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单元十三组配工艺
一.菜肴组配的要求与原则 (一)菜着组配的卫生要求 在菜肴卫生方面应注意:首先,所选择的原料是绝对安全的,无毒、无病虫害、无农药残留物;其次,所配的各种原料应在盘中分别放置,便于烹调时有规律地下锅;最后,所用的配菜应与盛装菜肴成品的餐具应区分开来,绝不允许用同一器皿,同时也不允许拿不净的抹布揩拭洁净的盛装菜肴的餐具。
（二） 菜看组配规格与质量的要求
各种菜肴都是由一定的质和量构成的。所谓质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标;所谓量,是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。一定的质与量构成菜肴的规格,而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。因此,对菜肴不同规格进行确定,是组配工艺的首要任务。对菜肴的规格质量的组配,实际上是对菜肴构成成分的适当结合。一般来说,一份完整的菜肴由3个部分组成,即主料、辅料和调料。主料在菜肴中作为主要成分,占主导地位,是起突出作用的原料。它所占的比重较大,通常为60%以上,其作用是能反映该菜的主要营养与主体风味指标。
1.使菜肴的价格确定
菜肴的价格核算要经过3个步骤:首先,核定该菜肴全部用料的品种、规格、单价、数量、金额等。如在江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”(大件)的原料清单上应有用了哪些原料、用了多少其金额为多少等内容,一目了然,准确无误。菜肴用料核算既是厨房配菜人员对材料进行核对的依据,也方便顾客(有条件的单位通过计算机)查询。这样既维护了消费者的利益,又让顾客吃得放心,吃得舒心。其次,核定菜肴的成本价格。菜肴的用料一经确定,就具有一定的秘定性，不可随意增减、调换这也是单位信誉的重要方面顾客根据菜肴的规格、质量起监督作用。在计算菜肴中每种原料时要注意:
①有些原料是毛料,有些原料是净料,它们的价格是不一样的
②计算净料价格时,应将下脚料(即能回收利用的原料,如剔下来的骨头能用来熬汤停)的价款剔除,以减少消费者负担。这样将各种原料价款的总和准确计算出来,就是菜肴的总成本。最后,是核定菜肴的售价。饮食行业的菜肴售价,是指菜肴原料成本+税金+费用之和,而税金与费用之和即为毛利。计算售价时饮食行业一般皆按销售毛利率计算，也就是售价菜肴总成本+(1-销售毛利率),计算出单位菜肴的价格。若“清炖蟹粉狮子头”的销售毛利率为45%,成本为38.40元,则该菜的售价为:38.40÷(1-45%)=69.82(元)。
2.使菜肴的营养价值确定 菜肴的规格、质量确定下来以后,各种原料的营养成分也就固定了下来。通过组配将多种原料有机地结合在一起,原料之间所含的营养成分不可能完全相同,原料之间的营养成分相互补充,从而更符合人体对营养素的需求,既提高菜肴原料的消化吸收率,也提高营养效果。
3.使菜肴的口味和烹调方法确定 菜肴的主料、配料和调料确定下来以后,口味也就确定了下来,是咸鲜味型,还是麻辣味型等;烹调方法依据配菜的生坯中主、辅料形状、调料的用量,判断菜肴采用何种烹调方法,以达到预期的目的。
4)使菜肴的色泽、造型确定 菜肴的色泽跟3个方面有关;一是主料和辅料本身固有的色泽,是菜肴的基本色彩;二是调味品所赋予的色泽,是菜肴的辅助色彩;三是加热过程中的变化色泽,它是各种原料经加热而产生，如“落锅的大虾,穿上了大红袍”,虾随加热的进行而逐步变化色泽。凡旺火速成的炒、爆、烹等菜肴,其原料形状需加工成丁、丝、条、片、蓉、泥等细小的形状。长时间加热的炖焖、煨等菜肴的加工原料形状比较大,成品酥烂脱骨,口味醇厚。原料的质地与特征、调味品确定了,烹调方法就能定下来了。往往炉灶上师傅看到配好的菜,就能知道采用何种烹调方法加工。如整条鳜鱼剞上牡丹花刀,就知道该菜的烹调方法为脆溜;大鳊鱼上面剞上柳叶花刀、盘边放上葱段、姜片及其他配菜,就能知道该菜的烹调方法为清蒸。
