资源简介

(共20张PPT)
《烹饪工艺美术》
项目7 烹饪综合造型艺术
学习目标：
了解美学在中国烹饪器具造型中的作用，以及菜肴造型与盛器选用的原则，了解餐饮的各种风格，掌握餐饮美食、宴席展台的设计原则与环境之间的互相关系。
学习重点：
熟悉对饮食环境的选择和利用，掌握筵席设计的基础知识和基本技能。
学习难点：
培养学生欣赏艺术作品的审美能力和创作运用能力。
筵席是烹饪艺术的最高表现形式，审美的最佳效应常常体现在筵席设计和饮食环境上。筵席由各种菜点组成，但是筵席展台的设计，却又不同于一般的筵席，更不是菜点的罗列和堆砌，作为一个整体，一个系统，它有着自身的规律，有着自己独立的审美追求和艺术表现形式。任务3:筵席展台设计的方法7.3.1筵席的特点筵席与人们日常饮食有着明显的区别，筵席的特点是：1.聚餐式它是多人围坐、畅谈、欢宴的一种饮食方式。参加者有主人、有客人，主宾是筵席的中心人物。因为是隆重聚餐，又有一定的目的，所以菜点丰盛，礼仪讲究。2.规格化它要求菜点配套、花色丰富、口味多样、工艺精湛，并按照冷碟、热炒、大菜、甜菜、点心、蜜饯、水果的不同类别，成龙配套，构成完整的席面。3.社交化筵席是人类社会文明的产物，它是人们之间互相交往的一种方式。人们通过举办筵席表达对宾客的礼仪，对特定事件的庆贺和纪念，举办筵席可以为就餐者进行交流创造一个融洽和谐的环境。当今世界各国都重视运用筵席方式开展公共关系活动，以推进目标事业的实现。任务3:筵席展台设计的方法7.3.2筵席的设计筵席是烹饪技艺的集中反映和饮食文明的表现形式之一。烹调原料的利用、珍馐佳肴的质量、食器酒具的配备、厨师技艺的高低，以及筵席设计和接待中所包含的文化素养与习俗风尚等，都能在筵席中体现出来。筵席设计就是针对一定筵席的目的和要求，精心寻找和构造，满意地完成筵席任务的规划活动。现代科技日新月异，现代社会日益开放，经济和旅游业迅速发展，人们对饮食烹饪的质量要求更高。筵席提供的饮食不再是“鱼山肉海”式地填饱肚子，还需要科学营养以养身益体，需要贯注舒适愉悦的美学精神，要完成这样的任务，就必须搞好筵席设计。筵席设计是为餐饮者筵宴需要服务的，在筵席需要中包含着人们对筵席审美盼需求，比如体验筵席主题的意境美、享受筵席流动过程的节奏美、品尝菜点色香味形多种美、接受服务人员的温馨与礼仪美，以及筵席过程中参与乐舞游戏活动的欢愉等等，在这些广阔的审美空间里。人们的审美触觉可以自由伸展，获取自己所需要的审美对象，并从中获得多重的满足。筵席设计就必须为适应以上的需求创设可供人们审美的对象，尽可能按审美的要求使之设计艺术化和美化。其主要内容有以下四个方面：1.注重情趣格调美筵席是吃的艺术、食的礼仪。根据筵席的目的，分析确定要表现的中心思想，即主题。筵席设计要力求表现主题，创造意境，使人们充满情趣。任务3:筵席展台设计的方法筵席设计时，应当深刻分析餐宴者的审美心理，依据各种分析，调动多种设计手段，诸如工艺、美术、音乐、餐厅装饰、餐具、服务方式等，来表现主题，使每一部分、每一环节都成为表现主题的有机组成部分，以创造美的意境，给人以美的享受。比如北京来今雨轩饭庄在餐厅环境、菜点命名与搭配、菜点艺术加工、服务员服饰等方面，紧紧围绕展示“红楼宴”这一主题，构成一个优雅轻快的“红楼”意境。来今雨轩饭庄坐落在中山公园内，游廊前一泓碧水，荷叶青青，墙外瀑布飞花溅玉，近处雕梁画栋，小桥流水，回廊小亭，在蒙蒙烟雨里．平添了无限恬静和自然。饭庄坐落在这样的风景中，为参加“红楼宴”的人们提供了一个宜人的环境，把酒凭栏，诗情画意尽入杯中。依据《红楼梦》所描述的宫廷茶食，府宅名点，村野小吃，研制、设计出红楼菜点，其中有“雪底芹芽”、“怡红祝寿”、“乌龙戏珠”、“胭脂稻米饭”等，从菜名就反映出浓厚的文学色彩，文化艺术与烹饪艺术已被融为一体。宴饮者坐在来今雨轩餐厅，品尝着精制美观的红楼菜点系列，聆听着中国古典名曲，恍如进入了大观园之境，酒足饭饱之余，畅神怡情，别有一番情趣。任务3:筵席展台设计的方法2.菜单编排设计美筵席设计，主要内容是编排菜单。菜单是筵席的示意图和加工图，通过菜单可以反映筵席菜点数量、组合搭配、烹制方法、风味特色、礼仪规格等。