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单元二 鲜活原料的初加工
一 、植物性原料的初加工
1.1果蔬原料的初加工
果蔬原料在烹饪加工时一般具有加热时间短、容易成熟的特点，有许多果蔬原料可以直接生食，所以果蔬原料的初步加工非常重要，是否符合卫生要求，取决于加工方法的正确与否，摘剔加工是果蔬原料首要的加工程序。
Ⅰ.摘剔加工的目的与要求
果蔬原料的摘剔加工是去除不能食用的根、叶、筋、籽、壳、虫卵及残留的杂物农药等，通过修理料形，使之清洁、光滑、美观，达到基本符合制熟加工的各项标准，为下一步加工打下基础。
摘剔加工时首先要注意节约，去皮时不能带很多肉，取菜心时对摘剔下来的可食部分应合理的应用，避免浪费。
Ⅱ.摘剔加工的常用方法
（1）叶菜类原料
叶菜类原料一般采用摘、剥的方法，去掉外层的黄叶、根部的根系，以及吸附的杂物。有时为了菜肴的需要（如选菜心），摘下的叶片比较多，但不能浪费，应合理的利用。
（2）根茎类原料
根茎类原料多采用削、刨、刮等方法，主要目的是去皮或去内囊，有些原料可采用沸烫去皮法将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制.
（3）瓜类原料
瓜类是以植物的瓠果为烹饪原料的蔬菜，常见品种有黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、笋瓜、西葫芦等。整理时，对于丝瓜、笋瓜等除去外皮即可，外皮较老的瓜，如冬瓜、南瓜等刮去外层老皮后由中间切开，挖去种瓤洗净即可。
（4）茄果类原料
茄果类是以植物的浆果为原料的蔬菜，常见的有茄子、辣椒、番茄等。这一类原料整理时，去蒂即可，个别蔬菜如辣椒还需去籽瓤。
（5）豆类原料
豆类蔬菜是以豆科植物的豆荚（荚果）或籽粒为烹调原料的蔬菜，常见品种有青豆、扁豆、毛豆、四季豆等
（6）花菜类原料
花菜类蔬菜是以某些植物的花蕊为烹调原料的蔬菜，常见品种有：西兰花、花椰菜、黄花菜等。花菜类在整理时只去掉外叶和花托，将其撕成便于烹饪的小朵即可。
（7）干果原料
干果原料一般是去皮去壳加工，去壳采用剥和敲的方法，去皮可采用浸泡去皮法、和油炸去皮法。
Ⅲ.去皮加工的常用方法
（1）沸烫去皮法
将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。
（2）碱液去皮法
是将原料放入配制好的碱液中加热，同时用竹刷搅拌去除原料表皮的方法。去皮的原理是利用碱液的腐蚀能力将表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而达到去皮目的。
（3）油炸去皮法
将带有薄皮的原料放入温油锅中加热浸炸，待原料成熟后捞出晾透，然后用手轻轻搓去表皮。
（4）其他去皮法
包括浸泡去皮法、机械去皮法、人工去皮法等。浸泡去皮法主要适用于干果原料，烹饪加工中的机械去皮是指利用旋转刀片手工旋转进行去皮。人工去皮法就是用削、刨、撕等方法将原料去皮。
Ⅴ.洗涤加工的常用方法
（1）流水冲洗
就是将摘剔后的原料放入流动的水中冲洗，将吸附在原料表面的泥沙和农药冲洗干净。
（2）盐水洗涤
此法主要适用于虫卵较多的蔬菜原料，特别是体内钻有幼虫的豆荚类原料。
（3）高锰酸钾溶液洗涤
此法主要适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤。将冲洗以后的原料先放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡5~6分钟，起杀菌消毒作用。
Ⅵ.果蔬原料的保鲜
（1）保色措施
①加油保色：即借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气与叶绿素的接触,达到防止其氧化变色的目的。
