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(共33张PPT)
单元十二 冷菜工艺
任务一.冷菜概述
1. 冷菜的概念
冷菜,各地称谓不一。南方多称冷盆、冷盘或冷碟、冷拼等,北方则多称冷菜、凉盘或冷荤等。比较起来,似乎南方习惯于称“冷”,而北方则更习惯于称“凉”。
冷菜,就是将经过初步加工的烹饪原料调制成在常温下可直接食用,并加以艺术拼摆,以达到特有美食效果的菜品。冷菜也叫冷荤、冷拼,是菜品的组成部分之一,是各类筵席必不可少的。
2.冷菜的渊源
3.冷菜的地位
冷菜在中国烹饪中的地位自成一体,独具一格。在我国许多地区按照上菜的规矩,一般都是先上冷菜。由于冷菜是筵席上的第一道菜,所以冷菜又有“头菜”“冷前菜”“迎宾菜”的提法。菜肴以首席菜的资格入席,起着引导作用,尤其是一些具有食用和观赏价值的花色冷盘更使人神清气爽。
4.冷菜的作用
冷菜类别繁多,讲究色形,富于变化,宜于佐酒。 无论筵席、便餐、小聚、零食等，均离不开 它,深受人们的喜爱。冷菜具有味道丰富、干香少汁 地方特色明显、方便携带等特点，作为旅 游食品,深受广大旅游者的喜爱。另外，由于冷盘造 型美观、色彩鲜艳、香味浓郁,是饮食业的 橱窗,故一般都用色形美观、香味浓郁的冷菜来装饰 不仅诱人食欲,而且展现了厨师技艺。餐 厅、饭店、酒馆、小食店、摊点,经营冷菜者甚多,在饮 食业的菜品销量中,冷菜占有相当大的比 重。因此,冷菜在餐饮业中发挥了重要的作用。
5.冷菜的任务
6.冷菜的特性
(1)冷菜容易保存
(2)冷菜容易造型
(3)冷菜具有配菜的多样统一性
(4)冷菜具有严格卫生要求
7.冷菜的特点
（1）色
（2）香 ：干香，醇香，清香，鲜香，糟香
（3）味：咸香，麻辣，五香，蒜泥，棒棒，陈皮，红油，茄汁，糖醋，咖喱，果汁，鱼香，芥末，麻酱，葱油，酱汁，椒麻，怪味
（4）形：一.单拼冷盘：圆台形，螺旋形，圆锥形，锥形
二.双拼冷盘：对称形，叠围形，排围形
（5）器
8.冷菜与热菜的区别
（1）烹调顺序不同
（2）菜肴形状不同
（3）调味的方法不同
（4）季节时令的不同
（5）风味，质感的不同
任务二.冷菜基础
1.冷菜的制作要求
（1）选料的要求
（2）初加工的要求
（3）烹调的要求
（4）切配与装盘的要求
（5）点缀要求
（6）卫生要求
1.冷菜的制作要求
（4）切配与装盘的要求
A.注意颜色的配合和映衬
B.注意原料之间的口味搭配
C.注意原料之间的性质搭配
D.拼摆的形式要基本一致
E.选用恰当的盛器
F.注意营养成分的搭配
1.冷菜的制作要求
（5）点缀要求
A.点缀的形式
B.点缀的方法
1.冷菜的制作要求
（6）卫生要求
①要选用无虫咬、无污染、鲜活的水产、家禽、家 畜等肉类作原料。 ②对原料的使用在时间上要有控制。一般当天天制作加工的原料当天使用,尽量做到不使用隔日的原料(糟、醉的除外)。 ③在使用工具(刀具、案板)上,要严格执行生 热分开、用前消毒的原则。 ④操作前工作人员的手要进行严格的洗涤和消毒。 ⑤若有特殊菜看需要调色,尽量采用自然色素 如绿菜汁、苋菜汁、咖喱粉以及鸡蛋黄等
2.冷菜的装盘
（1）冷菜装盘的类型
（2）冷菜装盘的式样
（3）冷菜装盘的技巧
（4）装盘的基本要求
2.冷菜的装盘
（1）冷菜装盘的类型
①单盘
②拼盘
③双色冷盘
2.冷菜的装盘
（2）冷菜装盘的式样
a.馒头式
b.合掌式
c.城剁式
d.桥梁式
e.马鞍式
f.花朵式
g.花色图案式
2.冷菜的装盘
（3）冷菜装盘的技巧
A.转盘的步骤
