资源简介

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《烹饪工艺美术》
项目6 烹饪造型艺术
学习目标：
掌握烹饪造型艺术的基本原理和形式，了解烹饪造型的操作步骤。
学习重点：
熟练掌握冷菜、热菜、食品雕刻、面点、围边装饰的工艺和技巧；培养和提高对烹饪作品的造型能力、审美能力和能力。
学习难点：
掌握烹饪造型的术特征，提高艺术修养，进而激发创新能力。
任务2:热菜造型与装盘工艺热菜与冷菜不同，其显著特点就是趁热食用。所以热菜造型要求以最简单的方法，最快的速度进行工艺处理，必须简捷大方,耐人寻味。热菜还是筵席的主题菜肴，是决定筵席的档次高低，好坏的关键。成功的热菜以精湛的工艺、娴熟的刀工、优雅的造型、绚丽的色彩令人倾倒，促使筵席过程高潮跌起，气氛热烈。所以说热菜造型技术是饮食活动和审美情趣相结合的一种艺术形式，既有技术性，又有观赏性。构成热菜造型的基本条件，一是切配技术；二是烹调技术。其中切配技术是构成热菜造型的主要条件。一般菜肴的制作，都要经过原料整理、分档选材、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装八个过程。切配技术不仅使菜肴原料发生“形”的初步变化，烹调技术不仅使菜肴原料“形”的变化更完善，而且使菜肴色彩更加鲜艳悦目。因此，掌握好切配与烹调技术是热菜造型的基础。任务2:热菜造型与装盘工艺热菜造型形式丰富多彩，其造型形式一般采用自然形式、图案形式、形象形式等。6.2.1热菜造型形式1.自然形式自然形式的特点是形象完整、饱满大方。在烹调过程中，常采用清蒸、油炸等技法，基本保持了原料的自然形态。如“烤乳猪”、“樟茶鸭子”、“整鱼”、“整鸡”、“兰花甲鱼”、“烤全羊”、“炸虾”等。这些菜肴的形态要求生动自然，装盘时应着重突出形态特征最明显的、色泽最艳丽的部位。为了避免整体造型的单调、呆板，在菜肴的周围可以进行点缀、装饰，以丰富菜肴的艺术效果。如“富贵烧鸡”。富贵烧鸡任务2:热菜造型与装盘工艺1.图案形式图案形式的特点是多样统一，对称均衡。要求充分利用形式美法则，通过丰富的几何变化、围边装饰、原料自我装饰等形式，使菜肴达到即实用又美观的效果。(1)几何图案构成几何图案的构成是利用菜肴主、辅原料按一定顺序、方向有规律的排列、组合，形成排列、连续、间隔、对应等不同形式的连续性图案。其组织排列有散点式、斜线式、放射式、波纹式、组合式等。如“牡丹鲍鱼”。牡丹鲍鱼任务2:热菜造型与装盘工艺（2）菜品自我装饰图案构成菜品自我装饰图案构成也称菜肴自我装饰。它是利用菜肴主、辅原料，烹制成一定的形象再装饰的方法。如将原料制成金鱼形、琵琶形、花卉形、凤尾形、水果型、蝴蝶型等，再把成形的单个原料按形式美法则围拼于盘中，食用与审美融为一体。这类装饰形式在热菜造型中运用较为普通，它可使菜肴形象更加鲜明、突出和生动，给人一种新颖别致的美感。如“龙凤葡萄球”。龙凤葡萄球任务2:热菜造型与装盘工艺（3）盘饰构成盘饰构成与几何图案构成在艺术效果上有许多共同之处，不同的是盘饰在菜肴的周围或局部装饰点缀各式各样的图案。