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单元一烹饪工艺学概述
一 、 中国烹饪概述
1.1烹饪的含义
“烹”即加热，“饪”即预熟，“烹饪”即原料由生到熟的加热成熟过程。但是这一注解只是从词义上进行了解释，不能概括烹饪的内容、性质和意义。在各个历史阶段，人们对烹饪都有一定的解释，如距今3000年左右的商周时期，有学者认为”以木巽火，亨饪也”（《周易·鼎卦》）。“亨”在先秦与“烹”通用，意思是煮。“饪”指食物生熟的程度，也是古代熟食的通称。“以木巽火，亨饪也”，后人将其理解为在鼎的下面燃烧草木，使鼎内食物由生变熟，形成一种新的食品。后人理解为用火把食物烧熟可以去除异味，起到杀虫灭菌的消毒作用，可以使人少生疾病。在当时还有“五味实气”的说法 后人理解为美味食品可以刺激食欲，使人们通过饮食得到人体所必须的营养，达到维持生存和保证人体健康目的。
上述是先秦时期人们通过长期生活实践而形成的烹饪概念。但是，现在这些概念在内容和性质上已发生了显著的变化。
1）烹饪活动的基本要素发生了变化
这些变化主要表现在以下3个方面:
（1）烹饪原料的变化
（2） 烹饪工具和能源的变化
（3）烹饪技法的变化
20世纪80年代以后，人们又给烹饪注入了新的内容和含义，如烹饪是对各种食物原料进行选择、加工、加热、调味、美化等过程的总称。再如，烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配、加工、治净、加热、调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的，无害的，利于吸收的，益人健康的，强人体质的饮食菜品。这一系列的内容变化与社会经济文化的发展有着紧密的联系，其烹饪涵盖的内容也在不断增加。如对菜肴的美化；菜品必须是无害的、利于吸收的，益人健康的，强人体制的。由此可见，在不同的历史阶段，烹饪的内容、性质就有一定的变化，其变化的因素主要反应在以下几个方面:
鼎：古代中国用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。
2）人们对饮食的营养、卫生和审美要求日益提高
人们对饮食的营养、卫生和审美要求的提高主要表现在以下3个方面:
①现代科学理论知识改变了过去只靠直觉或经验择食的状况。特别是养生、食疗理论和现代营养学、食品卫生学的知识改变了人们的择食观念，现代人更加注重原料搭配或杂食理念。
②生活达到温饱水平后，旧的饮食习惯和习俗得到逐步改革。人们更加自觉的注重饮食的营养效果和卫生要求，防止了疾病的滋生与传染。如“非典”之后，餐饮行业积极推广分食制，预防就餐传染疾病等。
③人们对饮食美的要求，不再局限于烹饪成品的质美和感觉美。也就是说，饮食美不仅仅是指美食，而且是一个综合的反映，即越来越多地反映社会人群的心里因素和社会文化的特点。
3）烹饪的社会性日益提高
烹饪的社会性主要表现在以下3个方面:
①社会的分工越来越细。原本一个部门的工作，现在逐渐形成众多的独立生产部门。
②饮食从人类自我饱腹的一种生活现象，现已逐步变成了一种家庭与社会必需的生活现象和生活内容。
③从普通的生活现象发展到祭祀、礼仪活动的重要组成部分。人们把最贵重、最美好的东西——食物奉献给神和祖先之灵享用，同族人载歌载舞分享祭品，逐步成为人类互动中的接待礼仪内容。
1.1.2烹饪的作用