②加碱保色：即利用叶绿素在碱性条件下，水解生成性质稳定、颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。
③加盐保色：有些绿色蔬菜遇盐后会改变颜色，如黄瓜、青椒等，这些蔬菜在加盐调味后绿色加重，并且可以保持一定的鲜度。
。
④水泡保色：有些蔬菜和水果,如马铃薯、藕、苹果、梨等,削去皮或切开后，短时间内就变成褐色。这是因为它们所含的多酚类成分，在酶的催化下氧化形成褐色色素，行业上叫做褐变。
（2）保鲜措施
洗涤以后的果蔬原料应先放在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能将湿的原料封在熟料袋中，这样很容易变味，也不能将原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩枯萎，失去爽脆的质感，一般冬季可以放在室内，夏季应等水分沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于零度，以免冻伤后影响菜肴的质感和口味。
1.2、粮食及辅助原料的拣选加工
Ⅰ.原料种类及其加工目的
在植物性原料中，用于人们一日三餐主食的原料，统称为粮食，有豆类、稻类、麦类、玉米、高粱、芝麻及其加工粉碎制品等。
在烹饪过程中，用于对食品调味、增白、致嫩、着色、发酵而添加的原料，统称添加剂，具体有碱、苏打、发酵粉、色素、盐、香料、香料、酒、醋、味精、酱、油等。它们也有不同的成品形态。
对这两类原料的加工目的是去除其中霉变、风化、污染部分以及泥沙、草屑等杂质。例如，将块状原料碾碎，受潮原料烘干过筛；将浑浊液体澄清过滤、炼制等。从而为主食及食品的添加提供纯净、卫生、方便的原料。
Ⅱ.拣选加工方法
（1）分拣法
将原料铺于案面，分别拣选出次品、杂质和正品。
（2）簸扬法
将原料置于簸箕之中，顺风向扬起，让较轻的壳屑、 灰尘随风吹去，较重的泥块沉于底面，拣出中间的正品。
（3）过筛法
将原料置于细目筛中，通过揉擦晃动，使细粉从筛目中漏下，拣去杂质，此法适用于对米、麦、面粉的加工。
（4）碾压法
用重物或专用碾槽、碾筒将结块的添加剂压碎成粉，方便使用，适用于对碱块、矾块、盐块、糖块的加工。
（5）溶解法
按一定比例的浓度比例，用水将浓度较高的可溶性结晶粉末原料溶解，方便使用。
（6）过滤法
将浑浊液体注入筛箩，使液体部分漏下，让固态絮状杂质留下，此法适用于酱油、醋、酒等液态添加剂，如系黏稠液体，可用适量水稀释后过滤，如系悬浊液，则应澄清后过滤。
（7）炼制法
将油脂加热去除油腥味及油沫。
二、陆生动物的初加工
2.1、畜类原料的初加工
Ⅰ.内脏整理
（1）肾脏整理
行业中称之为腰子，是动物的肾脏器官，内部的腰臊有很浓的腥臊味，加工时先撕去外表膜，然后用刀从侧面平批成两半，再用刀分别批去腰臊。有些特殊菜品需要保留腰臊，如炖酥腰、拌酥腰等。
（2）心脏整理
先撕去外皮，用刀修理顶端的脂肪和血管，剖开心室，并用清水洗去瘀血。
（3）肺部整理
肺是动物的呼吸器官，许多毛细血管分布在组织内部，要想去除沉积在体腔的瘀血和杂质，必须采用灌洗的方法进行洗涤，将水从主管注入通过血管向外表溢出，直到外表银白、无血斑时将水排出，焯水后将主要肺管切除洗净。
（4）肠、胃整理
肠、胃的外表附着很多粘液，内壁也残留一定的污秽杂物，加工时要采用里外翻洗的方法进行洗涤，同时加入盐和醋反复搓柔，以除去粘液和异味，用小刀修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
（5）脑的清洗
