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第六章 营养食谱的制定
第一节 营养需要和食物种类确定
第三节 食谱调整和评价
主要内容
第一节 营养需要和食物种类确定
第一节 营养需要和食物种类确定
第一节 营养需要和食物种类确定
第一节 营养需要和食物种类确定
第一节 营养需要和食物种类确定
第三节 按照食物交换份法编制食谱
第二节 按照营养成分计算法编制食谱
1 营养需要和食物种类确定
1
确定成人的营养需要
2
食物类别识别
3
成年人食物选择和用量的计算
§1-1 确定成人的营养需要
1、配餐中，膳食能量要保持两个平衡：
能量营养素之间的比例适宜和平衡。
碳水化合物、脂肪和蛋白质分别占55%～65%、20～30%和10%～15%时，有利于各自发挥作用并能起到互相促进和保护作用。
摄入能量与机体消耗的能量平衡。
能量营养素供给过多导致肥胖、高血脂和心脏病，供给过少导致营养不良，诱发多种疾病。
§1-1 确定成人的营养需要
2、成人对六类营养素的需要量：
① 能量：能量代谢与基础代谢、食物热效应及劳动强度有关。供给量为±10%为宜。
② 蛋白质：蛋白质占总能量的10～15%。
③ 脂肪：不宜超过总能量的30%。
④ 碳水化合物：占55～60%。膳食纤维摄入量20～30g。
⑤ 矿物质：一般不缺乏。
⑥ 维生素：硫胺素、核黄素、烟酸等随能量的摄入量改变而定。
§1-1 确定成人的营养需要
3、确定一周成人膳食营养需要
（1）测量身高和体重，计算BMI指数=体重（kg）/身高2（m2），判断体型。
（2）根据劳动强度、生理状况的不同和成人每日能量供 给量估算表，确定每千克标准体重所需能量。
（3）计算被测者每日能量需要量。
蛋白质需要量约占总能量的10～14%，能量系数为4kcal/g（16.74kJ/g）。脂肪需要量约占总能量的20～30%，能量系数为9kcal/g（16.7kJ/g）。碳水化合物需要量约占总能量的55～65%，能量系数为9kcal/g（16.74kJ/g）。矿物质和维生素需要量根据每日膳食中营养素参考摄入量表而定。
注意： 对健康成人，可直接查膳食营养素参考摄入量表。
§1-2 食物类别识别
1、食物营养类别
谷类及薯类：提供碳水化合物，也含有少量其他营养素。
动物性食物：提供蛋白质，也含有少量其他营养素。
大豆及其他干豆制品：提供优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。
§1-2 食物类别识别
蔬菜、水果：提供膳食纤维、矿物质、Vc和胡萝卜素。
纯能量食物：提供能量，植物油还提供Ve和必须脂肪酸。
2、食物选择要点：根据各种食物的不同营养特点，合理搭配。我国传统饮食习惯的三大优点：①以谷类为主，蔬菜相辅；②低糖；③高膳食纤维。
3、膳食平衡原则：食物种类多样；营养素水平齐全和适宜。
1、成人一周食物的供给原则：主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤调配。
2、各类食物的营养特点：
（1）主食谷类的营养特点： ① 以大米和小麦为主② 赖氨酸含量较低。
（ 2）副食类的营养特点：
动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人体优质的蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源。
§1-3 成年人食物选择和用量的计算
§1-3 成年人食物选择和用量的计算
3、 食物的选择原则
（1）食物品种多样，每天最好能吃20种以上的食物。
（2）每天食用2种以上的粮食，摄入量在300～ 500g，适量食用粗粮。
（3）动物性食物比例适当，动物蛋白与大豆蛋白的供应量占蛋白质总供应量的1/3～1/2，其中动物蛋白占优质蛋白的1/2以上。
（4）蔬菜品种要多样。每天食用
定量生蔬菜，1～2个品种的水果。
每周应食用50g以上的菌藻类食物
和200g以上的硬果类食物。
（5）油脂每天摄入25g，盐用量
每人每日6g以内。
2 食谱编制
1
确定成人主食需要量
2
确定成人副食用量
3
成人一餐食谱编制
4
成人一日食谱编制
§2-1 确定成人主食需要量
1、主食的概念：粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。粮谷类食物是碳水化合物的主要来源。
2、碳水化合物的概念