1）烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。因此，烹饪原料在加热过程中会产生以下五方面的作用:
（1）杀虫灭菌的消毒作用
（2）促使食物中的营养分解，利于人体消化吸收
（3）使食物变得芳香可口
（4）使食物色泽鲜艳，形状美观
（5）使食物的滋味混合成复合的美味
2）调的作用
调的目的是使菜肴滋味更加鲜美。因此，在调的过 程中主要使用不同的调味品，通过组合来调节菜肴的滋味，并在调味的过程中产生以下作用：
（1）去除异味
（2）增加美味
（3）确定口味
（4）丰富色彩
1.1.3中国菜的特点
1）选料广泛、刀功精细
2）烹调方法多样、造型逼真
3）调味丰富
4）风味独特、地方性强
5）配料巧妙、追求完美
6）精于运用火候
7）讲究盛装器皿
二、中国烹饪工艺的形成与发展
中国素有“世界烹饪王国”的美誉，中国的菜肴和烹饪技术既作为物质文明又作为精神文明，早已为世人所仰慕。但随着中国历史的发展进程，它经历了坎坷不平的发展道路。纵观中国烹饪的发展进程，我们可将其划分为初级阶段、形成阶段、完善阶段、成熟阶段4个不同时期。
1.2.1中国烹饪工艺的初级阶段
1）形成的历史背景
这一时期(夏朝至春秋战国，公元前21世纪-前221年)的中国烹饪以社会生产力得到相当程度的发展为基础，以阶级社会的出现和氏族公社的解体为标志。“民以食为天”，没有自然界提供的让人消化吸收的物质(即食物)，就没有人类的生存，但在这及其漫长的历史进程中，人类过的却是茹毛饮血的生食生活。
当我们的祖先在偶然的因素下，掌握了历史上传说的燧石取火和钻木取火之后，便为中国烹饪的形成奠定了基础。在随后的历史进程中，人类又发现了盐，为中国烹饪的调味奠定了物质基础，同时盐成了当时统治阶级的象征。由于火、盐的运用，加上在这一时期土陶器的出现以及后来青铜器的出现，社会生产力得到大幅提高，生产资料、生活资料被氏族公社的首领所拥有，阶级社会开始出现，人类的生存环境和生活条件出现了差别，从而为中国烹饪的形成创造了条件。
2）形成的主要原因
中国烹饪工艺的形成源自中国古老的烹饪技法“炮”，主要原因有以下几点:
（1）陶器的出现和利用形成了多种烹饪方法
（2）金属的出现使我国烹饪技术又大大前进了一步，产生了刀工技术的雏形
甑（zèng）：一种中国古代的蒸食用具，为甗（yǎn）的上半部分，与鬲通过镂空的箅（bì）相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。
3）形成的主要特点
（1）商业的发展，烹饪原料的使用范围扩大是中国烹饪形成初级阶段的基础
（2）青铜器和铁器的应用拓展了烹饪技法
（3）饮食制度的确立、宴席的产生使烹饪制品多样化，并逐步趋向规范化中国饮食方式是最早的制度之一，奴隶主的聚餐便是最早的宴席。
（4）积累了主要的烹饪经验，初步创立了中国烹饪理论
约公元前433年，孔子就提出了一系列饮食卫生的主张，如“食不厌精，脍不厌细”，约成书于战国时代的《皇帝内经》提出了“五谷为养、五国为助、五畜为益、五菜为充”的膳食结构。约成书于战国时代的《神农本草经》收药物365种，其中有大量食物，如著名的大豆黄是中国人食用黄豆芽的萌芽。《吕氏春秋.本味》论及各地肉、鱼、菜、饭、水、果和调料中的佳品数十种，还对烹饪中的调味、火候提出“风味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之始”的独到见解，是对战国之前烹饪实践做出的理论总结，在历史上产生久远影响。此外，《周礼.天官.膳夫》和《礼记.内则》则较为全面地记述了周朝宫廷饮食和烹制各类宫廷御膳的各种要点，可以说是我国最早的宫廷食典。
