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第四章 膳食调查和评价
第一节 膳食调查的基本知识
　　膳食调查是进行营养状况评估的第一步，是营养配膳工作常用的工作技能，只有先了解了膳食状况，才能对被评估者给出合适的营养状况判断。
　　　一、膳食调查的概念
　　　膳食调查，通过对群体或个体儿童每天进餐次数，摄入食物的种类和数量等调查，再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足儿童生长所需，并了解膳食计划，食物分配和烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施。
二、膳食调查的目的
　　1．了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成的优缺点。
　　2．了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量。
3．根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定正常营养需要能够得到满足的程度，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。
三、膳食调查的内容
　1.调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料。
　2.了解烹调加工方法对维生素保存的影响等。
　3.注意饮食制度、餐次分配是否合理。
4.过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。
四、膳食调查的方法
　　　膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、24h膳食回顾法、食物频率法/食物频数法、电话调查、化学分析法等。
五、膳食营养评价的概念
　　　
　　膳食营养评价，是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食结构进行判断分析的过程。
第二节 食物摄入量调查
　　一、食物重量的估计
　　（一）常用食物量具和容量
容量指的是容器内所装的最大液体量。在膳食状况调查中最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯具等。使用前应使用标准称量器具称量一些常见的食物重量，做到心中有数，以便能够准确的估计食物的重量。
　　（二）常见食物的份
　　食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物的数量和份额。这个份额常根据大多数个体的食物量或自然份量而确定。
　　（三）常见量具和食物份的量
日常生活常见的量具中，汤勺的容量一般为10ml；中等常见盘的直径一般为21cm；中等常见碗的直径一般为13cm。
　　　二、食物可食部和废弃率的计算
　　　（一）食物可食部和废弃率计算
1.食物重量的估计
2.食物成分表的应用
3.食物分类和食物营养素查询
4.食物可食部和废弃率的计算
可食部（EP）=（ W－W1）÷ W×100%
W——食品重量
W1——废弃部分重量
5、食物生熟重量比值的换算方法
烹调重量变化率（WCF）= （X－X1）×X1×100%
X——烹调后食物的重量
X1——烹调前食物的重量
食物的生熟重量比值 = 生食物重量/熟食物重量
《中国食物成分表2002》
《中国食物成分表2004》
21个食物类
（二）可食部部分营养素计算
　　　
　　计算100g市品中营养成分的含量，可用下面的公式：
　　　X=A×EP
　　式中，X为100g市品中某营养素的含量；A为食物成分表中每100g可食部食物中该种营养素的含量；EP为食物成分表中可食部比例。
三、食物生熟重量比值的换算方法
　食物的重量在烹调前后由于采用各种蒸、煮、炒等烹饪方法，会因脱水和吸水的原因，食物的重量、食物中各种营养成分会发生变化和损失。
　（一）烹调重量变化率
　烹调重量变化率（WCF）也称为重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化。
　烹调重量变化率计算公式：
烹调重量变化率（WCF）=（烹调后食物的重量－烹调前食物的重量）/烹调前食物的重量×100%
（二）食物的生熟重量比值与原料重量的换算方法
食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量
四、称重记录表的设计
由调查对象或研究者称量记录被调查家庭在一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平均摄入量。
1.食物消耗量的记录
2.进餐人数的登记
库存、冰箱、厨房的所有食物
人数、性别、年龄、劳动强度、生理状态、
　（一）称重记录表的设计原则
1.餐次分开
称重记录表描述每种食物，包括调味品和三餐外的零食的摄入量。
2.项目完整、清晰
记录的食物与食物成分表营养素成分相对应，从而可以计算食物和营养素的摄入量，是开展称重法膳食调查的重要部分。
3.足够的记录空间
设计的表格应便于调查时使用，便于计算机录入和计算。
（二）称重记录表的设计方法
1.确定要记录的是“谁”的信息，是针对个体还是集体。
2.确定要得到的是“什么”消息，是关于食物还是营养素的。
3.确定膳食记录的天数。
4.确定要称重的是在哪里消耗的食物，是在家里还是在食堂里。
5.确定使用非开放式还是开放式记录表。
（三）称重记录表的使用方法
1．每次称重都记录在称重记录表上
2．根据记录的食物量，并按照公式计算实际消费量
实际消费量=结存量+购进量-废弃量-剩余量。
3．称重结束后，对照食物成分表完成各种食物的食物编码
根据食物成分表中各种食物的营养素含量计算营养素摄入量。
4.相关概念
实际消费量：指某种食物在3日调查中实际消耗的量。
结存量：调查开始时家里现存的某种食物的量。