（三）菜肴营养的组配要求
。菜肴中的营养要科学化,要符合人体对营养素的需求,满足人体对营养的需要。
1.注意六大营养素应充分和均衡 菜肴的组配要全面,符合人体对营养素的需求,保证人体合理营养的需要。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水,这6种营养素是人类维持生命和健康、保证生长发育和从事社会劳动的基础,每日必须摄人一定数量的各种营养素。
2.注意食物的酸碱平衡 肉类、鱼类、蛋类及其制品,含有较多的蛋白质、脂肪和糖类,其中含C,SP较多,为酸性食品,它们在体内代谢后形成酸性物质,可降低血液等的pH值。而蔬菜、水果含KNa,Mg 等元素丰富,在体内代谢则生成碱性物质,能阻止血液等向酸性方面变化。配制菜肴时，注意各类食品之间的比例应适当,以便维持体内正常的酸碱平衡。通常采取的方法为荤素搭配,即一道菜肴里有荤有素,一组菜里有荤有素,一桌菜里更是有荤有素,且素菜占有一定的比例。素菜在菜肴中出现的形式有3种:第一种是作为主料在菜肴中出现,如鱼香茄子、香菇菜心、海米珍珠笋是以茄子、菜心、珍珠笋为主要原料烹制而成;第二种是作为配料在菜肴中出现,如汤煜大蛤、板栗山鸡等是以大蛤、山鸡为主料,以玉兰片、板栗为辅料烹制而成;第三种是作为围边点缀料和盛器等在菜肴中出现,冬瓜鸡就是以冬瓜为盛器,冬瓜又是可以食用的蔬菜。
3.注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量 必需氨基酸和必需脂肪酸是人体不能合成的,只能从食物中摄取,而且是人体生命活动所必需的。在组配菜肴时,既要考虑其含量,同时又要考虑它们之间的比例。在组配菜肴时，选择的原料不能单一,宜多样化,满足人体的需要。
4.注意食物中纤维素的数量 植物性原料中的纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等都是食物纤维,它的含量依食物种类不同而异,通常在蔬菜中以嫩茎、嫩叶等含量较高。它可使肠道保持一定的充盈度,促进肠道正常蠕动,并使粪便软化,吸收肠中毒物,降低直肠癌的发病率。配菜时应考虑蔬菜在整个菜肴中所占的比例,增加食物纤维的含量。另外,在加工过程中还要注意营养素的损失,提高营养素的消化吸收率。
4.注意食物中纤维素的数量 ①应先洗后切。原料在切开的横截面上,经过洗涤会促使许多营养素流失,造成不必要的浪费。 ②对蔬菜的烹调应采用旺火速成的方法,这样可以减少维生素C的损失 ③在烹制过程中加人适量的食醋,一方面可以保护维生素少受损失,另一方面对动物性原料可以去腥解腻,促进钙质分解,提高对钙的吸收率。 ④少用高温烹制菜肴。因高温易产生对人体有害的物质。
（四）菜肴色、香、味、形的组配原则
1.菜肴色彩的组配原则
（1）同类色的组配 同类色的组配也叫“顺色配菜”“顺色配”。所配的主料、辅料必须是同类色的原料,它们的色相相同,只是光度不同,非常相似,产生协调而有节奏的效果,如韭黄炒肉丝,由韭黄、里脊肉丝两种主配料组配而成,成熟后韭黄呈淡黄色,肉丝呈乳白色,经芡汁裹包,水油糊化淀粉交溶在一起,透出淡淡的奶黄色,色泽光亮,给人以和谐、顺畅、清新的感觉;糟熘三白是由鸡片、鱼片、笋片组配而成,成熟后3种原料都具有固有的白色,色泽近似,鲜亮清洁。