①少康：也叫杜康，夏代第六代君王，号中兴王。
②伊尹：我国烹饪之圣，传说著有《调味鼎鼐》，因善调五味，做“鹄鸟之羹”并有治国安邦之才被商汤赏识，是我国第一位宰相厨师。
③吕望：周王朝的建立者，是我国历史上第二位宰相厨师。
（5）对中国烹饪较有影响的人物
伊尹
吕望
少康
1.2.2中国烹饪工艺的形成阶段
1）形成的历史背景
公元前221年到公元960年，秦至五代近1200年间，中国烹饪经历了一个发展壮大的时期。这一时期，封建中央集权统治在王朝不断更替中逐渐加强，农业生产也得到了空前的发展，手工业和科学技术水平不断提高，商业走向繁荣，民族融合加快了速度，对外交流扩大并深入，中国封建社会达到鼎盛时期。这些都给中国烹饪的大踏步发展创造了优越的条件。这一时期的中国烹饪承上启下，取得了瞩目的成就，为以后中国烹饪走向成熟架设了一座稳固的桥梁。
从历史上看，秦汉时期应为这一阶段的主题。这一时期基本上沿用周代制度，但在原料的选择、烹饪方法、炊具与食具等方面有了新的发展。秦汉时期，铁质工具的出现促进了农业和手工业的迅猛发展。汉代的煮盐、冶铁和铸造等技术的提高促进了商业的发展。这一时期，社会经济较为繁荣，社会物资丰富，人名安居乐业，给中国烹饪的发展创造了条件。它的主要条件特点如下:
（1）食物用品比周代丰富
蔬菜除了周代延续下来的30多种外，又增加了从西域和国外引进的胡瓜、黄瓜、茄子、刀豆、胡豆、扁豆、胡萝卜、大蒜等，还出现了豆腐和豆腐制品。在秦汉时期，最普遍食用的肉类以狗肉为首，猪肉次之。在《三国志.魏志》中有对麻油的记载。魏国人张揖著的《广雅》中有“馄饨，饼也”的记载。《晋书.五行志》记载，西北、东北地区少数民族食品“羌煮”、“貊炙”在中原流行，北方有名食羊酪，江南有名菜莼羹、鲈鱼脍及菰菜。何曾著的《食疏》中记载了何曾家厨能在蒸饼上蒸得“坼作十字”,类似后世的开花馒头，说明发酵工艺已普及，束皙作的《饼赋》提及曼头、薄壮、起溲、汤饼、牢丸、安乾、豚舌、剑带、案成等10多个面点品种。嵇含著的《南方草木状》一书中记有甘蔗、荔枝、椰子、杨梅、橘、龙眼等水果，以及甘薯、桄榔面、五、敛子、人面子、石栗、石密等原料。
（2）烹饪方法增加
据《齐名要术》记载，这时的烹饪技法在原有的烧、烩、炒、煮等基础上，增加的技法有生菜法素食法等30多种不同的烹饪方法。贾思勰的《齐名要术》一书中保存有大量涉及烹饪原料，菜肴、面点制作技术以及酿酒、造醋、做酱、乳制品的资料，炒的烹饪方法已在菜肴制作中出现。北齐出现热铛烙成的煎饼。宗懔的《荆楚岁时记》提到荆楚地区人民正月进
屠苏酒、胶牙饧，下五辛盘;立春啖春饼、生菜;寒食吃大麦粥;夏至食粽;伏日食汤饼等事。隋炀帝称吴地制作的“金齑玉脍”为东南佳味。吴郡能在海船上加工生产多种海产食品，主要有海鮸干脍、海虾子，鮸鱼含肚、石首含肚。
（3）炊具和饮食器具有了新的发展
山西汶水县孝义镇马村出土由刻有云雷纹并身带圆环的釜、甑三件组成的汉代铜甗，如先置于火上，再分别放上釜和甑，可同时炖、煮、蒸。汉代时期铁锅使用已很普通，有炒菜用的小釜、煮菜用的五熟釜。铁制炊具的运用促进了炒菜、爆菜等烹饪技术的发展。
2）形成的主要原因
（1）商业、手工业的发展创造了一个兴旺发达的饮食市场
（2）市场原料使用范畴扩大，基本上奠定了中国烹饪工艺的基础
（3）厨房设备与饮食器皿的改进为烹饪技术的发展奠定了物质基础
