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《烹饪工艺美术》
项目6 烹饪造型艺术
学习目标：
掌握烹饪造型艺术的基本原理和形式，了解烹饪造型的操作步骤。
学习重点：
熟练掌握冷菜、热菜、食品雕刻、面点、围边装饰的工艺和技巧；培养和提高对烹饪作品的造型能力、审美能力和能力。
学习难点：
掌握烹饪造型的术特征，提高艺术修养，进而激发创新能力。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺冷菜造型是指通过拼摆或雕刻加工，是冷菜在形态上得到美化的工艺过程。由于冷菜造型技术性强，艺术性高，通常被人们称为“工艺冷菜”。冷菜造型的意义在于美化菜肴，突出特色，活跃气氛，增进食欲。经过精心美化的冷菜，色彩绚丽，形态美观，能悦目怡心，给人们以美的享受。冷菜造型需构思新颖，主题突出；选料认真，用料合理；烹制精细，刀工娴熟；色清明快，装盘美观；并能塑造千变万化、绚丽多姿、形态优雅的艺术形象；要达到这个标准，必须具有扎实的基本功，精湛的烹饪技术，一定程度的文化修养与美学基础。任务1:冷菜造型与拼摆工艺冷菜造型主要是通过拼摆来实现的，拼摆的步骤一般要经过垫底、盖边、装面三个程序。①垫底：在一般的拼盘中，就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础，行话称为“垫底”。垫底的作用，主要在于弥补因造型主题所限而产生的分量不足的缺陷。例如，“吉庆有余”就宜用鸡丝、鸭丝、火腿等铺垫。②盖边：用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据的式样规格等将边角修切整齐，这叫做“盖边”。③装面：就是用品质最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。这个操作程序称为“装面”。用于装面的那部分原料称作“刀面子”，如鸡的鸡脯和两只大腿，就是做刀面子的好材料。有的刀面材料，如白肚、肴肉等。宣先用重物压平整后再切摆。另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。1．单拼
单拼（也称“单盘”、“独碟”）就是每盘中只装一种切配好的冷菜原料。单拼造型有圆形、方形、桥形、马鞍形、三角形等几何图案，也有自由堆砌、排列的不规则图案。单拼造型要求简洁、实用、整齐、美观。
2．双拼
双拼是将两种不同冷菜原料拼摆在一个盘内，不但要讲究刀工还要求有色彩对比，简洁明快，整齐美观。双拼造型拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两本；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
6.1.1不同种类冷菜的造型方法
单拼
双拼
3．三拼
三拼就是把三种不同的冷菜原料拼摆在一个盘内，要求软、硬面结合运用，合理搭配色彩，原料组配适当，使冷盘丰满美观。三拼造型适宜拼摆成三个相对称的马鞍面。至于四拼、五拼都属于同一类型，只不过是多了几种原料，拼摆上略复杂一些罢了。
4．什锦拼盘
是把六种或六种以上不同的冷菜原料拼装在一个盘中。什锦拼盘内容丰富多彩，运用多种色彩的冷菜原料，经过精心的构思和拼摆，装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个整齐美观、琳琅满目、五彩缤纷的图案，给食用者以心旷神怡的艺术享受。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
三拼
双拼
5．图案拼盘