热菜盘饰应遵循以下四条原则：口味上要注意装饰原料与菜品基本一致；装饰原料必须安全卫生；制作时间不宜过长，以不影响菜品质量为前提；装饰原料色彩应靓丽、图案应清晰。盘饰构成又可分为周边装饰和点缀装饰。① 周围装饰。围边装饰是以常见的新鲜水果、蔬菜为原料，经加工处理后装饰在盘子的周边。周边装饰形式一般有以下几种；A.几何形围边：沿盘子的周边全围或半围成装饰花边。这类装饰在热菜造型中最常用，它以圆形为主，也可根据盛器的外形围成椭圆形、四边形等。如“橙香排骨”。B.象形围边：根据菜肴烹调方法和选用的盛器款式，把花边围成具体的图形，如扇面形、花卉形、叶片形、灯笼形、太极形、鱼形等。如“五彩瓜皮丝”。任务2:热菜造型与装盘工艺橙香排骨五彩瓜皮丝葱烧海参如意海肠卷香煎西式银鳕鱼任务2:热菜造型与装盘工艺② 点缀装饰。点缀装饰是用水果、蔬菜或食雕形式等，点缀在盘子某一部位，以美化菜肴。它的特点是简单、易操作，没有固定的形式。点缀装饰一般有以下几种形式；A.局部点缀：将装饰物点缀于盘子的一边或一角，以渲染气氛、烘托菜肴，它的特点是简洁、明快。如“葱烧海参” 。B.对称点缀：这种装饰多用于腰盘或四房盘，它的特点是对称和谐，丰富多彩。一般对称形式有上下对称、左右对称、多变对称等。如“如意海肠卷”。C.中心与外围结合点缀：常用于大型豪华宴会、筵席中。选用的盛器较大，装点时应注意菜肴与形式统一。中心装饰力求精致、完整，并要掌握好层次与节奏的变化，使菜肴美观大方。如“香煎西式银鳕鱼”。任务2:热菜造型与装盘工艺3.形象形式象形形式就是让菜肴的艺术形象与模拟对象之间，形态虽不像，神态却十分动人。主张“神似”，但并非完全放弃“形似”，这“似与不似之间”的菜肴形象，让人有丰富联想的余地，并得到一种含蓄雅致的美感。热菜造型的象形形式一般有两种表现方法：写实法和写意法。（1）写实法这种手法以想象为基础，加以适当的剪裁、取舍、修饰，对物象的特征和色彩着力塑造表现，力求简介工整，生动逼真。如“丰收鱼米”中的“玉米”就非常形似。（2）写意法写意不像写实那样，而是必须把自然物象进行一番改造。它完全可以突破自然物象的束缚，充分发挥想象力，并给予大胆的加工和塑造，但又不失物象的固有特征，符合烹调工艺要求，将物象处理得更加精益求精。在色彩处理上也可以重新搭配，给人以新的感觉，使物象更加生动活泼。如“菊花鱼”中的“菊花”就非常神似。任务2:热菜造型与装盘工艺1.丰收鱼米（1）原料鲍鱼、紫菜、菜心、净鱼肉、南瓜、青豆、枸杞、湿淀粉、食用油、精盐、味精、料酒、高汤。（2）制法将鲍鱼改成菊花花刀，将菜心修成玉米叶形，将鱼肉改刀成小丁，将紫菜泡好备用，将南瓜刻成盏状。将鲍鱼焯水，加高汤、南瓜汁、调料烧制入味，勾芡，装盘。将菜心焯水过凉后入味，和紫菜一起分别点缀在鲍鱼身上呈玉米形。将南瓜盏蒸熟备用。将鱼丁上浆滑油，爆炒成菜，盛入南瓜盏，点缀青豆和枸杞，摆在盘的中央即成。6.2.2热菜造型应用举例丰收鱼米任务2:热菜造型与装盘工艺2.菊花鱼（1）原料带皮草鱼肉、冬瓜皮、淀粉、番茄酱、精盐、味精、料酒、白醋、白糖、清汤。（2）制法将草鱼肉逐块锲上菊花花刀，将冬瓜皮刻成菊花的叶子。将鱼肉用食盐、料酒略腌，逐块拍干淀粉，下入六、七成热的油中炸成金黄色，将炸好的鱼肉在盘中簇成大小不同的两朵菊花。