（4）由于烹饪的大发展，有关烹饪的专著和资料大量出现
（5）出现了众多烹饪名家
段文昌
贾思勰
1.2.3 中国烹饪工艺的完善阶段
1）形成的历史背景
唐宋至元是中国封建社会由昌盛走向衰弱的转变时期。从唐宋建立至元朝灭亡是中国烹饪的繁荣时期。在这一时期，传统的中国烹饪完成了它在各方面的建树，最终走向成熟。唐宋两代是我国历史上最为强大的朝代，粮食满仓，物资丰富，陆上、海上交通发达，中西部的丝绸之路十分繁荣。社会的安定、四邻的和睦友好给农业、畜牧业、手工业的发展带来了昌盛，同时也给饮食业带来了一片繁荣的景象。
北宋时的商业相当发达，大城市取消了坊和市的界限，白天黑夜都可以进行市易。农村也出现了定期集市，交换更为普及、便利。
2）形成的主要原因
（1）四大风味流派的雏形已基本形成
（2）烹饪技术之高均超过以往历代
（3）金、银、玉、瓷等餐具大量出现，为中国烹饪的色、香、味、形、器提供了坚实的物质条件
（4）宴席制度已基本定型
（5）出现了众多的烹饪理论著作
黄粮饭
神仙粥
五彩鱼丝
（4）宴席制度已基本定型
唐代的国宴“龙凤宴”、“曲江宴”、“烧尾宴”等规模之大、菜品之多，可谓前所未有。举行国宴时，参加者少则一二百人，多则数百人，“烧尾宴”上，仅大臣们进献给帝王的菜点就有58款。宋代时期的清河王张俊进献给宋高宗的御宴中的菜点就多达230款。
（5）出现了众多的烹饪理论著作
谢枫的《食经》、韦巨源的《食谱》、段成式的《酉阳杂俎》、郑望之的《膳夫录》、宋代时期的《太平御览 饮食部》、林达叟的《本心斋蔬食谱》、林洪的《山家清供》、贾铭的《饮食须知》、忽思慧的《饮食正要》、孟元尧的《东京梦华录》等专著的出现说明了我国烹饪科学知识日益丰富，表现出我国的烹饪技艺已达到较高水平，并进入了新的历史时期。
龙凤宴
曲江宴
1.2.4 中国烹饪工艺的成熟阶段
1）形成的历史背景
在我国历史上，明清时期曾经出现过许多“万家灯火”的城市和所谓的“康乾盛世”景象。社会经济的迅速发展为我国烹饪技术的迅速发展提供了丰富的物质基础。这时期的中国烹饪，厨房分工也日益完善、细致，原料细加工和保鲜方法更加精良，烹饪技术更加讲究突出色、香、味、形、器5种属性的重要地位。
到了清代，宫廷御膳机构更为庞大。御膳房之多为中国历代所不及，不仅故宫内部有皇帝、太后、皇后、朝廷大臣的各种膳房，而且在玉米油、颐和园、承德避暑山庄、热河张三营、沈阳故宫等地各处都设有御膳房。
清朝康乾时期，城市商业交易恢复往日繁荣，一些城市，如南京、广州、佛山、厦门、汉口等比明代更为发展，无锡、镇江、汉口是有名的大码头，北京作为全国最大的贸易中心，负责对少数民族批发酒、茶、粮、瓷器、陶器等百货，也是全国的烹饪中心。
清后期，以上海为首，广州、厦门、福州、宁波、香港、澳门等一些沿海城市先后沦为半殖民地、殖民地城市。帝国主义一方面大肆掠夺大豆、茶叶、菜油等在内的农产品，另一方面又向我国疯狂倾销洋面、洋糖、洋酒等洋食品。
2）形成的主要特征
中国烹饪工艺的成熟（明清时期至中华民国初期）是以封建社会统治阶级的腐败没落为主要标志的，其主要特征如下：
（1）宫廷御膳机构特别庞大、御膳房之多为我国历代宫廷前所未有
据《清宫内务府档案》记载，仅故宫“养心殿”的御膳房就设有疱长2人、副疱长2人、疱人27人、领催6人、三旗厨役57人、招募厨役10人、夫役30人，另有司膳太监108人，抬水差使太监10人。
（2）宫廷食用菜点繁多
各种珍馐、八方美食均集于清代宫廷中，帝王日食万金，集历代名菜名点之大成，使宫廷御膳达到了最高水平。