图案拼盘就是将各种成品原料加工切配好，在选好的盘内拼成各种各样的图形或图案，又称花式冷盘。有动物类造型、植物类造型、器物类造型、景观类造型和其他造型。具体造型有平卧图案、立体图案、综合图案三种。这种拼摆要求加工精细，选料严格，拼成的图案要实用，形象生动、逼真，色彩艳丽，引人食欲。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
1. 构思
拼制花式冷盘之前，要根据宴席的要求、规格、内容等确定主题。构思可以取材于现实生活，也可以取材于某些遐想。如现实生活中的动植物、景观等，也可以是夸张、理想化的形象。构思的形象能够使人懂得和理解作品所要表现的主题意境，如寿宴的“松鹤延年”，婚宴中的“比翼双飞”等。
2. 构图
构图是烹饪造型的基础，是将经过构思的内容提炼加工，组织成具体的图案，巧妙地安排在画面上。初学者可以事先用笔在稿纸上勾画出图形，再经修改完善，确定整体效果。保证在接下来的拼摆中心中有数。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
6.1.2 花式冷盘的造型步骤
3. 选料
图案确定下来以后就要有针对性地选择原料。要选择可食用的原料，不能选用如铁丝、木棍、化纤之类的造型原料。尽可能运用原料的本色去美化菜肴的造型，体现形态的优美和真实。需要黄色可以选择黄蛋糕、黄花菜、熟鲍鱼、鱼肚、橘子；红色可以选择红辣椒、胡萝卜、樱桃、草莓、熟虾、熟火腿、红肠；绿色可以选择绿色蔬菜；白色可以选择白蛋糕、熟鱼肉、熟鱿鱼、白豆干；黑色可以选择海参、木耳、熟冬菇、松花蛋等。
4. 切配
原料选择好了以后，可根据团的局部要求将原料加工成合适的形状。如垫底用的丝、粒、末、泥等，盖面用的鸡心片、羽毛片、半圆片、桶圆片、柳叶片、月牙片等。刀工处理时要充分考虑原料成形后的大小、厚薄、数量等。不同形状的原料，不同色彩的原料搭配要合理。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
5. 拼摆
花色冷盘造型最终是通过拼摆装盘来实现的，要按设计好的原料加工拼制。在拼制过程中，要做到边拼摆边审料，看原料选用是否合理，若发现某种原料不合适，应立即选用合适原料替换。如果拼成之后感觉形象不够生动，应认真修改，直到满意为止。总之，拼摆时不但要具有良好的刀工技巧和选料能力，还要具备随机应变的能力。只有这样，才能使拼盘达到生动自然、美观协调的效果。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
1. 先主后次
在选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。如“喜鹊登梅”、“飞燕迎春”冷盘造型中，喜鹊、飞燕、为主，而梅花、嫩柳则为次。在这类冷盘的拼摆过程中，应首先考虑主要题材（或主体形象）的拼摆，即首先给主体形象定位、定样，然后再对次要题材（或辅助形象）进行拼摆，这样对全盘（整体）的控制就容易多了，解决了主要矛盾，次要矛盾也就迎刃而解了。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
6.1.3 冷盘拼制的基本原则
2. 小大后小
某些冷盘造型中，具有两种或两种以上构图内容的物象，它们在整体构图造型中占有同等重要的地位，彼此不分主次。如“龙凤呈祥”、“鹤鹿同春”、“岁寒三友”等，其中的龙与凤，鹤与鹿，梅、竹与松，它们在整个构图造型上很难分出主与次，彼此之间只存在着造型和大小上的区别；再以某一种题材为主要构图内容的冷盘造型中，这一物象经常以两种或两种以上姿态出现，如“双凤和鸣”中的双凤，“双喜临门”中的双鹊，彼此之间在整个构图造型中，仅有姿态、色彩、大小、拼摆方法上的差异。在这种情况下，拼摆时要遵循“先大后小”的基本原则，我们应先将相对较大的物象定位，再拼摆相对较小的物象，这样就不至于“左右为难”了。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
