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(共23张PPT)
单元九 调色和调香工艺
一.调色工艺
1、调色的内容
A：原料的自然色泽
B：加热形成的色泽
C:调料调配的色泽
D:色素染成的色泽
一.调色工艺
2、调色的方法
A：焦糖调色工艺：是利用糖受热后产生的色变反应进行调色的，其方法有糖浆调色与糖色调色两张。
糖浆用于烤鸭、烤鸡等菜肴的外部涂料。
糖色调色主要用于红烧、红扒等菜肴。
一.调色工艺
糖调色的原理
焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这个色变反应就是焦糖化反应。
一.调色工艺
调色的方法和应用
A：糖浆调色
乳猪糖浆：500克白醋、400克饴糖、500克浙醋、400克米酒；
烤鸭糖浆：300克白醋、200克饴糖、200克白开水、200克米酒；
鸡皮糖浆：500克白醋、200克饴糖、100克浙醋、柠檬1只
B：糖色调色：白糖100克用清水100克烧沸，改用小火 加热，待糖色变成深红、冒青烟时，加入200克沸水熔匀即可。
一.调色工艺
2、色素染色工艺（人工色素）
A：苋菜红
B：胭脂红
C: 柠檬黄
D：日落黄
一.调色工艺
2、色素染色工艺（天然色素）
A：红曲米汁
B：叶绿素
C：可可粉
D：咖啡粉
E：姜黄素
一.调色工艺
3、发色剂调色
硝酸钠的最大使用量为0.5克/千克
一般肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30-50ppm
一.调色工艺
调色工艺的要求
1、要了解菜肴成品的色
2、要先调色在调味
3、长时间加热的菜肴要注意分次调色
4、要符合人的生理需要和安全卫生要求
二.调香工艺
1、嗅感及其生理学
A：嗅觉感受系统
B：嗅觉的生理特征
1.敏感性
2.适应和习惯性
3.差异性
二.调香工艺
调香的基本原理
1）物理性调香原理
A：挥发扩散
B：吸附增香
C：渗透交融
二.调香工艺
2、化学性调香原理
A：中和协调
B：热变生香
二.调香工艺
不同烹调方法所产生的嗅觉特征
A：烹煮香气
B：焙烤香气
C：油炸香气
二.调香工艺
香味味型的种类1：酱香味型
1）甜面酱味型
2）芝麻酱味型
二.调香工艺
香味味型的种类2：烟香味型
构成烟香味的毛体材料是柏树枝、菜叶和锯末
二.调香工艺
香味味型的种类3：酒香味型
(1)白酒的香味
(2)黄酒的香味
(3)啤酒的香味
二.调香工艺
香味味型的种类4：乳香味味型
牛乳制品的种类很多：饮用乳、奶油、奶粉、炼乳、发酵乳、乳酪等
配对应图片
二.调香工艺
香味味型的种类5：茶香味味型
二.调香工艺
香味味型的种类6：植物自然香味味型
配荷叶鸡、粽叶鱼片图片
二.调香工艺
调香方法
（1）除腥调香法
所谓除腥调香法,是将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气。鱼类原料的新鲜度下降时,会产生令人不愉快的腥气,烹调时要将其腥味去除,这就是除腥调香法。
（2）增香调香法
A.添加香料调香
B.加热生香法
二.调香工艺
调香的阶段
阶段（1）原料加热前的调香
阶段（2）原料加热中的调香
阶段（3）原料加热后的调香
适当配对应的图片
二.调香工艺
调香的工艺层次
（1）先人之香
（2）入口之香
（3）咀嚼之香
结 束

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