资源简介

(共50张PPT)
水产类原料
【教学目标】
1．了解水产类原料的品种及产地；
2．理解常见的水产类原料的营养特性及烹调应用。
任务一：淡水鱼
广义的说，系指能生活在盐度为千分之三的淡水中之鱼类就可称为淡水鱼。 狭义的说，系指在其生活史中部分阶段如只有「幼鱼期」或「成鱼期」，或是终其一生都必须在淡水域中渡过的鱼类。世界上已知鱼类约有26000多种，淡水鱼约有8600余种。我国现有鱼类近3千种，其中淡水鱼有800余种。
青鱼
1）别名
黑鲩、青鲩、乌鲭、螺狮青、青根鱼、乌青鱼、黑鲲、青棒、钢青、溜子。
2）产地
主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较为稀少。
营养
青鱼中除含有19、5%蛋白质、5、2%脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12－16毫克。青鱼含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。
烹调应用
青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴。收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
熏鱼：青鱼中段，每6～7厘米斜剖1块，加酱油、黄酒拌匀，将鱼块散放入烧热的油锅中，反复炸至金黄色，外表松脆后捞出；在炸鱼的同时，另用油滚热锅，投入葱结、姜和茴香，炸出香味，加白汤、酱油、白糖、黄酒、味精，滚至卤浓肥醇后，倒入盘中，乘热放入炸好鱼块，翻滚均匀，切块即可。
鲢鱼
1）别名
白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子
2）产地
鲢鱼是典型的食浮游生物的鱼类，终生以浮游生物为食。它的适宜生长温度和草鱼一样，生长季节，大都在江河支流和湖泊中肥育。
营养
鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，有能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。
4）烹饪应用
鲢鱼常用烧、炖、清蒸等烹调方法，可整条使用，刀工成形以块形居多，可制作红烧鲢鱼等菜肴。
红烧鲢鱼：将鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧剞十字花刀(深至鱼骨)；将葱、姜、蒜切片；木耳洗净；将锅中放油烧热，把鱼下锅，炸至两面浅黄色时捞出，锅中余油倒出，留下许，把葱姜蒜放入稍炒，烹入料酒、酱油、添汤，以淹过鱼为宜，随即把鱼、木耳、味精、精盐、白糖、醋、胡椒粉放入锅中，烧开；用小火慢烧，待鱼烧透，捞出放碟中，锅中勾入水淀粉，浇在鱼上即成。
鳙鱼
1）别名
花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、雄鱼
2）产地
分布水域范围很广，在中国从南方到北方几乎淡水流域都有，为我国“四大淡水鱼”之一。
4）烹饪应用
鳙鱼烹调应用与鲢鱼基本相同，但鳙鱼头较大，并且富含胶质，肉质肺润，配以豆腐、粉皮、粉丝等制作菜肴风味独特。如名菜砂锅鱼头、拆烩鲢鱼头、剁椒鱼头等。
剁椒鱼头：将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
草鱼
1）别名
鲩、鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根、海鲩、混子、黑青鱼
2）产地
栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。性活泼，游泳迅速，常成群觅食。为中国东部广西至黑龙江等平原地区的特有鱼类。
草鱼应用广泛，小的可以整条应用，大的可切块，也可剔肉加工成片、条、丁、丝、茸、泥等，还可用花刀加工。适合炸、熘、烧、炖、蒸等多种烹调方法和多种口味。如著名的西湖醋鱼，还可制成炒鱼片、炒鱼丝、汆鱼丸、红烧瓦块鱼、糖醋瓦块鱼等菜肴。
任务二：海产鱼
大黄鱼
1）别名
黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、 红瓜、金龙、黄金龙、桂花黄鱼、大仲、红口、石首鱼、石头鱼、黄瓜鱼。
2）产地
大黄鱼是中国的四大海产之一。大黄鱼分布于黄海中部以南至琼州海峡以东的中国大陆近海及朝鲜西海岸。
黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。黄花鱼不仅肉质肥厚、脆嫩、味道鲜美，易于消化吸收，黄花鱼的鳔、肉、胆均可治疗疾病。《本草纲目》中就记载有，黄鱼味甘、性平，有明目、安神、益气、健脾开胃等功效。现代营养学研究也发现，黄花鱼的蛋白质含量较高，并富含脂肪、钙、磷、铁、碘以及大量欧咪伽—3脂肪酸等，有较高的药用价值。
大黄鱼适合清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹饪方法；一般整条使用，刀工成形也可切块、条；可经花刀处理加热后形成多种形状。大黄鱼可制作多种口味的菜肴，如家常熬黄花鱼、锅塌黄鱼、蛙式黄鱼，还有各种花色工艺菜如松鼠黄鱼、糖醋棒子鱼等，也可出肉作羹，如黄鱼海参羹。
常熬黄花鱼：将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝、青菜切段；炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段。姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸；将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。
小黄鱼
1）别名
小鲜、大眼、花色、小黄瓜、古鱼、黄鳞鱼、小春色、金龙、厚鳞仔，也叫“黄花鱼”、“小黄花”。
2）产地
小黄鱼是中国的四大海产之一。主要分布在我国渤海、黄海和东海、主要产地在江苏、浙江、福建、山东等省沿海。
大黄鱼和小黄鱼的区别