3. 先下后上
不管是何种造型形式的冷盘，冷盘材料在盘子中都有一定的高度，即三维视觉效果。在盘子底层的冷盘材料离冷盘的距离较小，我们称其为“下”；在盘子上层的冷盘材料离盘面的距离相对较大，我们称其为“上”。“先下后上”的拼摆原则，也就是我们平常所说的先垫底后铺面的意思，拼摆过程中垫底是最初的程序，也是基础。其主要目的是使造型更加饱满、美观。如果垫底不平整，或物象的基本轮廓形状不准确，想要使整个冷盘造型整齐美观，是绝不可能的。正如万丈高楼平地起，靠的是坚硬而扎实的地基。因此，“先下后上”是我们在冷盘拼摆中应遵循的又一基本原则。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
4. 先远后近
在以物象的侧面形为构图形式的冷盘造型中，往往存在着远近（或正背）问题，而这远近（或正背）感在冷盘造型中，主要是通过冷盘材料先后拼摆层次来体现的。我们在拼摆雄鹰展翅时，外侧翅膀一般表现出它的全部，里侧翅膀（尤其是翅根部分）由于不同程度地被身体和外侧翅膀所挡，往往只需要表现出它的一部分。因此，在拼摆两侧翅膀时，要先拼摆里侧翅膀，然后拼摆外侧翅膀，这样雄鹰双翅的形态才能自然逼真，符合人们的视觉习惯。
在冷盘造型中，要表现同一物象不同部位的远近距离感时，除了要遵循“先远后近”的基本原则外，还要通过一定的高度差来表现。较远的部位要拼摆得稍低一点，近的部位要拼摆得稍高一些，只有这样，物象的形态才能栩栩如生。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
5. 先尾后身
鸟类题材在冷盘造型中应用非常广泛，大到孔雀、凤凰，小到鸳鸯、燕子。我们在制作以鸟类为题材的冷盘造型时，应先拼摆其尾部羽毛，再拼摆其身部羽毛，最后拼摆其颈部和头部羽毛，这样拼摆成的羽毛才符合鸟类的生长规律。有些冷盘造型中，鸟的大腿部也是以羽毛的形式出现的。在这种情况下，我们应先拼摆大腿部的羽毛，再拼摆其身部的羽毛。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
6.1.4 冷盘拼制的基本原则
1．弧形拼摆法
弧形拼摆法师指将切好的片形材料，依相同的距离按一定的弧度，整齐地旋转排叠的一种拼摆方法。这种方法多用于一些几何造型（如单拼、双拼、什锦彩拼等），排拼中弧形面（扇形面）的拼摆，也经常用于景观造型中河堤(或湖堤、海岸)、山坡、山丘等的拼摆。
在冷盘的拼摆过程中，根据材料选择排叠的方向不同，弧形拼摆法又可分右旋和左旋两种拼摆形式。
右旋弧形摆法
左旋弧形摆法
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
2．平行拼摆法
平行拼摆法是将切成的片形原料，等距离的往一个方向排叠的一种方法。平行拼摆法可分为直线平行拼摆、斜线平行拼摆和交叉拼摆等三种拼摆形式。
（1） 直线平行拼摆法
直线平行拼摆法就是讲片形材料按直线方向平行排叠的一种形式。如“梅竹图”中的竹子、直线形花篮的篮口、直线形的路面等，都是才用了这种形式拼摆而成。
直线平行摆法1
直线平行摆法2
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
（2） 斜线平行拼摆法
斜线平行拼摆法师将片形材料往左下或右上的方向等距离平行排叠的一种形式。景观造型中的“山”等多采用这种形式进行拼摆，用这种形式拼摆而成的山，更有立体感和层次感，也更加自然。
