,进一步水解后会产生氨基酸和低聚肽。氨基酸呈味性强;特别是低聚肽更为重要。低聚肽对食品味的作用是使食品中各种呈味物质变的更协调、更突出。
(1)蔗糖
蔗糖本身就是常用的甜味调味品的主要成分。
在菜肴中除盐以外,用得比较广泛的就是蔗糖,除可形成带有甜味的味型外,还有增鲜的调味作用,还可以同食盐一起或独立使用在腌制的菜肴当中。
(2)麦芽糖
烹饪中使用的主要是粗制麦芽糖一饴糖。
多数用作炸菜,烤菜的作色剂,在着色的同时,也产生一些诱人的香气。
(3)淀粉
从原料中提取的纯淀粉为白色粉末,吸湿性不强,淀粉中含有两个性质不同的组成分,能够分散于冷水中的可溶性淀粉,其化学结构为支链淀粉,而化学结构为直链淀粉的淀粉则完全不溶于凉水。
烹饪中利用较多或对风味有作用的主要是双糖中的蔗糖麦芽糖、多糖中的淀粉。
3)碳水化合物与风味
(1)脂肪与原料风味的关系
(2)脂肪与菜品风味的关系
4)脂肪与风味
烹饪原料的风味形成与油脂的存在有直接的关系。
实验表明,当加热不含脂肪的牛肌肉时,能够判断出是牛肉的比率仅为45.2%,但如果加热含10%脂肪的牛肉时,判断出是牛肉的比率增至90.2%。在加热不含脂肪的牛、羊、猪肉进行比较时,发现所产生的肉香成分非常类似,但加热含有脂肪的猪、牛、羊肉时,却产生了明显的风味差别。
①菜品的气味:原料在油中加热成熟,除油脂本身产生游离脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮尖等化合物,使菜肴产生香味外,还可以使原料中的香味成分得以挥发。
②菜肴的口味:油脂对菜肴的味觉有缓和作用。油脂本身虽然有明显的味觉反应,但油脂的存在可以使其它味觉反应发生一些变化。
(2)动物肉的成熟度
原料品质鉴定的标准很多,不同的原料在成菜后体现出的色、香、味、形、质养等方面有一定的差异,为了从烹饪角度出发,找出对菜肴风味影响较大的品质因素,所以从原料品质中选择成熟度和新鲜度生长环境几个要素。从这个方面讨论它们对菜品风味的影响。
①采收成熟度:这个时期果实的生长已经停止, 母株不再向果实输送养分,果实体积停止增长,已达到采摘的程度。
②食用成熟度:果实在这时其外形、色泽、 风味充分表现出来,在化学成分和营养价值上也达到最高点,此时采收质量最佳。
③过熟:果实在生理上已达到充分成熟阶段, 果肉中的分解过程不断进行的结果使风味物质消失,变成淡而无味,质也松散,营养价值也大大降低。
7.2.4原料的品质与风味的关系
(1)果蔬原料的成熟度
1)成熟度与风味
指动物宰杀后其风味变化的过程。
刚刚宰杀的动物肉是柔软的,有很高的持水性。
经过一段时间的放置,肉质开始变得粗硬,持水性也大为降低。
如果继续放置一段时间,肉又会变得柔软,风味也有极大的改善。
动物肉的成熟程度
①僵直期:动物死后,肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象,也即出现肌肉的伸展性消失及硬化的现象。僵直期的肌肉,PH值下降,持水性下降,咀嚼时有如硬橡胶感,风味低劣,不宜制作烹饪菜肴,
②僵直的解除:肌肉在死后僵直结束以后,其僵直缓慢地解除而变软,这样的变化称之为僵直的解除或解僵。肌肉必须经过僵直,解僵的过程,才能成为作为食品的所谓"肉"。充分解僵的肉,加工后柔嫩且有较好的风味,持水性也有所回复。
③成熟:将解僵期终了的肌肉在低温下存放使风味增加的过程谓之成熟。以成熟为结果的各种变化过程,实际上解僵期即已发生,固而从过程上来讲,解僵期与成熟期不一定要加以区别。在成熟过程中会发生一些变化,对风味有很大的改善作用。如死后的动物肌肉随着PH值的降低和组织破坏,组织蛋白质酶被释放出来,而对肌肉蛋白质发生分解作用。
①冻结肉
②腐败肉
2)新鲜度与风味
冻结肉的使用在烹饪中已相当广泛,主要是使用方便加上各部位的分割已处理完毕。
为保证厨房加工的清洁卫生、简化烹饪的工序,起到了积极的作用,但冻结肉与新鲜相比,无论是质地、营养、风味方面都有一定的差异,首先是肉的成分发生一些变化从而导致风味的变化。
肉类的腐败是肉类成熟过程的继续。
微生物繁殖和播散速度较快,在1-2昼夜内可深入肉层2-14厘米。在适宜条件下,侵入肉中的微生物大量繁殖,以各种各样的方式对肉作用,产生许多对人体有害,甚至使人中毒的代谢产物。