在锅内加底油烧热，将番茄酱炒出红油，烹白醋，加清汤、料酒、白糖，烧开，用湿淀粉勾芡，均匀地烧在菊花鱼上。将冬瓜皮刻成的叶子焯水过凉，点缀在菊花鱼的下方即成。菊花鱼任务2:热菜造型与装盘工艺1.干贝扣肉（1）原料带皮五花肉、干贝、菜心、精盐、味精、白糖、料酒、冰糖、老抽、清汤、湿淀粉、葱姜、花椒、大料。（2）制法将五花肉改刀成薄片。用葱姜、花椒、大料、料酒、老抽腌渍入味，上色。将腌好的五花肉逐片卷上干贝，整齐地码入碗里，加入用清汤、料酒、精盐、糖色兑成的汁，上锅蒸透。将碗里的汁倒入锅内，肉反扣于盘内，锅内的汁烧开勾芡，均匀地烧淋在肉的表面。将菜心焯水入味，整齐地围在扣肉周围即成。干贝扣肉任务2:热菜造型与装盘工艺思考与练习：1．热菜的造型形式有哪些？2. “菊花鱼” 如何造型摆盘？任务3:食品雕刻造型艺术食品雕刻属于刀工技术的一部分，也是拼摆造型必须具备的一项专业技艺。食品雕刻一般多用于筵席的高级拼盘，是为点缀菜肴、美化环境、活跃宴会气氛服务的。食品雕刻的运用，必须选好题、择好景，服从宴会的需要，适合筵席的组织形式。但不宜喧宾夺主，滥肆渲染。若能从客观实际出发，合理安排，巧妙点缀，必然会收到妙不可言的效果。食品雕刻通过特种刀具和娴熟的技巧，把原料雕刻成平面的或立体的人物、花草、鸟兽、山水等各种生动的物体形象，具有较高的技术性和艺术性。雕刻形象要求高雅、健康，并富有特色，切忌粗制滥造或庸俗不堪。食品雕刻大致分为两类，一类是专供欣赏不作食用，为美化环境、活跃宴会气氛服务的，如“迎宾花篮”、泡沫雕等；另一类是既供欣赏又供食用，为美化菜肴、增添筵席色彩服务的。从发展的趋势来看，既供欣赏又供食用的食雕作品，使人既饱眼福，又饱口福，备受欢迎，有广阔的发展前途，应大力提倡。任务3:食品雕刻造型艺术雕刻原料一般选用具有脆性的瓜、果及根茎类的蔬菜。选用时，应根据雕刻的具体需要，选择脆嫩不软、皮中无筋、肉实不空、色泽光亮、形态美观的原料。常用的有以下几种：1.果蔬类原料(1)萝卜萝卜品种很多，形态各异。如皮白肉白的白萝卜，皮青肉青的青萝卜，皮青肉紫红的心里美萝卜，皮肉橘红的胡萝卜，皮红肉白的水萝卜等。萝卜可雕刻成各种菊花、牡丹花、牵牛花、蝴蝶、鸟、兽、鱼、虫及建筑物等。(2)薯类薯类中用作雕刻原料的，主要有马铃薯、番薯、山药等。其中，以肉质洁白的用途最为广泛。色白带黄的可雕刻成各种花朵；红心的番薯可雕刻成人物。6.3.1雕刻原料任务3:食品雕刻造型艺术(3)瓜类瓜类中可做雕刻原料的，主要有冬瓜、西瓜、南瓜、黄瓜等。可在冬瓜、西瓜、南瓜的表面雕刻各种花纹、画面，再挖去瓜瓤，加入其他原料，如什锦瓜盅等。黄瓜可以用来刻制蝈蝈、螳螂等昆虫。(4)水果供雕刻用的水果，有生梨、荸荠等。水果用作雕刻原料，其食用价值比萝卜和部分瓜类原料要高些。(5)其他类在雕刻原料中，还经常用一些蔬菜作为配料，如香菜、芹菜、洋葱、海带、红椒、黄瓜皮、黑木耳、银耳等。这些配料，经过加工用以点缀和装饰。2.熟制原料(1)糕类供雕刻用的糕类原料，有白蛋糕、黄蛋糕，可雕刻成茶花、菊花等各种花卉以及鸟类的头、爪等。