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烹饪原料学
第一章 绪论
任务一 烹饪原料基础知识
烹饪原料——是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。
第一章 绪论
一、烹饪原料的概念
——食用价值的高低取决于以下方面：
（1）安全性（必须无毒无害）
（2）营养性（可供给人体必需的各种营养素）
（3）可口性(具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求)
任务一 烹饪原料基础知识
第一章 绪论
1）安全性
有些动植物体具有营养价值且口感口味良好，但含有有害物质，不能用作烹饪原料，例如含有毒素的鱼类、贝类、菌类等；此外，受化学污染或因微生物侵染而变质的原料也不能运用。
任务一 烹饪原料基础知识
2）营养性
烹饪原料的营养价值主要是由烹饪原料中所含的营养素的种类和数量所决定的。实际上，除极少数调辅原料（如糖精、人工合成色素、防腐剂、琼脂等）不含营养素外，绝大多数烹饪原料或多或少含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大营养素。但在不同的烹饪原料中各类营养素的组成比例差别较大，例如谷类粮食中含淀粉较多、蔬菜和水果中含维生素和矿物质较多，畜禽肉中蛋白质较多。
任务一 烹饪原料基础知识
(3）可口性
烹饪原料的口感和口味直接影响菜点成品的质量。因此即使含有一定量的营养素，但口感和口味极差的不宜用作烹饪原料。
任务一 烹饪原料基础知识
生食阶段
熟食阶段
烹饪阶段
二、烹饪原料的应用历史
任务一 烹饪原料基础知识
饮食文明三部曲
第一章 绪论
a.史前时期的人类食物
在这一时代早期人类与其他动物一样茹毛饮血。经过漫长的实践过程，人类学会了用火制熟食物，由此诞生了烹饪技术，才真正形成了烹饪原料。
在旧石器时代（约170万年前—1万年前），人类主要依靠采集、捕获的方式从自然界寻取食物。在这一时期的生食阶段，获取的食物主要是植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。在这一时期的熟食阶段，人类学会了用火制熟食物，食物范围不断扩大，从这一时期的多处遗迹中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类、以及软体动物的化石，渔猎生活使野生动物性原料成为这一阶段的主体。
a.史前时期的人类食物
在新石器时代（约1万年前—4千年前），陶器的发明使蒸煮食物成为现实。人类已不限于以野生动、植物为食物，尝试将野生动、植物驯化，便产生了原始的养殖业和种植业，这近一步逐渐使栽培的植物性原料变为主体，是野生动.植物原料退居次要的地位。据考古资料，在距今七八钱年前人类已学会了驯养猪，牛（黄牛.水牛）、羊（绵羊.山羊）、马、犬、鸡等畜禽，种植粟（小米）、稷（黄米）、黍、籼稻等粮食，以及白菜、芜菁、芥菜、芋、薯蓣等蔬菜。
B.先秦时代
养助益充的营养卫生理论
五谷为养，五果为助
五畜为益，五菜为充
b.先秦时代
在先秦时期诸子百家的著作中，尚未发现饮食专著，但在《诗经》、《礼记》、《仪礼》、等文献中有反映殷商至战国时期我国中部地区对烹饪原料的认识和运用情况的文字材料：
烹饪原料的种类更加丰富。在《诗经》等文献中反映的烹饪原料已有140多种。夏、商、周时，农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富，有了所谓的“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”、“六畜”、“六禽”等概念。
b.先秦时代
谷物：先秦时代的谷物除了新石器时代已有的粟、黍、稻外，牟、粱、菽、秬等在食物中的比例逐渐增大。
b.先秦时代
蔬菜：在周代已有了专门种植蔬菜的“圃”
先秦时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，例如萝卜、蔓菁、葱、蒜、水芹、茆、菜瓜等；有些现在已运用较少，例如冬葵、蜀葵、锦葵、藿等。
b.先秦时代
禽畜：从周代起，尽管狩猎仍然是动物性原料的来源之一，但饲养动物已占动物性原料的主要地位，例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等。狩猎也是动物性原料的来源之一，如对野猪、野兔、鹿、麝、野鹅、雁、鹌鹑等的捕猎。
b.先秦时代
水产品：从周代起，鱼、鳖等已成为民间较为常用的原料，《诗经》中提到的鱼就有18中之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等。
b.先秦时代
调料：先秦时期调和五味的调料和现在的调料不完全相同，调酸味主要用梅，调甜味主要用饴蜜（麦芽糖和蜂蜜），调辛辣味主要用姜（辣椒尚未传入）。此外酿酒、制醋、制酱技术已有应用。