(2)对比色的组配 对比色的组配也叫“花色配”“异色配”等。把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起,成为色彩绚丽的菜肴,在色相环上相距60°以外范围的各色称为对比色,此外称为调和色。对比色可分为同时对比和连续对比等多种关系。依据这个原理，可以将原料经组合排列成多种不同的菜肴，也是配菜经常采用的一个方法。配色时一般要求主辅料的色差要大些，比例要适当,配料应突出主料的颜色,起衬托、辅佐的作用,使整个菜肴色泽分明、浓淡适宜、美观鲜艳、色彩和谐，具有一定的艺术性。如三丝鸡蓉蛋主料“鸡蓉蛋”色泽洁白,配以火腿丝、香菇丝、绿茶叶丝,色彩十分和谐,将“鸡蓉蛋”的洁白衬托得淋漓尽致;再如三色鱼丸,红、绿、白三种颜色对比分明,热烈清洁,使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。
2.菜肴香味的组配原则
(1)主料香味较好,应突出主料的香味 在组配时以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料的香味,使主料的香味更突出感觉到主料的内在美。在组配鲜、活动植物性原料时,一般都采用这种方法,如爆炒目鱼卷,目鱼本身香味较好,只配白色淡味的调味品即可。
(2)主料的香味不足,应突出辅料的香味 有些主料的香味较淡,可用香味较好的辅料弥补其不足,使主料吸收辅料的部分香味而增加香味,如水发鱼翅,本身没有什么滋味,需用火腿、鸡脯肉、鲜笋、香菇等辅料以增加鲜香味。福建名菜佛跳墙就是浓淡组合的典型菜肴,其中有味淡的鱼翅、鱼皮、鲍鱼,又有鲜味浓郁的干贝、老鸡、高汤、火腿,它们相互融合、相互渗透,形成了香气四溢、鲜美可口的风味特征。
(3)主料香味不理想，可用调味品香味盖之 主料的香味较浓或想换口味等因素,可突出调味品的香味,常用些五香、桂皮、香叶、茉莉荷叶、玫瑰、红糟等香味调料,给菜肴一个特定的香味。
(4)香味相似的原料不宜相互搭配 有些原料的香味比较相近,组配在一起反而使主料的香味更差,如鸭肉与鹅肉,牛肉与羊肉,南瓜与白瓜,大白菜与卷心菜等。但还有另一种看法,认为鲜味有相乘的效果,两个新鲜味美的原料相组合,可以使两者的风味更为突出。两种看法都有道理,我们在实际组配时要根据原料的特性灵活掌握,如羊肉和鱼肉相结合,可以使菜品的“鲜”味更为突出。三套鸭、金银蹄、文武鸭等著名菜肴,都是属于比较完美的结合。但如果将长鱼与鳗鱼、蟹粉与河蚌、文蛤与竹蛏一起同煮,可能对两者都是浪费,而且还收不到较好的风味效果。
3.菜肴口味的组配原则 口味是通过人的口腔感觉器官--舌头上的味蕾鉴别的,是中国菜肴第一评价标准,是菜肴的灵魂所在,一菜一味,百菜百味。原料经烹制后具有各种不同的味道,其中有些是人们喜欢的,需保留发挥;有些是人们不喜欢的,需采用各种方法去除或改变其味道。这就需要把它们进行适当的组配,以适应人们对味的要求。
4.菜肴原料形状的组配原则
(1)依加热时间长短来组配的原则 菜肴的烹调加热时间有长有短,菜肴原料的形状大小必须适应烹调方法。凡烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状,宜小不宜大,应选择形状细小的烹饪原料;凡加热时间较长的菜肴,组配的原料形状,宜大不宜小,应选择整形或稍大的一些原料,如整形原料,整鸡、整鸭、整甲鱼、整蹄等。
(2)依相似相配的原则 所配的主料、辅料、点缀料必须和谐相似相近看上去有规律可循。这里又分3种情况:
①料形必须统一。按照料形统一的要求和烹调的需要确定主料的形状，从而在每一道菜肴中,丁配丁,丝配丝,条配条,片配片,块配块,使主辅料形状一致。
②辅料服从主料。配料在菜肴中处于从属地位,其形状大小不能超过主料,即要等于或小于主料。对于一些原料成熟后体积有所变化,生料的体积应考虑这一因素配得稍大一些或小些,使成熟后的形状符合要求。
③辅料形状尽量近似于主料。对于一些主料成熟后成花形、自然形,辅料的形状在方便的情况下应与主料的形状相似,如主料成熟后的形状成菊花状,辅料可切成柳叶片、秋叶片;再如荔枝腰花配笋尖青椒时,辅料不太好造型，可加工成菱形片、长方片。