① 分为糖、寡糖和多糖3种。
② 能量系数：4kcal/g（16.72kJ/g）
③ 在膳食中所占的比重：碳水化合物供能占总能量的55～65%为宜。
3、主食需要量的计算方法
碳水化合物供能占总能量的55～65%，以均数60%计算：
碳水化合物供能=成人能量膳食营养目标×60%
碳水化合物质量=碳水化合物供能÷4
主食需要量=食物中的碳水化合物含量×碳水化合物质量
§2-1 确定成人主食需要量
4、不同谷类、薯类的营养特点
（1）蛋白质：赖氨酸含量低，生物学价值<动物性蛋白质。
（2）脂肪含量低，多是不饱和脂肪酸，质量好。
（3）碳水化合物：主要是淀粉，是膳食能量的主要来源。
（4）矿物质：磷、钙多，铁少。
（5）维生素：是B族维生素的主要来源。
5、主食的搭配
成人每日需进食谷类
食物300～500g。
注意大米与面粉、
细粮与粗杂粮、
谷类与薯类搭配。
§2-1 确定成人主食需要量
6、成人主食用量计算
（1） 确定职业、年龄和体型状态，估算体重和体型：
标准体重=身高（cm）—105；BMI指数=体重（kg）/身高2（m2）
（2）确定能量需要：全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg）
（3）确定膳食中碳水化合物供给量（g）=全日能量供给量（kcal）×碳水化合物占总能量比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/g）
（4）确定主食数量：
假如主食为A，查食物成分表A中碳水化合物的含量，
则主食A的供给量（g）
=膳食中碳水化合物供给量（g）÷A中碳水化合物的含量。
或利用A的能量数值计算：主食数量（g）=全日能量供给量（kcal）×碳水化合物占总能量比重÷每100g供能值×100
§2-2 确定成人副食用量
1、副食的概念
（1）定义：除了主食“五谷杂粮”外的蔬菜、水果、肉类食品等。
（2）作用：提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质。
2、高和低蛋白质食物
高蛋白食物：肉类、蛋类、禽类、鱼类、豆类→15～40%；低蛋白食物：奶类（3%左右）、蔬菜（<1%）。动物性蛋白质和大豆蛋白质为优质蛋白质。成人的蛋白质摄入量占总能量的10～15%，即1～1.5g/kg体重；高蛋白膳食：>1.5g/kg体重；低蛋白膳食：<0.8g/kg体重。
§2-2 确定成人副食用量
3、高和低脂肪食物
脂肪提供的能量占总能量的25～30%，一般不超过30%。膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食；小于15%为低脂肪膳食。
4、食谱编制基本原则和要求
（1）保证营养平衡。
① 满足人体能量与营养素的需求。② 膳食中供能食物比例适当。
（2）食物多样、新鲜卫生。
（3）三餐分配合理。
一日三餐，三餐食物分配比例有：
1/3，1/3，1/3或1/5，2/5，2/5
午餐占全天总能量的40%，早、晚餐各占30%
午餐占全天总能量的40%，早餐占25～30%，晚餐占30～35%。
（ 4）注意饭菜的适口性。
（5）兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格。
§2-2 确定成人副食用量
5、成人一日副食的用量计算
（1） 根据提供的能量目标和主食已提供的能量，计算副食中蛋白质供给量（g）= 全日蛋白质供给量（g）—主食蛋白质提供量（g）
（2） 计算肉类食物用量：如计划用动物性食物A，从食物成分表查出A的蛋白质含量。A的需要量=副食中蛋白质供给量÷A的蛋白质含量
（3） 计算烹调用油用量：烹调用油用量（g）=全日脂肪供给量—食物脂肪已提供量=全日脂肪供给量—（A的重量×A的脂肪含量）—（主食重量×主食中各种食物的脂肪含量）
（4）检查营养素的差距：营养素差距是用膳食目标中各营养素的含量减去主食和肉类中和而得。
（5）配备蔬菜：根据营养素差距，适当补充蔬菜、奶类等填补差距。
6、注意事项
脂肪的数量应将烹调用油加入所需脂肪总量中计算；食物供应按照3～5个主要营养素计算即可。
§2-3 成人一餐食谱编制
1、编制食谱的要求和注意事项
（1）确定就餐方式和类型
（2）选择食物品种：有主有副，有精有粗、有荤有素、有干有 稀、多品种、多花样、多口味，以求得饭菜营养平衡适口、食物多样化。
（3）平衡搭配：主食粗细搭配，菜肴品种常变，餐餐有荤顿顿 绿，平衡膳食勤调配。