(2)蛋类蛋类原料有鸡蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等，可雕刻成菊花、小动物等。6.3.2雕刻原料任务3:食品雕刻造型艺术雕刻是一项较为复杂的工作，必须按照一定的步骤，有条不紊的进行，才能使雕刻的形象符合预定的要求，做到主题鲜明、突出，形象优美、逼真。一般有以下几个步骤：1．选题选题就是确定作品的题目。选题要考虑宴会场合、宾客身份、时令季节、民族习俗等诸因素。总的要求是题材新颖，恰到好处。2．定型定型是根据主题思想确定雕刻的形象，确定是采用整雕形式还是组合雕形式，总体要求是通过合适的形态来反映主题思想。3．选料选料是根据已经确定的形态，来选择适当的原料，如质地、色彩、性状等都要符合造型要求。4．布局布局就是根据主题思想、形象、原料大小来安排雕刻的内容。布局时首先安排好主体部分，再安排陪衬部分，做到有主有次，主题突出。5．落刀选题、定型、选料、布局都确定下来以后，才可以开始雕刻，即落刀。落刀时要先刻轮廓再刻具体内容；先刻粗线条，再精细加工。6.3.3食品雕刻的基本技法任务3:食品雕刻造型艺术1．整雕整雕是用一块原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料的陪衬与支持就自成一体。无论从哪个角度欣赏，都具有独立性，且立体感极强，这种雕刻就叫整雕，也就是指用一块原料雕刻成一个具有完整形体的艺术作品。2．组雕组雕也叫零雕整装，就是用几种不同的原料，分别雕刻出某个组合形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象。3．浮雕在某些原料（如西瓜、冬瓜、南瓜）的表面向外凸出或向里凹进刻出各种花纹图案，这种雕刻就是浮雕。常有两种形式：将花纹图案向外突出地刻在原料的表面上为凸雕（也称阳纹雕），将花纹图案向里凹陷地刻在原料的表面上的为凹雕（也称阴纹雕）。4．镂空雕镂空雕是在浮雕的基础上，运用镂空透刻的方法，将设计好的图案刻留在原料上，刻好后在其内部放一只点燃的蜡烛或小灯泡，灯光便从图案的纹路中透出，独具意境，应用时多表现为西瓜灯。6.3.4花卉雕刻的构图与技法任务3:食品雕刻造型艺术1.花卉雕刻的技法特点：(1)原料要根据雕刻对象的颜色、形态特点进行选择。(2)雕刻花瓣前，要将原料制成适当形状的坯。(3)雕刻的顺序一般由外向里，或自上而下分层雕刻。(4)雕刻时，花瓣要厚薄不一，以便雕刻完经水泡后自然翻卷。(5)花卉雕刻的刀法较多，一般采用直刀法、旋刻刀法、斜口刀法、圆口刀法和翻刀法。(6)花卉雕刻的重点是花朵雕刻，枝杆及花、叶一般采用自然花卉的枝和叶，或采用其他植物的枝与叶，一般不另外进行雕刻。(7)可借鉴插花艺术，运用于花卉的组台布局中。任务3:食品雕刻造型艺术2.花卉雕刻应用举例（1）玉兰原料：萝卜或胡萝卜。刀具：直刀。刀法：直刻法。雕刻步骤：先将原料制成截面为正方形的长方体坯。用直刻法将原料的4个棱角除掉。刻时要从底平面1.5厘米处下刀。用直刻法分别沿刚才的刀痕刻4个花瓣，注意下刀时要向原料的中心倾斜，四刀交于一点，这样下部的花与上部的原料自然分离。任务3:食品雕刻造型艺术（2）马蹄莲原料：白萝卜或土豆、胡萝卜等。刀具：尖刀、刻线刀、U型刀。