购进总量和自产量：每日购进某种食物的量。
剩余量：该家庭中剩余某种食物的量。
第三节 膳食摄入量调查方法
一、膳食调查方法—— 称重法
称重法是对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。
（一）称重时要准确掌握资料
称重时需要准确掌握两方面的资料：一是厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原料可食部的重量，和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；二是称量个人摄入熟食重量，然后按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重，再计算出每人每日对各种生食物的摄取量。
称重法的主要优点：能测定食物份额的大小或重量，获得可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性。摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每人每天食物摄入变化状况，是个体和家庭或团体膳食摄入调查的较理想方法。称重法的缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
（二）食物的科学名称和地方俗称
建议以科学名称进行记录和计算。
（三）称重法步骤
（1）按照三餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。
（2）记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量。
（3）准确称取每餐各种食物的烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量。
（4）计算生熟比，生熟比 生食物重量/熟食物重量。
（5）核对调查户每餐吃饭人数、食物名称和种类，将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的实际食物消耗量。
（6）计算每人每日平均摄入的生食物重量。
平均摄入量 各种食物实际消耗量（生重）/总就餐人数
二、膳食调查方法—— 记账法
记账法是根据账目的记录得到被调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础。常和称重法一起用。
（一）记账调查法的原理和优缺点
1．原理
记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
2．优点
记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，可适用于大样本膳食调查。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果；此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少；伙食单位的工作人员经过短期培训可以掌握这种方法，能定期自行调查，可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队的调查。
3．缺点
调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
（二）记账调查法调查的基本方法和要点
记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。
对于家庭一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的所有食物，分类别称重或询问估计所有剩余。然后详细记录每日购入的各种食物和每日各种食物的废弃量，如有多少食物喂给动物，多少因变质或其他原因被丢弃等。在调查周期结束后称量剩余的食物（包括库存、厨房及冰箱内食物），然后计算出调查期间消费的食品总量。
三、膳食调查方法—— 称重记账法
（一）称重记账调查法的原理和优缺点。
由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。
该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。
缺点：这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
（二）称重记账法调查表的设计
1．食物消耗量的记录
2．家庭成员每人每日用餐登记
（1）确定家庭成员人数 在登记表中要记录所有家庭成员在调查日期内是否在家中进餐，以便计算总人日数和平均摄入量。
（2）记录家庭成员的基本情况 根据调查需要，调查时还要记录每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度、生理状态等基本信息。
3．确定调查天数和用餐人次总数
通常采用连续3天调查。记录每天每个家庭成员的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填—；餐次比根据被调查人的实际情况填写，一般为20%、40%、40%，或30%、30%、40%。
相关计算方法
1.计算食物实际消耗量
家庭每种食物实际消耗量=
食物结存量＋购进食物总量－废弃食物总量-剩余总量
2.计算每人每日各种食物的摄入量
家庭平均每人每日每种食物摄入量=
实际消耗量÷家庭总人日数
3.计算每人每日各种食物的摄入量
食物中某营养素含量=
[食物量/100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量
家庭某种营养素的总摄入量=
家庭摄入所有食物中的营养素的量累加
平均每人每日某营养素摄入量=
家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数
4.标准人的概念及计算方法
