资源简介

(共27张PPT)
《烹饪工艺美术》
项目7 烹饪综合造型艺术
学习目标：
了解美学在中国烹饪器具造型中的作用，以及菜肴造型与盛器选用的原则，了解餐饮的各种风格，掌握餐饮美食、宴席展台的设计原则与环境之间的互相关系。
学习重点：
熟悉对饮食环境的选择和利用，掌握筵席设计的基础知识和基本技能。
学习难点：
培养学生欣赏艺术作品的审美能力和创作运用能力。
任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用中国烹饪技艺精湛，源远流长。中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。"水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点。青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。中国烹饪器具种类繁多、历史悠久，是构成中华饮食文化的重要的组成部分。中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期：陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。陶器时期（距今约8000年）是人类最早的烹饪器具。1．陶器的出现人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。在漫长的原始生活中，人类发现“包烹法”中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。陶器时期器具的品种主要有灶，釜，甑，盆，灌等。主要烹饪方法为炊、煮、储、饮。2．陶器的发展陶器的发明标志着烹饪器具的诞生，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。陶器产生之后，陶器很快就得到了发展，从目前所知的考古材料来看，从最早的灰陶到红陶，还有彩陶、蛋壳黑陶、商代白陶、西周硬陶，还有汉代的釉陶等。直至今天，陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等，我们不难发现饮食器具造型的艺术。在满足日常需要之余，人类把烹饪与美学很好的结合在了一起。7.1.1陶器时期任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用陶器现代陶瓷任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用铁制烹饪器具青铜酒杯任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用7.1.3铁器时期1.青铜器的出现在制陶经验的基础上，人类发明了冶炼术，并开始制作铜器。作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具，青铜器曾在历史上产生过巨大影响。青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点。青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性，弥补了陶炊具易碎的不足。因此，随着青铜烹饪时代的到来，青铜逐步取代了陶。2.青铜器在饮食器具上的发展食器可分为饪食器与盛食器两大类。饪食器有鼎、鬲、甗；盛食器有簋、敦、豆、盆等。从各朝代青铜器发展情况看，商殷重铸酒器，西周突出食器发展，春秋战国是"钟鸣鼎食，金石之乐"的铜器鼎盛时期。我们不难发现青铜器具的造型艺术，拿举例，如（图6.3），酒杯上的图文清晰可见，还有其造型的独特足以看出在商殷时期，人们就将饮食器具与艺术美学结合在一起。任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用
7.1.2 青铜器时期（距今约3000年）
1.铁器的出现
人们在冶炼青铜的基础上逐渐掌握了冶炼铁的技术。用于烹调的铁鼎大约出现在公元前475年前。铁器坚硬、韧性高、锋利，胜过石器和青铜器。
2.铁器的发展
