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(共30张PPT)
第一章 营养配膳职业认知
第一节 营养配膳职业简介
第二节 营养配膳考核内容、考核方式和考核要求
第一节 营养配膳职业简介
营养配餐员、公共营养师是国家批准的实行就业准入的工种
国民营养与健康状况是反映一个国家或者地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。
近年来，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，但与此同时，我国也面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。高血压、糖尿病、冠心病等与膳食营养密切相关的疾病日益威胁人们的健康，因此，结合我国食物资源的具体情况，大力开展营养工作，引导我国居民参与及改善营养膳食搭配是我们面临的一个非常紧迫的任务。
在美国，凡是住院病人的治疗都必须有营养师的参与。在日本，每300人就拥有一名营养师，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍。
如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备1名营养师来推算，我国缺少400万名营养师。
目前我国营养师不足4000人，大中专院校没有设立专门营养专业，与此职业相关的专业人员培养根本不能够满足社会的需求。相比于发达国家，我国在营养方面的专业人才相当匮乏。
我国餐饮企业、餐饮集团、膳食供应机构、学校、医院等部门急需大量从事膳食营养配餐、食品检验等方面的专业人员。
目前，全国有宾馆、餐饮业从业厨师800万人，以30名厨师构成一个网点，每个网点一名营养配餐员计算，需要26万名；再加上机关、学校、团体、厂矿的餐厅或食堂，以每个单位一名营养配餐员计算，全国至少需要40多万名营养配餐员。
营养师的工作非常重要。他（她）们通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，以达到增强全民身体素质的目的。
营养改善工作的主要内容有：
1.儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群的营养改善工作；
2.贫困地区人口、最低生活保障人群的营养扶贫与营养脱贫工作；
3.城市和经济发达地区肥胖、高血压、糖尿病等“富贵病”人群的营养改善工作；
4.在学生中开展营养教育工作；
5.从事公众营养、人口素质与社会经济发展之间关系的研究、咨询及宣传；
6.在营养工作相关部门、单位、企业间进行沟通协调；
7.以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域，大力推进营养强化食品等营养产业的发展等等。
工作去向：
1.毕业生将在餐饮企业中担当营养配餐师、营养师。
2.团体膳食经营管理机构、三星级以上宾馆和饭店、餐饮企业担当营养配餐师、营养师；
3.在餐饮企业和团体膳食部门担任技术型管理营养师；
工作去向：
4.在餐饮烹饪的教育与培训机构中担当师资；
5.社会富有人士的私人营养师；
6. 政府、社区、食品企业、社团机构、科研机构、咨询机构从事膳食营养相关工作。
营养配膳的定义
营养配膳就是根据不同的就餐对象的特点，综合运用营养、烹饪、食品原料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识，通过合理的营养计算、食谱设计、烹饪原料搭配及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口、又营养平衡的餐食，使得人们吃得更健康、合理。
营养学是一门学问，专门研究营养搭配、营养互补和营养平衡等。
营养师的主要工作是研究食物中的营养素和人体机能需要的关系，也就是指导人们“吃什么、怎么吃、吃多少”。
如果按照研究领域和内容的不同划分，营养师又可以细分为研究儿童营养、青少年营养、老年营养的营养师，研究治疗膳食的临床营养师和针对更广泛人群研究普通膳食的营养师等。
总之，一个合格的营养师应该是医师、营养师、厨师的“三位一体”，而不仅仅是“熬粥的”。
营养配餐员的知识储备
营养配餐员要做好这项工作，需要全面的营养、烹饪、食品原料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识及饮食心理、饮食习俗等背景知识，并且能够融会贯通、综合运用。
另外，由于营养配餐的产品直接关系到就餐者的身体健康，因此还要求他们具备良好的职业道德。
中国营养学会名誉会长著名营养问题专家于若木曾在评价国家营养师职业技能标准时就指出：“由于餐饮业缺乏营养指导，很难做到膳食平衡，诱发高血压、心血管疾病、糖尿病等现代文明病。”
于若木在营养配餐员教材所做的序言中评价营养配餐时认为，这个新职业将会“为提高中华民族健康素质，减少文明病，消灭营养不良性疾病，推动21世纪健康工程做出贡献”。
第二节 营养配膳考核内容、考核方式和考核要求