④既要考虑菜肴中单一原料的形状,还要考虑菜肴整体的效果。有些菜肴制成后就像一幅美丽的图案,这就需要按原料的要求巧妙选料,有荤有素,荤素搭配,色彩艳丽。
5.菜肴原料质地组配原则 组配菜肴的原料品种较多,同一品种的原料又由于生长的环境和时间不同,性质也有所差异,它们的质地也有软、硬、脆、嫩、老、韧之别,在配菜时应根据它们的性质进行合理的搭配,符给烹调和食用的要求。在对原料质地组配时要注意以下两个方面:
(1)同一质地原料相配
(2)不同质地原料相配
6.菜肴原料与器的组配原则
在选择餐具时应考虑以下4个方面: ①依菜肴的档次定餐具。依据宴席菜肴的类型来搭配适宜质地的餐具。菜肴的档次是相对的，不能一概而论，一般金质或镀金餐具基本上很少应用,银质或镀银的餐具适合档次较高或比较高的宴度使用,其他质地餐具灵活运用。 ②依菜肴的类别定餐具。区别菜肴是大菜，还是炒菜、冷菜，一般大菜、花色拼盘用大的器皿,其他用小器皿。 ③依菜肴的汤汁定餐具。无汤水的用平盘,有汤水的用深盘或碗。 ④依菜肴的数量定餐具。为了适应顾客用餐人数的需要,在同一类别中再分几个规格。如平盘中有五寸盘、七寸盘、八寸盘、九寸盘、十寸盘等规格既要将菜肴装在餐具中显得饱满。又要使其不显得臃肿。
二.菜肴组配的形式和方法
菜肴组配的形式,按食用温度分为冷菜和热菜;按菜肴形式分为风味菜和花式菜:按原料 的性质分为荤菜和素菜;按方法分为炒菜、烧菜、汤菜等。无论哪种分类都是相对的,它们之间是相互关联的,并没有明显的界限。为了结合厨房的实际分工，方便大家学习和掌握,本书把菜肴组配的形式分为冷菜组配、热菜组配两大类。
（一）一般冷菜的组配方法
一般冷菜也叫一般冷盘,它操作简便,方便实用,符合食用的要求。冷菜因其烹制方法和功用的不同而形成一定的特点,在组配时对卫生方面的要求较高,必须在专门的“冷菜间”进行操作,防止菜品在加工时造成污染。严格执行《食品卫生法》,穿戴工作服、工作帽、口罩,保持环境卫生。配制一般冷菜的方法有3种。
（1）单一原料冷盘的配制
冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,有时可根据需要辅以适当的点缀。常用于多种形式的造型，如馒头式、桥梁式、高桩式、三趟式、扇面式、几何图形式、花卉式、山水式、禽鸟式、蝴蝶式、鱼虾式、宫灯式等造型。
（2）多种原料冷盘的配制 这是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除花色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。此类冷盘的组配应注意原料在口味上应相似,形状上便于造型,数量上有一定的比例,色彩上五彩缤纷。形式上有双拼、三拼、四拼、五拼、六拼、八拼以及多种单只造型冷盘。
（3）什锦冷盘的配制 用10种左右的冷菜原料构成,是多种冷菜原料组配的特例,经适当加工,成为色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细,并有一定高度的大冷盘。什锦冷盘充分运用了对称均衡的构图原理,使原料之间大小相等、高低相齐、长短一致、方向一致,成多个扇形,有的还需要抽缝叠角,使制作难度加大,是冷盘造型基础操作的基本形式。
（二）花色冷盘的组配与成型方法
所谓花色冷盘就是将各种加工好的凉菜原料按照一定的次序、层次和位置在盘中拼摆成一定形状,提供给客人食用和欣赏的一种冷菜成菜工艺。它在宴席中起到美化和烘托主题的作用。冷拼作品在宴席中最先与客人见面,其以艳丽的色彩、完美的造型,起到先声夺人、谊染气氛的作用,同时还可以增进客人的进餐欲望、美化宴席和提高宴席的档次。冷拼作品还能够通过图案、文字、色彩的完美组合,把宴席的主题充分体现出来,比其他菜品表达得更直接、更具体。从工艺角度来看,冷拼作品是刀工技艺、组配技艺、成型技艺、调色技艺的综合体现。要制作一道完美的冷拼作品,不仅需要扎实的基本功,还需要有一定的文化和艺术修养。由此可见,冷拼工艺无论是在宴席当中,还是在烹饪当中都占有非常重要的地位。