（3）宫廷宴会名目繁多、规格高、排场大、用料高贵、菜品多而全
据有关历史资料统计，清宫宴会大约有30种，主要有如下“六大宴”：
①千叟宴：始于康熙五十二年，由康熙皇帝首创。在康熙六十大寿时，首次举行，宴赐招待65岁以上清朝历届元老。赴京参加宴会者达2800余人，千叟宴自康熙至乾隆朝共举行过4次。
②满汉全席：康熙和乾隆皇帝每逢年节大典时举行的宴会。主要用于宴请朝廷文武百官、地方要员、外国使节，每桌菜点多达196道，道道都是精品，全用金银餐具盛装，分三天食用完毕。这是我国历史上规模最大、最为豪华的国宴，后流向民间。
③元会宴：帝王登基时在太和殿举行的宴会。
④万寿宴：皇帝生日时举办的宴会。
⑤纳彩宴、合包宴：皇帝大婚举办的宴会。
⑥圣寿宴：皇后生日时举办的宴会。
（4）各地名厨汇集宫廷，烹饪技术水平达到了完全成熟
（5）清宫御膳等级森严，礼节繁琐
（6）效仿明清宫廷宴席之风盛行
（7）烹饪名著达到了较高水平
形成的主要原因
（1）中国政治中心的转移使烹饪中心也随着政治中心转移
由于中国政治中心的转移，烹饪中心从北京、南京、杭州转向扬州、苏州、广州、上海等城市。这时，在中国的餐饮市场上出现了两大特点：一是形成了中国历史上用公款下馆子的先例，二是形成了剧场与餐馆相融于一体的经营手段。
（2）蒙满等少数民族风味与中原汉族烹饪文化融合，中国烹饪技术形成了完整的四大风味流派体系
以山东、河南、辽宁为代表的北派，口味淡而偏咸；以江苏、浙江为代表的东南派，口味淡而偏甜；以四川、贵州为代表的西南派，口味喜辛辣；以广东为代表的南派，口味偏甜。
（3）烹饪著作与理论进入丰收期
李渔的《闲情偶寄》中记载了四美羹、五香面、八珍面等菜点的制作方法，并提出关于饮食的许多独特见解。曹廷栋著《养生随笔》，内收《粥谱》，有理论阐述，也有粥方，共100种。李斗的《扬州画舫录》全面反映了当时扬州的饮食风貌，书中首次记载了满汉全席菜单。
（4）皇亲国戚、贵族的宴席之风登峰造极
皇亲国戚、贵族的宴席之风登峰造极，使中国烹饪形成了完整的烹饪体系。其中，满汉全席称为中国烹饪工艺完全成熟的标志。
三、中国烹饪的工艺特性
菜系是我国菜肴具有区域性的一种表达方式，是人类社会发展到一定历史阶段的产物，是具有明显的地域性和地区特色的菜肴体系。它的某些独特的烹饪方法，特殊的调味品和调味手段，品类众多的烹饪原料，从低到高、从小吃到宴席等一系列的风味菜式在国内外具有一定的影响，具有明显的区域性和超区域性本质。
1.3.1中国菜系的区域性本质
人类食物取决于生物资源，生物资源是构成生态环境的主体，生物资源是否丰富又取决于地理位置，尤其是地理条件和气候条件。中国广东、江苏、湖南、河南、云贵高原等地区没有西北那样辽阔的大草原，因此也就没有白云般的羊群，在这些区域内的菜肴体系中，就很难找到手抓羊肉和烤全羊的踪迹。反之，西北大草原也没有众多的四季常鲜的蔬菜和生猛海鲜。因此，“近山者采，近水者渔”是菜系具有区域性的物质条件。在这种条件的作用下，逐渐形成了某一区域内人们的饮食习惯，而这种饮食习惯被人们一代代传递下来，积累和保留了各自的饮食特性，于是也就决定了人们对食物的选择和加工方式的不同。因此，我国各地方菜系都是在特定的历史条件下，受地理、气候、生活习惯影响而形成的，它具有特定的区域性。
1.3.2中国菜系的超区域性本质
