资源简介

(共32张PPT)
《烹饪工艺美术》
项目6 烹饪造型艺术
学习目标：
掌握烹饪造型艺术的基本原理和形式，了解烹饪造型的操作步骤。
学习重点：
熟练掌握冷菜、热菜、食品雕刻、面点、围边装饰的工艺和技巧；培养和提高对烹饪作品的造型能力、审美能力和能力。
学习难点：
掌握烹饪造型的术特征，提高艺术修养，进而激发创新能力。
任务4:面点的分类及技法面点造型是将调制好的面团或坯皮，按照成品要求包上馅心（或不包馅心），以天然美和艺术美的方式，塑造成各式各样的成品和半成品。好的面点造型可以给人以欢乐的情趣和艺术享受。6.4.1面点造型艺术的特点面点是中国烹饪的主要组成部分，它和中国菜肴一起构成了完美的具有中国特色的烹饪艺术。（一）雅俗共赏，品种丰富面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。即便是一块饼、一块糕也有独特的艺术效果和魅力，更不用说那些图案造型和立塑造型品种了。面点的种类非常多，分类方法也很多。按其造型的特征可分为圆形、方形、椭圆形、菱形、角形等，也有整形、散形、组合型之分。（二）食用与审美紧密结合面点造型有其独特的表现形式，它通过一定的艺术造型手法，使人们在食用时达到审美的效果。食用与审美融于面点造型艺术的统一体之中，而食用则是它的主要方面。1．食为本，味为先面点的造型，要求其具有一定的艺术性，但并不是要求它成为纯粹的艺术品。所以，在制作花色造型面点的时候，首先要强调以食为本的原则。单纯地追求艺术造型，只能导致“金玉其外，败絮其中”面点艺术首先是味觉艺术。中国面点讲究色、香、味、形、器的和谐，其品评标准应当是以“味”为先。也就是说，要求面点首先是好吃，其次是好看，只好看而不好吃的品种是人们所不喜欢的。任务4:面点的分类及技法2．重形态，求自然面点造型是一门艺术，它的美观取决于面点的“色”和“形”。面点的形，主要是面团、面皮上加以表现的。通过一定的造型手法增加了面点的感染力和食用价值。面点的形还应与它的色很好地结合起来。制品应以自然色彩为主，体现食品的自然风格。当色彩不能满足制品要求时，可适当加以补充，但要以天然色素为主。自然、丰富的色彩不仅能影响人的心理，而且能增强人的食欲。色彩与造型结合的好，可使面点制品达到更高的艺术境界。任务4:面点的分类及技法（三）立塑造型手法精湛面点的立塑造型是内在美与外在美的统一，经过严格的艺术加工，制成的精致玲珑的艺术形象，能对食用者产生强烈的艺术感染力。面点造型与美术中的雕塑手法十分接近，其中搓、包、卷、捏等技法属于捏塑的范畴；切、削等手法又与雕刻技法相通；钳花、模具、滚、镶、沾、嵌，也近似于平雕、浮雕、圆雕的一些手法。可以说，面点造型工艺是一种独特的雕塑创作。面点造型是通过一整套精湛的技艺而包捏成各种完整形象的。如通过折叠、推捏而制成的孔雀饺、冠顶饺、蝴蝶饺；通过包、捏而成的秋叶包、桃包；通过包、切、剪而制成的佛手酥、刺猬酥；通过卷、翻、捏而制成的鸳鸯酥、海棠酥、兰花饺以及各种象形船点和拼制组合图案等。每种面点即有各自不同的形态、色彩和表现手法，又是各种整体造型的艺术缩影。任务4:面点的分类及技法1．掌握皮料性能面点造型具有较强的立体感，坯皮料必须有较强的可塑性，质地细腻柔软，是面点立塑的基本条件。米粉、面粉、薯类淀粉都具有这种特性。面粉中的特制粉由于面筋蛋白含量高，适宜制作饺子、面条等需要筋力的品种；标准粉面筋蛋白含量适中，适宜制作包子、馒头之类需要起松的品种；米粉面团面筋蛋白含量较少，延展性差且黏性较强，故不能像面粉面团那样有筋力，胀大膨松的能力也差。