动物脑髓非常细嫩，外表有一层很薄的膜包着，加工时如果破坏了保护膜，脑髓便会溢出，给洗涤带来不便，而且成熟后不能成型，所以洗涤时要采用漂洗法，先将原料放入容器中，缓缓注入清水，浸泡一会以后将水连同杂物一起流出，也可反复多次进行，直至漂洗干净。
（6）附肢整理
脚爪、耳朵、舌头等部位因形态不规则，夹缝或凹的地方不易洗净，加工时应先用刀反复刮洗，待杂毛、老皮刮净以后再用水冲洗。
（7）网油及其他处理
裹着胃的腹膜从胃大弯下垂形成折襞状，折襞中充满脂肪，而且遮盖着大肠的部分，称为大网膜，俗称“网油”。加工时，需将其浸于用花椒、葱、姜、黄酒调制的混合液中约15分钟，去除异味，取出铺平，裁去破边碎头，再卷成长筒状，置于零度冷柜中冷藏待用。
另外，尚有牛鞭、牛、羊睾，牛、猪脊髓等，亦常用于制作菜肴，具有特殊的营养与风味效果。牛鞭用大量水将其焯透，剖开尿道，刮尽尿道皮膜，反复用温水冲漂、洗漂至无味。牛、羊睾，形似鸭蛋，用沸水焯烫，剥去外皮薄膜，浸入1%盐开水中待用。牛、猪脊髓有皮膜包住，青白色，质细嫩易碎。用80℃热水浸烫，撕去外膜，浸入1%盐开水中待用。
Ⅱ.洗涤方法
（1）里外翻洗法
即是将原料里外轮流翻转洗涤，这种方法多用于肠、肚等黏液较多的内脏的洗涤。
（2）盐醋搓洗法
主要用于洗涤油腻、污秽重和黏液较多的原料，如肠、肚等。因在清水中不易洗涤干净，因而洗涤时加入适量的盐和醋反复搓洗，去掉黏液和污物。
Ⅲ.刮剥洗涤法
即用刀刮或剥去原料外表的硬毛、苔膜等杂质，将原料洗涤干净的一种方法。这种方法适用于家畜脚爪及口条的初加工。
①猪脚爪的初加工。用刀背敲去爪壳，将猪脚爪放入热水中泡烫。刮去爪间的污垢，拔净硬毛。
②牛蹄的初加工。将牛蹄外表洗涤干净，然后放入开水锅中小火煮焖3~4小时后取出，用刀背敲击，除去爪壳、表面毛及污物，再放入开水中，用小火煮焖2小时，取出除去趾骨，洗净即可。
（4）清水漂洗法
即将原料放入清水中，漂洗去表面血污和杂质的洗涤方法，这种方法主要用于家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤。
（5）灌水冲洗法
此法主要用于洗涤家畜的肺。因为肺中的气管和支气管组织复杂，灰尘和血污不易除去，故用灌洗法。具体方法有两种：一是将肺管套在自来水龙头上，将水灌进肺内，使肺叶扩张，大小血管都充满水后，再将水倒出，如此反复多次至肺叶变白，划破肺叶，冲洗干净，放入锅中加料酒、葱、姜烧开，浸出肺管的血污洗净即可。
二是将猪肺的大小器官和食管剪开，用清水反复冲洗干净，入开水锅中汆去血污，洗净即可。
2.2、禽类原料的宰杀加工
大部分原料都采用放血宰杀的方法，其加工程序是：放血--褪毛--开膛--整理内脏--洗涤
Ⅰ.放血
用刀在鸡颈处割断气管和血管，刀口要小，血要放尽。放血时可将血放入先用调好的盐水碗中，搅匀后蒸熟，改刀后备用。
2）褪毛
褪毛分湿褪和干褪两种。家禽一般都用湿褪法，野禽既可用湿褪法也可用干褪法。褪毛时还应将爪外的鳞皮、嘴上的外壳去掉，
（1）湿褪法
将宰杀后原料放在热水中浸烫，水温根据原料的老嫩和季节来确定，一般老的禽类原料水温控制在85--95度，嫩的禽类原料控制在70--85度左右。煺毛时应先将爪子放入水中烫制，然后将身体浸在水中，由腿至头将毛煺净，并用清水洗净。
Ⅱ.褪毛
褪毛分湿褪和干褪两种。家禽一般都用湿褪法，野禽既可用湿褪法也可用干褪法。褪毛时还应将爪外的鳞皮、嘴上的外壳去掉。
（1）湿褪法
将宰杀后原料放在热水中浸烫。煺毛时应先将爪子放入水中烫制，然后将身体浸在水中，由腿至头将毛煺净，并用清水洗净。
（2）干褪法
不需浸烫，直接从动物体表褪去羽毛。一般要等原料完全死后趁体温还热时把羽毛褪掉，摘毛时要逆向逐层进行，一次摘毛不宜太多，否则费力并容易破坏表皮
Ⅲ.开膛
开膛的目的是为了清除内脏，但开膛的部位则需根据具体菜肴的要求进行选择，常见的方法如下:
（1）腹开