中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用，作为烹饪发展进入铁烹时代的标志。铁烹时代大致可分为秦汉至南北朝的铁烹早期、隋唐至南宋的铁烹中期、元明清时代的铁烹盛期和辛亥革命以后至今的现代铁烹时期。汉代以来，不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具，很明显这些器具都带有一些花纹或者图案，人们一直不仅仅只是烹饪，更多的是在研究美学，单单是味觉上的享受已经不能满足大众。隋唐以后，各类烹饪铁器有了明显改进，加热器具由厚变薄，形制不断推陈出新。元明清时期，各种铁制烹饪器具的制作技术更加先进，样式更加繁多。这些都说明了美学与烹饪的紧密联系，以及它的必要性。
思考与练习：简述中国烹饪器具的发展？任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用菜肴造型是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来的具有一定可视形象的立体图形。造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大部分。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则7.2.1中国菜肴造型的基本原则1.实用性原则实用性，即食用性，有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。这是一条总的原则，是菜肴造型的基本前提条件。菜肴造型，实际上是以食用为主要目的的一种特殊造型形式，它不同于其他造型工艺。如果造型菜肴不具备食用性或者食用性不强，也就失去了造型的意义和作用，不可能有生命力和存在价值。尤其是凉菜造型更要注意食用性，一些传统的彩色拼盘食用性差，有的根本不能食用，究其原因，一是生料多，二是使用色素，三是工艺复杂，花费太多时间，四是卫生差，于是名曰“看盘”，即只能看，饱饱眼福，不能食用。中国传统烹饪文化，对于现代厨师来说，一定要用“扬弃”的观念来继承，不能盲目效仿。“看盘”，在现代饮食生活中，已没有实际意义。菜肴造型的食用性，主要体现在两个方面：色香味质要符合卫生标准，调制要合理，不使用人工合成色素。造型菜肴要完全能够食用，要将审美与可食性融为一体，诱人食欲，提高食兴。2.技术性原则技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧。烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。中国菜肴造型的技术性主要体现在四个方面：（1）扎实的基本功是基础。烹调工艺的基本功是指在制作菜肴过程中必须熟练掌握的实际操作技能。菜肴造型技艺的基本功主要包括：　任务2:菜肴造型与盛器选用的原则选料合理，因材施用，减少浪费，物尽其物。讲究刀工，刀法娴熟，切拼图形快速准确。原料加热处理适时适宜，有利于菜肴造型。基本调制技能过关。懂得色彩学的基本知识，并能灵活运用。菜肴造型技术，是一定基本功的客观反映；扎实的基本功，为菜肴造型提供了技术基础。（2）充分利用原料的自然形状和色彩造型，是技术前提。中国烹调原料都有特定的自然形状和色彩。尽可能充分利用原料的自然形状和色彩，组成完美的菜肴造型，既遵循自然美法则，又省工省时，是造型技术的重要原则。例如：黑白木耳，形似一朵朵盛开牡丹花，西红柿形如仙桃一般等等。如果在表现技法上加以适当利用，使形、情、意交融在一起，能收到强烈的表现效果。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则（3）造型精练化，是技术关键。从食用角度看，菜肴普遍具有短时性和及时欣赏性，造型菜肴也同样如此。高效率，快节奏，是现代饮食生活的基本特点之一，尤其是在饮食消费场所，客人等菜、催菜，十分影响就餐情绪，弄不好容易造成顾客投诉。造型菜肴要本善快、好、省的原则完成制作全过程，一要作充分准备；二是精练化，程序和过程宜简不宜繁，能在短时间内被人食用。三是在简洁中求得更高的艺术性，不失欣赏价值。（4）盛具与菜肴配合能体现美感，是充要条件。不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，如果盛具选择适当，可以把菜肴衬托得更加美丽。盛具与菜肴的配合应遵循以下原则：①盛具的大小应与菜肴份量相适应量多的菜肴使用较大的盛具，反之则用较小的盛具。非特殊造型菜肴，应装在盘子的内线圈内，碗、炖盆、砂锅等菜肴应占容积的80—90%，特殊造型菜肴可以超过盘子的内线圈。