资源简介

(共26张PPT)
单元十五烹饪工艺的改革创新
一、 烹饪工艺改革创新的意义和原则
一、意义
1、营造餐饮企业竞争优势，提供企业竞争力
2、提高企业经营效益
3、促进各地菜系间的借鉴和融合
4、促进企业介绍能力的积累
5、满足消费者不断变化的饮食需求
烹饪工艺改革创新的原则
1、根植于传统工艺
烹饪工艺的改革与创新,离不开对传统工艺的继承和发扬。烹饪中有许多优秀的东西,我们要发扬光大。几千年中国烹饪工艺的继承、发展、开拓、创新,才有今天的新面貌。没有继承,创新就成了无水之源、无根之木。
2、兼收并畜，精益求精
随着社会的进一步发展,各地厨艺的交流和中外厨艺的交往越来越频繁,地域菜品的变异性、包容性已渗透到餐饮业的深层,南菜北上、北菜南下现象十分普遍,改良菜、中西合璧菜已成为时尚。只有博采众长、兼收并蓄,才能使烹饪工艺改革创新。
3、顺应时代潮流
“营养卫生,膳食平衡,吃得科学,吃得健康”是现代人们饮食生活的首要选择。在烹饪工艺的改革创新中,要重视原料的合理搭配、合理烹调,防止加热中产生危害因素;要符合绿色餐饮的要求,崇尚自然,追求健康,注重环保,节约资源和能源;要适应现代经营的需要,考虑到简易省时,提高生产效率,满足现代消费者快节奏生活的需求。
4、提高技术水平，发挥技术优势
烹饪工艺的改革创新,要注意采用较为先进的烹饪设备技术。现代电器烹饪设备使烹饪方式更加多样化,使烹饪过程更加科学卫生,同时还有利于精确控制烹饪时间。若能充分利用现代厨房新技术设备的功能,将加快菜品的革新速度
二、传统工艺的继承和创新
（一）、从烹饪工艺的变化入手
1、锤炼基本功，
琢磨新工艺。
2、做一个勇于开拓的
尝试者、创新者。
二、传统工艺的继承和创新
（二）、发扬民族特色的创新研发
1、挖掘整理和开发利用现有的饮食文化史料
2、大胆吸收不同地区的调辅料来丰富菜肴风味
3、注重加工工艺的变化和烹调方法的改进
4、实行菜品的标准化和数据化生产
三、食物原料的变化和出新
1、引进新料创新菜品
（1）主动引进原料新品种
（2）善于借鉴各地特色原材料
2.粗粮、废料的开发和利用
（1）粗粮食品的精加工
利用一些粗粮原料通过精细制作的方法可以开发出许多新的菜品。它是在杂粮粗食的基础上,通过配制添彩,好上加好,这无疑是消费者对菜品的一种期望。在普通原料中，运用合理的制作方法,力求锦上添花,巧妙配制,自然也成为菜品创新的一种手法。
（2）“废物”原料的合理利用
厨师每天烧饭做菜,接触的原料很多,但这些动植物原料,除供人使用之外,还有许多被弃的下脚废料。一个聪明的、技术过硬的厨师,是不会随便往垃圾箱扔下脚料的,而是尽量利用原料特点,减少浪费,充分加工,或巧妙地化腐朽为神奇,创制出美味佳肴来。
三、变化原料带来新风格
中国菜品的原材料丰富多彩,在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发,使其传统菜的风格做适当改变,或用原料模仿些菜品的形状等都会烹制出独特的菜品。在食品制造和餐饮行业，近年来通过添加某些原料制作新菜品也是较为普遍的。 菜品制作与创新中,通过添加原料的方法创新菜菜肴一般有两大类型:一类是在传统菜品的基础上添加新味、新料;另一类是在传统菜品中添加某类功能性食物。通过添加,使菜品风味一新，十分诱人。
1、添加不同原料创新菜品
2、巧变技艺开发新菜品
1.添加不同原料创新菜品
（1）添加新味，新料出新
当今调味品市场发展迅速，市场上的调味品正向多味，复合，专用调味品方向发展，在菜肴制作中加上适当的新调味品，就形成了新的菜品。
（2）添加功能性食物出新
这里所讲的功能性食物是指对人体有特别调节功能（如增强免疫力，调节机体节奏，防止某种疾病等）的食物原料，也是指人们一日三餐常用食物以外的有特殊功效的原料，如中药材人参，当归，首乌等。
2.巧变技术开发新菜品
一盘色香味形兼具、美轮美奂的菜点,完美无缺地展现在餐桌食客面前,但当人们动筷品尝时,会品尝出特殊的、非同寻常的氛围,此物非彼物,料中藏宝物。这正是巧变技艺带来的奇特效果。在原材料上从改变菜点技艺方面入手，也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变易,使原来的菜品发生了变化,菜肴上桌后产生了另外一种特殊的效果。
四、烹饪工艺的变化与出新