只有了解各种皮料的性能，才能造型自如、得心应手。6.4.2面点造型艺术的要求任务4:面点的分类及技法2．配色技艺有方配色技艺是面点造型艺术的重要组成部分，它和面点的形状紧密地联系在一起。面点的色彩讲究和谐统一，有的以馅心原料来配色，如以火腿的红、青菜的绿、熟蛋清的白、蟹黄的黄、香菇的黑配色，制成的鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺等；有的利用天然色素来配色，例如红色的红曲粉、苋菜汁、番茄酱，黄色的鸡蛋黄、南瓜泥、姜黄素、绿色的菠菜、荠菜、丝瓜叶，棕色的可可粉、豆沙等等。面点的色彩只能是简易的组合和配置，不能像画家那样调配各种新色。过多地用色和不讲卫生的重染，不仅起不到美化的作用，而且会适得其反。面点造型艺术是吃的艺术，其色彩的运用应始终坚持以食用为出发点。多用本色、少量缀色，是面点配色的基本方法。任务4:面点的分类及技法3．馅心选用适宜为了使面点的造型美观，艺术性强，必须注意馅心与皮料的搭配相称。一般包子、饺子的馅心可软一些，而花色象形面点的馅心一般不宜稀软。不论选用甜馅或咸馅，味型要讲究，不能只重外形而忽视口味。若采用咸馅，汤汁宜少，尽量做到馅心与面点的造型相搭配。如做“金鱼饺”，可选用鲜虾仁作馅心，即成“鲜虾金鱼饺”；做花色水果点心，如“玫瑰红柿”、“枣泥苹果”等，则应用采用果脯蜜饯、枣泥为馅心，务必使馅心与外形相互衬托，突出成品风味特色。4．造型简洁夸张面点造型艺术对于题材的选用，要结合时间和环境因素，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳。面点造型艺术的关键是要熟悉生活，熟知所要制作物象的主要特征，然后抓住特征，运用适当夸张的手法，才能使食品造型的效果更好。如制作“玉兔饺”只需掌握好兔耳、兔身、兔眼三个部位，夸大它的耳朵和身子，这样制作的小白兔才惹人喜爱；“天鹅”要突出的是颈和翅，要对这两个部位进行适当夸张变化。这种夸张的造型手法，就是要妙在“似与不似之间”。过分地讲究逼真，费工费时地精雕细琢，反而会弄巧成拙。任务4:面点的分类及技法5．盛装拼摆得体盛装拼摆技艺也是面点造型的重要环节。总体要求是：对称、和谐、协调、匀称。如“牛肉贴锅”，可摆成圆形、桥形，底部向上突出煎制后的黄金色泽，下部微露出捏制的细皱花纹；“四喜蒸饺”可摆成正方形、品字形，在操作时应将四种馅料按一定的顺序摆放，装盘排列时也应四色方向有序，给人以整齐、协调之美，而不是随便放置，给人以色、形零乱的感觉。即便是简单的菱形块糕品，也应给予一定的造型，如八角形、菱形、等边三角形等。总之，应拼摆得体，和谐统一，使人感到面点的整体是一幅和谐的画面，面点的个体是活灵活现的艺术精品。牛肉贴锅四喜蒸饺任务4:面点的分类及技法（一）荷花酥1．原料面粉、猪油、豆沙馅、白糖、红曲米汁。2．制法（1）将面粉、猪油、水拌和揉搓成水油面团；在面粉中加猪油，搓擦成干油酥面团；将豆沙馅分成30等份，用适量的白糖加红曲米汁少许搓匀备用。（2）将水油面团和干油面团均掐成30个面坯，逐个把干油面包入水油面中，擀成长饼，对折成三层，再擀长对折成三层，按成中间略厚四周稍薄的圆形暗酥坯皮，包上一份豆沙馅，捏紧收口搓成鸡蛋形，包口在细头一端，然后用小刀在生坯粗头一端割上五个花瓣（刀口长度为生坯长度的三分之二，深度不可过深），放入四成热的油中炸熟呈淡黄色，捞出控净油，在花瓣中间撒上少许红糖即可。6.4.3面点造型应用举例任务4:面点的分类及技法（二）枣泥玫瑰饺1．