应给菜盘留适当空间，不可堆积过满，以免有臃肿之感。否则，既影响审美，又影响食欲。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则②盛具的色彩应与菜肴色彩相协调白色盛具对于大多数菜肴都适用，更适合于造型菜肴。白色菜肴选用白色菜盘，应加以围边点缀，最好选用带有淡绿色或淡红色花边盘盛装。冷菜和夏令菜宜用冷色食具，热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食具。③菜肴掌故与器皿图案要和谐。中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想起能歌善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。“糖醋鲤鱼”盛在饰有金鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。　④菜肴的品质应与器皿的档次相适应。高档菜，造型别致的菜选用高档盛器。宁可普通菜装好盘，也不可好菜装次盘。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则白色盛具2.艺术性原则菜肴的艺术性，是指通过一定的造型技艺形象地反映出造型的全貌，以满足人们的审美需求，它是突出菜肴特色的重要表现形式，能通过菜肴色、形、意的构思和塑造，达到景入情而意更浓的效果。中国菜肴造型的艺术性主要表现在以下两大方面：（1）意境特色鲜明意境，是客观景物和主观情思融合一致而形成的艺术境界，具有情景相生和虚实相成以及激发想象的特点，能使人得到审美的愉悦。中国菜肴造型由于受多种因素的制约，使意境具有其鲜明的个性化特色。菜肴造型受菜盘空间制约，其艺术构想和表现手法具有明显的浓缩性。艺术构想以现实生活为背景，以常见动植物烹饪原料形态为对象，是对饮食素材的提炼、总结和升华，强调突出事物固有的特征和性格。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则艺术构想以食用性为依托，以食用性和欣赏性的最佳组合为切入，以进餐规格为前提，以深受消费者认可和欢迎为出发点，以时代饮食潮流为导向。艺术构想必须具有很强的可操作性，要使技术处理高效快速，简洁易行，好省并存。艺术构想的内容和表现形式受厨师艺术素养的制约。丰富和提高厨师的艺术素养，是菜肴造意的基础。造意手法多样，主要表现为比喻、象征、双关、借代等。比喻：是用甲事物来譬比与之有相似特点的乙事物。如“鸳鸯戏水”是用鸳鸯造型来比喻夫妻情深恩爱。象征：象征是以某一具体事物表现某一抽象的概念。主要反映在色彩的象征意义和整个立体造型或某一局部的象征意义等方面。这里就色彩的象征意义作一说明：任务2:菜肴造型与盛器选用的原则红色——象征热情、奔放、喜庆、健康、好运、幸福、吉祥、兴奋、活泼　　橙色——象征富丽、辉煌　　黄色——象征伟大、光明、温暖、成熟、愉快、丰收、权威　　灰黄——象征病态　　绿色——象征春天、生机、兴旺、生命、安静、希望、和平、安全　　白色——象征光明、纯洁、高尚、和平、朴实　　黑色——象征刚健、严肃、坚强、庄严　　蓝色——象征宽广、淡雅、恬静　　紫色——象征高贵、娇艳、爱情、庄重、优越　　褐色——象征朴实、健康、稳定、刚劲任务2:菜肴造型与盛器选用的原则双关：指利用语言上的多义和同音关系的一种修辞格。菜肴造型多利用谐音双关。如“连年有余鱼”等。借代：指以某类事物或某物体的形象来代表所要表现的意境，或以物体的局部来表现整体。如“珊瑚桂鱼”是借桂鱼肉的花刀造型来表现珊瑚景观。（2）形象抽象化　　菜肴造型的形象特征表现为具象和抽象两大类。具象主要是指用真实的物料表现其真实的特征，在形式上主要表现为用真实的鲜花等进行点缀，以烘托菜肴的气氛。　　抽象化是造型菜肴最主要的艺术特征，它不追求逼真或形似，只追求抽象或神似。因此，在艺术处理上通常表现为简洁、粗犷的美。在上述三大原则中，实用性是目的，技术性是手段，艺术性对实用性和技术性起着积极的作用，三者密不可分。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则中国烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色、香、味、形、意来。