菜单也可以说是一个饭店的门面。筵席菜单设计的好坏，甚至菜名书写得美不美，对塑造饭店形象起着不可忽视的作用。菜单更是一种文化，人们参加筵席，在很大程度上是追求一种精神的享受。这种享受，只能从就餐环境、礼仪、服务等构成的文化氛围中得到。菜单，便是构成这一文化氛围的一个因素。一个设计、书写臻于完美而透着高雅之气的菜单，给人的愉悦之感，引人产生的美好回忆，是别的地方所不能代替的。任务3:筵席展台设计的方法1993年4月27日，举世瞩目的海峡两岸的“汪辜会谈”揭幕了，为了庆祝这一盛会，大陆一行在新加坡董宫酒店宴请了“台湾”一行。当酒店得知将为海峡两岸同胞承办盛大酒会后，立即进行了精心的准备。当主客寒暄甫毕，一落座，就被酒店呈上的菜单所吸引。只见新颖别致的菜单上醒目地列着九道菜点：“情同手足、龙族一脉、琵琶琴瑟、喜庆团圆、万寿无疆、三元及第、兄弟之谊、燕语华堂、前程似锦。”这张别出心裁的菜单，把大陆、台湾两岸同胞今日欢聚、骨肉情谊的气氛一层一层地烘托出来．一时引起桌旁人们的强烈共鸣。其实，菜肴均是过去已有的中式菜肴，只不过厨师刻意为之加上了喜人的名称罢了。当服务小姐端出菜肴并一一解释时，不禁令主客兴趣与食欲同增。如“三元及第”，是用新加坡三种名贵鲜鱼搓成鱼圆子汆汤；“兄弟之谊”，系木瓜素菜，取诗经“投之以木瓜，报之以琼瑶”之意；“燕语华堂”，为荷叶饭；“前程似锦”则是水果拼盘。精美的菜肴，喜庆的名字，使两岸人员喜不自禁，皆大欢喜，出席宴会的22个人，全部在菜单上签名留念。任务3:筵席展台设计的方法3.次序得当节奏美每一首乐曲，有序曲，有高潮，有尾声，音乐中的节奏形成了一定的韵律之美。每一场筵席，有冷碟、有热炒、有主菜、有茶点、有酒饮、有热汤，先上什么，后上什么，哪些菜要快上，哪些菜要慢上，都有一定的次序程式，形成带有韵律的节奏美。筵席是酒饮、菜肴、面点、水果四类的集合。在每一组之间，每一道菜之间，以及在总体上都受到形式美法则的指导。中餐筵席的上菜次序，各大菜略有不同，一般是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。粤菜的上菜次序则是：冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、面点、炒饭、水果，上青菜则表示菜已全部上齐。海外宾朋大多习惯于西餐吃法，先上汤菜的广东菜程式则比较能适合他们先喝汤的饮食习惯。近年来，其他菜系也在不断改进，许多地方的饭店都把筵席上汤的时间提前了，有的则先后上了两道汤，以适应客人的习惯。先冷后热。冷菜其性情凉，慢慢品尝不会变味，节奏是缓慢的，而热菜上桌以后，就要即食，节奏加快。任务3:筵席展台设计的方法先主后次。热菜中皆有主菜，或称为大菜，燕菜席中，燕窝为主菜；鱼翅席中，鱼翅为主菜，首先上主菜，然后上其他菜。先荤后素。荤素搭配，合理营养，是筵席设计的一条原则。先吃醇厚的荤菜口舌生辉，食欲增加，但油腻较重以后，上清淡的素菜使眼目为之一新，人的口感得到调和。先咸后甜。这是人们品味的习惯，顺乎口感，也有促进食欲的好处。如果先甜后咸，那么．吃到后面的菜，就分不出什么味了。先菜后点。整桌筵席以汤、水果作尾声。酒在筵席中有锦上添花的妙用。筵席菜单的先后次序往往是围绕酒做文章的。先上冷碟是为了劝酒，后上热菜是为了佐酒，再上甜菜是为了解酒，最终备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒时吃菜较多，筵席调味总体偏淡，而且松脆香酥的油炸和菜汁、果羹、青菜都占有一定的比例。“无酒不成席”从某种意义上讲，筵席的菜点是跟酒走的。任务3:筵席展台设计的方法4.餐桌布局台面美筵席设计对于餐饮环境以及餐桌台面都要精心安排，加强艺术布置。因为，它既有主宾居首、主人居次的礼节习俗上的要求，又有对称、均衡等形式美的构图要求，也有方便进餐，方便服务的功能尺度要求。这三者互相配合，缺一不可。目前在接待中采用的筵席形式，主要有中餐宴席、西餐宴席和中西结合的酒会。从筵席的环境布置来说，只要性质和要求相近，布置的规格等级和布置的具体安排也应基本相同。