原料澄粉、生粉、南瓜泥、枣泥馅、精盐。2．制法南瓜蒸熟，趁热揉入澄粉、生粉，调成团，醒置一会儿。再搓成细条，用刀切成剂子，然后刀面沾上油，把剂子压成薄片。薄片中包入馅心，捏成玫瑰花形，入蒸锅旺火蒸5分钟至熟即可。任务4:面点的分类及技法思考与练习：1． 面点造型的要求有哪些？2． 简述“荷花酥”的制作过程。任务4:面点的分类及技法许多烹饪作品的色泽、造型等由于受原料、烹饪方法或盛器等因素的限制，装盘后并不能达到色、香、味、形的和谐统一，因而需要对其进行装饰美化。所谓装饰美化就是利用作品以外的原料，装饰于作品四周、中间或其表面上，以提升烹饪作品的审美价值，同时可使成品更加突出、充实、丰富、和谐，弥补了成品因数量不足或造型需要而导致的不协调、不丰满等情况。任务5:烹饪装饰工艺6.5.1烹饪装饰的发展历程1990年前后，烹饪作品只是简单地用削或折成的萝卜花以及用模具扣压出的花朵、小动物等来装饰。这是最简便、最节省原料的一种装饰。1992年以后，比较流行用雕刻的月季花、牡丹花等来装饰。1996年前后，流行用加工后的水果、黄瓜、菜心等沿盛器周围进行装饰。2000年前后，流行用组雕成的花鸟、鱼虫、龙凤等进行装饰。2006年前后，小型鲜花装饰流行了一段时间。最近几年，糖艺、果酱、奶油、巧克力等开始运用到盘饰中，使烹饪装饰更加多元化、更加丰富多彩。任务5:烹饪装饰工艺6.5.2烹饪装饰方法常见的烹饪装饰方法有围边和点缀。1．围边围边是指用各种可食用的原料在盘子边缘进行的一种简易装饰。围边常见的方式有几何形围边和象形围边。（1）几何形围边 利用某些固有形态或经加工成为特定几何形状的物料，按一定顺序和方向，有规律地排列、组合在一起。其形状一般是多次重复，或连续，或间隔，排列整齐，环形摆布，有一种曲线美和节奏美。如“乌龙戏珠”用鹌鹑蛋围在扒海参周围。还有一种半围花边也属于此类方法，半围法围边时，关键是掌握好被装饰的菜肴与装饰物之间的分量比列、形态比例、色彩比列等，其制作没有固定的模式，可根据需要进行组配。任务5:烹饪装饰工艺（2）象形围边 以大自然物象为刻画对象，用简洁的艺术方法提炼出活波的艺术形象，这种方法能把零碎散乱而没有秩序的菜肴统一起来，使其整体变得统一美观。常用于丁、丝、末等小型原料制作菜肴。如“宫灯鱼米”用蛋皮丝、胡萝卜、黄瓜等几种原料制成宫灯外形，炒熟的鱼米盛放在其中。象形围边通常所用的物象有三类：第一，动物类，如孔雀、蝴蝶等。第二，植物类，如树叶、寿桃等。第三，器物类，如花篮、宫灯、扇子等。任务5:烹饪装饰工艺2．点缀点缀是用少量的物料通过一定的加工，点缀在盛器的某个位置，形成对比与呼应，使烹饪作品重心突出。（1）局部点缀 局部点缀是指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后，点缀在盘子一边或一角，以渲染气氛、烘托菜肴。这种点缀方法的特点就简洁、明快、易做。任务5:烹饪装饰工艺（2）对称点缀 对称点缀是指在盘中做出相对称的点缀物。对称点缀适用于椭圆腰盘盛装菜肴时的装饰，其特点是对称、协调，简单易掌握，一般在盘子两端做出同样大小、同样色泽的花形即可。（3）中心点缀 中心点缀是在盘子中心用装饰料对材料进行装，它能把散乱的菜肴通过盘中有计划地堆放和盘中的装饰物统一起来，使其变得美观。任务5:烹饪装饰工艺6.5.3烹饪装饰的原则1．安全卫生装饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量不用或少用食用色素，确保装饰安全卫生。2．