从胸骨以下的软腹处开一刀口，将内脏掏出，主要用于整形的凉菜。如“盐水鸭”、“白斩鸡”、“酱鸭”等。
（2）背开
沿背骨从尾至颈剖开，将内脏掏出，主要用于整形的热菜。如“扒鸭”、“清蒸鸡”等。
（3）肋开
从翅腋下开刀，将内脏掏出，主要用于整形的菜品制作。如“烤鸭”、“风鸡”等。
Ⅴ.内脏整理
禽类原料的内脏中最常用的是肝、心、胃肌三个部位，在体型较大的家禽中其肠、脂肪、睾丸、卵等也都可以加工食用。
（1）心脏
撕去表膜，切掉顶部的血管，然后用刀将其剖开，放入清水中冲洗即可。
（2）肝脏
去用小刀轻轻摘去胆囊，用清水洗净，如果胆汁溢出应立即冲洗，并切除胆汁较多的部位，以免影响整个菜肴风味。
（3）胃肌
又称肫，是禽鸟类原料特有的消化器官，加工时先从侧面将其剖开，冲去残留的食物，然后撕去内层的角质膜（亦称鸡内金或鸡肫皮），洗净。如果用于爆炒时，还需铲去外表的韧皮，取净肉加工成片或剞上花刀待用。
（4）肠子
先挤去肠内的污物，用剪刀剖开后冲洗，再用刀在内壁轻轻刮一下，然后加盐、明矾反复搓柔，用清水冲洗干净即可。
（5）脂肪
一般老鸡或老鸭的腹中积存大量的脂肪，它们对菜肴的风味起着很重要的作用，一般制作汤菜时必需将脂肪与原料一起炖制，但脂肪不能与原料一起焯水，否则将大量流失。
（6）睾丸
行业中也称为鸡腰、鸭腰，先用盐轻轻搓柔，用清水冲洗，食用前应加葱姜上笼蒸，撕去外皮方可食用。一般可作烩菜或炖汤之用。
（7）卵
在老鸡或老鸭的腹中常残留一些尚未结壳的卵，因外皮很薄且容易破裂，加工时先用水将其煮熟，然后撕去筋络，洗净后可与主料一同烹制。
（8）舌
加工时要剥去舌表的外膜，加热成熟后抽去舌骨即可备用。
（9）颈
鸭颈或鹅颈如果单独成菜，一定要将刀口的瘀血处理干净，颈部毛孔细密、细毛很多，应清理干净。
2.3畜、禽原料的解冻加工
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。在实际解冻过程中，食品温度的提高，使物理化学反应和生物化学反应加速，汁液的渗出则创造了微生物活动的良好条件，而且，这些过程的强度较之未经冻结的原料大得多。解冻一般发生的变化是：由于冰结晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物及酶的作用。易受空气氧化、水份易于蒸发以及发生汁液流失等现象，在水中解冻还会发生水溶性成分的溶出和水分的渗入。
Ⅰ.常见的解冻方法
（1）自然缓慢解冻法
就是将冻结原料放在0—3℃的条件下缓慢解冻，这种解冻方法肉汁流失最少，风味保持的最佳，但解冻时间较长。
（2）流水解冻法
就是用流动的自来水冲淋冻结的原料，使原料逐渐解冻，此法比自然解冻法速度快，解冻后的肉质表面潮湿，呈粉红色，香味减弱，肉汁流失量较大，而且肉质吸水后使重量增加2-3%。
（3）加温解冻法
为了加速解冻过程，将原料放在20--25℃的室内或放入温水中解冻，此解冻法肉汁损失较大，肉的颜色变淡，风味减弱。
（4）微波解冻法
微波是一种高频率的电磁波，其本身并不产生热量，但它能引起食物分子的快速振荡，使食物分子相互碰撞而产生大量摩擦热，利用这种热可以达到致熟和解冻的目的。冷冻原料解冻后的品质主要在于0--5℃最大冰晶生成带通过的时间，微波解冻能迅速通过最大冰晶生成带，并较好地保存了原料的营养和风味。
Ⅱ.解冻状态
根据解冻过程中的程度，有半解冻状态和完全解冻状态两种，这两种状态在烹饪中的应用和风味品质都有所不同。
半解冻状态：所谓半解冻状态就是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即中止解冻，此后 在加工过程中再使肉达到完全解冻，处于这种半解冻状态的肉食品，由于结冰率小，肉食品的硬度恰好用刀能切割，便于加工和切配，而且流汁较少，加工切配以后仍在继续解冻，在烹调加热前恰好解冻完毕，此解冻程度是烹饪加工中最佳的解冻状态。
