资源简介

(共46张PPT)
第七章
营养与食品安全知识咨询
第一节
食品选购指导
一、食品分类和各类食品的营养价值特点
食物分类、各类食物的营养特点
依来源分：
植物性食物
动物性食物
从营养角度分：五类
同类食物所提供的营养相似，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
二、食品选购应注意的卫生问题
(1)谷类和豆类食品，容易出现发霉、生虫的卫生问题
(2)蔬菜、水果，易发生凋萎、叶片变黄、发霉、软化、腐臭和变色等腐烂变质；肠道致病菌及寄生虫卵污染
(3)肉类，易发生蛋白质腐败、寄生虫等卫生问题
(4)鱼类，易出现蛋白质腐败
(5)油脂，易发生脂肪酸败
(6)包装食品，易发生腐败变质、超过保质期等问题
实践操作
【工作名称】
速冻食品选购指导
【工作准备】
（1）了解速冻食品的种类、保持要求等知识
（2）列出选购食品名称。
【工作程序】
（1）查看商店速冻食品贮藏条件步骤
（2）查看包装
（3）查看标签
（4）速冻食品的家庭存储
　　
第二节
烹饪营养的指导
煮、蒸、炖、煨、卤、煎、炸、
炒、烧烤、熏等烹饪方法的特点，对营养素的影响。
考虑两方面：烹法、原料
火候强弱、时间长短、调味多少等因素对营养素造成不同的影响.
一般而言维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪、碳水化合物相对损失少。
一、常用烹饪方法对营养素的影响
上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、
勾芡、慎用碱等措施保护机理。
二、减少烹饪中营养素损失地措施
【工作名称】
示范指导
——肉类的烹饪
实践操作
【工作准备】
猪肉、牛肉、羊肉等肉类
【工作程序】
（1）讲解营养特点
（2) 分割、清洗
(3）讲解不同烹饪营养素损失率
（4）示范和建议
第三节
平衡膳食测评
合理营养
指平衡而全面的营养。
包括两方面内容：
一为满足机体对各种营养素及能量
的需要；
二各营养素之间比例要适宜。
　
一、合理营养
二、合理膳食
合理膳食
即平衡膳食指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素之间比例适宜的膳食。
合理营养是通过合理膳食来实现的。
平衡膳食的基本要求
①选择食物要多样，合理配餐；
②满足能量和营养素供给量及合理比例；
③合理的烹调加工方法。减少营养素的损
失；
④合理的膳食制度和良好的进食环境；
⑤食物感官性状良好，多样化，并能满足
饱腹感。
三、不同类型膳食结构的特点
动植物食物平衡的膳食结构
以植物性食物为主的膳食结构
以动物性食物为主的膳食结构
地中海膳食结构
【工作名称】
膳食构成的测定和评估
【工作准备】
准备膳食调查表、食物成分表、计算器
【工作程序】
（1） 确定每日能量需要
（2） 确定每天的食物种类和比例
（3） 调查各类食物的摄入量
（4） 整理分析
（5） 评估膳食结构
（6） 改进建议
第四节
膳食纤维测评
一、膳食纤维的定义
生理学角度的定义：
化学角度的定义：
膳食纤维的分类：
膳食纤维的来源：
膳食纤维过多造成的影响：
膳食纤维过少造成的影响：
（1）、膳食纤维的摄取 我国营养学会在2000年提出，成年人适宜摄人量为30克/日，目前我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8-12克/日。
（2）、膳食纤维的食物来源 膳食纤维主要来源于植物性食物：存在于谷物、薯类、豆类坚果及蔬菜水果等，动物性食物几乎不含膳食纤维。
二、膳食纤维的摄取与食物来源
【工作名称】
膳食纤维摄入量的评估
【工作准备】
准备膳食纤摄入量调查评估表
【工作程序】
（1） 询问膳食情况
（2） 估测膳食纤维水平
（3） 建议
第五节
健康生活方式测评
一、健康的生活方式
健康：
身体健康、心理健康、良好的社会适应能力。
人体的健康状态是通过健康的生活方式来形成和保持的。
健康的生活方式：
合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒及生活规律、远离毒品等
二、不健康的生活方式和行为
（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯
（2）缺乏运动或运动不足
（3）吸烟
（4）过量饮酒
（5）生活无规律，睡眠不足
（6）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
（7）心理失衡
【工作名称】
健康生活方式的测定和评估
【工作准备】
1．根据测定和评估内容设置调查问卷，比如针对饮食生活方式进行的评测，最好选择有关饮食方式和食物有关的问题设置调查问卷，且调查问卷时间不宜过长。
2. 仔细阅读调查问卷，熟悉问卷中的内容，并列出需要注意的问题。
【工作程序】
⑴询问和填写调查问卷
⑵整理、分析调查问卷
⑶评估
⑷根据评估，给出合理化建议
第六节
体力活动水平测评
一、身体活动的定义和分类
身体活动是指由骨骼肌肉收缩产生的身体活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。
二、身体活动/运动的基本类型
基本类型有：
1）有氧运动
2）无氧运动
3）屈曲和伸展运动
三、运动量和运动强度
身体活动水平取决于
运动的类型、
运动的强度、
运动持续的时间
运动的频率。
四、身体活动水平测量方法
1）估算测量方法
2）客观测量方法
【工作名称】
身体活动水平调查和评估
【工作准备】
身体活动日记记录表、记步器
【工作程序】
⑴ 选择调查方法 ⑹ 计算每天身体活动
⑵ 填表 ⑺ 分析活动频率、时间和强度
⑶ 收集和核准 ⑻ 计算活动指数
⑷ 判断 ⑼ 对身体活动水平评估
⑸ 统计7天活动量和时间水平步骤
第七节
家庭食物中毒及其预防
一、家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则
细菌性食物中毒
系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
预防措施
（1）防止污染，尤其是注意防止交叉污染和熟食再污染；
（2）控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；
（3）食前彻底加热，不仅能杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。
二、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则
1）河豚中毒
2）四季豆中毒
3）毒蘑菇中毒
三、常见化学性食物中毒及处理原则
1）有机磷农药中毒
2）亚硝酸盐中毒
四、常见霉菌毒素食物中毒及预防原则
1）赤霉病麦中毒
2）霉变甘蔗中毒
【工作名称】
食物中毒案例分析与处理
【案例】某年12月30日至某年1月2日,某校食堂有490名就餐学生中突然发生242名发热,腹痛,腹泻病人,其临床症状相似。242名病人中病情较重住院治疗的有102例,其中出现高热,惊厥3例,休克3例。
【工作准备】
1、收集准备相关的食物中毒和食源性疾病参考书，食品中毒相关标准等。
2、收集若干食物中毒案例分析和调查处理的实例。
【工作程序】
1 病症调查
2 紧急处理
3 临床检验
4 进一步调查分析
5 致病食物的确定
6 确诊和处理

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