（1）冷拼构思
（2）冷拼构图
（三）一般热菜的组配方法
（1）单一原料菜肴的组配 即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必须比较新鲜,质地细嫩,口感较佳,如干烹大虾、清蒸鲥鱼、油牛柳等。
（2）主辅料菜肴的组配 指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。其中主料一般为动物性原料,辅料一般为植物性原料,配料时应掌握主料与辅料的特点,在质量方面以主料为主导地位,起突出作用,辅料对主料的色、香、味、形起托和补充的作用,对主料的营养起互补的作用,从而提高菜肴的营养价值,使菜肴的营养素含量更全面。主辅料的比例一般为9:1,8:2,7:36:4等形式其中配料的比例宜少不宜多,以数量少为高档次。在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主,以次充好。
（3）多种主料菜肴的组配 菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,数量上大致相等,无任何辅料之别。在配菜时应分别放置在配菜盘中,方便菜肴的烹调加工。此类菜肴的名称一般均离不开数字,如汤爆双脆、三色鱼丸、植物四宝等。
（四）花色热菜的组配与成型方法
花色热菜的组配方法较多,常用下列19种方法: （1）贴 贴就是将所用的几种原料分3层粘贴在一起,形成扁平形状的生坯。一般形式下下层是片状的整料,多见为淡味或咸味的馒头片、猪肥膘片、猪网油等物料;中层为特色原料并起粘连作用,以蓉胶、片丝常见,如是丝片还要添加浆、糊作为黏结剂;上层为菜叶和其他点缀物。3层原料整齐、相间、对称地贴在一起,如锅贴青鱼、锅贴鳝鱼、锅贴火腿等菜肴。
（2）卷 卷就是用薄软而有韧性的原料作外皮,中间加人各种原料卷制成型。烹制方法多采用炸、滑溜、蒸、焖、烩、涮等烹法。卷制法依形状的不同可分为3种:一是大卷。形状较大,以干炸力法居多,成熟后需改刀(装盘)。外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百页等,菜肴有吉十酥枚卷、炸虾蟹卷等。二是小卷。形状较小,成熟后不需改刀,直接食用。外皮原料一般为动物肌肉大薄片,有鸡片、鱼片、肉片等,经过卷制后有的直接成型，并在一端或两端露出一部分原料,形成美丽的形状,如三丝鱼卷、兰花肉卷等菜肴。三是如意卷。就是在卷制时，由两头向中间卷成如意形,如如意蛋卷、紫菜如意蛋卷、如意虾卷等。
（3）包 包就是运用薄软而有一定韧性的原料作外皮,将加工成丁、丝、条、片、块、粒、蓉的鸡、鸭鱼、虾、肉等原料包制成型。皮料多采用无毒玻璃纸、糯米纸、荷叶、粽叶、鸡蛋皮、猪网油、豆腐皮、包菜叶、春卷皮等。包制成坯料的形状较多,有条包、方包、长方形包、圆形包、半圆形包〓角形包、象形包等形状。烹调方法多采用蒸、炸、汆、烤、烩等烹法。代表菜肴有荷叶粉蒸鸡、豆腐饺子、葫芦虾蟹等。
（4）穿 穿就是将原料出掉骨头,在出骨的空隙处用另一原料穿在里面,形成生坏。穿人的原料充当“骨头”仍保持原来的形状,达到以假乱真的目的,从而提高菜肴的品位。烹调方法多采用溜、蒸、炸、烧、焖、涮等烹法成熟。代表菜肴有象牙排骨、龙穿凤翼、穿心鸭翼等菜肴。
（5）挤 挤就是用手或工具将蓉胶状的原料挤成各种形状的过程。先将原料加工成蓉胶便于成型然后用手抓上蓉胶五指与手掌着力使蓉胶从弯曲食指与大拇指之间的虎口中挤出,再用另一只手或调羹刮成球形、橘瓣等形状;用工具挤就是将蓉胶装入标花袋或注射筒中,用力将其挤出成各种线条状坏料。适合挤法的原料要求形状细小,否则制品外观不光滑。烹调方法多采用汆、炸、蒸、炖等烹法。代表菜肴有橘瓣鱼汆、夹火鱼园、蛟龙戏珠等。