刀法：旋刻法。雕刻步骤：取一个或一段原料。先将顶部修成弧形。在弧形面上修出水滴形。用刻线刀勾勒出花瓣外形，并用尖刀钎出花瓣(见图a)。削去花瓣下面的余料后(见图b)，成图c所示形状。用U型刀在水滴形面上凿出花瓣槽，在槽尾凿一小孔，安上胡萝卜做的花芯即成。任务3:食品雕刻造型艺术（3）牡丹原料：萝卜或南瓜。刀具：波纹圆口刀。刀法：直刻法、叠片刻法。雕刻步骤：先将南瓜用直刀修成圆柱体坯。在圆柱体中心修刻好花蕊，由里向外用波纹刀一层一层刻制。先选用小型波纹刀，然后逐渐用大号波纹刀斜刻一层，去一层余料，从而使花瓣逐层增大。最后修刻好花蒂，陪衬枝、叶，完成牡丹的造型。任务3:食品雕刻造型艺术（4）菊花原料：萝卜或土豆或大白菜。刀具：斜口刀、“V”形刀、大号刀、圆口刀。刀法：直刻法、旋刻法、叠片法、翻刻法、插刻法。雕刻步骤：由外向里刻法：先将萝卜修刻成菊花形轮廓。用“V”形刀由外层的上端向下插至根部，插出第一层花瓣。然后利用旋刻法，旋去多余的部分，再插出第二层花瓣。逐渐由表及里一层层地进行刻制，一朵含苞待放的菊花就雕刻成了。任务3:食品雕刻造型艺术（4）菊花原料：萝卜或土豆或大白菜。刀具：斜口刀、“V”形刀、大号刀、圆口刀。刀法：直刻法、旋刻法、叠片法、翻刻法、插刻法。雕刻步骤：由外向里刻法：先将萝卜修刻成菊花形轮廓。用“V”形刀由外层的上端向下插至根部，插出第一层花瓣。然后利用旋刻法，旋去多余的部分，再插出第二层花瓣。逐渐由表及里一层层地进行刻制，一朵含苞待放的菊花就雕刻成了。菊花（由外向里刻法）任务3:食品雕刻造型艺术由里向外刻法：先将萝卜修刻成圆柱体坯。在原料的截面中心，用中号半圆形插刀，转刻3厘米深的凹心。再用小型的“V”形刀或“U”形插刀，插出里面的花丝，然后用直刀旋去外层多余部分。用相应的插刀刻第二层花瓣，如此循环，最后修好花蒂，即可成为一朵菊花。菊花（由里向外刻法）任务3:食品雕刻造型艺术平刻法：先将萝卜修切成高15厘米的圆柱体坯。左手托住圆柱体，右手用大号直刀从外向里旋切成0.1厘米的长方形薄片。用细盐轻擦原料表面，然后对折，注意原料不能折断。用大号直刀横向切连刀薄片。取胡萝卜切成高3厘米的圆锥体，在锥体的截面再切十字形连刀片做花蕊备用。最后，将长方形萝卜薄片卷住胡萝卜，四周用牙签固定，水泡后即可制成一朵大菊花。菊花（平刻法）任务3:食品雕刻造型艺术1.禽类雕刻的技法特点：(1)原料要根据雕刻对象的性格、特点、大小进行选择。(2)雕刻时一般采用整雕手法。首先是整体下料，雕刻轮廓，然后逐步进入精雕细刻程序。(3)雕刻的顺序一般是自上而下，从整体到局部雕刻。(4)禽类雕刻的刀法丰富而又富于变化，常选用直刀、斜口刀、圆口刀、“V”型刀和小戳刀等。雕刻时，可根据对象灵活运用。6.3.5禽类雕刻的构图与技法任务3:食品雕刻造型艺术2.花卉雕刻应用举例（1）天鹅原料：白萝卜、胡萝卜。刀具：尖刀、圆口刀、刻线刀。雕刻步骤：A.将原料切成方块。B.用尖刀雕刻出天鹅大形。C.继续用尖刀刻出天鹅身体、翅膀细节。D.拼接出整体。任务3:食品雕刻造型艺术（2）鸳鸯原料：南瓜。刀具：尖刀、圆口刀、刻线刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步骤：A.