近20多年来,利用烹饪工艺的变化创新已成为烹饪界关注的热点。
广大烹饪工作者都在热切地努力学习、模仿、移植希望通过变化烹饪工艺制作出新的菜肴来。一般来讲,菜品创新的方法很多,但工艺的翻新是值得人们去探讨和研究究的。这往往是走向创新并获得成功的一条便捷之路。
（一）、包类菜肴的变化
1、包制工艺的多变
包式菜肴,一般是指采用无毒纸类、皮张类、叶菜类和泥蓉类等做包裹原料，将加工成块、片、条、丝、丁、粒、蓉、泥的原料,通过腌渍人味后,包成长方形、方形、圆形、半圆形、条形及包捏成各种花色形状的一种造型技法。包的形状大小按品种或宴会的需要而定，但不论包什么形状,包什么样的馅料,都是以包整齐、不漏汁、不露馅为好。
包制之法是我国热菜造型工艺的一种传统烹饪工艺方法。在我国古代就有不少运用包的手法制作的菜肴，如包饺子、包春卷、包包子、包馄饨、包粽子等。当时古人用包的手法配制菜点，一是为了包扎成型便于烹制;二是为了保持菜的原汁原味;三是为了取其裹包层特有的香气:四是为了形成独特的风格。
2、包类菜肴的方式
包式菜肴丰富多彩，风味各具。配制花色包类菜所用的包制原料繁多，从其属性来分，包括以下三种：
A：利用纸类包制
B：利用叶菜类包制
C：利用皮类来包制
A：利用纸类包制
纸包类菜肴是以特殊的纸为包制材料。根据纸质的不同,可分为食用纸和不食用纸两类。食用纸有糯米纸、威化纸;不食用纸有玻璃纸和锡纸等。用纸包裹菜肴进行造型,一般以长方形居多,也有包成长条形。不论用什么纸包裹原料,都要适当留些空间,不要包得太实，以免汁液渗透,炸时易破洞。在包制过程中要做到放料一致,大小均匀,外形整齐,扎口要牢,并留有“掖角”,便于食时用筷子夹住抖开。纸包类的菜肴最好是现包现炸,炸好即食。若包后放的时间较长,原汁的汁液会使纸浸湿透,也易破洞,影响质量。
B：利用叶菜类包制
叶包类一般是以阔大且较薄的植物叶或具香:气的叶类作为包裹菜肴的材料。根据叶的特色,又可分为食用叶和不食用叶两类。食用叶如包菜叶、青菜叶、生菜叶、白菜叶、菠菜叶等;不食用叶有荷叶、粽叶和芭蕉叶等。叶包类菜肴主要体现其叶的清香风味和天然特色。
C：利用皮类来包制
皮包类菜肴一般是以食用的薄皮为材料包制各式调周拌或炒制的馅料。根据所包的“皮子”的不同,具体又可分为春卷皮、蛋皮、豆腐皮、粉皮和千张等种类。此类皮料较薄较宽，且具有一定的韧性,易于包裹造型。馅料的形状常用蓉、丝 粒等,包裹成型有长方形、圆筒形、饺 形、石榴形等。长方形用方形薄饼或粉皮对角包折,如三年 丝春卷、粉皮鲜虾仁;圆筒形用任何皮都可卷成.封口需用蛋糊,如薄饼虾丝包、鸭肝蛋包等
（二） 卷制类菜肴的变化
1、卷制工艺概述
2、卷制类菜肴的创制
A：利用鱼片卷制
B：利用肉片卷制
C：利用禽蛋类卷制
D：利用陆生菜卷制
E：利用水生菜卷制
F：利用加工菜卷制
（三）夹、酿、粘工艺的变化
1、夹制工艺
夹菜制作通常有两种情况:一种是将原料通过两片或多片夹入另一种原料,使其黏合成一体,经加热烹制而成的菜肴;另一种是夹心,就是在菜肴中间夹入不同的馅心,通过熟制烹调而成的菜肴。
2、填酿工艺
酿制菜肴是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部，使其内里饱满、外形完整的一种热菜造型工艺法。
3、滚粘工艺
粘制菜肴是将预制好呈几何体的原料(一般为球形、条形、饼形、椭圆形等)在坯料的表面均匀地粘上细小(如屑状、粒状、粉状、丁状、丝状等)的香味原料而制成的一种热菜工艺手法。
五、不同风格的嫁接与革新
1、借鉴点心工艺的创新
A：菜、点组合着吃
（1）用面饼包着吃
（2）用面袋装着吃
（3）用面盏载着吃
B：菜、点变化着吃
（1）菜点混着吃
（2）点心跟着菜肴吃
（3）点心浇者菜肴吃
五、不同风格的嫁接与革新
2、外国菜品工艺的引进
A：走中外菜品结合之路
B：中外结合菜品的制作思路
外来技艺的吸收
外产调料的引进
中外菜品的嫁接和制作
五、不同风格的嫁接与革新
装饰工艺的变化翻新
1、原壳装原味
2、配壳增风韵
A：橙、橘做盅
B：青椒做斗
C：苦瓜、黄瓜做壳
D：土豆丝、粉丝、面条做巢
E：春卷皮做盏
F：竹筒、菠萝壳做盛器
G：冬瓜、南瓜、西瓜做汤盅
结 束

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