（4）核定与矫正营养素膳食目标：根据食谱定量计算每人平均 获得的营养素是否符合“膳食营养素参考摄入量”的要求，对不符合要求的加以矫正。
（5） 核定饭菜用量：既要满足就餐人员的营
养下需要，又要注意节约、防止浪费。
（6） 食谱的形成和编写：可分阶段进行。
包括时间和餐次、饭菜名称和定量、费用
或计价、营养目标量等。
§2-3 成人一餐食谱编制
2、制定一名男性职工中餐食谱
（1） 确定一餐食谱在全天所占的比重：早餐占总能量的25～30%，午餐占总能量的30～40%，晚餐占总能量的30～40%。
（2）确定主食数量和原料种类：
① 计算标准体重和BMI=实际体重，根据对象体质和劳动 分级，查简表获得标准体重能量需要量
② 全日能量供给量=标准体重（㎏）×标准体重能量需要量（kcal/ ㎏ ）
③ 中餐能量=全日能量供给量（kcal） × 40%
④ 主食品种主要根据用餐者饮食习惯来确定，中餐碳水化 合物供给量=中餐能量（ kcal ） ×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物能量系数（ kcal/ g ）
§2-3 成人一餐食谱编制
所需主食量=中餐碳水化合物供给量÷主食中碳水化合物的含量
（3）计算副食数量和品种：中餐蛋白质供给量=中餐能量（ kcal ） ×蛋白质占能量比重÷蛋白质能量系数（ kcal/ g ）；中餐脂肪供给量=中餐能量（ kcal ） ×脂肪占能量比重÷脂肪能量系数（ kcal/ g ）
（4）配备蔬菜平衡食谱
（5）计算用油量
（6）计算原料营养素含量：查阅食物成分表，计算原料中 营养素含量。
（7）通过与膳食目标比较，估计该食谱的各种营养素充足与否。
§2-4 成人一日食谱编制
1、食物的风味
2、科学配餐与食谱编制
平衡膳食、合理选择、种类丰富、
烹调合理、提高营养素的吸收。完
整的食谱应包括：一日三餐（或/和
加餐）饭，菜的名称，所用原料的种
类、数量、烹调方法，膳食制度等。
刺激物 感官反应 分类
食物 味觉（甜、苦、酸、咸等） 化学感觉
嗅觉（香、臭等）
触觉（硬、黏、热、脆、韧、滑、干等） 物理感觉
视觉（色、形状等） 心理感觉
听觉（声音等）
§2-4 成人一日食谱编制
3、成人一日食谱编制
（1）判断体型，计算全日能量供给量
（2）计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量
（3）确定全天主食数量和种类
根据用餐者的饮食习惯确定，北方以面为主，南方以大米为主。
（4）确定全天副食蛋白质的需要量
提供蛋白质的副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。计算步骤如下：
计算主食中含有的蛋白质数量。用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量、即为副食应提供的蛋白质数量。设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，
据此可求出各自的蛋白质供给量。查表并
计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
§2-4 成人一日食谱编制
（5）计算全天副食的需要量和确定原料品种：确定动物性食品和豆制品的数量后可保证蛋白质的摄入。
（6） 配备蔬菜：增加维生素和矿物质。
（7）确定烹调用油的量：以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄入。
（8）配制一日食谱：根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同事物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中。
4、注意事项
（1）编制食谱时，不必要求每天食谱的能力和营养素均与膳食目标严格保持一致
（2）一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位计算，平均能满足营养需要即可，允许±10%的范围变化。
（3）注意实际营养配餐中的口味、风味的调配。
3 食谱调整和评价
1
食谱能量调整
3
食谱脂肪含量评价
4
食谱美味调整和评价
5
食物交换份法
2
能量—价格调整
§3-1 食谱能量调整
1、各种食物能量值的差别