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏价值，如选用得当，不但能起到衬托菜点的作用，还能使宾客得到一种视觉艺术的享受。1.盛器大小的选择盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐会用的镜面盘甚至超过了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如调味碟等。盛器大，盛装的食品也多，可表现的内容也较丰富。盛器小，盛装的食品也少，可表现的内容有限。因此，盛器大小的选择是根据菜点题材的要求、原料的大小和食用人数的多少来决定的。7.2.2菜点盛器的应用任务2:菜肴造型与盛器选用的原则要想表现一个题材较大、内容较丰富的菜点，就须选用较大的盛器。如山水风景造型的花色冷盘，有足够的空间才能将风光充分的展现出来，将山水的气势表达出来。大型原料，如整只的烤鸭、烤猪、烤全羊、澳洲龙虾等，也必须选用足够大的盛器，并且可以配上加以点缀的辅料。在举办大中型冷餐会和自助餐时，由于客人较多，又是同时取食，为保证食物的供应，也须选用大型的盛器。如果要表现厨师精湛的刀工技艺，可选用较小的盛器。如烹饪展台上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多种冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生，充分体现了厨师高超的刀工技术与精巧的艺术构思。此外，就餐人数少食用的原料量也就少了，盛器自然就选用小型的了。一般情况下，大——象征了气势与容量，小——则体现了精致与灵巧。因此，在选择盛器大小时，尤其是在展示台和大型高级的宴会上使用时，要与表达的内涵相结合。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则2.盛器造型的选择盛器的造型可分为几何形和象形两大类。几何形的一般多为圆形和椭圆形，是饭店酒家日常使用最多的盛器。另外还有方形、长方形和扇形的，这也是近年来使用较多的盛器。象形盛器可分为动物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。动物造型的有鱼、虾、蟹和贝壳等水生动物造型的，也有鸡、鸭、鹅等禽类动物造型的，还有牛等兽类动物造型的和爬行动物造型的；有蝴蝶等昆虫造型和龙、凤等吉祥动物造型的。植物造型的盛器有树叶、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的；器物造型的有扇子、篮子、坛子;人物造型有福建名菜佛跳墙使用的紫砂盛器，在盛器的盖子上塑了一个和尚的头像。还有民间传说中八仙的造型，如宜兴紫砂八仙盅等。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则盛器造型的主要功能就是能点明宴席与菜点主题，引起食用者的联想，增进食欲，达到渲染宴席气氛的目的。因此，在选择盛器造型时，应根据菜点与宴席主题的要求来决定。如将糟溜鱼片盛放在造型为鱼的象形盘里，鱼就是这道菜的主题，虽然鱼的形状看不出了，但鱼形盛器将此菜是以鱼为原料烹制的主题给显示出来了。再有将蟹粉豆腐盛放在蟹形盛器中，将虾胶制成的菜肴盛放在虾形盛器中，将蔬菜菜肴盛放在白菜形盛器中，将水果甜羹盛在苹果盅里等等，都是利用盛器的造型来点明菜点主题的典型例子，同时也能引发食用者的联想，提高了食用者的品尝兴致。在喜庆宴会上，将菜肴“年年有余”（松籽鱼米）盛在粮仓形的盛器中，则表达了主人盼望在来年再有个好收成的愿望。在寿宴中多用桃形的器皿盛装冷菜，汤羹或甜品等，则桃形盛器点出了“寿”这个宴席主题，渲染了宴席贺寿的气氛。在“八仙宴”中选用八仙人物造型的盛器来盛装菜点，就能将“八仙”这个主题给突现出来，同样起到了渲染宴席气氛的作用，进而激起客人的联想与食欲。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则其次是盛器本身的各种造型能起到美化菜点形象的作用。如将扒素菜四宝盛放在蝴蝶形的盛器中，就成了一道造型生动优美的工艺菜了。同样，将扒植物四宝盛放在扇形盛器中，就比盛放在圆形盛器中要美观逼真的多。再如将三文鱼，金枪鱼刺身放在船形竹器中，将象形点心放在篮子盛器中，都是利用盛器美化菜点的典型例子。另外，盛器造型还能起到分割和集中的作用。