油脂：在先秦时期植物油很少运用，主要运用动物脂肪，如牛油、猪油、羊油、狗油、狼油等。
c.秦汉以后
在秦汉以后的二千多年中，烹饪原料的发展进入了鼎盛时期。在这一阶段，烹饪原料的种类发生了很大变化。对烹饪原料的研究、著述逐渐增多，对烹饪原料的认识和利用进入了新的层次。
c.秦汉以后
①、陆路引进：从汉代通西域到元末为陆路引进时期。在汉代由丝绸之路陆续引进的有胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、蒲桃（葡萄）、大蒜、芫妥、石榴等。此外经越南传入中国的有甘蔗、芭蕉、胡椒等。盛唐时期，我国与外国往来频繁，引进的有莴苣、菠菜、无花果、椰枣等。五代时期由非洲绕道西伯利亚引进了西瓜。宋元间由印度引进了丝瓜、茄子等。
烹饪原料的引进：
c.秦汉以后
②、海路引进：在元朝覆灭后，东西方陆路的直接贸易越来越困难。在明代以后主要通过海路交流。从南洋引进了甘薯、玉米、花生、倭瓜（南瓜）、番石榴等，其中许多是从南美原产地经过东南亚而传入的。同时循海路引进了欧洲产的芦笋（石刁柏）、甘蓝、中亚产的洋葱，中南半岛产的苦瓜等。
③、计划引进：新中国成立后，积极开展了由国外有计划的引种工作。仅以蔬菜为例，从各国引进的有根用芹菜、根用甜菜（红菜头）、美国防风、美国芹菜、抱子甘蓝、日本南瓜、朝鲜蓟、苦叶生菜、网纹甜瓜等数十种。
c.秦汉以后
烹饪原料的良种选育：
在我国运用的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范围比较广的原料都有比较多的品种，这固然与自然适应和选择有一定关系，但主要是人工选育和改良的结果。秦汉以后，劳动人民致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，培育了许多优良品种。特别是在20世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。仅以稻为例，我国已收集到的地方品种资料达3 500余份；在粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的许多原料也同样具有很多品种。
c.秦汉以后
在秦汉以后的2000多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖，都已取得了很大的成功。
野生原料的人工驯化：
c.秦汉以后
野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等；
野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌、侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等；
野生食用藻中的海带、紫菜等；
野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、野鸭等；
野生两栖爬行类龟、憋、蛇、牛蛙、棘胸蛙等；
野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类等。
c.秦汉以后
生鲜原料的再制加工：
秦汉以后，加工性原料的种类更加丰富。加工性原料是利用腌渍、干制等方法对生鲜原料进行再制加工而成的，它们不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高了原料的储藏性能，改善了原料的风味特点。加工的方法有腌、渍、腊、熏、干、发酵等；加工的原料有粮食、蔬菜、果品、肉类、水产品等。因此加工制品按加工方法分，有腌制品、干制品、糟制品等； 按原料分，有粮食制品、蔬菜制品、肉制品、蛋制品、奶制品、水产制品等。其中许多是具有中国烹饪特色的原料，如豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋、干制海参、干制鱼翅等；还形成了许多地方名产，例如仅中式火腿比较著名的地方特产就有十余种。
c.秦汉以后
烹饪原料的淘汰与替代：
自秦汉以后，有一些在先秦时期运用的原料已被逐渐淘汰或极少运用。有些原料是因为资源减少而不再运用，如犴鼻、象鼻、豹胎、单峰驼的驼峰、麋鹿、野马、锦鸡、褐马鸡等；有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替，如小麦和稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、饆、麻籽等；品质好的蔬菜取代了先秦时的藿（大豆叶）、葵（冬葵）、韮等。调料和辅料也发生了变化，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成为主要辣味调料， 植物油取代了动物油的主要地位。
d.近现代烹饪原料
转基因食品
强化食品
无土栽培食品等
一.烹饪原料学的建立
