资源简介

(共28张PPT)
《烹饪工艺美术》
项目7 烹饪综合造型艺术
学习目标：
了解美学在中国烹饪器具造型中的作用，以及菜肴造型与盛器选用的原则，了解餐饮的各种风格，掌握餐饮美食、宴席展台的设计原则与环境之间的互相关系。
学习重点：
熟悉对饮食环境的选择和利用，掌握筵席设计的基础知识和基本技能。
学习难点：
培养学生欣赏艺术作品的审美能力和创作运用能力。
餐饮环境不仅是一个就餐和营业的场所，还是一个特设的使人愉悦的文化场所。餐厅的环境布置和装饰，以及有形气氛的设计，所体现出的意境，可以对顾客就餐产生吸引力，使客人享有愉悦的进食心境。目前，餐饮业竞争十分激烈，人们进餐时不再满足于华馔美肴，往往更关注进食时的环境与氛围，包括饭店、餐厅的地理位置选择，餐厅内部的装潢、摆设及声、光、色的和谐，餐饮工作人员优质的服务以及宴席的精心设计等。可以说在餐饮经营过程中营造环境气氛和餐饮产品质量是同等重要。而且，餐饮服务现场的环境也体现着餐饮企业的经营特色，是餐饮业外部形象的重要组成部分。任务4:饮食环境的选择和利用餐厅环境人们的饮食审美效果能否良好，与环境密切相关。如果吃饭场所的环境卫生不好，或有很强的噪音等，这些不良的刺激都有碍饮食的心理卫生，不仅影响食欲，还能影响食物的消化、吸收和利用。而优美的环境能给人带来愉快的情绪，能调节人体的神经系统，促进人体一系列有益于健康的生理活动，如促进唾液、胃液、胰液的分泌，提高食欲；促进胃肠有规律的蠕动，有助于食物的消化、吸收等等。例如，一个人进餐时，往往显得单调乏味，可使用红色桌布以消除孤独感。灯具可选用白炽灯，经反光罩以柔和的橙黄光映照室内，形成橙黄色环境，消除死气沉沉的低落感。冬夜，可选用烛光色彩的光源照明，或选用橙色射灯，使光线集中在餐桌上，也会产生温暖的感觉。任务4:饮食环境的选择和利用7.4.1环境对人们的心理影响人在实现果腹型消费以后，对饮食的要求呈现出很大的选择性，餐饮动机的不同就要求为其服务的餐饮环境有所不同。讲究优雅和谐、陶情怡性的宴饮环境，是中国人饮食审美的重要指标。饮食环境包括三种：一是自然环境，二是人造环境，三是两者的结合。这就需要把饭店、餐馆与周围环境结合起来，取得整体和谐统一的视觉效果。在幽美的山水间饮食，或于田园风光中饮宴，中国自古有之。这幽美的山水、田园风光就是自然环境。魏末“陈留阮籍，谯国嵇康，河内山涛，河南向秀，籍兄子咸，琅玡王戎，沛人刘伶，相与友善，常宴集于竹林之下，时人号为‘竹林七贤’。”（《三国志》）。东晋大诗人陶渊明也是诗中有酒、酒中有诗的名家，他“采菊东篱下，悠然见南山”，“盥灌息檐下，斗酒散襟颜”。他在《饮酒二十首》之中写道：“故人赏我趣，挚壶相与至。班荆坐松下，数斟已复醉。父老杂乱言，觞酌失行次。不觉知有我，安知物为贵？悠悠迷所留，酒中有深味。”任务4:饮食环境的选择和利用7.4.2创造优美和谐的环境目前注重在郊外和山水间欢聚宴饮的主要是我国的少数民族。比如西北地区的“花儿会”，藏族的林卡节、沐浴节，蒙古族的那达慕大会，布依族的查白歌节，羌族的祭山大典，黎族的三月三，苗族的斗牛节、龙船节，彝族的火把节，侗族的花炮节等等传统节目，几乎都要在露天或山野间歌舞饮宴。智者乐山，仁者乐水，各得其乐，都可尽欢尽兴。长期生活在闹市里的人，若能到这些民族地区的农村生活一段时间，或去参加他们的节日活动，与之同歌同舞同吃同喝，肯定会留下终生难忘的美好印象。人造的饮食环境主要指餐厅饭店的环境布置。饭店、餐馆的地理位置的选择，除了反映自然观景的特征，还应注意地方特色、乡土风味和餐厅装修风格的表现。“民族的就是世界的”，酒店餐饮的装修一定要立足于地域特色。无论是菜肴品式还是装修风格，包括工作人员的选择都应该满足地域文化的特色。任务4:饮食环境的选择和利用比如北京展览馆的莫斯科餐厅，它的建筑和布置就是俄罗斯风格；颐和园万寿山山腰面向昆明湖的“听鹂馆”，使许多外宾陶醉于中国美食与皇家苑林之中；一些傣味餐馆挂的照片是曼飞龙笋塔、泼水节场面、竹楼及井塔；新疆风味餐馆放的是维吾尔族乐曲；苗族餐馆的墙上挂有芦笙，屏风是用苗族刺绣和蜡染绷的屏布等。这都是为了营造一个与饮食和谐一致的轻松、快乐、富有情趣的氛围，增加特定的情感，力求使客户就餐时有一种归属感，让顾客在享受美食的同时，更获得一种情感的依赖——让那些远离家乡的游子有种宾至如归的感觉；让那些没到过某地的人有种真实的身临其境的体会；让那些曾经到过某地的人，在异地进了他们的风味餐馆有旧地重游的美好回忆。如北京西藏大厦藏餐席间的民歌演唱，阿凡提餐厅的新疆歌舞，蒙古族餐厅里的敬酒歌，苗族餐厅中的芦笙舞，都给人一种永生难忘的美好享受。