一般将个人群体都折合成标准人进行比较，折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数，然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。
标准人日计算公式：
标准人日=标准人系数×人日数
总标准人日数：全家每个人标准人日之和。
标准人的平均每日某营养素摄入量=
平均每人每日某营养素摄入量/混合系数
称重记账法调查表的设计
1.工作准备
（1）调查用的纸、笔、尺
（2）了解调查目的、对象水平
2.工作程序
程序1 确定调查对象和家庭成员
程序2 确定需要调查家庭食物的种类
程序3 确定需要调查的天数
程序4 记录每种食物数量
程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表
家庭成员人数和基本情况
程序6 确定调查天数和用餐人次总数
程序7 修改表格的格式
程序8 表格试用和完善
3.注意事项
（1）注意称量各种食物的可食部。
（2）零食、杂粮的登记。
（3）人日数和总人日数的计算。
以家庭为单位和3天称重法调查为例
（1）调查表
（2）食物成分表
（3）食物称和称量用具
（4）计算软件
（5）人员培训与确定调查家庭
程序1 入户
程序2 发放调查表和称量用具
程序3 填写家庭食物量登记表中的食物编码
程序4 登记家庭结存
程序5 登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食
物的购进量和废弃量。
程序6 记录就餐人数
程序7 记录剩余食物
程序8 收取调查表
程序9 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量
程序10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。
注意事项
（1）各种零食、小杂粮的登记。
（2）食物可食部称量。
（3）调查结果具有代表性和真实性。
（4）得到人均摄入量即可。
四、膳食调查方法—— 24h回顾法
教学目的与要求
教学重点和难点
教学方法
讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、多媒体教学等 。
掌握24h回顾法调查表的设计，了解24h回顾法的原理、特点，掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序，能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查。
重点：掌握24h回顾法调查表的设计，掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序，能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查；
难点：24h回顾法技术要点和具体的实施程序。
课堂小结
掌握24h回顾法调查表的设计，了解24h回顾法的原理、特点，掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序，能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查。
引入新课
24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
讲授新课
2.1 24h回顾法的原理
2.2 24h回顾法的特点
2.3 24h回顾法的技术要点
2.4 24h膳食回顾调查
2.5 设计24h膳食回顾调查表
2.6 24h食物回顾法个人人日
数换算
2.7 设计24h膳食回顾调查表
2.8 24h膳食回顾调查法的应
用
复习知识
1、称重记账法的工作程序分几个步骤？
2、称重记账调查法的原理和优缺点？
（一）24h回顾法的原理和优缺点
通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
原理
我今天都吃啥了？
24h回顾法的特点
24h膳食回顾法
通过询问被调查对象过去24h实际的膳 食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
概念
优缺点
1、所用时间短；
2、应答者不需要较高文化
3、能得到个体的膳食营养素摄入状况
4、便于和其他因素分析比较
5、应答者的回顾依赖短期记忆
6、对调查者进行严格培训，否则调查者之间的差别很难标准化。
24h回顾法的技术要点
1、一般选用3天连续调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问，最典型的是使用开放式调查表进行面对面询问。
2、调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。
3、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于所摄入的食物可进行量化估计，尤其对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
4、设计相应的合理的调查表
五、膳食调查方法—— 询问法（24h回顾法和膳食史结合方法）
24h膳食回顾法
调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况。
概念
要求
一般选用与膳食史结合的方法，每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。
设计24h膳食回顾调查表
调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。包括以下6个内容：
1、食物名称
2、原料名称
3、原料编码
4、原料质量
5、进餐时间
6、进餐地点
是指前述“食物名称”中所列食物的各种原料名称。
是指食物成分表中各种原料的编码。
是指各种原料的实际摄入量。
24h食物回顾法个人人日数换算