（3） 交叉平行拼摆法
交叉平行拼摆法师将片形材料左右交叉平行（等距离）往后排叠的一种形式。这种方法多用于器物造型中编织品的拼摆，如鱼篓的篓体。采用这种形式进行拼摆时，冷盘材料多修整成柳叶形、半圆形、椭圆型或月牙形等，拼摆时交叉的层次视具体情况而定。
3．叶形拼摆法
叶形拼摆法试讲切成的冷盘材料拼摆成树叶形的一种拼摆方法。这种方法主要用于树叶的拼摆，有时以一叶或两叶的形式出现在冷盘造型中，这类形式往往与各类花卉相结合；有的冷盘造型中则以数瓣组成完整的一枚树叶形式出现，如“蝶恋花”中的多瓣树叶，“秋色”中的枫叶等。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
斜线平行摆法
交叉平行摆法1
交叉平行摆法2
叶形摆法1
叶形摆法2
叶形摆法3
1.锦鸡迎春
(1)原料
酱牛肉、黄蛋糕、白蛋糕、火腿、鸡蛋卷、红辣椒、胡萝卜、黄瓜、西兰花、青萝卜皮、熟鸡丝、盐水虾、紫菜。
(2)准备
将酱牛肉、白蛋糕分别修成羽毛形实体；讲胡萝卜修成窄长形羽状实体，焯水入味备用。将火腿修成椭圆形实体；将青萝卜皮焯水入味额比用。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
6.1.5 花拼造型应用举例
锦鸡迎春
(3)拼摆
先将鸡丝在盘的适当位置码出两只锦鸡的初坯。整条青萝卜皮刻出锦鸡尾羽形状，摆至出坯的后端成锦鸡尾巴。
将胡萝卜刻出细长形柳叶状羽毛，从尾羽中、下部开始斜着向尾根部码去。
将白蛋糕切成小羽毛片，从尾部中间开始，交错码至鸡的颈部，成鸡身、背部羽毛。
将酱牛肉、白蛋糕、萝卜皮切成大柳叶片，分别摆出两只锦鸡的翅膀。
将胡萝卜，黄瓜顶刀切成小圆片，从翅膀根部上侧开始，码至鸡颈下端，交错码出三至四层，为颈部羽毛。将水发紫菜堆在头的部位，修整出鸡头。再将红辣椒刻出鸡冠放在头的上部。将胡萝卜刻出嘴形，放在头的前端。用海带刻成的鸡脚插入鸡身下部。
将牛肉、火腿、蛋卷、黄、白蛋糕、黄瓜切成片，连同盐水虾一起分三层码在鸡的下端，呈山包状。西兰花适当点缀即成。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
2.晨曦
（1）原料
白蛋糕、盐水虾、酱牛肉、火腿、鸡脯肉、炝海带、蛋卷、油焖香菇、黄瓜、胡萝卜、西兰花、红樱桃、青萝卜皮。
（2）准备
将白鸡脯片成片，切丝后剁成末备用。白蛋糕修成柳叶形实体，雕出鹤的颈和头胡萝卜雕出鹤的嘴、腿、爪。
晨曦
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
(3) 拼摆
将鸡肉末在盘的适当位置码出两只不同姿态的仙鹤初坯。将海带片薄，刻出鹤的尾羽，分别码在初坯的后端。
将白蛋糕切成羽毛形小片，从尾根部开始，码至颈部，成鹤的身和翅。然后将刻成的鹤颈、头、嘴按上。将红樱桃切四瓣，两瓣分别放在鹤头顶为顶红。将香菇刻成的眼睛放在头侧。将刻好的腿、爪分别插入鹤的腹部。
将酱牛肉、蛋卷、火腿、胡萝卜切成片和盐水虾、西兰花一起码成山包状，香菇刻成小太阳点缀即成。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺思考与练习：1．冷菜造型的要求是什么？2．“锦鸡迎春”如何拼摆造型？知识拓展：
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
果盘造型艺术
用餐过后食一点水果，这是营养学上的要求，中国筵席数量大、品种丰富，更需要水果来帮助消化吸收，所以各大酒店宾馆，尤其是三星级以上宾馆均有专门的果盘加工间，以满足消费者更高层次的需求。
1、用于果盘的水果介绍
(1)陆澳苹果：