有祝酒仪式、会见仪式的隆重宴会，应布置会见厅，并要有较高规格的绿化衬托。有主席台设施的宴会厅，台上要布置如“欢迎……”、“庆祝……”之类的会标，以表明宴会的性质。设有主席台的宴会厅，要在主桌后面用花坛、花屏或大型盆景等布置一个重点装饰面。宴会厅的布置还要适应接待对象的身份和体现筵席的性质。如庆祝节日筵席要有喜气洋洋的气氛，会见来宾的筵席要有活泼热情的气氛等。任务3:筵席展台设计的方法中餐筵席大多数是用大圆台，餐桌排列要突出主桌的位置。一般是放在大厅居中部位。其他餐桌在突出主桌的基础上，有规则地对称排列，形成团结热情的气氛。较为隆重的宴会，餐桌上往往要铺设花围，环绕转台铺花一圈。花围一般用枝细、平整的山草、枫叶、松叶等衬底，上面用山茶、菊花、白兰、丁香等鲜花铺成民族形式的图案。铺设花围要讲究艺术，富有意义。如松针、柏枝表示友谊长青，天竺果、万年青代表喜悦和长寿。如果用倒挂金钟、绣球、迎春、雪柳等花朵铺出类似“热烈欢迎”、“友谊长存”等祝词的花围，就更能烘托宴会的气氛。一般筵席不用铺设花围，但在餐桌上应放置花束，可以使用塑料花上喷洒一点儿加香水的清水，给人以清香的感觉。任务3:筵席展台设计的方法西餐筵席一般使用长台，并根据参加宴会人数和厅室形状，将餐台居中排成“一”字形、“丁”字形，或马蹄形等。主宾席位安排在台形的中间。西餐台面应有铺花。铺花的办法可以用连接的长形图案贯串整个餐台，也可以用长短相间的图案，在空档部位放置其他装饰品或插花，布置时要注意两端对称，铺花内容可与中餐花围相似。有条件的还可以在餐台上摆放蜡烛台、艺术品等。酒会是从外国传来的一种大型冷餐会，是西方国家上层人士和社会名流集会交往的一种传统方式。酒会会场布置有设座和不设座两种。不设座的酒会，一般适用于晚舞会和具有特定内容的庆祝会。设座的酒会一般适用于欢迎、欢送会，以及各种招待会。客人在酒会规定的时间内可以自由来去，随意走动，互相交流，气氛轻松。任务3:筵席展台设计的方法筵席大多带有时代色彩和社会烙印。在不同的场合都有不同的筵席规格和膳食配制特色。对于筵席的概念，世界各国因历史文化、民族习俗和经济状况不同而有很大差异。当今世界许多国家，特别是现代科学文明发达国家，他们的宴会观念也趋向现代化。他们举办宴会，是重在“会”上，即着重创造一个与交往目标相称的宴会气氛；着重利用宴会这种特定的聚会方式表达礼仪和进行交流。而对宴会筵席的食品则强调适量、精美和显示水平特色为主。如日本国首相宴请我国领导人的菜单是：烤面点、鸭肉清汤、比目鱼卷、特制牛排添黄酱、黄油土豆、莴苣沙拉、特制杏子冻和点心、咖啡。英国女王宴请我国领导人的菜单是：熟蛋芦笋、烩鸡和鸡肝、炒饭，配菜有胡萝卜、菠菜，甜食为鸡蛋布丁，还有草莓、奶酪。从这些菜单中我们可看到，他们对宴会筵席的食品安排数量适中，品种也不多，不猎奇求珍，大都是常见食品，荤素菜肴和主副搭配适宜，符合营养构成均衡的原则。任务3:筵席展台设计的方法我国有些地区设置的筵席多数是重“筵”，而不重“会”，强调莱肴丰盛，量多有余，以菜肴酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情礼的深浅。这种重“筵”轻“会”的宴会观念应予更新。我们既要看到中国传统饮食文化特别是筵席文化的辉煌，也要看到传统饮食文化和筵席观念存在局限性和弊端的一面。我们要顺应时代潮流，把传统筵席文化与现代营养饮食科学结合起来，破除落后的筵席观念，改变落后的就宴方式，对我国传统的筵席进行必要的改革。任务3:筵席展台设计的方法7.3.3筵席展台设计原则筵席展台的设计应该体现出整体美。单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。成功的筵席必须在整体的统一上给人留下美感。这种整体美表现在：一是以菜点的美为主体；二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵席质量的最重要标准。但宴席展台设计还应与主题相适应，包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。1．