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《烹饪工艺美术》
项目4 烹饪造型图案
学习目标：
通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。
学习重点：
烹饪造型图案的平面、立体构成相关知识
学习难点：
烹饪图案绘制的方法和技巧
任务1：烹饪图案概述图案是一种装饰性和实用性相结合的美术形式。图案在我们国家有着悠久的历史，许多年来我国劳动人民在艺术实践中，积累了丰富的经验，形成了自己的民族传统。4.1.1烹饪图案的类别图案有广义与狭义的两种解释。广义是指实用性与美观相结合的设计方案，狭义是指装饰性纹样。4.1.2烹饪图案与写生
烹饪图案是指将美学知识融入烹饪中，依据菜肴本身的特性，按照美学法则对菜肴的色彩、造型进行设计，使之成为优美的装饰性纹样。
1）写生的方法有：
①实写与取舍结合
②速写、慢写和默写三者结台
2）写生的要求有：
①抓典型动态与特点。
②要选择健康的、美丽的物象进行写生，不要画一些怪异的、丑恶的东西。
③角度要适宜。
3）写生的类别有：
从类型上划分：
①速写
②默写
③慢写
从表现手段划分：
①线描法
②素描法
③淡彩法
④概括法
⑤影绘法
4.1.3烹饪图案的设计原则
实用为主，审美为辅。因为受到食品保存时间的影响，菜肴的制作不能像其他的艺术品那样过于精细的雕刻，工艺造型再好的菜肴也要被人实用，所以它的工艺美是有限度的，注重体现对原材料的选择，造型的设计，艺术加工等方面，从而满足人们的美食感。
思考与练习：
1.图案的概念是什么？
2.图案在生活中有哪些用途？
3.尝试利用学到的写生知识，创作一幅图案。
任务1：烹饪图案概述
任务2：烹饪图案的基本形式
4.2.1夸张
烹饪图案的夸张是用加强的手法突出物象的特征，是图案变化的重要手法。它能增加感染力，使被表现的物象更加典型化。
烹饪图案的夸张是为了更好地写形传神。夸张必须以现实生活为基础，不能任意加强什么或削弱什么。
彩蝶用夸张手法后，有意识地将翅膀上的斑纹处理成简明、对称的纹样，便于在烹饪工艺造型中掌握其大致轮廓，有利于工艺加工。花朵的外形和花瓣经过夸张，加强了花朵的特征，使花朵形象更概括，花瓣更明显。
3.2.2变形
1）写实变形
2）写意变形
倾向变形的图例
4.2.3简化
简化就是为了把形象刻画得更典型、更集中、更精美。通过简化，去掉烦琐的部分，使物象更单纯完整。
倾向简化的图例
3.2.4添加
添加手法是将简化、夸张的形象，根据设计的要求，使其更丰富的一种表现手法。它是一种“先减后加”的手法，并不是回到原先的形态，而是对于原来物象进行加工、提炼，使之更美，更有变化。
倾向添加的图例
3.2.5联想
联想是一种大胆巧妙的构思，在烹饪图案变化时，可以使物象更活泼生动。我们在烹饪工艺造型中，应充分利用原料本身的自然美(色泽美、质地美、形状美)，加上精巧的刀工技术，融合于造型艺术的构思之中，用来表现对某种事物的赞颂与祝愿。
倾向联想的图例
思考与练习：
1.图案的基本形式有哪些？
2.烹饪图案夸张、变形的主要目的是
3．烹饪图案变形的方法有哪几种？
4．根据写生稿，用夸张、变形手法设计两张平面图案。
。
任务2：烹饪图案的基本形式
任务3 烹饪图案的平面构成的种类
4.3.1单独图案
在图案构成中，所谓“单独”图案，是相对于“连续”图案而言的。近似于工笔画的“折枝花”是单独图案，把花纹纳入圆形的“团花”和“皮球花”也是单独图案。前者在结构上比较自由，而后者则很严整，可以说这是单独图案构成的两大类，每一类又表现出不同的程式和特点。
1）自由形的构成
2）适合形的构图
4.3.2连续图案
连续图案的构图是以专门设计的“单位纹”按照一定的格式作有规则的排列。
连续图案的构图是以专门设计的“单位纹”按照一定的格式作有规则的排列。它可以分成两大类：一类为二方连续。另一类为四方连续。
1）二方连续的构图
二方连续构图有以下几种主要形式：
①散点式
②接圆式
③波纹式
④斜线式
⑤结合式
2）四方连续的构图
装饰图案的四方连续构图有多种形式。一般常见的有如下几种：
①条格连续
②点网连续
③散点式
④连缀法
⑤重叠法
4.3.3边饰图案
边饰图案也称边框图案、轮廓图案。它虽可单独成类，但实际上带有混合的性质。
1）边纹样
①线条形的边纹样 利用直线、曲线、点线和线的粗细、长短、疏密等，做成边纹样，并适合于一定的外形轮廓线。