菜系具有一定区域性是因为它在一定的区域内形成，是为了满足区域内人们在饮食心理和生理上的需求而形成，但它有时也被其他菜系所接受，甚至还会成为其他菜系的一部分。但是这种接受不是毫无选择的，而是有条件的，这一条件主要表现在风味特色的变异上，通过变异成为其他菜系的一部分，这种现象就是菜系的超区域性。在改革开放以前，我们从各个地方菜系中或多或少都可以看到其他菜系的影子，即同一道菜肴，同一名称，但菜肴制作工艺的内容都是按照各自的饮食要求加以改造，从选料到口味都完全不同。
回锅肉
四、烹饪工艺学的性质和地位
烹饪工艺学是以烹饪工艺流程为主线，以岗位能力与知识为抓哟内容，研究菜肴烹调原理、方法和工艺流程的一门科学。或者说烹饪工艺学是运用烹饪科学原理研究烹饪原料的初加工、成型、组配、烹制、调味及盛装工艺过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现烹调合理化、科学化和现代化，为人们提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的菜肴的一门学科。
烹饪工艺学的基本任务十运用现代科学的观点与方法，把几千年中国烹饪的传统技艺和经验进行有效的总结，进一步提高中国烹饪的灵活性、准确性和科学性，建立科学的工艺体系。
1.4.1烹饪工艺学属于应用型技术学科
烹饪工艺是人们利用炉灶设备和烹饪工具对各种烹饪原料、半成品进行加工或处理，最后制成能供人们直接食用的菜肴的技术方法。烹饪技术是一种实用技术，烹饪工艺学是这些技术方面的系统化。在自然科学范畴内，烹饪工艺学属于工科，但理科是它的理论基础。在技术科学的范畴内，它属于一门应用型技术学科。它的主要研究内容是烹饪的自然科学原理和技术理论基础，所用的方法主要是观察和实验，主要的研究场所在厨房和实验室。
1.4.2烹饪工艺学是一个以手工业为主体的技艺系统
烹饪工艺学不同于食品工程学，它是一个以手工业为主体的更为复杂而丰富的技艺系统，它具有复杂多样的个性和强烈的艺术表现性。
每一个国家、每一个民族乃至每一个自然区域，都有许多地方风味浓郁、加工技艺精细、文化风格鲜明的名菜佳肴，有时连手工工具的形成都不一样。烹饪工艺学具有显著的地方和民族特征。
在烹饪工艺学中确实包含了一些艺术的因素，具有一定的艺术创造能力。通常我们所说的烹饪艺术是多种艺术形式与烹饪技术的结合，即在食物的烹调过程中吸收相关的艺术形式，将其融入具体的烹调过程中，使烹调过程与相关的艺术形式融为一体。厨师在烹调过程中，需要借助雕塑、绘画、铸刻、书法等多种艺术形式（方法），才能实现自己的艺术创作。当然，现代科技知识正深入到烹饪工艺体系之中，烹饪工艺已不是过去的简单经验体系了。
1.4.3烹饪工艺学是一门综合性学科
烹饪工艺学是一门即古老又年轻的学科，在形成自己的理论基础和学科体系过程中，与其他学科有着密切的联系。如烹饪原料来源于农业生产或食品工业，原料品质的优劣，直接影响加工用途和产品质量。因此，农学和食品科学是烹饪工艺学基础。在不同层次的烹调加工中，需要解剖学、组织学、生理学、生物化学、物理学、食品化学、卫生学、营养学等学科知识。现代烹调工艺有些已实现机械化、自动化，这又与食品工程原理、机械设备和电子技术等学科发生了联系。烹饪工艺学还包含有丰富的社会科学，如哲学、经济学、历史学、民俗学、美学、心理学、管理学等内容。
1.4.4烹饪工艺学是烹饪学科的核心和支柱
烹饪工艺学在烹饪学科中占主导地位，它与烹饪原料学和烹饪营养学共同构成烹饪学科的三大支柱。烹饪工艺学是烹饪学科相关各专业的一门主要专业课，是理论教学和实践训练并重的课程。从理论上讲，它融汇烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪器械和设备等课程的知识于烹饪实践之中。从实践上讲，它对中国名菜、名点和宴席设计等课程起指导作用。
