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(共24张PPT)
单元十 食物熟处理的功能与原理
一、食物熟处理的实质与内容
1、食物熟处理的含义
食物熟处理是将食物加热，达到可以食用的所有加工过程。
2、火候：是指火力的大小和加热时间的长短。
一、食物熟处理的实质与内容
3：加热设备的工作原理与运用
燃气 烤箱 蒸箱
二、热传递的途径与特色
1、热传递的方式
A：传导
B：对流
C：辐射
二、热传递的途径与特色
2、传热介质蒸汽加热预熟处理
A：油为介质
B：水为介质
C：汽为介质
二、热传递的途径与特色
3、不同介质所形成菜肴的风味差异
A：香味的差异，包括水煮香气、油炸香气、烧烤香气
B：口味差异
C：色泽和质感的差异
三、菜肴熟处理中的传热过程
1、食物的外部传热
A：热源加热固态介质
B：热源加热液态介质
C：热源加热气态介质
(1)热空气 热空气的传热主要来自热源的热辐射与热对流，而热传导所传递的热量却很少。
(2)热蒸汽 热蒸汽是指水加热沸腾后产生的水蒸气。现代厨房多用管道直接供热蒸汽，很少用水加产汽，故分析时就以热蒸汽为对象。
三、菜肴熟处理中的传热过程
2、食物的内部传热
食物的状态一般分为固态和液态,液态食物(如牛奶)加热遵循前面所介绍的液体介质的加热原理。这里主要介绍的是固体食物的内部加热。 食物是不良的导热体,热量传递到食物 表面后,进入食物内部仍需一定的时间才能使食物全部成熟。实验表明，一块1.5~2千克的牛肉在沸水锅中煮1.5小时,内部温度才达到62℃: 条大黄鱼在油中炸,油温达180℃,鱼 表面温度达100℃左右,但其内部温度才达到60~70 ℃。这说明食物的体积越大,传热中所 需时间就越长,那么,加热这类食物时就不能用高温处理,否则,外部水分汽化、干枯,而内部却未成熟。也就是说,水分汽化的速度大于热量传到食物内部的速度。为此,针对食物内部的传热就应采取相应的加热方式和手段。质量平均温度与食物的半径有关(理想的食物半径)只有掌握了食物加热中的质量平均温度,我们才可以根据 需要来调节食物的成熟度,更好地把握 加热中的火候。
四、食物熟处理的作用 1、消除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收
在正常情况下，杀菌是利用加热来完成的，通过加热使细菌中的蛋白质变性，让其失去活力而被杀死。
食物的成熟度如何确定？
以血色的变化来判断食物最终的成熟度
食品制备委员会制定肉食品熟度标准（以牛肉为例）
四、食物熟处理的作用
1、消除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸
食物经加热制熟，虽然多依照人们的口感来决定肉质的老嫩，但保证细菌不危害人是前提。
对于生料处理，应采用相应的非热方法来灭菌，如酒醉、盐腌
四、食物熟处理的作用 1、消除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收
人体虽然存在多种消化酶，但米中的淀粉、大豆中的蛋白质，如果不经过加热，就难以消化利用；
加热促进动物原料中胶原蛋白的水解
加热可以转化有毒或有碍消化吸收的不利物质
加热促进淀粉糊化
加热促进脂肪在水中发生乳化或者水解
四、食物熟处理的作用 2、改善菜肴风味
原料经过加热后，其原料的特征会发生各种各样的变化，包括色泽变化、风味变化、 质地变化、成分变化、形态变化等
四、食物熟处理的作用
2、改善菜肴风味
（1）风味的变化
果蔬原料的风味变化：
1、加热后食用的果蔬原料的风味变化
2、可以生食的果蔬原料的风味变化
2、改善菜肴风味
（1）风味的变化
畜类原料的风味变化
生肉的香味是很弱的,但是加热后,不同种类动物的肉则产生很强的特有风味。一般认为,这是加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化造成的。在肉的风味里，既有共有的部分,又有因肉的种类不同而特有的部分。前者与猪肉 听得的肉的风味大致相同,主要是可溶氨 基酸肽和低分子碳水化合物之间进行反应的一些生 成物。后者则是因为不同种肉类的脂肪和脂溶性物质的不同,由加热而形成的特有的风味。
2、改善菜肴风味
（1）风味的变化
水产类原料的风味变化
和鲜鱼相比,熟鱼的嗅感成分中,挥发性酸、含氛 化合物和化物的含量都有增加,产生了 熟肉的诱人香气。熟鱼香气物质形成的途径与畜禽肉类受热后的变化类似,主要通过美拉德 反应、氨基酸热降解、脂肪的热氧化降解以及硫胺素 的热降解等反应途径而生成。香气成分及 含量上的差别,组成了各种鱼产品的香气特征。由于 鱼死亡后的熟化过程很快,所以生鲜鱼内 的核苷酸含量多,烹调后呈现出其独特的鲜味。
2、改善菜肴风味
（1）风味的变化
调味品风味变化