个人人日数
=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
全家总人日数
=所有在家用餐个人的人日数之和
设计24h膳食回顾调查表
1、工作准备
2、工作程序
程序1 确定表头
程序2 确定调查对象基本内容
程序3 确定膳食回顾调查表的内容
程序4 设计表格
程序5 解释说明编写
程序6 试用
程序7 补充说明
3、注意事项
由于24h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和 描述他们的膳食摄入情况，因此不合适于年龄较小的儿童与年龄较大的老人
我们记不清了啊！
24h膳食回顾调查法的应用
1、工作准备
（1）设计调查表
（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器
（3）熟悉被调查者家中常用容器（或地区常用的）和食物分量
（4）食物成分表或营养计算器软件
（5）培训和调查
2、工作程序
程序1 入户说明来意
程序2 说明调查内容
程序3 调查和记录
程序4 引导回顾记录要点
程序5 弥补调查不足
程序6 资料的核查
程序7 个人人日数的计算
3、注意事项
（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一
种食物开始，按时间向前推进。
（2）用于估计食物量的工具能够代表调查对象居住社
区中通常使用的测量用具。
（3）不适合7岁以下的儿童和75岁以上的老人。
（4）采用称重法1992年的24h回顾法。
（5）通常选择两个工作日和一个休息日。
（6）多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。
五、膳食调查方法—— 询问法（24h回顾法和膳食史结合方法）
询问法是目前比较常用的膳食调查方法。是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个体调查及特种人群的调查，询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，二种方法也可以结合使用。
（一）回顾法和膳食史的原理和特点
24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
膳食史法为Bruke创立，是询问过去一段时间膳食摄入情况得到被调查者通常的膳食模式和食物摄入的详细情况的一种方法。
优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。另回忆调查个体化，易于看到文化的差异。
缺点是膳食史法是一种抽象的方法，因此对于非营养人员进行这样的调查是十分困难的。另外对被调查者也提出了更高的要求。
膳食史法与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。膳食史法广泛用于营养流行病学调查研究，对于许多慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不良等），研究过去的膳食比研究现在的更有意义。
二种调查方法都是开放式的调查，结合使用能较全面的反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。
（二）询问法的组成
（1）膳食摄入模式的询问，可以用一些常用家用量具、食物模型或食物图谱估计食物量。
（2）用详细的食物清单来反复核对，用一份包含摄入食物种类、数量、加工制作方法全部记录的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。
（3）调查被调查者三天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法。被调查者当前3天的食物摄入情况调查，一般采用24h回顾法，得到调查对象现在的食物摄入信息，如调查对象的许多盛装食物的容器可用于估算过去24h内食物的摄入量。填写24h膳食询问表。
（三）注意事项
膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。而且，对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点。膳食史法通常注重于总膳食中的食物，但有时也专门调查膳食的某些组成。
存在误差有三个方面：
（1）膳食摄入量的漏报或低估 调查对象经常那个会漏掉一些平时消费频率低的食物，或是那些主菜的辅助材料。因此调查员应进一步询问一些容易被忽略的食物。
（2）对食物大小或多少进行估计 应该对调查对象进行如何使用食物模型的训练，提高其食物估计量的准确性。
（3）调查对象的主观因素 被调查人员在被调查期间可能更趋向于选择与社会期望有关的、被社会接受的或被认为对健康有益的食物。因此调查员应该尽可能的与调查对象之间建立轻松、友善但又是一种公事公办的事务式关系，向调查对象解释研究的目的和重要性，营造一种相互信任的氛围。
六、膳食调查方法—— 食物频率法/食物频数法
食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。
这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
（一）食物频率法的原理和特点
食物频率法的主要优点是能够迅速得到食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式；可以做为研究慢性病与膳食模式关系的依据；其结果也可作为在群众中进行膳食指导宣传教育的参考；在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。