果实坚，汁多，甜味爽口，果皮为带粉的红色。上市时间为每年10月到来年5月。挑选时手指弹击整个苹果，声音清脆响亮的多新鲜可口。
(2)富士苹果：
造型不规则，红里透黄，易保存，甜度高，酸甜适中，口感好，一年之中都有上市，尽量选用肉紧分量重的。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(3)玉林苹果
呈梯形状，微带青黄色，表皮多麻点，酸度低，味甜，很香，口感适中。
(4)无花果：
整体变软，果柄部分成熟时最好吃。置冰箱可保存2～3天。
(5)葡萄柚(绯红)：
应选用皮紧绷有光泽，质感好的。果肉滑软多汁。易存放，冬天置阴凉处，夏天放冰箱。糖分略高于白色果肉的葡萄柚。
(6)葡萄柚(白)：
葡萄柚之母为文旦，之父为甜橙，果汁非常多，带爽口的苦味。放冰箱以防干燥，可保存一星期。
(7)罗汉果：
因其为干果，可碾碎放水中煎后当饮料喝。罗汉果含有一种甜分，是糖的300倍。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(8)李子：
为红色，果皮无破痕，形状整齐的为好。果体变软，熟到柄端时即可吃。常温下可保持4～5天。肉紧、多汁、味酸甜。
(9)巴伦西亚橙：
西班牙名产，柑橘类水果，果皮饱满，有光泽、色橙黄发亮为好。越沉甸越汁多肉紧。冬天放阴凉处，夏天放冰箱。
(10)不知火橙：
选择有光泽，软硬适中且分量重的。皮可手剥，甜而不酸。
(11)普拉德橙：
果皮为朱红色，果肉为红色。因含花色素，独具风味，且十分耐看。
(12)新夏橙：
皮肉之间的衣十分有味，削皮时稍带点衣吃，别有风味。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(13)枇杷：
选择柄部新鲜、果皮光滑的，果肉易损，拿放时要十分小心。常温下可保存2～3天。剥皮时应从底部开始。
(l4)实有柿：
可选蒂部新鲜，果皮紧绷的。新鲜的果皮上有白粉。整体变红，有弹性时最适合。果肉甜美汁多，可常温下保存。
(15)安弟斯甜瓜(绿)：
果肉为绿色，为甜瓜的主要品种。应选择圆、瓜纹及果皮无伤害的。顶部变软，出香气时可吃。味甜多汁，常温下保存，食用前可冷藏2～3小时。
(16)荷木兰甜瓜(绿白色)：
果皮上天络纹，色白，果肉也为白色，既软又甜。常温下保存，食用前冷藏2～3小时。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(17)哈密瓜(绿)：
食用时选择枝粗、色青、体圆、筋络鲜活，果皮无损伤的瓜。纹络越细的瓜越香、味道也越好。顶部变软、飘香时适合。顶部最甜，所以最好竖刀切成月牙形。
(18)哈尼久甜瓜(绿白色)：
这种瓜一熟就特别甜，比别的甜瓜大一圈。吃时要等整个瓜都稍软，选择果皮无损害的食用。常温下保存一周。
(19)无籽西瓜：
宜选藤粗绿、瓜皮条纹清晰、有光泽的食用。阴凉处可存放2～3天。
(20)红小玉西瓜：
宜选条纹清晰、果皮饱满的瓜。阴凉处可保存2～3天，一旦剖开，应尽早食用。
(21)美国樱桃：
挑选标准是果皮已全部泡红、新鲜饱满。可冷藏2～3日。具有独特的香气和甜味。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(22)艾贝利草莓：
又酸又甜，清爽可口，比普通草莓大一圈，有极高的食用价值。
(23)女峰草莓：
特点是甜度高，且带适度酸味，香气浓。整体红时可吃，水洗后即可食用。
(24)甘蔗：
新鲜、光滑、无霉变为好。切口新鲜最重要，节之间部分甜。常温保存。
(25)红宝石提子：
藤青、果粒饱满有光泽、鲜嫩。属红葡萄系列。
(26)马斯喀特奶葡萄：
