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单元八 调味方法与原理
任务一 调味的基本原理
菜品风味的形成是一个十分复杂的过程。首 先,构成菜品的主料、辅料、调料之间形成了 一个复杂的多组分体系,而且各组分的比例和浓度都不均匀;其次,调味的过程并不是调味料简单相加的静态过程,而是相互混合、相互协调为动态过程。烹和调往往是密不可分的，大多数菜品的调味过程都是在加热的过程中完成的 有的甚至必须通过加热,才能达到调味的目的。加热必然使菜品体系中的各组分发生变化 既有分解、合成等化学性变化,也有挥发、渗透 等物理性变化,从而综合形成了菜品的口味与香味。
1.物理性的变化
1)扩散作用
（1）浓度差
（2）扩散系数
（3）扩散面积
（4）扩散时间
2）渗透作用
3）吸附作用
（1）风味物质的浓度（2）扩散与对流传质的速度
（3）原料的形状，结构，成分（4）吸附的时间
（5）环境温度
2.化学性变化与风味形成
（1）降解反应
（2）焦糖化反应
（3）脂肪自动氧化，分解，脱水反应
任务二 预制调味方法
1.腌渍：腌渍是多种生食原料所采用的方法
（1）盐渍
（2）糖渍
（3）醋渍
（4）碱渍
2.发酵:原来指的是轻度的发泡
（1）泡：
A.制盐水
B.出胚
C.装坛泡制
（2）酵
（3）糟
任务三 正式调味工艺
1.调味的目的与作用
（1）确定和丰富菜肴的口味
（2）去除异味
（3）食疗保健
（4）丰富菜品的色彩
（5）调节菜品的质感
2.调味方法的分类
1）以调味目的为主的调味方法
（1）消除异味法
（2）增香调味法
（3）定味调味法
A.分次加入调味料定位
B.投放调料味定位
C.混合料一次定位
D.增色调味法
2.调味方法的分类
2）以调味品与原料的结合形式为主的调味方法
（1）腌渍调味法
A.干腌法
B.湿腌法
（2）热传质调味法
（3）烟熏调味法
（4）包裹调味法
（5）浇汁调味法
（6）粘撒调味法
（7）跟碟调味法
2.调味方法的分类
3）以程序为主的调味方法
（1）烹前调味法
A.蒜蓉的调味
B.上浆的调味
（2）烹中调味法
（3）烹后调味法
3.调味的时机与用量
1）调味的时机
（1）咸味调料的投放时机
A.腌制菜品
B.蒜蓉菜品
（2）酸味调味品的投放时机
A.暗醋
B.明醋
C.底醋
3.调味的时机与用量
1）调味的时机
（3）甜味的投放时机
（4）鲜味的投放时机
（5）香辛调料的投放时机
3.调味的时机与用量
2）调味的用量
（1）咸味的用量
（2）甜味的用量
（3）酸味的用量
（4）鲜味的用量
（5）调味用量的基本原则
A.新鲜的原料
B.带有腥膻气味的原料
C.无味或味淡的原料
任务四 味型与味型模式
中国地域辽阔,气温差异很大,表现在饮食方面主要是风味的差异。其菜品制作的基本工艺是相似的,但气候、环境、习俗等原因所造成的风味却表现出了很强的人文个性。另外。烹饪工艺一直是以手工操作的传统技艺,工业化、标准化生产和菜品综合调料，还没有在烹饪中得到广泛的应用。
1.咸鲜味型的调配机理
2.咸甜味型的调配
3.香甜味型的调配
4.咸辣味型的调配
（1）麻辣味型的调配
（2）香辣味型的调配
A.蒜泥味
B.姜汁味
5.酸辣味型的调配
6.咸香味型的调配
A.花椒盐
B.胡椒盐
C.孜然盐
7.甜酸味型的调配
（1）各种调味料在甜酸味中的作用和影响
A.甜，酸，咸三味的味觉变化
B.味精及葱，姜，蒜在甜酸味中的作用
（2）常见甜酸味的调制方法
A.糖醋味的调制比例
B.茄汁味的调制方法
C.山楂味甜羹的调制方法
任务五 地区调味特色及调味实例
1.四川风味中的调味特色
（1）麻辣味
（2）鱼香味
（3）鱼香味（热菜）
（4）家常味
（5）怪味
（6）红油味
（7）陈皮味
（8）荔枝味
（9）四川火锅：红汤，白汤
2.京鲁风味中的调味特色
（1）芥末味
（2）甜面酱汁
（3）香菜味
（4）涮羊肉调料
3.广东风味中的调味特色
（1）豉蚝汁
（2）牛柳汁
（3）黑椒酱
（4）鱼露汁
（5）精卤水的调配
4.淮扬风味中的调味特色
（1）椒麻味
（2）蒜泥味：
A.主体原料
B调制方法
C.功能及应用
（3）姜汁味
（4）葱油味
（5）瓜酱味
（6）糖醋味
（7）茄汁味
4.淮扬风味中的调味特色
（8）甜香味
（9）咖喱味
（10）腐乳汁味
（11）油醉
结 束

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