食物的能量受水分影响最大，含水多的食物能量低；脂肪含量高的食物能量高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
2、改变膳食能量的方法
（1）调整数量：食品数量多少直接决定其提供的能量。
（2）调整食品品种：同类食品的能量也不尽相同。
（3）调整水分：如米饭和稀饭（粥）的能量差别有2～3倍。
（4）烹饪方法和用油量
3、不同能量的食谱制定
（1） 基本情况记录：
了解服务对象的基本情况，设计
成人基本情况记录表，用于设计
食谱能量调整。
§3-1 食谱能量调整
（2）估算食物能量：
按照表膳食食品需要重量表的食物品种，查核食物成分表相关食物能量数值，了解较高和较低量的食物品种，了解食物用量和能量间的关系。假定原食谱能量为2300kcal。
（3）膳食能量调高：
将提供约2300kcal能量的食谱，按照食品能量数值，挑选品种修改为2400kcal～2600kcal能量食谱。由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。调整后的食物用量填入表膳食能量调整结果表。
（4）膳食能量调低：
将提供约2300kcal能量的食谱，按照食物能量数值，挑选品种修改为2000kcal～2100kcal能量食谱。
§3-2 能量—价格调整
1、物价—营养指数
（1）物价—营养指数：是指单位金额（1元人民币）可以购得的单位重量（可按kg计）食物中营养物质的量。
（2）食物的营养价值：是食物营养素能满足人体需要的程度。
食物的营养价值都是相对的，并不是价高就物美。
综合比较几种动物性食物的“物价-营养指数”，牛乳和鸡蛋 > 排骨 >牛肉 > 瘦猪肉 > 鱼类 > 鸡肉
2、价格和可食用部分
采购来的食物并不都是可食用的，
参考价格选择食物。
3、价格和加工食品
（1）食物经深加工，营养素损失多。
（2）选择食物要综合考虑食物的产地
差价、批零差价、季节差价和成品差价。
§3-2 能量—价格调整
4、能量—价格修改计划
（1） 了解常见食物的数量和价格
（2）食物等值交换
（3）了解早餐食物价格
（4）早餐价格调整
价格较高 价格较低
动物肝脏 鹅肝 猪肝
鱼类 鳜鱼 鲤鱼
深绿色叶菜 油麦菜 油菜
根茎类 山药 土豆
植物油 玉米油 花生油
§3-2 能量—价格调整
早餐食谱1号
名称 数量 价格（元）
面包 100g 2.0
火腿 100g 3.0
豆浆 250ml 1.0
橙子 100g 1.0
合计 7.0
名称 数量 价格（元）
馒头 100g 0.5
鸡蛋 60g 0.5
牛奶 225ml 1.5
苹果 100g 0.5
合计 3.0
早餐食谱2号
根据食物成分表计算，早餐食谱1号总能量546.3kcal、蛋白质31.8g、脂肪8g、碳水化合物87g。
若成年男性早餐食谱要求花费在2～3元，则按照能量营养相似原则进行食物品种调整，调整结果见早餐食谱2号表。
§3-2 能量—价格调整
（5）早餐能量—价格计算
计算早餐食谱2号，其中总能量593.7kcal、蛋白质24.1g、脂肪14.4g、碳水化合物92.3g。
（6）能量—价格比值计算
能量—价格比值
=食物的能量（kcal）：食物实际支出价格（元）
早餐食谱1号
能量—价格比值=546.5：7=78
早餐食谱2号
能量—价格比值=593.7：3=198
早餐食谱2号能量—价格比值
较高，较为经济、合理。
§3-3 食谱脂肪含量评价
1、食用油脂的种类和在烹调中的作用
（1）食用油的分类
① 植物油：豆油、花生油、菜籽油等，饱和脂肪酸含量少， 多不饱和脂肪酸含量高。
② 动物油：含饱和脂肪酸高。
（2）食用油的应用：加快烹调速度，缩短食物成熟时间。然而，高温加热可使油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏。
2、各种油的消化率和胆固醇含量
油脂种类 消化率(％) 胆固醇（㎎）
羊脂 81 110
猪油 94 93
花生油 98 -
豆油 98 -
§3-3 食谱脂肪含量评价
3、膳食脂肪含量评价
（1）认识油脂的常用评价指标：
过氧化值、酸价、羰基价等。酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越低，表明油脂质量越好，产品越新鲜。
项目 指标
酸价 ≤0.5
过氧化值（meq/kg） ≤10
羰基价（meq/kg） ≤10
黄曲霉毒素B2（μg/kg） ≤5