将原料切成两块长方体l，其中用于雄鸟的略大些。B.用尖刀将头部前端削成尖形，刻出扁形的嘴、头羽、眼睛、颈(短些)(见图a、b)。C.雄鸟有立翅(又称相思羽)，刻法与凤凰相同，因此刻雄鸟的颈部时不可一刀修去，要留出立翅的原料(见图a)，如另取料刻后插上也可。雌鸟则可直接将体形修出(见图b)。D.刻出雄鸟的立翅和翅膀、用圆口刀戳出小复羽、大复羽、飞羽，再用尖刀削去羽下余料。修出尾部(与天鹅相似)，再用刻线刀铲出尾羽即成。任务3:食品雕刻造型艺术（3）燕子原料：青萝卜。刀具：尖刀、圆口刀、三角刀、刻线刀、刨皮刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步骤：A.先将青萝卜的表皮略微刨去薄薄的一层(要留住青绿色)，然后定出燕子的各部位置。B.刻出嘴、脸、颈、胸，然后直接用尖刀划出翅膀轮廓，再用圆口刀戳出复羽和飞羽。C.修去少许羽下的余料，用三角刀推出两根尾羽，推时要前浅后深，先轻后重，随后削去尾下余料。D.将翅膀下的余料修去，将翅膀修薄，直修至腹部，并将腹下修圆、修光洁。E.刻出陪衬的梅枝或假山，用竹签固定即成。任务3:食品雕刻造型艺术（4）仙鹤原料：南瓜或白萝卜、青萝卜。刀具：尖刀、圆口刀、三角刀、刻线刀。刀法：直刻法、旋刻法、插刻法。雕刻步骤：取一段南瓜，上下两头修平，然后上端三分之一削成稍薄的楔形。用尖刀将上端刻成鹤的喙、头、颈，并修去棱角。用尖月将鹤身削成蛋形，在两侧分别刻出翅膀轮廓，再用圆口刀戳出复羽、飞羽，并钎去羽下一层余料。用三角刀在尾部戳出尾羽，钎去尾羽下余料。刻出仙鹤的两条长腿，一条直立，一条抬起，再刻出足趾，用花椒籽做眼，用三角刀戳出假山石即成。任务3:食品雕刻造型艺术5.寿带鸟原料：南瓜或萝卜。刀具：尖刀，圆口刀、三角刀、刻线刀。刀法：直刻法、旋刻法、插刻法。雕刻步骤：将原料的上端刻成鸟头约占原料的七分之一高度。将身体修成蛋形，再用尖刀在身体两侧勾出翅膀轮廓，修去翅膀下的余料。用圆口刀戳出翅膀上的复羽和飞羽，修去羽下余料。修出尾部轮廓，用三角刀先推出两根长羽，再分别推出4根短羽，完成后修去尾羽下的余料，使尾羽大部分与原料分离，增加立体感。刻足趾前要先修正鸟腿、腹部和足趾的位置。将腹部略改小，鸟的大腿向尾部略移，足趾的位置要定在使其中心通过鸟的重心线(见图a)。然后刻出跗跖骨和足趾。趾骨的节数分别为后2节、内3节、中4节、外5节。腿足完成后，再用刻线刀刻出跗跖鳞毁。用三角刀凿出草状，用圆口刀凿出假山。6.3.6人物雕刻的构图与技法任务3:食品雕刻造型艺术1.人物雕刻的技法特点：(1)根据雕刻的主题形象，选择雕刻的手法。(2)根据雕刻人物的特点和动态变化，选择原料。(3)人物类雕刻的顺序一般是以头部为单位，整体下料，逐步雕刻。(4)人物类雕刻的刀法较为多样，一般依据人物的特点，重点掌握面部表情和人体形态变化规律，灵活运用刀法。任务3:食品雕刻造型艺术2.人物雕刻应用举例（1）老寿星原料：南瓜。刀具：尖刀、圆口刀、三角刀、刻线刀。刀法：直刻法、旋刻法、铲刻法。雕刻步骤：将原料底部削平，顶部分出头与拐杖两部分。先刻出拐杖上的龙头和部分拐杖。