B.装盘的手法：排，堆，叠，围，贴，覆
C.附加点缀
2.冷菜的装盘
（4）装盘的基本要求
A.清洁卫生
B.刀工整齐
C.式样美观
D.色调悦目
E.用卤吻合
F.合理用料
3.花色冷盘的装盘工艺
（1）构思
（2）构图
（3）拼摆
4.加工拼摆的技巧
（1）基础轮廓的安排
（2）具体拼摆的方法
任务三.冷菜的烹调方法
冷菜的制作方法,有一部分是热菜烹调方法的延 伸、变革,或综合运用,既要加热又要调 味;有一部分冷菜从制作上来看只有调而没有烹。从亮调方法的意义来看,这类冷菜制作的方法不能称其为烹调方法,但是从烹的含义来讲,烹意吧着加热、成熟,而烹饪上的成熟并不是指生熟的熟,而是指成熟的熟。何谓成熟,能食用者为,,所以,不经烹的过程,只有调的方法,从这个意义上讲也可以称为烹调方法。因此,冷菜烹调方法具有冷菜的特有含义。认识它、分析它、掌握它,对于冷菜制作有着事半功倍的作用。本 污重点介绍4个大类的冷菜烹调方法,即 卤煮类、拌炝类、腌泡类和其他类。
1.卤煮类
（1）卤
A.卤菜的色香味完全由汤卤决定，分为红卤水和白卤水两种。
B.原料入锅前应先除去血腥异味
C.掌握成熟度，加热恰到好处
D.卤水的保管
1.卤煮类
（2）酱
酱汁的代表菜：酱鸡，酱汁茭白，酱汁春笋
1.卤煮类
（ 3）白煮
白煮的代表菜：白斩鸡，白切肉，白切肚
1.卤煮类
（4）油焖
油焖的代表菜：油焖茭白，油焖冬笋，油焖苔条，油焖豆筋等
1.卤煮类
（5）酥
酥的代表菜：酥鲫鱼，酥铁雀，酥海带等
2.拌炝类
(1)拌
(2)炝
3.腌泡类
（1）腌风
（2）腌腊
3.腌泡类
（3）腌泡：糟，醉，泡
糟制菜制作时应注意4点: ①糟制的原料应是极新鲜而且颜色白净的禽类、畜类和部 分素料。为了突出糟香味，原料 一般只选味感平和而新鲜的。 ②除非原料质地十分老韧,一般以煮到刚熟为好,煮得过 于酥烂,成品质感反而不佳。 ③糟制的方法,一般是先以盐将煮熟的原料腌制入味,随 后泡入糟卤中。香糟只取糟卤， 也可在糟卤浸制的同时,将过滤出的糟渣用纱布包着压在原科身上。用红糟的一般不经过滤原料加盐、白酒等料腌制后,放人稀释后卤汁中浸泡,成菜时还黏附少许糟粒,风味更加独特。 ④糟制品在低于10℃的温度下,口感最好,夏天制作此菜,最好放冰箱中,随吃随取。这样能使糟菜更具清凉爽淡、满口生香的特点。 糟制代表菜:糟油口条、红糟鸡、糟冬笋、香糟肉等。
泡是以时鲜蔬果为原料,投入经调制好的卤汁中 浸泡成菜的方法。泡菜根据调味料的不 同,形成各种不同风味的泡菜,在制作时应注意以下4 个问题: ①用来泡制的原料应新鲜,含有较多的水分,这样 泡出的菜才会具有脆嫩爽口的质感 ②每次泡入新的原料应随之按比例添加佐料,做到先泡先取,泡菜的卤汁口味,泡制的原料越多,时间越长,口味越佳。泡菜坛内的卤汁如遇红 白醭,可以点入一些白酒即可除去,若卤 水严重溢出,出现异味则说明已变质,应废弃不能再用 ③取食泡菜时不能带入油腻和其他不洁物,要用干净的专用工具夹取,以防卤汁变质。 ④泡制时间的长短应根据原料的形体大小、质地及季节而定。一般较厚实的原料泡制时间长一些.细、薄的原料稍短一些;夏天泡制1~2天们可食用;冬天一般需泡制3天以上。糖醋卤泡制,一般1天即可,季节影响不大。
3.腌泡类
（4）其他类：蒸制，烤制，炸制，冻制，松制
制作好冻制菜肴需掌握以下四个方面问题
1.掌握胶制的掌握方法
2.掌握胶质的浓度
3.注意冻制原料的质量
4.要注意冻制菜的调味效果
结 束

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