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的前身是黑龙江商学院旅游烹饪系，成立于1959年，20世纪50年代，是我国最早从事烹饪高等教育的院校，2001年合校后更名。
扬州大学旅游烹饪学院20世纪80年代从事烹饪高等教育的院校。
1、研究对象
烹饪原料的研究对象是烹饪加工过程中所使用的初级原材料和次级原材料。
三、烹饪原料学的研究内容
第一章 绪论
初级原材料是指猪、牛、羊、小麦等矿物质原料
次级原材料是指经过再加工、具有一定半成品特性的烹饪原料，如味精、腊肠、淀粉。
原料的化学组成、 形态结构、 品质检验、 贮存保鲜、 烹饪运用、 产地产季等
2、烹饪原料的研究内容
任务一 烹饪原料基础知识
第一章 绪论
1、烹饪原料学的学习目的：
（1）学好烹饪工艺的需要
（2）充分发挥烹饪原料的食用价值的需要
（3）有助于烹饪科学的发展
（三）烹饪原料学的学习目的和方法
第一章 绪论
2、学习烹饪原料学的方法：
（1）理论联系实际，重视对实物的研究
（2）既研究单一的原料，更重视对原料组合的
研究
（3）总结、整理、发掘前人留下的宝贵经验
（4）引入相关学科的知识，为烹饪原料学服务
（5）宏观、微观相结合学好烹饪原料学。
（三）烹饪原料学的学习目的和方法
第一章 绪论
烹饪原料分类的意义
(1）有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化
烹饪原料知识作为一门刚建立起来的学科，同其他新兴学科一样还很不完善。由于目前对烹饪原料分类的几种方法差别较大，从高等级类群的划分到低等级类群的划分都存在较大分歧，因此目前已出版的一些介绍烹饪原料内容的教材和其他书籍在编写体系上差别较大，这说明对这门学科的整体体系还缺乏统一的认识。
任务二 烹饪原料的分类
第一章 绪论
任务二 烹饪原料的分类
第一章 绪论
(2）有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点
每种烹饪原料都具有一定的个性，而每类烹饪原料往往具有一些共同的性质和特点。通过对烹饪原料的分类，有助于归纳总结烹饪原料的共性和个性，深化对烹饪原料的认识。
任务二 烹饪原料的分类
第一章 绪论
(3）有助于科学合理的利用烹饪原料
通过对烹饪原料进行分类、编制名录、有利于了解烹饪原料的利用情况调查烹饪原料的资源状况，进一步开发新的烹饪原料资源。
任务二 烹饪原料的分类
第一章 绪论
烹饪原料分类的原则：
1）科学性原则
烹饪原料的分类应尽可能做到科学研究，反映出原料的自然属性。
2）合理性原则
烹饪原料的分类应便于检索利用，易于被烹饪工作人员所接受。这就需要兼顾商品流通领域和烹饪行业已有的分类习惯。
1、按来源属性分类
一、国内采用的分类方法
任务二 烹饪原料的分类
第一章 绪论
植物性原料
粮食类
果蔬类
动物性原料
畜 类
禽 类
海产品
奶 蛋
食盐、碱、明矾、石膏
人工合成原料
人工合成色素
人工合成香精
矿物性原料
酿造类、混合原料等
1、按来源属性分类
①动物性原料。；②植物性原料
③矿物性原料。；④人工合成原料。
第二节 烹饪原料的分类
第一章 绪论
2、按加工与否分类
鲜活原料
干货原料
复制品原料
第二节 烹饪原料的分类
第一章 绪论
3、按烹饪运用分类
主配料
调味料
辅助料
第二节 烹饪原料的分类
第一章 绪论
4、按商品种类分类
①粮食。
②蔬菜。
③果品。
④肉类及肉制品。
⑤蛋奶。
⑥野味。
⑦水产品。
⑧干货。
⑨调味品。
第二节 烹饪原料的分类
第一章 绪论
国外采用的一些分类方法
（1）按食品资源分类
①农产食品。
②畜产食品。
③水产食品。
④林产食品。
⑤其他食品。
（2）按营养成分分类
①热量素食品（又称黄色食品，主要含碳水化合物）。
②构成素食品（又称红色食品，主要含蛋白质）。
③保全素食品（又称绿色食品，主要含维生素和绿叶素）。
课后作业
1.烹饪原料的概念？食用价值包括哪几个方面？
2.烹饪原料学的研究内容主要有哪些？
品质检验意义？
1、烹饪原料品质决定菜肴质量
2、品质的优劣影响人体的健康
任务三 烹饪原料的品质检验
1、烹饪原料品质决定菜肴质量
高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础。
原料品质好，烹制出色、香、味、形俱佳。
任务三 烹饪原料的品质检验
2、品质的优劣影响人体的健康
原料受到微生物的生长繁殖而引起腐败变质；
原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。
任务三 烹饪原料的品质检验
2、品质的优劣影响人体的健康
一些假冒伪劣原料，影响菜肴的质量，对人体健康构成威胁。
任务三 烹饪原料的品质检验
二、影响烹饪原料品质的基本因素
1、原料的产季
2、原料的产地
3、原料的不同部位
4、原料的卫生状况
5、原料的加工储存方法
任务三 烹饪原料的品质检验
1、原料的产季