肉的新鲜度
根据烹饪中使用的情况, 一般将肉的新鲜度按新鲜肉、冻结肉、腐败肉三大类加以区分。
③新鲜肉
见上页
由于腐败,肉蛋白质和脂肪发生了一系列变化同时,外观上也发生了明显的改变。而且,肉的弹性,气味也随着腐败程度的加重而产生浓厚和腐败臭气。
下表7-7就是冷藏后的鲜肉, 不太新鲜肉和不新鲜的风味对比。
特 征 新鲜肉 不太新鲜肉 不新鲜肉
气 味 具有恰好的和该种肉的特有气味 具有微酸和陈腐的气味,有时外部有腐臭,但内部无腐败气味 在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味
脂 肪 脂肪没有酸败或油污气味,色泽正常 脂肪带有微灰而无光泽的色度,有轻微的油污味 色灰色,有粘性具有酸败和显著的油污气味
炖汤时风 味 肉汤透时明,芳香,脂肪气味好口味正常并有量脂肪聚集在表面 肉汤混浊,无芳香常有陈腐肉的滋味有油污的滋味,表面的脂肪滴是小的 肉汤污秽,有陈腐和腐败气味几乎没有脂肪滴脂肪的味和元味是酸败的
表7-7
(2)水产的新鲜度
一般鱼死僵直持续时间比哺乳动物短,经过硬直期后,肌肉逐渐增加柔软性,这个变化是由于肌肉中酶的作用所引起,这就叫做自溶作用。
由于自溶使畜肉组织软化,抑制细菌的增殖,这时香味更佳。但鱼贝类原料很容易受外界微生物的侵入,使鱼贝类原料的腐改速度加快,水产原料品种繁多,不同种类的腐败进行状况也不同,同一体内不同部位也有显著差别,所以引起原料风味变化的程度也有区别。
非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香,与商业渠道供应的产品完全不同,后者的芳香和新鲜风味已大部或完全消失。同时产生腥味,这种腥味产要来自表面的体表粘液,由8-氨基戊酸,8-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。
腥味的来源:当鱼肉新鲜度下降后,鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺海鱼中含有大量的氧化三甲胺,尤其是白色的海鱼,而淡水鱼中含时极少,鲤鱼甚至没有,故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。
(3)人工种植或饲养方法
(2)原料的产地
3)生长环境与风味
(1)原料的生长季节
生物性原料在一年四季中。有
旺盛期
停滞期
成熟期不同的三个生长时期。
原料其质地、肥美度是各种不相同的,表现出来的风味也是各有特色的。
例如:螃蟹以十月、十二月为佳,刀鱼以清明节前上市为好;韭菜有"元月韭、驴不同秋;九月韭,佛开口"之说等等
由于地区的地理环境、气候温差,以及光照时间、降水量等因素的不同,所产的原料品质也有差异,同一种原料在不同的产地其风味各有特色,地方特产的形成与地理环境有着直接的关联。
例如:江南产的黄河鲤鱼比浙江产的鲤品质好、鲜味足,长江中下游的刀鱼、鲥鱼只有回游到长江以后才鲜美肥嫩等。
随着人工种植饲养技术的新发展,许多原料都可以采用人工种植饲养的方法所得,打破了季节和地区限制,无疑对丰实原料的品种、增加菜肴的种类有非常积极的意义。
虽然有各种提高出产率方法,但风味和健康理念上还与自然生长有较大差距。
2)盐在洗涤加工的应用
(1)植物性原料和洗涤 食盐具有一定的杀菌和消毒作用,一些新鲜的蔬果原料在烹调前可肜盐水溶液洗涤,更利于去除原料外表的细菌和有害物物质。
(2)动物性质原料的洗涤动物性原料内脏器官带有一定腥臊气味的粘液需要搓洗去除。
(3)水产养殖洗净. 许多水产原料带有较重的土腥味,有的内脏中带有泥沙而不易去除,烹调前把原料放入5或3%的盐水中浸泡一下或养一下
3)盐在上浆中的应用
原理:肌原纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐的作用下经不断地搅拌而被游离出来,从而增加蛋白质水化层的厚度,提高蛋白质的亲水能力,同时加盐搅拌还增加了蛋白质表面的电荷,提高蛋白质的持水能力,并使肌肉中的部分蛋白质游离出来,具有粘稠性,使肌肉更加柔嫩。.