实用为主尽管烹饪装饰非常重要，但它毕竟是一种外在的美化手段，决定其艺术感染力的还是烹饪作品本身。所以烹饪装饰要遵循食用为主，美化为辅的原则。那些既好看又好吃的烹饪装饰是我们大力提倡的。3．方便快捷菜点进入筵席后往往被一扫而光，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素以及工具的限制，不可能搞很复杂的构图，也不能过分的雕饰和投入太多的人力、财力。装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。装饰要方便快捷，不能耽搁筵席的进程。任务5:烹饪装饰工艺4．协调一致装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致。从而使整个菜肴在色、香、味、形诸方趋于完美而形成统一的艺术体。宴席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、入宴者的喜好与忌讳等。6.5.4烹饪装饰应用举例1.庭院深深（1）原料蛋黄糊、豌豆泥、菜叶、小鲜花。（2）制法将蛋黄糊装入裱花袋内，在不粘垫上裱出网状，入烤炉内烤呈金黄色。在盘边挤注豌豆泥，将烤好的面网固定好，适当点缀即可。任务5:烹饪装饰工艺2.一往情深（1）原料酱汁、菜叶、鲜花。（2）制法将酱汁装入汁水笔中，甩出二条枝芽。在枝条上点缀绿色的小叶子和鲜花即可。3.满载而归（1）原料龙须面、海苔、面糊、石榴籽、紫薯泥。（2）制法将龙须面埋齐，两端用海苔片蘸面糊卷扎好。将卷扎好的面条入140°的油中炸制呈船形，捞出吸去油分。在盘内挤注紫薯泥，将炸好的面条船固定好，船内装入艳丽的石榴籽即可。任务5:烹饪装饰工艺4.欣欣向荣（1）原料韭菜花、橄榄油、精盐、菜叶、小柿子。（2）制法将韭菜花焯水搅打成汁加入橄榄油、精盐成韭菜花酱汁。用软毛刷蘸汁刷盘，点缀上绿色的小菜叶和袖珍柿子即可。思考与练习：烹饪装饰的方法有哪些？任务5:烹饪装饰工艺任务5:烹饪装饰工艺知识拓展：糖塑造型艺术糖塑，又称“糖雕”，采用糖粉和脆糖工艺制作，造型优美，色彩浮翠流丹，常常令人耳目一新。其中，由糖粉与蛋清、柠檬汁制成的糖粉膏，通过使用不同的裱花嘴，不仅可以挤出不同的花朵、叶子、人物及动物造型等，而且还能用于大型蛋糕的挂边、挤面、拉线装饰；由糖粉与蛋清、鱼胶、葡萄糖、色素、柠檬汁制成的糖粉面坯制品，是各种高级宴会甜点装饰、各种大型结婚蛋糕、立体装饰物常用的装饰品；由白砂糖、葡萄糖和柠檬酸上火熬至特定的温度，加入各种颜色的色素，又成为一种独特的装饰原料——脆糖。用脆糖可制成花朵、树木、树叶等，制品形象逼真、晶莹剔透、色彩斑斓、立体感强，在室温下可保持较长时间，制品不易因受潮、受热而变质。因此，脆糖是制作大型装饰品的首选品种。任务5:烹饪装饰工艺1.糖塑工艺的特点（1）成品具有独特的金属光泽，晶莹剔透，高贵华美。（2）色泽鲜艳，表现力强。（3）保存和展示时间长。（4）既能欣赏，又能食用。（5）粘接组合方便。（6）原料可重复使用，避免浪费。2.糖塑原料（1）蔗糖蔗糖俗称食糖，是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α键连接而成的一种双糖。主要来源是甘蔗加工而成的白砂糖和甜菜加工而成的绵白糖，其中以白砂糖应用最为广泛。任务5:烹饪装饰工艺（2）冰糖冰糖是蔗糖的结晶再制品，按加工方式的不同，可以分为单晶冰糖和多晶冰糖，常作为糖塑的原料。