生物性原料的生长受季节、气候影响较大。一年之中，有生长的旺盛期，也有生长的停滞期；有肥壮期，也有瘦弱期；有生长期，也有繁殖期；有幼稚期，也有成熟期，等等。所有这些，都与原料的生长季节有关。因此，我们必须掌握这些特点，在不同的季节选择不同的原料，从而烹制出不同的时令佳肴。例如，螃蟹以9月、10月品质最佳；甲鱼以菜花和桂花开时为最好；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有“六月韭，驴不瞅；九月韭，佛开口”之说，等等。所有这一切，都说明原料的品质与其生长的季节有密切关系。
2、原料的产地
由于各地区自然环境不同，加上气候条件、动植物饲养和种植的方法不同，所在的原料品质也有差异，因此在各地形成了不同特点的烹饪原料，即所谓的地方名特产品。如加工金华火腿，必须选用当地的瘦肉型猪“两头乌”的后腿为原料，榨菜以涪陵榨菜最为有名，东北的哈士蟆、松口蘑，江苏的太湖莼菜，南京板鸭等。这些地方名特品种，在菜肴制作中都具有非常重要的作用。
3、原料的不同部位
同一原料的不同部位，其质地、结构、特点都不相同，也就影响了原料的品质。如家畜肉、家禽肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成，而且各个部位的肉有肥、瘦、老、嫩之别，因此，必须根据各部分的不同特点使用不同的烹制方法，有的适合爆炒，有的适合烧煮，有的适合酱卤，有的适合煨汤。只有这样，才能保证菜肴的质量和特色。
猪颈肉
4、原料的卫生状况
烹饪原料大多来自动、植物，其品质极易发生变化，甚至劣变。不卫生的原料不仅直接影响菜肴的质量，更重要的是影响人体健康。如有病或带有病菌的原料、含有毒物质的原料、受微生物污染而腐败变质的原料、受化学物质污染的原料等，这些原料不仅品质下降， 而且直接影响其食用价值。
5、原料的加工储存方法
原料的加工储存也直接影响原料的品质，加工不当或储存不好，都将使原料的质量下降，营养价值降低，感官性状发生劣变，严重时甚至会影响原料的食用价值。
三、烹饪原料品质检验的基本要求
不同的烹饪原料有不同的质量要求，但也有一些共同的需求。根据菜点制作的需要，选择烹饪原料的基本要求有4个方面：
①掌握原料的品种特点，熟悉各种原料的最佳上市季节，充分发挥原料的最佳效能，做到物尽其用。
②掌握各地的地方名特产品，发挥其优势，制作特色菜肴。
③掌握原料的真伪鉴别方法，做到去粗取精、去伪存真，杜绝假冒伪劣的出现。
④掌握各类原料的卫生要求，把好卫生关，使腐败变质、有毒或被污染的原料迅速地剔除，以保证食用者的身体健康。同时，要能识别原料的新鲜度，对不同新鲜度的原料作不同的加工处理。
任务三 烹饪原料的品质检验
任务三 烹饪原料的品质检验
四、烹饪原料品质检验的指标
从国家标准局审批发布的一部分烹饪原料质量的国家标准来看，烹饪原料品质检验的指标主要包括3个方面：
1、感官指标：原料品质检验的感官指标主要是原料的色泽、气味、滋味、外观形态、杂质含量及水分含量等。
2、理化指标：原料品质检验的理化指标主要指原料的营养成分、化学组成、农药残留量、重金属含量等。
3、微生物指标：原料品质检验的微生物指标主要指原料中细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的数量和种类等。
①、感官检验
触觉
听觉
味觉
嗅觉
视觉
感官检验
感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌）和手等感觉器官，对原料品质的好坏进行判断。
感官检验根据运用的感官的不同，可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验5种具体方法。
四、烹饪原料品质检验的方法
②、理化检验
理化检验是指利用仪器设备和化学试剂对原料品质的好坏进行判断。
理化检验包括理化方法和生物学方法两类。理化方法可以分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学方法主要是测定原料或食品有无毒性或生物污染，常用小动物进行毒理试验或利用显微镜等进行微生物检验，从而检查出原料中所含细菌或寄生虫的情况。
运用这类方法鉴别检验原料的品质比较精确，能具体而深刻地分析食品的成分和性质， 作出原料品质和新鲜度的科学结论，还能查出其变质的原因。理化检验比较精确可靠，但运用该法检验时必须具有相应的设备和专业技术人员，且检验周期较长，需要一定时间才能得出结论，故此法在烹饪行业通常使用较少。但某些原料（如家畜肉）必须经过我国专门的检验机构检验合格后才能上市。
任务四 烹饪原料的储存保鲜
绝大部分烹饪原料来自动、植物，这些新鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中， 仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料质量的好坏，进而影响菜品质量。因此，必须采用一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。