1)盐在腌渍中的功能与应用
腌制的动、植物性原料是中国特色烹饪原料的一个重要组成部份,它们的特点是便于运输,耐贮存,更重要的是形成了独特的风味特色,南京板鸭,金华火腿,四川腊内,扬州风 鸡,苏州雪里蕻等都是腌制品中非常有名的特色原料,既不失原有的风味还更加突出鲜、香、风味。.
1)盐在腌渍中的功能与应用
2)盐在洗涤加工的应用
3)盐在上浆中的应用
7.3.1盐的调味功能及应用
盐是"五味之王""百味之首"
5)盐在菜肴调味中应用
协调性
补充性
定位性
4)盐在蓉胶制作中的应用
茸泥状的动物性原料,在加盐调味后制成粘稠状的茸胶,使它们具有很好的可塑性,可以形成各种造型的菜肴。(鱼蓉、虾胶、狮子头)
4)盐在蓉胶制作中的应用
5)盐在菜肴调味中应用
7.3.1盐的调味功能及应用
盐是"五味之王""百味之首"
1)在初加工中的应用
首先在动物内腔以及无鳞鱼体表的粘液洗涤时,醋起到明显的去除作用,
如果在焯水时加入醋,去腥、去粘液的效果更佳
保色
2)在渍浸中的应用.
酸渍也是中国烹饪中传统的腌渍方法之一,它与盐、糖腌渍有原理有所不同,在腌浸过程中它不是利用渗透压来抑制微生物的繁殖,而是利用ph值来抑制细菌的生长
3)醋在烹调中的功能及应用.
(1)中和与挥发性 中和与挥发性是醋去腥解腻、挥发香味的一个重要特性.
(2)食醋的软化性 一种良好的软化剂,它可使牛肉、鸡肉等动物性原料的质地软化,加快成熟酥烂的时间.
7.3.2醋在烹调中的功能及应用
食醋自古以来就是我国人民生活中的调料,醋对人体健康大有好处.
可使胃酸增多,促进食欲,帮助消化,消灭病菌等作用.
在烹调中应用也是十分广泛,起到独特的调味功能。
7.3.3蔗糖的调味功能应用
1)蔗糖在腌浸中的功能及应用
蔗糖在腌浸中的原理与盐一样,主要是提高外部溶液的渗透压。
一方面使原料内部的部分水分通过细胞膜向外部渗透,而细胞内的蛋白质因分子很大,不能透过半透膜,
但外部调味品因分子小,可以通过半透膜向原料内部扩散,使原料内外的渗透压逐渐趋于平衡,腌制的时间愈长,调味品向原料扩散的量就愈多,调味品在原料内部的分布就愈均匀。
2)蔗糖在调味中的功能及应用
(1)定味性
(2)再结晶性
(3)蔗糖玻璃体的特性
(4)蔗糖的焦糖化反应
油脂在烹饪中,当其加热后温度较高,使原料中的成分发生多种化学反应,并产生香味,同时,油脂本身在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类等化合物,从而使菜肴具有特殊的香味。.
……
1)赋香作用
(1)上浆工艺的应用
(2)蓉胶中的应用
(3)烧烤菜品中的应用
(4)面点中的应用……
3)润滑作用
油脂是芳香物质的良好溶剂,可以将原料中的香味、辣味转移到油脂当中,既方便保存,更利于调味。
2)溶味作用
油脂在烹饪中是不可缺少的重要原料,既是三大传热介质之一,又是常用的调味原料之一。从导热功能讲,它不仅是有热容量小、温度上升快、上升幅度广等特点,同时它也是菜点酥、脆、外脆内嫩等风味质感形成的主要因素。
地位
7.3.4油脂的调味功能及应用
2)在烹调中的调味功能及应用
(1)除臭性
(2)增香性
(3)独特性
鱼类腌制时,若加上葱、姜等调料,葱、姜中的姜酮、二硫化二丙烯等物质便会渗透到原料内部,当腌鱼烹调时,它们便挥发出来,与鱼香混合,能形成一种特有的香气。
肉类原料腌制时加入适量的黄酒,酒中具有香气的酯类扩散到肉中,使肉的风味更加鲜美,酒中的乙醇也会与脂肪中的脂肪酸结合生成香气的酯类物质,料酒还可以使肥膘肉减少油腻感。
7.3.5酒、葱、姜、蒜的调味功能及运用
1)在腌制中的功能及应用
3.年龄为何会对味觉产生影响?
从年龄对味觉影响的几个方面分别叙述……
1.简述味觉的心理现象。
从四个方面叙述……
2.比较盐和糖在调味功能方面有何异同点。
从渗透压和口味风味方面叙述……
4.简述料酒在烹调中的调味功能。
尽可能不要回答的太片面……
思考与练习
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