（6）扎 扎就是将加工成条、段、片状的原料成束成串地捆扎起来。捆扎的原料常采用绿笋、药芹罗皮、葱叶、蒜叶、海带等加工成丝状。由于成型后的形状似柴把,故菜名往往有“柴把”二字如柴把鸭掌、柴把鸡、柴把药芹、清汤腰带鸡等。烹调方法多为蒸、拌、扒、溜等制熟方法。
（7）酿 酿又称为瓤。就是将原料制作成馅心,填人挖空的原料内形成生坯。外面的原料为皮料里面的原料为馅料。皮料一般不太大,均为植物性原料,将里面的原料挖空后,开口处为开放式或有盖式均可;馅料可荤可素,可生可熟,均需加工成细小的形状,调味需在填入前调制好。享调方法以蒸和软溜法成熟。代表菜肴有枣泥苹果、八宝冬瓜盒、酿丝瓜等。
（8）装 以一种原料作为盛器,里面装人主配料,成为菜肴生坯的一种方法。原料盛器多数需适当雕刻成型,它既是盛器又是食物,可谓一举两得。烹调方法以蒸、炖、炒、煎等烹法成熟。代表菜肴有西瓜鸡、什锦香瓜、冬瓜盅、龙舟载宝、翡翠虾斗等。
（9）扣
扣就是将所用原料有规则地摆在碗内,成熟后复人盛器中,使之具有美丽的图案。在扣前需在碗内抹上少许白色食用油,以便原料脱入盛器中。扣碗的原料可以是一种或多种原料,通过扣可以使菜肴表面光滑、整齐、饱满,美观大方。烹调方法多为蒸、扒成熟。代表菜肴有虎皮扣肉、金银扣蹄、鸳鸯扣三丝等。
（10）藏 藏就是将一种原料藏入另一种原料的腹腔中,加以密封形成菜肴生坯。外面的原料常选用鱼类、禽类、肉类等原料,先将其初加工后脱骨或挖空,洗涤干净;内藏原料多为贵重原料,像鱼翅、鲜贝、海参、鲍贝“三鲜”“八宝”等。内藏物填入后,为防止内部原料渗出,往往采用扎口、缝口,用淀粉蛋清粘口等方法。烹调方法多采用蒸、炖、炸、焖、烤等成熟方法。代表菜肴有葫芦鸡、羊方藏鱼、叫花鸡、玉蚌藏珠等。
（12）摆 摆就是采用多种原料拼摆成各种造型。在拼摆前需要于脑中形成所配菜肴的立体构象，再选择合适的原料,拼摆成拟定的形状。烹调方法多采用蒸、煎等制成。如一品豆腐,它先调豆腐蓉胶,拓平了再用香菇、樱桃、银杏等摆成梅花状;还有琵琶鸭舌、鸳鸯海底松、葵花鸭片等菜肴。 （13）镶 镶就是将缔子镶在一定形状的薄片原料上,有时为使蓉胶粘牢,还用“排斩”方法在原料上排几下。烹调方法多采用炸、煎、蒸、焖等。代表菜肴有香炸猪排、白酥鸡、百花鱼肚等。
（14）粘 粘是指在原料的表面粘上丝粒状的物料而形成生坯。主料一般为蓉胶,因其具有一定的粒性，能粘连上各种物料;粘连物为椰蓉、松仁末、熟芝麻、核桃末等细小原料。烹调方法多采用炸、蒸、烤等。代表菜有椰蓉虾球、桃仁鳝鱼、绣球海参、珍珠肉等。 （15）串 串是指用竹签、铁丝等物将各种片状原料串成一串一串的,形状独特,别具一格。烹调方法多采用炸、铁板烧等。代表菜有铁板鳝串、五彩肉串、芙蓉虾串、小鸭心串等菜肴。
（16）套 套是指将同样大小的两片不同的原料,在中间划1~3刀,再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯,使两种原料套在一起。如凤人罗幛就是将响螺肉和鸡肉切成同样大的长方片后两片相叠,在中间划3刀,把一端从中间的刀缝中穿过，翻转拉紧成麻花状的生坯。其原料一般选用韧性的动物性肌肉片,烹调方法多为滑炒、滑溜、软炸等。代表菜看有麻花野鸭、麻花腰子等
（17）模铸 模铸是指采用金属等材料制成某种形状的模具，将蓉胶(或液体)加热凝固成各种各样的形状。烹调方法多采用蒸、烩等。代表菜有鸡汁无心蛋、什锦鱼丸汤等。 （18）裱绘 裱绘是仿照西点做裱花蛋糕的方法,将蓉胶或浓液体装在带奶油嘴的布袋里,像画笔一样,裱绘出各种美丽的图案。烹调方法多采用蒸的烹法。代表菜有芙蓉玉扇、兰花熊掌、梅花龙须菜等。