五、烹饪工艺学的研究内容
烹饪工艺学作为一门科学，由一定的科学理论、操作技能、工艺流程以及相应的物质技术设备所构成。烹饪工艺学以科学理论作指导，物质技术设备为保证，操作技能及工艺流程则是其主干和核心。其研究内容主要为以下几方面：
1.5.1烹饪工艺流程和工序
1）烹饪工艺流程
烹饪工艺流程是把烹饪原料加工成成品菜肴的整个生产过程，是根据烹饪工艺的特点和要求，选择合适的设备，按照一定的工艺顺序组合而成的生产作业线。烹饪工艺流程随具体成品的要求而定。
2）烹饪工序
烹饪工序是烹饪工艺流程中各个相对独立的加工环节，不同的工序有不同的目的和操作方法。一个完整的烹饪工艺流程，实际上是不同的工序进行各种合理有序组合的过程。烹饪工艺流程主要包括以下操作工序。
（1）原料加工工艺
（2）组配工艺
（3）烹制工艺
（4）调和工艺
（5）烹饪综合工艺
（6）造型与盛装工艺
1.5.2烹饪工艺原理
烹饪工艺原理是烹饪工艺中带有普遍性的、最基本的规律。烹饪工艺原理以大量实践为基础，故其正确性直接由实践检验确定。如烹饪原料的分割原理、刀工原理、配料原理、套菜组合原理、加热成熟原理、风味调配原理、盛装与造型原理等。
1.5.3烹饪工艺产品——菜肴
烹饪工艺的产品是菜肴。菜肴是指相对于主食、小吃（少数小吃也为菜肴）、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。烹饪工艺学不仅研究烹饪工艺，还要研究烹饪工艺的产品——菜肴的基本属性、质量标准、质量控制和质量评定。
1.5.4烹饪工艺的继承与创新
创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。中国烹饪工艺要想跟上时代的步伐，满足人民的需要，在知识经济的21世纪立于不败之地，就需要不断地认识、发现、总结、探索、改革创新。烹饪工艺改革创新的主要内容是烹饪原料、烹饪工具和烹饪技术的革新。
六、学习烹饪工艺学的意义和要求
1.6.1学习烹饪工艺学的意义
1）丰富烹饪工艺学理论知识
烹饪工艺学是烹饪专业的一门主干课程，它科学地阐述了烹饪工艺的基础理论和工艺加工过程。通过学习，可以在原有理论水平的基础上，更加深入地了解烹饪工艺的理论体系及原理，运用这些原理解释烹饪中的一些理化现象，指导实践，熟练地掌握烹饪工艺的技术关键，烹制出符合标准的菜肴。
2）提高烹饪操作技能
烹饪工艺学是实践性很强的技术课程，通过技能训练，使自身具有更高的实践能力和开拓创新精神，成为理论联系实际，具有独立工作能力和开拓精神的专门技术人才。
3）增强创业和就业能力
拥有了烹饪技术，就拥有了一种谋生的手段。学好烹饪工艺学，不仅可以培养创业意识，革新就业理念，而且可以拓展创业素质、提升就业技能。烹饪技术为人们提供了一个就业、创业，施展才华、实现自我价值的机会。
1.6.2学习烹饪工艺学的要求
1）培养兴趣，用心学习
2）熟练烹饪的各项基本功
3）理论联系实际，重视实践教学
4）勤学苦练，耐心细致，精益求精
5）处理好继承与创新的关系
思考与练习
1.简述中国烹饪工艺的形成与发展过程。
2.简述中国烹饪的工艺特性。
3.简述烹饪工艺学的研究内容。
4.简述学习烹饪工艺学的意义和要求
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