（3）糖醇单糖的羰基被还原生成糖醇，糖醇主要有山梨糖醇（山梨醇）、木糖醇、异麦芽酮糖醇（Isomalt， 又称艾素糖醇、益寿糖、帕拉金糖醇）等，是食品工业中常用的甜味剂，具有吸湿性弱、抗还原能力强等特点，在较高的温度和较大的湿度下也不会发生发烊、返砂等现象，作品光泽度好，是制作糖塑的最佳原料之一。（4）葡萄糖浆在熬糖过程中加入适量糖浆，作用是使作品鲜艳明亮，有效地抑制返砂，延缓糖体的凝固速度，便于拉糖。任务5:烹饪装饰工艺（5）色素用于调色，最好是选用油溶性色素，其色彩鲜艳，浓度高，不易返砂。如果是选用水油兼溶的色素，因色素中含有一定的水分，会影响糖塑效果。（6）酒精主要用于酒精灯作燃料用，有时也可用于制作气泡糖。3.糖塑工具（1）熬糖锅以选用较厚的复合底不锈钢锅为宜，因锅壁较厚，升温和散热较慢，所以适合制作糖塑。也可用普通不锈钢锅代替。（2）恒温糖灯白钢制造，有加热器、温控器、漏电保护器、工作指示灯、电源指示灯等。用途是加热糖体，使糖体保持恒定的温度，便于拉糖吹糖。任务5:烹饪装饰工艺（3）酒精灯主要用于糖塑制品零件的粘接组装，酒精灯烤糖体，不易烤糊，糖体粘接较为牢固。（4）不粘垫拉糖作业时必备，也可以用于烘烤，当糖体完全熔化时，倒在不沾垫上，待糖体冷却后，很容易将糖体取下来。（5）乳胶手套作用有两个，一是防止手部皮肤与糖体相粘，以免烫手；二是干净、卫生。（6）剪刀切割糖体、剪花瓣、压痕时使用。操作时剪刀不可粘贴杂物。（7）花卉/叶模用仿真叶子及花瓣的制作。糖体软化后剪出所需的形状，放置模具中间，用另一半模具压出纹络。（8）温度计熬糖浆时测量温度使用，选用的温度计以最大刻度200℃红色指数为宜。任务5:烹饪装饰工艺4.糖塑基本手法（1）拉糖初始拉糖的目的一是将糖体降温，二是在糖体中冲入少量气体，使糖体增加光泽。当糖体的温度在70~80℃时，就可以开始操作。完成拉糖之后正好是60℃左右的操作温度。在使用任何糖体前，应先在常温下放置半天，目的是使糖体的温度和环境温度保持一致，在专用加热器上逐渐加热，并且要多次翻动，使糖体再次变软。操作环境的温度在22~26℃，相对湿度应低于50%。（2）吹糖吹糖是挤压气囊将气体鼓入柔软的糖体中，使糖体在气流压强下产生膨胀，然后进行艺术造型的方法。吹制糖品时必须掌握糖的特性，因为吹糖时糖体具有相对的湿度，必须一边鼓气、一边造型，技巧性的手法太多。任务5:烹饪装饰工艺（3）淋糖将糖浆趁热淋在不粘垫上呈现出各种图案或者文字。待糖浆冷却定型后取下即可使用，一般作为背景、装饰、支架、底座等使用。（4）翻模翻模就是将熬好的糖浆趁热倒入各种各样的硅胶模具中，等糖浆冷却定型后取出即可，这样做出的糖塑作品晶莹剔透。这种方法比较简单，不会糖塑的人，只要有温度计和几只糖塑模具，也能很容易地坐出糖塑作品来。5.糖塑应用举例（1）小白兔原料:砂糖、葡萄糖浆。制法:吹出小白兔、胡萝卜。拉出绿叶、藤蔓。淋出背景糖。组合在一起。任务5:烹饪装饰工艺（2）事事如意原料：冰糖、葡萄糖浆。制法：吹出两个柿子。拉出绿叶、藤蔓。淋少许栅栏形的背景糖。组合在一起。（3）龙腾1．原料：冰糖、葡萄糖浆。2．制法：翻模制出龙身龙爪。制出气泡糖、珊瑚糖。淋背景糖。组合在一起。任务5:烹饪装饰工艺（4）荷塘夜色原料：砂糖、葡萄糖浆。制法：拉出荷花。拉出花蕾、花茎、荷叶。组合在一起。淋几滴酱汁。（3）国色天香1．原料：冰糖、葡萄糖浆。2．制法：拉出牡丹花。拉出花茎、绿叶。淋出背景糖。组合在一起。

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