完全解冻状态：完全解冻状态下的食品，应立即采取加工、烹调措施，以防止肉质和风味的变化，因为这种状态下的原料极易受温度影响而使肉质恶化，例如在30℃左右氧化酶和微生物的作用非常迅速，很快使肉色变深并产生异味。
3、水生动物原料的初加工
鱼类原料的品种很多，从生长的环境看有淡水和海水之分，从体表结构看有有鳞和无鳞之别，形态多样，品种繁多，加工和处理的方法也因具体品种的不同而各有差异。但归纳起来有体表加工和内脏加工两大类。其加工程序是：去鳞或粘液--开膛--去内脏--洗涤。
体表的清理加工 就是将鱼体外表的鳞片、粘液、砂粒等不能食用的部位去除干净，加工时要根据鱼的体表特征选择具体方法，不能破坏鱼体的完整。
3.1、鱼类原料的初加工
Ⅰ.褪鳞加工
绝大多数鱼体的外表都有鳞片，这些鳞片起到保护鱼体的作用，所以质地较硬，一般不具食用价值，加工时应首先去除，另有一些特殊鱼的鳞片，如鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。
Ⅱ.粘液去除加工
无鳞鱼的体表有发达的粘液腺。这些粘液有较重的腥味，而且非常粘滑，不利于加工和烹调。粘液去除的方法应烹调要求和鱼的品种而定。一般有生搓和熟烫两种 :
（1）搓揉去液法
将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓柔，待粘液起沫后用清水冲洗，然后用干抹布将鱼体擦净即可。
（1）搓揉去液法
将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓柔，待粘液起沫后用清水冲洗，然后用干抹布将鱼体擦净即可。
（2）熟烫法
就是将表皮带有粘液的鱼，如：鲴鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫，使粘液凝结脱落，然后再用干抹布将粘液抹尽。
Ⅲ.内脏清理
（1）开膛的方法
①脊出法：用刀从鱼背处沿脊骨剖开，将内脏从脊背外掏出。
②腹出法：用刀从腹部剖开(不能划破鱼胆) 将内脏从腹部取出。
③鳃出法：用两双筷子从嘴部插入通过两鳃进入腹腔将内脏搅出。
（2）内脏清理的方法
①鱼鳔加工：鳔是位于鱼的体腔背面的大而中空的囊状器官，多数硬骨鱼类都有鳔，但轻骨鱼类则无鳔。加工时应先将鱼鳔剖开，用少量的盐搓柔一下，再用沸水略烫，洗净后即可。
②只有少数菜肴需要保留，如扬州的名菜：将军过桥，但也只取咽部下端较肥厚的一段。加工时用剪刀剖开，加盐搓洗后入沸水略烫，再用清水洗净。
③鱼籽加工：鱼籽有一层簿膜包裹，清理时动作要轻，防止破裂松散
3.2、两栖类、爬行类动物的加工
两栖类动物的主要特征是：体分为头、躯干、四肢三部分；皮肤裸露而潮湿，皮肤腺丰富，腹部肌肉薄而分层，四肢肌肉发达，尤以后肢肌肉特别发达。用于烹饪的典型代表就是蛙类原料，爬行动物的特征是：身体分为头、颈、躯干、四肢、尾五部分，皮肤干燥，体被角质鳞片，龟鳖类在背腹面覆盖有大型的角质板。可作为烹饪原料的主要是蛇类、龟类和鳖类。由于它们的形体结构比鱼类、畜类要复杂，加工方法只能从具体品加以说明。
Ⅰ.蛙类的加工
常见品种有：青蛙、牛蛙、哈士蟆、棘胸蛙等。其加工方法基本一致，现以牛蛙的加工为例加以说明，首先将牛蛙摔死或用刀背将其敲昏，然后从颈部下刀开口，用竹签沿脊髓捅一下，令其迅速死亡，再沿刀口剥去外皮，剖开腹部，摘除内脏然后用清水洗净。
加工的一般程序是：摔死或击昏→剥皮→剖腹→内脏整理→洗涤。也有一些菜肴不需去皮，如爆炒牛蛙、八宝牛蛙等，但需要用盐搓柔表皮，再用清水冲洗干净。
Ⅱ.龟鳖类的加工
甲鱼加工的方法一般有两种，一种是清蒸、红烧、炖汤时的加工方法；另一种是用于生炒或酱爆的方法。