（19）捶 捶也叫敲,是把里脊肉、鱼肉、虾肉、鸡肉或鸡蓉,一边捶一边拍上干淀粉,使之成为片状的制作方法。烹调方法多采用炸、蒸、汆等。代表菜有鲜奶鱼馄饨、水鲜牡丹等。
三.菜肴的命名
（一）菜肴命名的原则
①对菜肴的命名应力求名实相符能充分体现菜肴的全貌和具体品种特色。如蛙式鲈鱼,是将鲈鱼加工成青蛙状,经浸汁拍粉炸制后,放在绿色的“荷叶”上,浇上溜菜的芡汁即成。 ②命名应力求雅致得体,格调高尚,雅俗共赏,不可牵强附会,滥用辞藻。
③命名应突出地方色彩和乡土风味。 ④命名应音韵和谐,文字简短,朴素大方。
（二）菜肴命名的方法
（1）以烹调方法加主料的命名 这是一种较为普遍的命名方法,用这种方法命名的菜肴可以使人们了解菜肴的全貌和特征既反映了菜肴的主要原料,又反映了菜肴的烹调方法,如小煎鸡米、软炸口磨、蜜汁蛤士蟆脆炸生蚝等。 （2）主料和辅料的命名 突出了菜肴中的主配料的关系,给人以实在和本味的感觉,如龙井虾仁、裙边鸽蛋、蟹黄鱼肚等。
（3）调味和主料命名 这是以调味和主料为特色的命名方法,反映了菜肴主料的口味及调味方法,从而了解菜肴的口味特点,如蚝汁鲍鱼、醋椒鳜鱼、咖喱鸡丁等。 （4）以烹调方法和原料特征命名 这是强调烹法和原料的特点,使人们对原料更进一步的了解,如蜜汁樱桃肉、汤爆双脆、油爆乌花等。 (5)以色彩形态和主料命名 这是强调主料的特点，提醒人们对主料的颜色和形状引起注意,如寿桃豆腐、红袍大虾、水晶虾等。
(6)以人名或地名和主料命名 这是强调地方特色，激发人们对菜肴的期待如德州扒鸡、东坡扣肉、荆州鱼糕等。
(7)以主料辅料和烹调方法命名 强调菜肴的主配料以及烹调方法,反映菜肴的大致面貌,如溜松子牛卷、芦姜炒鸡片、虫草炖鸽等。 (8)单纯用形象命名 这是强调菜肴的形象特征,引起人们的好奇心,注重菜肴艺术造型的效果,如狮子头、龙舟送宝、松鼠鱼等。
9)以素菜形式命名 就是将素菜做成荤菜的样子,满足少数人心理上的遗憾,以享口福,如素鳜鱼、素海参、素鱼丸等。 10)以蔬果等盛器命名 将蔬果、粉丝等制作成食物盛器的形状,来装盛肴,既是盛器又是食物,如西瓜盅、雀巢鸡球、渔舟唱晚等。
(11)以质地和主料命名 强调主料的质感特色,给人以某种启示,引起对该食物的食欲,如香酥鸡、酥鳝、脆皮大虾等。 （12）以主料和中药材命名 强调主料和中药材,特别是中药材的功效,反映我国菜肴的医食同源,如虫草鸭子、贝母鸡、虫草乳鸽等。 （13）以中西结合命名 强调菜肴是采用西餐原料或西餐烹调方法制作出来的,吃中餐菜肴,体现西餐味道，如西法格扎、吉力虾排、沙司鲜贝等。 （14）以器皿和主料命名 强调加热器皿的特色,长时间加热成熟的菜肴味醇而香,如鲫鱼羊肉煲、汽锅元鱼、砂锅色翅等。
（15）以诗歌名句命名 强调菜肴的艺术性,赋予其诗情画意,如一行白鹭上青天、掌上明珠、百鸟归巢、草船借箭等。 （16）以夸张的手法命名 通过夸张等手法渲染气氛,给人以眼前一亮的感觉,如平地一声雷、天下第一菜、天下第一羹等。
（17）以良好祝愿命名 强调幸福美好的祝愿,使人心情愉快,如鲤鱼跳龙门、全家福、母子会等。
（18）以艺术造型命名 强调菜肴构图的艺术性,使菜肴如诗如画,如二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水等。
（19）以渲染奇特制法命名 强调独特的制法,引人人胜,如熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰激凌等。
（20）以谐音命名 运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词,如发财(发菜)鱼丸汤、霸王别姬(鳖鸡)、发财香菜等。
思考与练习 1.简述菜肴组配的要求。 2.简述次要组配的原则。 3.简述命名的原则和方法。
结 束

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