这种葡萄皮薄，香气非常浓，也很甜。一串葡萄里越靠柄越甜，宜装入袋中放冰箱冷藏。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(27)巨峰葡萄：
特点是汁多，甜味浓。果皮果肉易剥离，食用方便。果粒上有白粉的叫花晕，是从葡萄内部分泌出的保护膜，因而色越白葡萄越新鲜。
(28)巴巴果：
英文名为三番木瓜、星番术瓜。含蛋白质分解酶，直接食用不如拌酸奶或做成蜜饯、果酱食用，用于拼盘装点也可。
(29)火龙果：
果肉为果冻状、色白、黑处为籽。味甜，口感好。拿在手上感觉有弹性时可吃。
(30)石榴：
适合做果汁，味酸甜。以皮有弹性为好。常温下可保持一周，放冰箱冷藏后味道更佳。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(31)香梨：
挑选标准是果皮有弹性，果体饱满。皮稍削厚些，核周围也稍多削一些，这样味道会更好，香味也很浓。
(32)黄金桃：
挑选标准是左右对称，外形整齐，无压痕。柄部泛红，飘香时可吃。冷藏2～3小时后食用味道更佳。注意不要冷藏过头。
(33)油桃：
香醇味浓。整体泛红时可吃。这是一种可以连皮吃的水果。
(34)芝麻香蕉：
果皮发黄，出现黑色斑点时适口。味甜绵软。常温下保存，食前可冰镇。
(35)柠檬：
果皮有弹性，无疤痕为最佳。冷藏可贮存1～2周。又酸又香，果汁也多。果皮也很香，可用做摆设。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(36)菠萝：
叶柄处由绿泛黄，摸上去有弹性时适口。易保存，酸甜可口。挑选标准是叶鲜嫩，皮饱满。
(37)香肉果：
果肉为奶油色，质软、肉甜，整体变软时适口，可常温保存。
(38)红香蕉：
味甜且香气扑鼻，耐存放。果皮发黄，出现黑色斑点时正适口。注意放冰箱会有损口味。
(39)番木瓜：
果皮由绿泛黄，整体变软时适口，有一种独特的香味。和柠檬汁一起食用味美可口。常温下可催熟。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(40)洋桃：
待皮微泛黄时适口。长条形，有棱，果肉有弹性时酸甜适中，常温催熟后食用。
(4l)猕猴桃：
整体变软时适口。果硬时买回，常温催熟。酸甜适中，含维生素C。
(42)墨西哥芒果：
整体变软，出香气时适口。果肉为橙色，多纤维。味浓厚。
(43)酸橙：
果皮有弹性，无疤痕为佳。冷藏可保存1～2周。酸味重，汁多，香味独特。
(44)椰子：
在果壳上开洞，喝里面的椰子汁。果汁无色透明，有些许甜味。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
2、 部分水果甜分分布
水果不同部位的甜度随结果时期的日照、热量等条件差异各有不同。下列部分图示中箭头所指方向或编号最小为最甜部分。
(1)猕猴桃：
从顶部开始成熟，所以越靠柄部越不甜。硬的猕猴桃不要放进冰箱。切时应该竖切，保证甜分一致。
(2)葡萄：
一串葡萄中，越位于柄部的越甜，因为吸收光照最多，甜度也因此增加。越往下越酸，若顶部甜则整串都甜。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(3)草莓：
顶部最甜，熟后逐渐由下往顶部变红，因而靠近中心和柄部甜度降低。
(4)菠萝：
从下面的枝叶处开始，逐渐成熟，因而先熟的部位较甜。
(5)甜瓜：
从顶部开始成熟，因而顶部最甜，籽四周次之，切果时用月牙形切法可均匀分配甜分。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(6)苹果：
顶部和核四周最甜，所以竖切较为合理，为防变色，可泡在淡盐水里。
(7)西瓜：
中心有籽的部分最甜，日光照射多的突出部分也甜，可以从突出部分切成两半。
(8)柿子：