如想让一道菜肴给客人有多种品尝的口味，就得选用多格的调味碟。可在多格调味碟中放以芥末、酱油、茄汁、椒盐、辣椒酱等调料供客人选用。如将一道菜肴制成多种口味，而又不能让它们相互串味，则可选用分格型盛器。如“太极鸳鸯虾仁”，盛放在太极造型的双格盘里，这样既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有时为了节省空间，则可选用组合型的盛器，如“双龙戏珠”组合紫砂冷菜盆。这样使分散摆放的冷碟集中起来，既节省了空间又美化了桌面。总之，菜点盛器造型的选择要根据菜点的原料特征、烹饪方法及菜点与宴席的主题等来决定的。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则3.盛器材质的选择盛器的材质种类繁多，有华贵靓丽的金器银器，古朴沉稳的铜器铁器，锃亮照人的不锈钢盛器，制作精细的锡铝合金等金属盛器；也有散发着乡土气息的竹木藤编盛器，有粗犷豪放的石头和粗陶盛器，也有精雕细琢的玉器和象牙；有精美的瓷器和古雅的漆器，也有晶莹剔透的玻璃和水晶盛器；还有塑料、搪瓷、纸质盛器等等。盛器的材质特征都具有一定的象征意义。金器、银器象征着荣华与富贵，象牙、瓷器象征着高雅与华丽，紫砂、漆器象征着古典与传统，玻璃、水晶象征着浪漫与温馨，铁器、粗陶象征着粗犷与豪放，竹木、石器象征着乡情与古朴，纸质与塑料盛器则象征廉价与方便，搪瓷、不锈钢盛器象征着清洁与卫生等等。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则设计仿古宴席，除了要选用与那个年代相配的盛器外，还要讲究材质的选择。如“红楼宴”与“满汉全席”，虽然时代背景都是在清朝，但前者是官府的家宴，而后者则是宫廷宴席。“红楼宴”盛器材质的选择相对要容易些，金器、银器、高档瓷器、漆器、陶器等，只要式样花纹等符合那个年代的即可使用。而“满汉全席”盛器材质的选择要求相对严格些，不论是真品还是仿制品，都要符合当时皇宫规定的规格与式样。设计中国传统宴席如药膳，盛器则可选用紫砂陶器，因为紫砂陶器是中国特有的，能将药膳地域文化的背景烘托出来。设计地方特色宴席，如农家宴、渔家宴、山珍宴等，则可多选用一些竹木藤器、家用陶器、沙锅瓦罐等，以体现当地的民俗文化，使宴席充满浓浓的乡土气息。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则“红楼梦”盛器“满汉全席”盛器在选择盛器材质时，有时还要考虑客人的身份、地位和兴趣、爱好等。如客人需要讲排场，又有一定消费能力的，可以选用金器银器，以显示他们的富有和气派。如客人是文化人，则可选用紫砂、漆器、玉器或精致的瓷器，以体现他们的儒雅和知识。情人节则可选用玻璃器皿，让情侣们增添一份浪漫的情调。此外，盛器材质的选择还要结合饭店酒家本身的市场定位与经济实力。如定位于高层次的则可选择金器、银器和高档瓷器为主的盛器；定位于中低层次的则可选择以普通陶瓷器为主的盛器；定位于特色风味的，则要根据经营内容来选择与之相配的盛器。如经营烧烤风味的，可选用以铸铁、石头等为主的盛器；有的酒店可根具去可情况搭配交插使用。总之，选择盛器材质时，但无论选择那种材质制成的盛器，都必须要符合食品卫生的标准与要求。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则4.盛器其他方面的选择盛器的选择还包括对颜色与花纹的选择和使用功能的选择等。盛器的颜色对菜点的影响也是重要的。绿色蔬菜盛放在白色盛器中，会给人一种碧绿鲜嫩的感觉。如盛放在绿色的盛器中，感觉就差多了。金黄色的软炸菜品或雪白的菜品，放在黑色的盛器中，强烈的色彩对比，使人感到菜品色香诱人，雪白的则更加晶莹可爱，食欲也会为之而提高。有一些盛器饰有各色各样的花边与底纹，运用得当，能起到烘托菜点的作用。盛器功能的选择主要是根据宴会与菜点的要求来决定的。在大型宴会中，为保证热菜质量，就要选择具有保温功能的盛器。有的菜点需要低温保鲜，需选择能盛放冰块而不影响菜点盛放的盛器。在冬季，为了提高客人的食用兴趣，还要选择便利、安全的能边煮边吃的盛器等等。任务2:菜肴造型与盛器选用的原则思考与练习：1、 简述中国菜肴造型的基本原则？2、 简述菜点盛器的应用选择原则？任务2:菜肴造型与盛器选用的原则

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