烹饪原料的储存保管任务就是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，如营养成分、色泽、形态、质地等，以保持原料的食用价值，延长原料的使用时间。
一、烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素
1、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
2、微生物引起的质量变化
3、影响原料品质变化的其他因素
任务四 烹饪原料的储存保鲜
①、植物性原料
②、动物性原料
1、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
自身新陈代谢引起的质量变化
①、植物性原料
蒸腾萎蔫
发芽抽薹
后熟作用
呼吸作用
植物性原料
②、动物性原料
腐败阶段
自溶阶段
成熟阶段
僵直阶段
动物性原料
2、微生物引起的质量变化
（1）变质:
变质是指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。
在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
2、微生物引起的质量变化
（2）霉变:
霉变是一种常见的自然现象，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水分，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水分活度值低，霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分，从而导致霉变。
2、微生物引起的质量变化
（3）发酵:
发酵是微生物在无氧情况下，利用酶分解原料中单糖的过程，其分解的产物中有酒糖和乳酸等。引起原料发酵的主要物质是厌氧微生物，如酵母菌、厌氧细菌等。原料经微生物发酵后，会产生不正常的酒味、酸味等令人不愉快的味道，使原料的食用价值降低。
3、影响原料品质变化的其他因素
影响烹饪原料品质变化的外界因素较多，有物理因素，如温度、湿度、渗透压、空气等；有化学因素，如金属盐类、酸碱度、氧化剂等。这些因素在原料储存过程中对原料的品质变化有相当大的影响，它们对原料品质的影响有两个方面：
①、影响原料储存过程中的新陈代谢速率，即影响酶的活性。
②、影响微生物对原料污染的能力和速度，即影响微生物生长繁殖的速度。
二、烹饪原料储存的方法和原理
1、低温贮藏
2、高温贮藏
3、干燥贮存
4、腌渍贮存
5、其他贮存
第四节 烹饪原料的储存保鲜
1、低温贮藏
低温储存法是指低于常温，在15 ℃以下环境中储存原料的方法。
在一定的温度范围内，温度升高能加速原料质量的变化过程，缩短原料的储存期。而降低温度则可延缓原料质量劣变的过程， 增加储存期。
1、低温贮藏
其作用原理表现在如下4个方面：
①低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含量。
②低温抑制了微生物的生长繁殖活动，可有效防止微生物污染引起的原料的质量变化。污染原料的微生物绝大部分属于中温微生物，中温微生物在0 ℃的条件下即可停止繁殖，而低温细菌在0 ℃或微冻结状态的原料中仍可繁殖。要防止这类细菌的污染，就需要以更低的温度条件来储存原料。
③低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化，有利于保持原料的色、香、味等品质。
④低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而减少原料的干耗。
1、低温贮藏
根据储存时采用温度的高低，又可分为冷却储存和冷冻储存两类。
冷却储存：冷却储存又称冷藏，是指将原料置于0～10 ℃尚不结冰的环境中储存。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的储藏以及鲜肉、鲜鱼的短时间储存。冷藏的原料一般不发生冻结的现象，能较好地保持原料的风味品质。但在冷藏温度下，因为原料中酶的活性及各种生理活动并未完全停止，同时一些微生物仍能繁殖，所以原料的储存期较短，一般为数天到数周不等。
冷冻储存：冷冻储存又称冻结储存，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0 ℃以下的低温进行储存的方法。冷冻储存适用于肉类、禽类、鱼类等原料的储存。
1、低温贮藏
冷却贮存
温度在0℃～10℃，主要以蔬果、蛋、乳等，时间数天与数周。
冷冻贮存
温度在0℃～－20℃，主要以肉、鱼等，时间数月。
平时大家是怎么冷冻、解冻肉的？
2、高温贮藏
高温储存法是通过加热对原料进行储存的方法。经过加热处理，原料中的酶被破坏失去活性，绝大多数微生物被杀灭，从而达到长期储存原料的目的。原料加热处理后还需及时冷却并密封，以防止温度过高后微生物的二次污染而造成原料的变质。