目的性原则筵席展台之所以不同于一般的筵席，主要体现在展台策划起始于展览目标的选择，落实于展览目标的实现，体现在每一个设计的细节。通常筵席往往只注重菜品本身和节奏，而筵席展台往往都是有一定的主题，设计好坏也不在于花钱多少，不在于是否符合艺术标准，而在于展台能否体现参展企业的形象、风格和意图，能否吸引参观者的注意，展品能否反映出特征和优势，达到参展企业所希望的目的和效果。2．艺术性原则有研究表明，在充满竞争的、五光十色的展台环境中，观众对展台的第一眼最关键——能否吸引参观者注意，并产生兴趣，走进产品，进而认可产品。因此展品绝不是把酒店好的产品拿出来简单的拼凑，筵席展台设计应当有艺术性，需要用艺术手法去组合多种因素，比如人间情感、自然科学、社会信息、审美情趣等。这样才能创造出既有独特艺术风格又能表现艺术个性的展台环境。任务3:筵席展台设计的方法3．文化导向原则筵席展台往往都是围绕一定的主题来展开的，它不仅仅只是一个促成购买的经济活动，而应当是富有文化内涵的商业卖点，蕴含丰富的主题文化特色。而文化是一个相当宽泛的概念，筵席展台所展示的文化并非要求企业展现所有的文化，那样泛泛概念上的文化反而会削弱主题的竞争力和吸引力，关键在于文化的独特性、唯一性和对口性。寻找文化，挖掘文化，设计文化，制作文化产品和服务，应是筵席展台设计者最重要、最具体、最花心思和精力的大事。筵席展台往往围绕一个特定的主题对展台进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘，或怀旧或热烈的气氛，千姿百态，主题纷呈，让顾客在某种情景体验中找到企业的文化内涵及经营特色。任务3:筵席展台设计的方法筵席展台1．主题明确、和谐筵席展台是由很多因素，包括布局、照明、色彩、展品、展架、展具等组成的，好的设计四将这些因素组合成一体，完美地呈现主题。一方面就是抓住焦点，通过位置、布置、灯光等手段突出重点，不杂乱无章，同时展品的选择和摆设要有代表性，与展出目标和展出内容无关的设计装饰应减少到最低程度，简洁、明快是吸引观众的最好办法；另一方面就是使用合适的色彩和布置手法，用协调一致的方式以造成统一的印象，能够吸引注意，明确传达信息，达到展出目的。2．要以人为本筵席展台设计首先要考虑人，主要是目标观众的目的、情绪、兴趣、观点、反应等因素。从目标观众的角度进行设计，容易引起目标观众的注意、共鸣，并为目标观众留下比较深的印象。其次要注重展台面积和空间的运用，充分考虑展台工作人员数量和参观者数量及人流安排。拥挤的展台效果不好，还会使一些目标观众失去兴趣，反过来空荡的展台也会有相同的效果。任务3:筵席展台设计的方法7.3.4筵席展台设计要求3．兼顾美观与实用展台设计时，要全面周到，既要考虑菜品的制作和保质时间，在降低反复制作成本的同时保证展出质量，又要考虑展台结构应当简单，在规定时间内方便装拆。最后还要弄清楚预算标准，在预算内做好设计工作，控制开支。由此可见，筵席展台设计更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。由于筵席的种类不同，要求不同，主题不同，规格不同，对象不同，价格不同，所以要根据这些不同做出不同的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵席的目的和主旨服务，使之成为一个完整的统一体。设计整桌筵席时，我们不能仅仅考虑菜肴本身的美味，而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的附加功能和结构功能。例如，筵席中的莲子羹，就不同于一般意义上的点心，它既是对筵席口味上的调节和气氛的渲染，又体现出筵席的风格、等级等等。因此，在筵席的整体结构中，菜肴应该是多样的，多样才能多彩，才能有变化；同时又必须是统一的，统一于一定的风格和旨趣，给人以完整的味觉和视觉享受。任务3:筵席展台设计的方法筵席展台与食物的融合思考与练习：筵席展台设计的原则和要求有哪些？任务3:筵席展台设计的方法

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