营养配餐员的职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
营养配餐员的考核共分三个级别：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。
为什么没有从初级开始？
因为营养配餐员应该是复合型的人才，既要懂营养又要会烹调，是以心智技能为主的职业，所以起步应当高些。
考核将从理论知识和技能操作两个方面进行。
理论知识考核采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。各等级的理论知识考试时间均为90分钟；技能操作考核中级和高级都为120分钟、技师为150分钟。
理论和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。需要提醒学员的是，理论知识考核合格者方能参加操作考核，技师还须进行综合评审。
营养配餐员基础知识（理论）
第一章 常见烹饪原料的基础知识
第二章 食品营养基础知识
第三章 食品安全知识
第四章 食物中毒及其预防
第五章 餐饮成本核算知识
第六章 有关法律知识
第七章 职业道德
营养配餐员技能考试
中级技能：
第一章、营养配餐的准备（市场调查、成本核算、卫生督导、烹饪原料的感官质量检验）
第二章、营养食谱的制定 （1.全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算；2.主食、副食品种和数量的确定；3.食谱的调整与确定。）
第三章、营养餐的制作（核实、检查烹饪原料、运用合理的烹饪方法、定性、定量、标准化的烹饪 ）
第四章、膳后总结与宣传（意见收集及分析、保存食谱、调查小结、介绍推广 ）
高级技能
第五章、营养配餐的准备（不同国家的饮食习俗、成本核算、高档烹饪原料的质量检验和保管）
第六章、营养食谱的制定{宴会食谱的设计（食物交换份法）、食补养生食谱的应用（不同年龄、不同季节、常见食补方法；食药兼用食品知识 、食补养生基础知识：药补不如食补的饮食保健观、养生当论食补、药食同源、）}
第七章、营养餐的制作（特殊膳食的制作、常见食补养生膳的制作）
第八章、餐后总结与创新（总结、改进与创新）
第九章、培训与指导
技师技能：
第十章、营养配餐的准备（市场调查、成本核算）
第十一章、营养食谱的制定（高档宴会营养食谱的设计、特殊人群营养食谱的设计、食补养生膳的设计）
第十二章、营养餐的制作（食物烹饪过程的质量监控、现代营养饮食误区）
第十三章、培训与指导（培训中高级营养配餐员、组织专题研讨）
第十四章、技术管理（制定技术管理制度、知识与技术更新）
营养师成长需要经历的五个阶梯
第一个阶梯：营养师（Nutritionist）
掌握基础的营养专业知识与营养诊断技能，并能接受顾客咨询，为顾客诊断营养型疾病与营养状况，针对顾客身体情况设计个性化的营养处方与营养调理疗程，并指导顾客根据疗程进行营养调理。
第二个阶梯：保健师（Health care teacher）或营养保健师（Nutrition health care teacher）
掌握基础的保健知识与保健技能，如推拿、按摩、号脉、针灸、艾灸、香薰、手诊、面诊、舌诊、足诊等，并能准确判断顾客身体近阶段的健康状况，并针对顾客身体情况设计个性化的日常保健与家庭保健调理方案，并指导顾客进行保健。
第三个阶梯：健康管理师（Health manages the teacher）
掌握全面的营养知识与营养诊断专业技能，同时，具备了基础的医学知识与医学护理技能，能自然地接受来自顾客对健康方面的咨询，解释疾病的成因与危害，为顾客进行全方位健康诊断，针对顾客身体情况从饮食、起居、运动、日常保健、中医养生等方面设计个性化的健康管理方案与精确调理方案，同时指导顾客根据方案进行调理。
第四个阶梯：康复诊疗师（Recovery diagnoses the therapist）
掌握基本的疾病营养调理、病后康复调理、术后康复调理等病患营养调理技能，同时，具备了丰富的临床康复调理指导经验与专业知识，能十分轻松地接受来自病患顾客的康复咨询，并能对顾客进行准确的病后营养与体质诊断，针对顾客疾病情况、病后情况、术后情况设计个性化的康复诊疗方案，同时指导并协助顾客根据方案进行康复调理。
第五个阶梯：私人健康顾问（Private Health Adviser）
全面掌握从营养师、保健师、健康管理师到康复诊疗师四个方面的技能，并已有实际的运用与临床经验，此时，PHA更懂得顾客的心理、精神、生活与身体健康状况的密切关系。PHA能够准确地在较短时间内从顾客的形态、肤色、眼神、话语、气味、声音、脉膊、心跳、表情等各种讯息中判断顾客的身体健康状况，并能为顾客设计个性化的健康调理方案与健康指导规划，并长期（或终生）全方位跟踪指导顾客进行健康调理。
私人健康顾问职业是营养师发展的终极方向，也是未来五年我国最有价值的职业之一！
私人健康顾问将负责医生所没有从事的工作，广泛深入社区、居民家庭、办公场所、政府机构、高级会所为消费者提供个性化的健康管理与健康指导服务，年收入将高达数十万元乃至百万元以上！

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