2、高温贮藏
巴氏灭菌法：也称低温消毒法、冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28～37 ℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。因此巴氏消毒牛奶要在4 ℃左右的温度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。
煮沸灭菌法：即将原料在水中煮沸至100 ℃后，持续15～20分钟。煮沸灭菌可杀灭一般细菌。压力锅内蒸气压力可达127.5千帕，锅内最高温度可达124 ℃左右，10分钟即可灭菌， 是目前效果最好的煮沸灭菌方法。高原地区气压低、沸点低，用压力锅煮沸灭菌可以保证灭菌的质量。
3、干燥贮存
干燥储存法是将原料中的大部分水分去掉，从而保持原料品质的方法，又称脱水保藏法。食品干燥、脱水的方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，最常用的方法是热烫（也称杀青、漂烫） 或硫磺熏蒸（主要用于水果）或添加抗坏血酸（0.05%～0.1%）及食盐（0.1%～1.0%）。肉类、鱼类及蛋中因含0.5%～2.0%肝糖，干燥时常发生褐变，可添加酵母或葡萄糖氧化酶处理或除去肝糖再干燥。
真空干燥
4、腌渍贮存
腌渍储存法有糖腌渍法和盐腌渍法2种。
酸腌渍法有两种:一是利用食用酸，如利用醋酸抑制细菌生长，防止食品腐败变质。这 种方法常用于蔬菜类，通常情况下，使用的醋酸浓度为1.7%～6%，也可根据食品性质决定使用浓度。在2%左右基本可抑制腐败菌生长，6%可抑制生命力强的腐败菌，如酸黄瓜、糖 醋蒜。因此，这些食品对人体无害。另一种是酸发酵腌渍法，是利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用其酸抑制细菌生长，最常用的是乳酸菌，是蔬菜常用腌渍方法，乳酸菌常常是蔬菜本身携带的，主要有泡菜、酸菜。
4、腌渍贮存
盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低。用这种方法可以抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。这种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜，如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等。需要注意的是，盐腌渍的浓度必须在15%以上才可抑制细菌生长。
4、腌渍贮存
糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因为蔗糖渗透压低，只有用高浓度才可抑制细菌生长，如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌，果脯腌渍的蔗糖浓度是大于70%的。常食用的有各种果脯、蜜饯、果酱和蜂蜜。
5、其他贮存
1）烟熏储存法——烟熏储存法是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料的方法。烟熏主要适用于动物性原料的加工，少数植物性原料也可采用此法。
2）气调储存法——气调储存法是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
3）辐照储存法——利用一定剂量的放射线照射原料，延长贮存期。
4）活养储存法——活养储存法是对一些动物性原料的特殊储存方法，主要包括水产品。这些原料在购进时是活的，可在一段时间内活动。在烹饪时宰杀加工，这样既可保持其鲜活状态，又可去除其消化道及腮部的污物和泥土，使味道更鲜美。
辐照储存法
辐照储存法是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。其优点包括以下7点：
①、杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。
②、一定剂量的照射不会使食品发生感官上的明显变化。
③、即使使用高剂量照射，食品中总的化学变化也很微小。
④、没有非食品物质残留。
⑤、产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性，在冷冻状态下也能进行辐射处理。
⑥、放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。
⑦、食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。
作业
1简述糖类在烹饪中的化学反应
2简述蛋白质在烹饪中的变化
3.影响烹饪原料品质的基本因素有哪些？
4.试述低温保藏烹饪原料的原理

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