食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确。另外，编制、验证食物表会需要一定时间和精力；该法不能提供每天之间的变异信息；具有特定文化习俗地区人群的食物具有特殊性，在所列食物表中没有，因此对人群不同亚群组该法的适用性是有疑问的；较长的食物表、较长的回顾时间经常会导致摄入量偏高；而且回答有关食物频率问题的认知过程可能十分复杂，比那些关于每日食物模式的问题要复杂得多；当前的食物模式可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。
（二）食物频率法中食物频率问卷的设计
1．食物频率法的问卷的设计
应包括两方面：一是食物名单；二是食物的频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。
七、膳食调查方法—— 化学分析法
化学分析法主要目的常常不仅是收集食物消耗量，而且要在实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。样品的收集方法有两种，最准确的是双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。要求收集样品在数量和质量上一定与实际食用的食物一致。也可采用收集相同成分的方法，收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买相同食物作为样品。
化学分析法的优点是能够最可靠地得出食物中各种营养素的的实际摄入量。缺点是操作复杂，目前已很少单独使用，常与其他收集食物消耗量的方法（如称重法）结合使用。由于代价高，仅适于较小规模的调查。如营养代谢试验，了解某种或几种营养素的体内吸收及代谢状况等。
第四节 膳食调查结果的计算与分析
教学目的与要求
教学重点和难点
教学方法
讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、多媒体教学等 。
掌握膳食结构分析和评价、膳食能量摄入量计算与评价、膳食营养素计算与评价、膳食调查结果计算与分析；学会建立数据库和结果保存分析，掌握人群膳食调查报告的撰写。
重点：掌握掌握膳食结构分析和评价、膳食能量摄入量计算与评价、膳食营养素计算与评价、膳食调查结果计算与分析；学会建立数据库和结果保存分析，掌握人群膳食调查报告的撰写；
难点：数据库的建立和结果保存、人群膳食调查报告的撰写。
课堂小结
通过本节的学习，使学生了解记账调查法的目的、意义；掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序；能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查。
引入新课
膳食调查的目的了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查后，结果的计算分析评价是一项重要工作，是得到准确的食物消费数据，并且在此基础上对营养摄入做出客观评价的基本方法。
讲授新课
1.膳食结构分析和评价
2.膳食能量摄入量计算与评价3.膳食营养素计算与评价
4.膳食调查结果计算与分析
5.数据库的建立和结果保存
6.人群膳食调查报告的撰写
7.膳食调查方法应用练习
复习知识
1、记账法的优缺点和原理是什么？
2、记账法调查的基本方法和要点是什么？
一、膳食结构分析和评价
（一）膳食结构分析
根据膳食调查结果，计算五类食物，以及油脂类食物的摄入量，然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理性模式进行比较，对膳食结构进行分析。
（二）膳食结构评价依据与方法
中国居民平衡膳食宝塔。
根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量山石的各类食物参考摄入量进行比较，分析各类食物摄入量满足人体需要的情况。
膳食模式评价依据
评价方法
（三）膳食结构的分析与评价
1、准备工作
准备一份一天24h膳食回顾调查结果，准备平衡膳食宝塔图。
2、工作程序
程序1 食物分析
程序2 食物归类
程序3 食物摄入量计算填写
程序4 比较和分析
程序5 评价
程序6 建议
3、注意事项
（1）在进行食物归类时有些食物折算后相加；
（2）平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一
个平均值，应经常遵循宝塔各层各类食物
的大体比例；
（3）注意合理分配三餐食量。
二、膳食能量和营养素摄入量计算与评价
（一）产能营养素的概念
营养素
碳水化合物
脂肪
蛋白质
矿物质
维生素
经体内代谢后可释放能量
碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为产能营养素。
（二）能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布的计算方法
１、能量的食物来源
２、能量的营养素来源
（１）蛋白质供能比=蛋白质摄入量×4／总能量摄入量×100％
（２）碳水化合物供能比=碳水化合物摄入量×4／总能量摄入量×100％
（３）脂肪供能比=脂肪摄入量×9／总能量摄入量×100％
3、蛋白质的食物来源
（１）将食物分为几大类；
（２）分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和；
（3）各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比；
4、脂肪的食物来源
（1）将食物分为动物性食物和植物性食物；
（2）分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量；
（３）计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比；
（三）三餐提供能量比例的计算方法
分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量在乘以100％，就得到三餐各提供能量的比例。
（四）评价方法