修出额部，刻出大前额，修出眉、眼、鼻、颧骨、嘴和长胡子。用尖刀和刻线刀刻出寿桃和桃叶，刻出持桃的左手及袖口、袖纹。刻出耳朵(耳垂大些)；修出右肩及手，刻出右袖纹。刻出衣领及衣纹，刻出拐杖的下端部分。任务3:食品雕刻造型艺术（2）嫦娥原料：青萝卜。刀具：尖刀、圆口刀、三角刀、刻线刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步骤：选一根青萝卜，将底部削平，略分六个等分，最上端六分之一为头部。头部轮廓削出后，先刻脸部，定出三庭五部位，依次刻出发际、额、眉、眼、鼻、嘴。将发髻刻出后，用刻线刀推出根根毫发，刻上金钗一只。刻出兰花手指状，削出肩膀和手臂的轮廓。刻出颈部、衣领和胸部。刻出左侧长袖。“寂寞嫦娥舒广袖”，所以要突出长袖的动势。任务3:食品雕刻造型艺术刻出飘带，顺其动势，要有回旋荡漾、舒卷飘翻之感。刻出背后飘逸的长发及甩向背后的右侧长袖。腰部收紧些，刻些衣纹。衣纹要疏密得当，注意相互的牵引关系，确章有序，富于变化。任务3:食品雕刻造型艺术（3）圣诞老人原料：南瓜。刀具：尖刀、三角刀、刻线刀。刀法：直刻法、旋刻法、铲刻法。雕刻步骤：取一截南瓜，在上端刻出小红帽及头部轮廓。用尖刀刻出发、眉、眼、鼻、嘴和胡须。修出两肩，刻出左手成招呼状，右手握礼品袋状，并刻出背上的口袋。刻出棉袄和衣袖、腰带及衣袖纹。刻出两腿及靴子即成。任务3:食品雕刻造型艺术（4）渔童原料：青萝卜、胡萝卜。刀具：尖刀、圆口刀、三角刀、刻线刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步骤：将青萝卜上下两端削平，在上端约四分之一处刻出头部，在头顶上刻一小撮头发。刻出脸部五官，修出颈部。在左侧刻出两只握渔竿的手成拳状。刻出两肩和肘、臂。刻出胸腹部、背部及臀部。刻出两腿和脚，再刻条三角裤，戳出石纹。另取胡萝卜刻一条鲤鱼似在张口吞饵(见图a，b，c)，用竹签做渔竿插人手中与鱼联结。任务3:食品雕刻造型艺术（5）猪八戒原料：南瓜。刀具：尖刀、圆口刀、三角刀、刻线刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步骤：取一截较直的长柄南瓜，将底部切平，将顶部刻成和尚帽形。修出头部轮廓，修出长嘴、大耳、眼和鼻。刻出持杯的左手成饮茶状，刻出右手倒提钉耙之状，修出袖子、袖纹。刻出两肩及上半部僧衣，修出袒胸露肚状。刻出裤腰带、裤子和两脚，脚上刻双草鞋。另刻一钉耙，用长竹签插住再穿入手中即成。6.3.7景物雕刻的构图与技法任务3:食品雕刻造型艺术1.景物雕刻的构图和技法(1)根据雕刻的主题形象，选择雕刻手法，如整雕、零雕整装、浮雕和镂空雕等。(2)依据雕刻对象的特点、气势选择原料。(3)一般采用零雕整装和整雕的手法。(4)刀法较为多样，一般古塔、亭阁、山石用直刻手法。雕刻时，可根据对象的形态特点，灵活运用。任务3:食品雕刻造型艺术2.景物雕刻的应用举例(1)桥原料：南瓜。刀具：尖刀、圆口刀、刻线刀。刀法：直刻法、旋刻法。雕刻步骤：先将原料削成长方体，再削成上窄下宽的梯形。注意上下要平行，两侧要对称。沿线条刻出桥边，再从底部开始刻出阶梯，将桥面修平。