食品添加剂 按GB2760的规定
§3-3 食谱脂肪含量评价
（2）常见油脂感官评价：主要是从油脂/脂肪的颜色、气味、口感和其他特征进行评价。
脂肪/油脂 花生油 大豆油 菜籽油 橄榄油 调和油
颜色 橘黄 棕色 淡棕色 深棕 微黄
气味
口感
其他特征
§3-3 食谱脂肪含量评价
脂肪/油脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
花生油 12.6 56.2 23.7
大豆油 13.8 26.3 54.1
橄榄油 17.7 39 36.6
玉米油 15.2 23.6 55.8
葵瓜子油 13.4 18.4 65.2
黄油/牛油 54.4 29.9 4
猪油 41.1 45.6 8.5
（3） 比较各种膳食脂肪中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和但不饱和脂肪酸的含量。
（4）比较菜肴的脂肪含量
（5）提出减少脂肪用量的方法：查《食物营养成分速查》常见菜肴原料和调料成分，核对估计结果，并提出减少脂肪用量的办法。
§3-4 食谱美味调整和评价
1、味觉和味阈值
味的强度与温度、水分含量有关。30℃最敏感，温度过低，味觉迟钝。
呈味物质 味道 阈值(％)
蔗糖 甜 0.5
食盐 咸 0.25
盐酸 酸 0.007
硫酸奎宁 苦 0.0016
2、常用味觉物质
（1）酸味物质：食醋、乳酸、苹果酸、柠檬酸
（2）甜味剂：蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、糖精
（3）咸味剂：食盐，浓度0.8～1.0%适宜。
（4）苦味物质： 生物碱类、啤酒花、糖苷类
（5）辣味调料：
辣椒 < 胡椒 < 花椒 < 生姜 < 葱 < 蒜 < 芥末
（6）鲜味物质：
谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸、琥珀酸。
§3-4 食谱美味调整和评价
3、膳食美味评价
（1）评价主食米饭美味：用准备好的3种以上的米饭（不同品质的粳米或其他米），依次完成菜肴美味要素表。完成一种米饭的评价后，要漱口，再作下一次评价，并将结果填入米饭感觉的量化评价表。
（2）指出不足。
（3） 提出食谱的修改意见：从美味的角度出发补充食谱单的不不足，并提出修改意见。美味评价并没有一定公式和配方，多数靠经验和个人习惯，但其共性的地方是需要学习和练习的。
§3-5 食物交换份法
（1）食物交换份法的定义：是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素质和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。
（2）使用方法：使用食物交换份法时，可根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物。
（3）食物交换份法将食物划分为谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类和纯能量食物5大类。
1、食物交换份法及食物交换份表
§3-5 食物交换份法
1、男性职工一周食谱的编制
（1）准备工作：① 食物成分表和计算器了解目前用餐人员的营养状况、需求和劳动强度。② 从前的一日食谱，并以其为模本研究各类食物的能量贡献和用量。③ 参照知识要求，准备以上食物的交换成分表。分析制定该膳食的目标，即所要达到食物要求的品种、食谱能量和主要营养素、价格费用能，填写膳食计划的简要分析。
（2）确定营养素供应量
（3）早餐食物的交换：
食物交换原则：同类食物相交换，
三餐能量分配均匀，全天能量供
应变化不大。
§3-5 食物交换份法
（4）中餐和晚餐的交换
根据食物交换份表及同类食物互换的原则，改变其中的食物种类，食谱调整填入表中餐和晚餐食物交换。掌握同类食物交换的原则，可以避免差异过大，要特别注意主要维生素和矿物质的含量相近。
（5）核对能量数值
交换份法是一个比较粗略的方法，
在实际应用中，可将计算法与食物交换
份法结合使用。首先查看食物的能量，
然后用食物交换份法确定食物种类及数量。
（6） 一周食谱确定：通过食物的同类互换，可以一日食谱为模本，设计一周食谱。根据食物交换份法、同等食物互换的原则，制定该男性职工一周食谱。

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