②连续形的边纹样把已定的单位装饰纹样进行上下和左右的连续排列，做成边纹样，并适合于一定的外形轮廓线。
③对称形的边纹样 利用左右对称、上下对称或者四面对称做成边纹样，并适合于一定的外形轮廓线。
④平衡形的边纹样 在一定轮廓内，进行装饰图案的平衡处理，做成边纹样。
2）角纹样
利用对称式或平衡式的装饰图案，在方形、长方形、多角形内进行四角、上二角、下二角、对角的适合配置，做成角纹样。
角纹样图案
4.3.4几何形图案
几何形图案是运用几何学点、线、面的变化而构成的一种图案，并应用于食品的装饰。几何形图案起源很早，新石器时代的彩陶上就很巧妙地采用它来进行装饰。商代的铜器、春秋战国的漆器、玉器以及后来的工艺品上，有很多都使用几何形图案。几何形图案广泛应用于我国传统的建筑和雕刻上。
四方连续图案
思考与练习：
1.平面构成在烹饪造型中的作用如何？
2.根据写生稿分别采用简化、添加手法设计两幅平面图案。
任务3：烹饪图案的平面构成的种类
任务4 烹饪图案的立体构成的种类
立体构成源于西方20世纪初流行的“抽象绘画”，后影响到雕塑、建筑和工艺美术。随着现代科技的发展，立体构成的理论也日趋完美、系统。由于立体构成能适应人的审美需要以及符合现代人的生活节奏，因而和平面构成—起被认为是现代造型设计的基础。
1）形态的种类
①自然形态 即自然界客观存在的各种形态。如动物、植物、森林、草原、山水、蓝天、白云等。
②人造形态 即人们运用一定的工具、材料所制造出来的各种形态。如各种手工现代食品雕刻。
③偶发形态 即人类在劳动、生活中偶然发生、发现的各种形态。如人对物体撕裂、摔、折、压等表现出来的各种形态。
4.4.1立体构成的基本知识
2）抽象形态如何具备艺术感染力
在立体构成中，抽象的形态可从下列各方面去表现艺术感染力。
①生命力:自然形态中很多是以其旺盛的生命力给人以美感的(当然也不是所有具有生命力的动、植物都给人以美感)。
②动感: 凡是运动着的形态都能引人注意，也意味着发展、前进、均衡等美好的 精神状态。
③量感:“量”原是物理学上的名词，量感指的是体置给人的心里感觉。
④深入感:自然形态中有很多具有深入感的形式能引人入胜。
3）形态要素的表情
①点
②线
③面 ④体 ⑤肌理 ⑥空间
线的分类
面的分类
4.4.2立体构成的方法
体的构成
4.4.3立体构成的设计
由于现代人的生活节奏加快，食品造型设计趋向于简练，突出造型形态和原料色彩的美，因而立体构成的原理、方法也随之发展且日益系统、完善。不少现代食品强调形态本身的美。几乎就是立体构成的作品。现代造型都可用立体构成的原理去分析，在符合食品的功能要求和内部结构合理这一原则下，形态的造型都是以立体构成为基础。为设计出功能好、形态美的造型．必须做大量的、系统的立体构成习作，作为形态的储存。
这样在进行具体的设计时,脑中的立体形象就丰富，办法就多。因此我们研究、学习立体构成的目的之一就是为了培养对立体形象的丰富想象力，树立完整的立体概念和培养对立体形象的直觉能力(一种对立体形象直觉的鉴别能力)，因为美的形态创造要靠设计者的艺术修养和对立体形象的直觉能力来判断。
由此可见，立体构成对食品造型设计是至关重要的。
思考与练习：
1.举例说明立体构成在食品造型与食品雕刻中的应用。
任务4：烹饪图案立体构成的种类
任务5 烹饪图案与美术字的相关知识
美术字是经过装饰美化的文字形式，是图案的有机组成部分。它是从汉字印刷体中的仿宋体等字形发展而来，大体上可分成“宋体美术字”和“装饰体美术字”两种。
美术字，因是将—般的字用图案方法加工、美化而成，所以又称图案字。它在糕点美术中使用广泛，可作点缀装饰，也可起宣传作用。由于美术字常给人以新鲜愉快的感觉，可以使被宣传的内容更鲜明、更突出，所以成为宣传糕点产品必不可少的工具。
掌握美术字的书写，并运用于瓜盅、瓜灯、糕点的制作，是为了食品造型和糕点产品的销售。同时，也是为了满足人们日益提高的对食品美的需求。
4.5.1 书写美术字的法则
4.5.2 书写美术字的注意事项
4.5.3 烹饪工艺美术中常用的几种字体
1）宋体字
2）黑体字
3）楷体字
4.5.4 美术字的结构
1） 主笔和副笔 2）部首练习 3）汉字的形体
4.5.5 变形美术字的设计
1）改变字形的原则 2）简化与变形
变形美术字
思考与练习：
1.文字在烹饪图案中的作用如何？
2.美术字练习作业两幅。
任务5：烹饪图案与美术字的相关知识

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