刻出桥洞，再用刻线刀将洞口修圆滑；最后刻出桥侧面的石纹。任务3:食品雕刻造型艺术(2)亭子原料：白萝卜。刀具：尖刀、圆口刀、刻线刀。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步骤：将原料切成长方体，竖起来放。用刀削出亭顶，修出顶尖和翘檐。在亭身四面用刀刻出平行的两根直线，去掉中间一层薄料，刻出四根柱子。去掉柱子之间的余料，用刻线刀修出翘檐上的瓦纹和底座的石纹。任务3:食品雕刻造型艺术(3)宝塔原料：南瓜。刀具：尖刀、圆口刀、刻线刀。刀法：直刻法、插刻法。雕刻步骤：先将原料削成六面椎体，然后将其分成七级，高度的比例如图。顶部刻出六个斜面，每个斜面用刀削成凹状，刻出檐面及翘角。塔身的第一层刻完后，用圆口刀刻出窗(见图a)，然后刻第二层，以此类推。但每面去料的厚薄要一致(才不至于变形，见图b)，高低要一致(可以在各个面上横连一根线条后再去料)。底层可以刻些台阶或栏杆。最后刻个葫芦顶，安在塔顶就成了。任务3:食品雕刻造型艺术(4)花瓶原料：南瓜。刀具：尖刀、刨刀、刻线刀、圆口刀等。刀法：直刻法、插刻法、旋刻法。雕刻步骤：选一段较直的南瓜，削平上下两端，使之重心呈垂直，四平八稳。在上端截面划平分线，定出中心，用圆规做圆，画出瓶口。在原料侧面定出瓶口、瓶颈、瓶身三部分的高度。用尖刀削去多余的原料，刻出花瓶光胚。在各部分用刻线刀勾勒出图案花纹，并将图案凸于原料表面即成。任务3:食品雕刻造型艺术(5)冬瓜船原料：冬瓜。刀具：笔、刻线刀、尖刀、宝剑刀、钢匙。刀法：直刻法、阴纹刻法、阳纹刻法。雕刻步骤：选一形态端正、皮色青绿、外表光亮、质地新鲜、粗细均匀、无碰伤、无疤痕的冬瓜。先将瓜横放平稳，切去一片底部弧形部分。用特种铅笔在原料两侧各画一幅凤凰图案，要求两凤凰均衡对称，然后用刻线刀勾勒出图案。用宝剑刀或镂空尖刀沿轮廓边缘线条，镂切去线外余料；用勺或匙挖去瓜瓤，修齐沿口(宽窄要一致)。另切半只冬瓜，刻上云纹图案做底层。任务3:食品雕刻造型艺术1.孔雀献寿（1）原料白萝卜、心里美萝卜。（2）刀具主刀、圆口刀、三角戳刀。（3）制法将原料刻出回头的孔雀和寿桃，点缀并装饰即可。6.3.8食品雕刻应用举例任务3:食品雕刻造型艺术2.百花争艳（1）原料心里美萝卜、白萝卜。（2）刀具主刀、圆口刀。（3）制法将原料刻出各样的鲜花，用冬青装饰即可。任务3:食品雕刻造型艺术3.鸟语花香（1）原料南瓜、胡萝卜、心里美萝卜。（2）刀具主刀、圆口刀、戳刀。（3）制法用胡萝卜刻出两只形态不同的鸟，南瓜刻成假山，心里美萝卜刻成花朵，然后装饰点缀即成。任务3:食品雕刻造型艺术4.招财进宝（1）原料西瓜。（2）刀具平刀口、勾线刀、圆规、勺子。（3）制法事先设计好主题，用圆规再西瓜上把框架画好，再用勾线刀刻出图形，从顶部开口用勺子把瓜肉取出，周围留约0.5厘米的红肉，用平刀口按照先后顺序依次镂空并拉出，组装成型即可思考与练习：1． 食品雕刻的要求有哪些？2． 简述“招财进宝”的雕刻步骤。任务3:食品雕刻造型艺术

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