各种调味料都有各自的风味物质,经过加热,不但可使这些风味物质充分挥发出 来，提高增香的效果,同时还具有解腥作用。料酒是烹调中常用的调味料之一,料酒中含有乙醇、类等成分,特别是乙醇,可以促进异味的挥发,同时还能与有异味的酸在加热时形成有有气的酶类。糖是烹调中最重要的甜味调味品。它经加热后虽然成分没有多大的变化,但味 值却受到温度的影响而变化。
2、改善菜肴风味
（2）质地的变化
果蔬原料的质地的变化
果蔬原料质地变化与火候的运用有直接关系。 对纤维含量较多的蔬菜而言,只能采用旺 火速成的烹调方法。因为这类原料水分含量较多,和热时间一长,水分外溢,使原料纤维变得粗老,甚至无法下咽,如韭菜、芹菜等。对淀粉含量较多的蔬菜原料来说,如马铃薯、藕、芋头等,既可以采用旺火短时间加热的方法进行烹制， 又可以采用慢火长时间的加热方法进行烹 制.短时间加热可使原料质地脆嫩,长时间加热又口 使原料质地变得软糯松黏,形成两种口感的原因与淀粉糊化的程度有关。
2、改善菜肴风味
（2）质地的变化
肉类原料的质地变化受温度和原料受热时间的影响最明显。短时间加热、肉中肌原纤维蛋白尚未变性,组织水分损失较少,肉质比较细嫩;加热过度,肌原纤维蛋白过度变性,肌纤维收缩脱水,造成肉质老而粗韧。但随着加热时间的延长,肉中胶原水解,分布在肉中的脂肪开始溶解,组织纤维软化,肉又会变得酥烂松软。可见,温度的高低、受热时间长短是肉类原料质地变化的重要因素。根据上面的变化特征,在烹饪实践中,应据原料蛋白质、结缔组织的含量及含水量来确定受热的温度和时间。如结缔组织含量相对较少、水分含量相对较多的动物原料,可采用高温短时的烹调方法,常见的有猪肝、腰子等;结缔组织含量相对较多、水分相对较少的动物原料,可采用低温长时间的加热方法。虽然结缔组织含量多的肉质比较坚韧,但经过70℃以上在水中长时间加热,结缔组织多的肉反而比结缔组织少的肉柔嫩。
2、改善菜肴风味
（2）质地的变化
水产原料质地的变化
随着温度的升高,鱼贝类的质地发生变化,一般加热到50~60℃以上时,组织收缩,重量减少,含水量下降,硬度增加。一般硬骨鱼在100℃蒸煮10分钟,重量减少15%~20%、墨鱼和鲍鱼等重量减少可达35%~40%,鱼体大、鲜度好的减重很少。为此,我们在加热鱼贝类原料时,一定要控制好加热的时间。根据实验得出,500克重的鳊鱼,在100℃的笼中蒸制8分钟已经完全蒸熟,此时肉质水分损失较少,质地嫩,继续加热,肉质水分损失增加,质地变老;用6 克食盐腌制 60 分钟以后的鳊鱼,在 100 ℃的笼中约蒸9 分钟,则肉质完全蒸熟,肉质细嫩;在制作墨鱼、章鱼时，加热时间更为重要,因为墨鱼、章鱼在加热前很柔软,经短时间爆炒后可使鱼肉变得脆嫩爽口,但加热时间延长后,组织强烈脱水硬度增加,肉质变得非常粗老。
2、改善菜肴风味
（3）色泽的变化
果蔬原料的色泽变化
果蔬原料的色素成分稳定性一般较差。遇光、遇热以后会发生变色反应,而且大多数变色反应都是人们不希望出现的,但也有少部分变色反应使菜品色泽更加艳丽,如胡萝卜、南瓜加热以后使其色泽加深对菜品的色泽有美化作用而多数原料。特别是绿叶蔬菜和一些丹含量较多的水果加热会破坏原料良好的色彩,使绿叶蔬菜变黄,水果变黑,所以,我们在加热时间等方面可以采取措施以避免色泽的变化。
2、改善菜肴风味
（3）色泽的变化
肉色的变化
肉受热后颜色会发生变化。这个变化受加热方法、加热时间、加热温度等影响最大。肉内部温度在60℃以下时,肉色几乎没有什么变化,65~70℃时,肉内部变为粉红色,再提高温度成为淡粉红色,75℃以上则变为灰褐色,这种颜色的变化,是由肉中的色素蛋白质的变化引起的。肌红蛋白在受热作用时,逐渐发生蛋白质的变性,构成肌红蛋白辅基的血红素中的铁也由二价转变为三价,最后生成灰褐色的高铁血色原。高铁血色原是高铁血红素与变性球蛋白的结合物。在长时间高温加热时所发生的完全褐变,除色素蛋白质的变化之外,还有诸如焦糖化作用和羰氨反应等发生。经过含亚硝酸盐成分腌制的肉在加热后形成NO-血色原。腌制肉制品如灌肠、火腿、培根等经加热后形成浓淡相宜的较稳定的红色,其化学本质即NO血色原。
2、改善菜肴风味
（3）色泽的变化
水产原料的色泽变化
鱼贝类原料的肌肉在受热以后,肌肉的色泽由透明逐渐变为白浊色,其变化过程与肉类相同,主要是由于肌红蛋白变性引起的。生鲜的虾、蟹外表呈现青色,它是由于虾黄素与蛋白质结合成色素蛋白而产生的,加热后蛋白质变性,虾黄素则被氧化成虾红素而变成红色。
3、破坏作用
食物熟处理也会对菜肴造成破坏作用,加热可破坏原料中的某些维生素,特别是在碱性环境中加热,则会加速、加大水溶性维生素的破坏程度,加热时间越长,温度越高,破坏程度越大 在酸性环境中加热.则维生素的破坏程度比直接加热或 加碱加热有明显降低。维生素C是维 生素中较活泼的一种,在加热过程中极易氧化,在碱性环境中加热其氧化速度加快。另外，在加热维生素C含量较高的果蔬时,应避免与铜制的炊具接触,因为铜会加速它的氧化和破坏。
结 束

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