顶部和籽四周一样甜。采用月牙形切法可均匀分配甜分。另外，越靠外、越往柄部甜度越差。
(9)桃子：
几乎所有的水果都是顶部和核四周最甜，越靠皮越不甜。以桃子为首，苹果、柿子、梨子等都一样。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
3、水果切拼用具
(1)刀：
①刀刃长度27厘米：切削大型水果，削皮。
②刀刃长度20厘米：切削中型水果。
③刀刃长度17厘米：切削中型水果，削皮。
④刀刃长度15厘米：切削小型水果，削皮。
⑤刀刃长度8厘米：切削小型水果，削皮等。
⑥菠萝刀：削菠萝皮。
⑦葡萄柚刀：插进水果的皮与肉之间将果肉剜下。
⑧划线刀：在水果表面划线、雕刻等。
⑨去皮刀：适合专业人员精雕细刻。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(2)模具：
①树状型：特别适合西瓜、甜瓜等。
②鸟状型：可选择各种水果、加工后作为宴会等场合的装饰。
③圆环组合型：大小不同的圆环，可根据水果大小选择使用。
④心状型：可根据水果大小变换使用。
⑤星状型：可加工宴会装饰物，果皮等。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(3)挖刀：
①两头半圆型：中间有一握柄，用于大型水果制作球形。
②比1号挖刀略小，用于中型水果。宴会上将挖下的水果拼放整齐，有时插上插棒，食用方便。
③波浪型单柄挖刀：挖出的形状潇洒迷人。
④椭圆型单柄挖刀：把水果挖成椭圆型。
⑤去心刀：挖去苹果、梨子、菠萝等水果的心。
⑥网状单柄去皮刀：仔细削橙子等水果的皮。
⑦厨剪：剪切水果的皮、叶。
⑧去壳刀：剥硬果外壳时使用。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
(4)水果切拼法：
①橙子：橙子皮厚难剥，可先用刀插到皮和果肉之间的筋处，这样可以削得很干净。另外橙子水分很多。所以下刀后要干净利索，充分保留其美感和芳香，以制作双杯为例。
刀伸进柄处削皮，尽量削薄些。用皮当果盘时，注意中途不要将皮切断，也可摆放别的水果肉。
A.用去皮刀从柄部开始削皮，但柄部不全削。一手执刀，一手转动橙子，削到白筋部分。
B.削到顶时，将顶留住不削。
C.从柄部将橙子竖切两半。果肉削成V字型。
D.其中一半果肉切成月牙形，另一半横切成半月形。
E.用两端果皮做底，将果皮合拢扭曲，做成两个杯子，装上果肉即可。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
②番木瓜：番木瓜的削切要点是柄部切的稍厚，顶部甜分高，稍切薄些，去籽时尽量不要破坏果肉，刀伸进去后一气呵成，果肉的面要平整光滑，更加鲜美诱人。以制作番木瓜船为例。
一眼看上去属上乘，不同凡响。里面可装冰激凌或果冰，也别有情趣。
A.将竖剖开的半个番木瓜底削平摆稳。
B.将柄部斜切掉。
C.顶部稍切成V字形，再将挖成球形的另半个番木瓜肉装上去，吃时用勺挖。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
③菠萝：切拼要点是充分利用叶和皮，皮削得厚，一直削到果肉的色芽部分。盛盘时利用皮体现出质地感。绿叶添彩，愈显娇艳。以制作菠萝船为例。
小船用来拼装水果或盛装菜肴都是宝贝。切时稍离心部，往上水平切开，就可将船做得深些，叶的切法也很随便。
A.将叶子削齐。
B.菠萝横放，朝叶柄方向水平切开的心放上端，切到最后时刀稍朝上切。
C.用去心刀的刀尖深深插进心的两端，切成V字形，除去心籽。
D.用葡萄柚刀将皮与肉切开，取出果肉。
E.将取出的果肉切成易食小块，装入菠萝船里。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