根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIS能量值进行比较，对群体可以计算出达到能量参考摄入量（RNI）的人数百分比，进行膳食结构评价。
（五）膳食能量计算与评价
1、工作准备
准备一份个人24ｈ膳食回顾调查表，准备计算器、笔、纸等。
2、工作程序
程序1　食物分类
程序2　计算能量摄入量
程序3　计算能量总和
程序4　计算食物功能的百分比
程序5　计算三种营养素提供的能量占总能量的比例
程序6 调查结果分析与评价
三、膳食营养素计算与评价
（一）膳食营养素分析步骤
1、根据调查结果，计算各类食物的摄入量。
２、然后根据给类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。　　　　　　　
３、将不同种类食物中各种营养素的含量相加，得到摄入的给类食物中各种营养素的总含量。
我的营养最丰富！
（二）膳食营养素评价依据与方法
根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。
美食与美酒
（三） 膳食营养素计算与评价
1、工作准备
（1）以中国居民膳食营养素参考摄入量作为标准，食物成分表
（2）准备一份一天24h膳食回顾调查结果进行分析与评价。
2、工作程序
程序1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量；
家庭平均每人每日每种食物摄入量
=实际消耗量/家庭总人日数
程序2 计算家庭混合系数
混合系数
=（家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数×人日数+ … ）/全家总人日数
程序3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量
标准人的每日每种食物摄入量
=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数
程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量
标准人的平均每日某营养素摄入量
=平均每人每日某营养素摄入量/标准人系数
程序5 膳食营养素评价
程序6 数据归档
四、团体膳食调查结果计算与分析
1．平均每日食物摄入量的计算
平均每日食物摄入量的计算是将消耗量除以就餐人日数得出平均每人日数所摄入的食物量。不是每一个人在每一餐均进食，就餐人日数要考虑团体总标准人日数。
该人群标准人每人每日的食物摄入量 平均每人每日食物摄入量/混合系数
（平均每人每日食物摄入量 全家总人日数）/
该家庭总标准人日数
实际消耗量/该家庭总标准人日数
2．家庭膳食营养素计算与评价
（1）计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量
家庭中平均每人每日各种食物的摄入量 实际消耗量（g）/家庭总人日数
（2）计算家庭混合系数
（3）计算标准人的每日每种食物的摄入量
标准人的每日每种食物的摄入量 平均每人每日各种食物的摄入量/混合系数
（4）标准人的平均每日某营养素摄入量 平均每人每日某营养素摄入量/混合系数
计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行计较。
五、人群膳食调查报告的撰写
膳食调查是调查目标人群一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以次评定调查对象正常营养需要能得到满足的程度。
（1）居民食物摄入状况
（2）居民能量和主要营养素摄入状况
（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源
（4）居民膳食结构状况与膳食指南的比较
（5）采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理和分析。
内容
调查报告的写法
调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献，篇幅为5000字。
调查报告的格式
格式内容包括题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体、讨论、结语、参考文献、致谢等。
数据表达
人群膳食调查报告的撰写
１、工作准备
（1）准备纸、笔、计算器。
（2）一份膳食调查计算和评价数据
2、工作程序
程序１撰写提纲
程序２撰写背景和目标
程序３描述调查方法
程序４描述被调查的群体人口基本情况
程序５描述食物摄入状况
程序６描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况
程序７居民膳食结构现状与膳食指南比较
程序８结论和建议
程序９全文修改和完善
六、膳食调查方法应用练习
1 称重法、回顾法、记帐法的适用范围及优点
2 膳食调查方法应用练习
3 常见果蔬、禽、鱼类的可食部重量和废弃率计算
1、准备工作
（1）《食物成分速查手册》或《中国食物成分表2002》，用于食物可食部和废弃率的查询；
（2）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白兰瓜、葡萄等新鲜食物，并清洗干净。
（3）食物称，精确度为克级。
（4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和装盛。
2、工作程序
程序１　设计记录表格
程序２　食物称重
程序３　去掉不可食用部分
程序４　称量废弃部分的重量
程序５　计算可食部重量和可食部
程序６　废弃率的计算
程序７　填写记录表
3、注意事项
（1）可食部计算方法：一是直接测定和处理食品；另一是直接查《中国食品成分表》“可食部”数值。
（2）废弃率计算同可食部计算基本相同。
（3）确定所得到的食物重量是否为净重。
（4）在计算食物的可食部比例过程中根据实际情况进行分析。

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