前一种的加工程序是：将甲鱼腹部朝上，待头伸出即从颈根处割断气、血管及脊骨，将其放入80℃左右的热水中浸烫2分钟左右，取出后趁热用小刀刮去背壳和裙边上的黑膜去膜后，用刀在腹面剖一十字，再入90℃左右的热水中浸烫10—15分钟，捞出后揭开背壳，并将背壳周围的裙边取下，再将内脏一起掏出，除保留心、肝、胆、肺、卵巢、肾外，其余内脏全部不用，特别注意体内黄油，它腥味较重，如不去除干尽，不仅使菜肴带有腥味，还使汤汁混蚀不清，黄油一般附着在甲鱼四肢当中，摘除内脏时不能遗漏，最后剪去爪尖，剖开尾部泄殖物，用清水冲洗后即可。
后一种加工方法就是在刮膜以后不再入热水中浸烫，而是直接用刀划开背壳，清除内脏后改刀成块，用清水冲洗后沥干水分即可备用。
3.3、甲壳类动物的加工
用于烹饪加工的甲壳类原料主要包括虾、蟹两大类，在虾类中作为烹饪原料的有：海产的龙虾、新对虾、仿对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、美人虾等，平常所说的竹节虾、基围虾都属对虾系列，淡水产的有中华新米虾、日本沼虾等，以及半淡水产的罗氏沼虾等。蟹类品种也十分丰富，常见的海产蟹有：梭子蟹、锯缘青蟹、日本鲟等，淡水蟹有：中华绒螯蟹、溪蟹等。
Ⅰ.虾的加工
虾的加工主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去头部的沙袋及背部沙肠，大龙虾一般不需剪去触角，因为触角中也带有肉质，而且装盘时还有美化作用。加工时要将虾卵保留，经烘干后可制成虾籽，它是非常鲜美的调味料。
Ⅱ.蟹的加工
对蟹的加工，将其静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存污物，最后挑起腹脐挤出粪便，用清水冲洗干净即可。加热前可用棉线将蟹足捆扎，以防受热后蟹足脱落，保持完整造型。死蟹不能食用，易引起组氨酸中毒。
3.4、软体动物的加工
软体动物的特征是：身体柔软、不分节，身体由头、足、内脏囊、外套膜和贝壳五部分组成。可用来作为烹饪原料的品种很多，许多名贵的海产原料都在其中。加工方法依类型不同而有区别，现分别介绍如下：
Ⅰ.田螺的加工
先将田螺静养二至三日吐尽泥沙，静养时可在水中放少量植物油，便于泥沙排出，然后刷洗外壳泥垢，用铁钳夹断尾壳，便于吸食。如果需要直接取肉，可将外壳击碎，然后逐个选摘，切不可将碎壳带入肉中，然后去除残留的沙肠，用盐轻轻搓洗，再用清水冲洗即可。
Ⅱ.河蚌的加工
用薄型小刀插入两壳相接的缝隙中，向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后再沿两侧壳壁将肉质取出，摘去鳃辨和肠胃，用木棍轻轻将蚌足捶松，再用清水冲洗即可，加工干净后的蚌肉会渗出汁液，它鲜味很浓，应连同蚌肉一起烹调。
Ⅲ.蛏、蛤蜊的加工
先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳的泥沙，然后浸入2%的食盐液中，静置40--80分钟，使其充分吐砂，烹调前用清水冲洗即可。既可带壳烹调，也可取净肉食肉，但外壳破裂或死蛏应剔除。其它海产的瓣鳃动物其加工方法基本相似。
Ⅴ.乌贼的加工
乌贼、枪乌贼、章鱼等其加工方法基本相同。
对乌贼加工，除保留外套膜和足须外，其它皮膜、眼、吸盘、唾液腺、胃肠、墨囊、胰脏及腭片和齿舌都要去除，包埋于外膜内的内壳可保留作药用。在批量加工时要将体内的生殖腺保留，雄性生殖腺可干制成墨鱼穗，雌性产卵腺可干制成乌鱼蛋。鱿鱼与乌贼加工相同，章鱼加工时要挤尽并用水冲洗。
思考与练习
1.果蔬原料初加工的内容有哪些？
2.果蔬原料的保色措施有哪些？
3.简述禽类原料的初加工程序。
4.简述畜类原料的洗涤方法。
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