④哈密瓜：挑选体圆，筋络分明的哈密瓜，可做果盘，也可用于装饰。应根据实际用途区别利用，充分发挥哈密瓜味香味浓的特色。以制作星状果盘为例。
将切成月牙形的两片甜瓜合成星形。参加人数较多的宴会上，可将果肉颜色不同的哈密瓜拼在一起，显得绚丽多彩。
A.将刀从顶部伸入已切成月牙形的哈密瓜，切到2／3处。
B.为了吃起来方便，将果肉切成段。
C.其他种类的哈密瓜也同样切。
D.将两组哈密瓜从切口处插进皮与果肉之间。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
⑤甜柚：甜柚汁多，切时动作要利索，而且拼盘后应尽早食用。其切法适用于相同的柑橘类水果。以制作果篮为例。
甜柚上带着把子，十分可爱，可系上彩色丝带，或取出果肉，加进别的甜点，也适用于甜瓜类。
A.离柄部l／3处将甜柚切开。
B.将葡萄柚刀伸进皮与果肉之间，转切一周。
C.取出果肉，竖切4等份。
D.果肉取出后，从皮的切口下3毫米处插上刀切开一半，另一半也同样切开。
E.捡起左右两边，用丝带系住，做成篮子形状，再放回果肉。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
⑥猕猴桃：成熟后果肉常太软，所以拿在手上有弹性时即可食用，切拼也是这时最合适。猕猴桃色泽鲜绿，常作为拼盘的主题，因而掌握其花式切法后十分方便。以制作花形为例。
切片时外形美似花瓣，因此得名。可爱，抢眼，常为水果拼盘焦点。
A.将削皮后的果肉竖向切出浅浅的V字形。
B.横放切片，厚度适当。
C.拼放时可围成一圈或叠放成塔形。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
⑦芒果：芒果肉软，应快速削切。可先将果肉切成适当大小以方便食用，也可用皮作果盘，是制作水果拼盘的理想材料。不喜欢它的气味的话可滴入柠檬汁调气味。以制作芒果环为例。
用切半的芒果做成芒果环。皮用来当容器，所以尽量不要损坏。和别的水果拼盘也十分艳丽，最适合简餐性质的款待。
A.刀从柄部伸入，沿扁核两侧切下。
B.刀插入皮与果肉间，沿弧形徐徐转切一圈。
C.将挖出的果肉斜切，稍错开放在皮中。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
⑧洋桃：又叫星果，它的外形呈星状，显得十分可爱，颜色与任何水果相配都比较合适，对果盘无特殊要求。但出乎意料的是，不知如何切削的人却很多。注意不要忘记削皮。盛装时宜展示出淡黄色的切面，最适合对称切装点。以制作星状拼盘为例。
一种普通切法。皮削去，吃起来十分方便。削皮时，刀不要切得过深，只相当于划出切痕。
A.切去两端。
B.仔细削去五角形的角皮。
C.用刀在沟部皮上划出口。
D.从顶端沿皮轻轻划开，再反复一圈去皮。最后切成薄片，围在盘中即可。
任务1: 冷菜造型与拼摆工艺
⑨火龙果：皮与果肉色泽鲜美，拼盘里有了它，便倍加璀璨。削不削皮不影响其美感。只是果肉特别软，切时应注意。以制作环状拼盘为例。
预先在皮上划出切口后，可用手剥。切成环状或切片食用均很方便，装点力求简单。
A.横置，稍切去顶部。
B.另一端也同样切去。
C.用刀尖在皮上竖划口，从划口处剥皮。
D.果肉切成适当的厚度。
⑩无花果：无花果果肉特别软，切时应注意，生吃也行，煮果子露或做成酱口味更好。色泽艳丽。以制成翼状为例。
皮全部削去，便于食用，摆放也很简单。果肉软，注意不要捏坏。可与口感相似的其他水果拼盘。
A.从柄部竖切成两半。
B.切成八等份，刀尖插入皮与果肉间削皮，皮削得稍厚。

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