大黄鱼和小黄鱼的外形很相似，但大黄鱼个头比小黄鱼大，其尾柄的长度为尾柄高度的3倍多；臀鳍的第二鳍棘等于或大于眼径，鳞较小、组织紧密，背鳍与侧线间有鳞片8～9个；头大、口斜裂、头部眼睛较大。而小黄鱼体背较高，鳞片圆大、尾柄粗短，口宽上翘，眼睛较小。
小黄鱼适合烧、煎、炸、糖醋等烹调方法，黄鱼的肉质鲜嫩，适合清蒸，如果用油煎的话，油量需多一些，以免将黄鱼肉煎散，煎的时间也不宜过长，烧黄鱼时，揭去头皮，就可除去异味。
带鱼
1）别名
刀鱼、裙带、肥带、油带、牙带鱼
2）产地
分布比较广，主要分布西太平洋和印度洋，中国沿海各省均可见到。
带鱼富含脂肪、蛋白质、维生素A、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分。带鱼性温，味甘，具有暖胃、泽肤、补气、养血、健美以及强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功效。
烹饪应用
带鱼适合鲜食，多用炸、炖、蒸、煎、烧等多种烹饪方法。带鱼不整条使用，一般刀工成形为块、段等。在口味上一般用咸鲜为主，以突出带鱼本身的鲜美滋味。用带鱼制作的名菜有清蒸带鱼、炸带鱼、红烧带鱼、煎带鱼等。
红烧带鱼：带鱼切成5厘米长的段，加入1/3汤匙盐、1汤匙料酒、1汤匙酱油和1/2汤匙生粉抓匀，腌制15分钟；姜切片，蒜剁成蓉，葱切段。取一空碗，放入1/3汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙白糖、1/2汤匙生粉、1汤匙酱油和1/2杯清水，与葱段、姜片和蒜蓉一起拌匀成酱汁。鸡蛋打入碗内，搅打均匀成蛋液待用；大葱去头尾，切成段后再切丝。烧热锅内1碗油，先给带鱼裹上一层蛋液，再放入锅内煎至双面呈金黄色，盛起沥干油。倒入锅内余油，爆香大葱，倒入带鱼和调好的酱汁，以大火烧开改小火焖煮5分钟，待汤汁呈浓稠状，便可盛盘。
任务三：其他水产品
虾类
1）对虾
别名：中国对虾、中国明对虾、斑节虾
产地：主要分布于中国黄渤海、辽宁、河北、山东省及天津市沿海是对虾的重要产地。
营养：虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；对虾体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂。
烹饪应用：整只对虾的烹调方法有红烧、油炸、甜烤，加工成片、段后，可熘、炒、烤、煮汤，制成泥茸，可制虾饺、虾丸，可制作糖醋大虾、烹虾段、炸雪丽凤尾虾、三吃大虾等。色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食；虾背上的虾线应挑去不吃。
凤尾虾：葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3 厘米长的段；将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋；当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内；加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀；将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热；将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油；将锅刷净后置旺火上，加色拉油10 克，放入葱段、豌豆翻炒几下；舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动；烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入色拉油15 克即可，再颠几下锅，盛入盘内即成。
2）龙虾
别名：大虾、龙头虾、虾魁、海虾
产地：龙虾分布于世界各大洲，品种繁多，一般栖息于温暖海洋的近海海底或岸边。中国产的龙虾至少在8种以上。主要的有：中国龙虾，呈橄榄色，产于广东沿海一带，体形较大，产量也较大。
烹饪应用：龙虾在烹饪中一般可煮、蒸后剥食，或拆肉后烹饪，适合炸、炒、炸熘等多种烹调方法，可制作生菜龙虾、上汤龙虾等。
上汤龙虾：在长形玻璃盘内，加入油及蒜，大火热.. 2分钟；加入葱段，放入龙虾，排成一层，倒下鸡汤，用胶膜包好，覆上一角泄气。大火加热 5分钟。加热中途拌龙虾一次并翻面。调好生粉水，拌入盘内。加入调味料，不用包盖，大火热 1分钟。铲匀龙虾及汁液，供食。如欲装饰，可另煮龙虾头，盖在龙虾件上即可。
1）青虾
产地：青虾在世界上只分布于中国和日本，除中国西北的高原和沙漠地带外，其他不论哪个地区，只要有水资源就有它的存在。
江苏泗阳、浙江德清是中国的“青虾之乡”。
青虾在烹饪中整只使用，可制作盐水虾、油爆虾等。去头、壳后的完整的虾肉称为虾仁，可用来制作炒虾仁、炸虾仁、龙井虾仁等菜肴。也可用来刀工切成茸泥后制作菜肴。青虾虾仁的干货制品称为虾米，其子可制作虾子。
盐水虾：剪去虾须、虾脚、洗净。锅内加1000克清水，下所有的调料，烧沸，将虾放入，继续用大火煮至水再沸，撇去泡沫，煮约3分钟，见虾壳泛红，即可将虾连汤盛入汤碗内，待其自然冷却后，整齐地装盘。
牛蛙
1）产地
原产于北美洲。1959年从古巴、日本引进我国内陆。目前我国主要靠养殖生产，全国各地均产，主要集中于湖南、江西、新疆、四川、湖北等地。
牛蛙有滋补解毒的功效，消化功能差或胃酸过多的人以及体质弱的人可以用来滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效，有利于病人的康复。牛蛙的内脏及其下脚料含有丰富的蛋白质，经水解，生成复合胺基酸。其中，精胺酸、离氨酸含量较高，是良好的食品添加剂和滋补品。
酱爆牛蛙：牛蛙宰杀后切成小块，将牛蛙用盐捏一下，用水冲洗干净，切块。青椒切成合适大小，用开水焯一下。锅里放油，油六成热时，倒入牛蛙煸炒，加稍许盐、料酒炒到牛蛙断生后盛起。锅里再倒入少许油，煸香葱花、姜丝，下甜面酱、白糖、和水煮一下，倒入牛蛙翻炒，倒入青椒继续翻炒，让汁充分裹在材料上，最后淋些麻油盛起。
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