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第八章 营 养 教 育
第一节
体重控制的营养教育
一、体重维持原则
（1）体重保持在标准体重范围内。
（2）要维持目前的体重，需要摄入和消耗平衡。
（3）体重维持是一个长期的过程，需要将膳食与运动相结合。
二、能量平衡要点
1、要达到能量平衡就需要维持能量消耗与能量摄入的平衡。
2、当能量消耗大于能量摄入（或能量摄入不足），导致能量代谢出现负平衡。
3、当能量消耗明显低于能量摄入，将导致能量堆积。
实践操作
【工作名称】参与式培训—— 维持体重和能力平衡的营养教育
【工作准备】体重秤、身高计、钢尺、标准砝码、计算器、记录表等。
【工作程序】
（1）准备工作
（2）测量身高、体重
（3）计算体重指数
（4）游戏活动
（5）小结
（6）分析和画出问题树
（7）控制策略和控制树
第二节
食品卫生安全教育
一、食品安全隐患
（1）化肥、农药等残留
（2）抗生素、激素和其他有害物质
（3）重金属污染。
（4）超量使用食品添加剂
（5）毒素污染
（6）在食品加工过程中，添加超量的化学物质
（7）加工食品使用劣质原料以次充好给食品安全造成极大隐患。
（8）病原微生物控制不当。
（9）假冒伪劣食品。
二、安全购买食品注意事项
（1）注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。
（2）注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。
（3）注意看食品的生产日期或失效日期，注意食品是否超过保质期。
（4）看产品标签，注意区分认证标志。
（5）看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。
（6）看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。
（7）看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品。
（8）购买肉制品、腌腊制品最好到规范的市场、“放心店”购买，慎购游商（无固定营业场所、推车销售）销售的食品。
（9）妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据。
实践操作
【工作名称】个别劝导—— 厨房食品安全
要点
模拟场景：
营养师应邀到家庭做调查
和食品安全指导。
【工作准备】
（1）营养配膳人员知识储备：尤其是家庭食品污染的来源和预防及其相关知识、标准等。
（2）准备相应的食品原料进行具体的烹调加工。
【工作程序】
（1）询问基本情况
（2）指导购买安全
（3）食品安全指导
（4）烹饪指导
第三节
平衡膳食的营养教育
一、平衡膳食的基本要求
平衡膳食的基本要求如下：
（1）能够供给足够的热能来满足生活、劳动的需要。
（2）能够供给充足的优质蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。
（3）能够供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和调节生理功能。
（4）能够供给充足的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢。
（5）能够供给适量的纤维素，用以维持正常的排泄及预防某些疾病。
（6）各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素的生理功能。
二、我国居民膳食状况
根据全国营养调查和卫生资料统计，我国居民因食物单调或不足所造成的营养素缺乏病在逐步减少，而膳食结构不合理有关的慢性病逐步上升。
三、平衡膳食应满足下列条件
（1）一日膳食食物构成多样化
（2）各种营养素必须满足需要
（3）营养素之间比例应适当
（4）科学的加工烹调
（5）良好的用膳制度，良好的饮食习惯
（6）食物对人体无毒无害，保证安全
实践操作
【工作名称】
讲座——《中国居民膳食指南》辅导
【工作准备】
（1）准备《中国居民膳食指南》、膳食宝塔挂图或图片，自选教材和演讲词。
（2）联系社区，做好群众组织工作。
【工作程序】
（1）开场
（2）讲解《中国居民膳食指南》的意
（3）讲解和说明平衡膳食宝塔
（4）解释平衡膳食宝塔的应用
（5）结束语
第四节
普通人群运动方案
设计和指导
一、适量运动的量及其强度
适量运动的内容:
运动类型、
运动强度、
运动持续时间、
运动频率等。
二、针对普通成人的运动指南
1、运动类型
有氧运动
耐力运动
2．运动强度
耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部
脂肪，预防和控制肥胖症。
3．运动时间
每天30～60min，或每周150min以上，但每次运动时间应
在10min以上，
4．运动频率
每周5～7天，最好每天1次。
三、安全运动的条件
（1）遵守自己的步调 （2）一开始不要做剧烈的运动。 （3）超过负荷身体会崩溃。 （4）炎热或酷寒气候要避免运动。 （5）水分的补充要充分。 （6）注意体重负荷。 （7）营养与睡眠充足。 （8）身体不适时要休息。
四、常见身体活动和运动的能量消耗
活 动 项 目 能量消耗（kcal/kg/min） 按能量消耗估测的心率
步行：100m/min 0.067 80～100
110～120步/min 0.076 80～100
慢跑 0.115 100～120
太极拳 0.078～0.130 80～120
太极剑 0.086 100～120
爬山 0.121 120～140
划船 0.060 80～100
高尔夫 0.058 80～100
网球 0.109 100～120
乒乓球 0.068 80～100
羽毛球 0.075～0.091 80～100
骑自行车（慢骑） 0.058～0.101 80～110
（快骑） 0.101～0.142 120～140
游泳10m/min 0.050 80～100
20m/min 0.070 80～100
30m/min 0.170 140～160
实践操作
【工作名称】运动方案设计
某男性，公司经理，身高176cm，体重70kg，工作比较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240kcal的能量消耗，请为其设计运动方案。
【工作程序】
（1）运动情况调查
（2）确定运动能量消耗量
（3）制定运动方案
1）确定运动目标 2）选择运动方式
3）运动强度 4）确定运动时间
5）确定运动频率 6）确定运动方案
7）能量消耗计算

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