任务4:饮食环境的选择和利用如果能充分利用自然美，选择在优美的自然环境中建造饭店、餐馆，能使人们身临其境，或是领略湖光山色的妩媚，或是沐浴树林草地的清新，或是欣赏秀山云海的变幻，能够从观、听、嗅、尝等多方面进行全方面感受，从自然中获得美的享受。如杭州的楼外楼酒家，建于西湖之滨，登此楼可以把酒临风，凭栏赏月，令人胸襟开阔，精神舒畅。广州白天鹅宾馆，它的成功选址，使饭店形象独具风姿，令人迷恋，它背靠沙面岛，面向白鹅潭，环境清新开阔，食客们可以临浏览胜，尽情地享受珠江两岸南国风光。其实坐在农村的敞廊屋檐下，或坐在庭院的葡萄架下，或坐在竹制和木制的楼上，满目青山，把酒临风，其餐饮环境更是人工与自然的巧妙结合。如今兴起的“农家乐”旅游项目，究其根源，是对先人们小农生活的依恋和欣赏，是追求“宁静致远”、“安享太平”的心理反应。久处闹市之忙碌，偶得农舍之闲适，当然是一种调解和享受。任务4:饮食环境的选择和利用思考与练习：饮食环境为什么关系到人们的饮食审美效果？任务4:饮食环境的选择和利用知识拓展：餐饮环境风格和主题餐厅现代社会的饮食消费者往往不单纯注重食物的味道，而是非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好地满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境、营造氛围上下了很大的工夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇，或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中式风格的，也有西式风情的，更有中西合璧的。任务4:饮食环境的选择和利用1.餐厅装饰应遵循的原则（1）符合顾客的心理要求和生理要求人们在餐厅进餐，既在进餐中得到休息，又能借此与旅伴交流思想与感情。这就要求餐厅的装饰给人以安静、舒适的感觉。餐厅的装修、照明、色调等，必须注意不要使人增添疲劳感，整个餐厅的空间气氛要力求轻松、安逸、愉快。另外，要求餐厅的装饰美观雅致，提高餐厅的审美价值，增进人们的审美情趣，使人们精神舒畅，获得美的享受。（2）体现我国传统的民族风格和地方特色我国具有悠久的历史文化，传统的室内设计是很有特色、很有情趣的、依靠家具、博古架、几案、屏风、帷幕、帘幔等装饰和陈设，把室内环境布置得丰富而有变化，形成中国独有的情调和气氛。我国疆域广大，各地风土人情迥异，室内装饰形式丰富多姿，这些是非常宝贵的人文资源。地方色彩，实际上是民族形式的具体化。餐厅装饰应该注意地方特色和乡土风情的表现，以增加餐厅的艺术魅力，吸引更多的顾客。当然，强调民族风格，不等于排斥外国优秀的装饰艺术，要根据饭店、餐厅的整体设计风格，学习借鉴一切好的经验和做法，既有民族化，又有时代感。任务4:饮食环境的选择和利用（3）讲究实用经济，用较少的投资取得较大的经济效益和美学效果在餐厅装饰上，一度曾存在着为装饰而装饰，不讲功能需求和经济效益的倾向，有些餐厅一味追求豪华气派，搞庸俗繁琐的装饰装修，有的更是竭力渲染花天酒地、纸醉金迷的气氛，反映享乐至上的精神状态。这不仅不符合我国的经济条件，更不能反映社会主义的精神文明。餐厅的装饰应坚持实用、经济，在可能条件下注意美观的方针。餐厅装饰要考虑使用功能和审美功能，不经济、不适用的室内环境，很难说是美的。装饰的艺术价值高低，并不一定与经济费用成正比，富有特色的乡土式餐厅，用土木茅草来装修室内环境，也能使人耳目一新。2.文雅、优美、和谐环境的配置随着烹饪水平的提高，人们往往以美食和美的环境相统一的整体满足为目的。这就要求运用美学规律，在餐厅装饰的审美上下功夫，把餐厅的环境、灯光、色彩、餐桌、餐具等有机结合起来，以取得理想的，富于民族、时代特征的美学价值，实现餐厅装饰的审美功能。任务4:饮食环境的选择和利用（1）餐厅装饰与环境和谐美从餐厅整体设计来说，餐厅环境的布置，装饰艺术要确定一种基调。好比一支乐曲要有主旋律一样，使得餐厅内外的各种装饰陈列能协调起来，形成一种支配气氛的风格和情调，或是典雅宁静，或是淳厚古朴，或是平和淡远，或是豪华富丽等等。草、藤、竹、柳条编的家具织物，放在乡土风味浓厚的山庄餐厅内显得非常得体，而放在大都市豪华而带有洋味的餐厅中就显得格格不入。一个高大的水晶花吊灯，挂在西方古典风格的饭店、餐厅，可以说是锦上添花，如果把它挂在中国情调的明清风格的饭店餐厅中就有点张冠李戴了，因为它破坏了餐厅环境和谐美与整体美。任务4:饮食环境的选择和利用注重整体美，讲究餐厅内外环境格调的和谐统一，是提高餐厅装饰设计质量的关键，必须精心设计与安排，以取得较高的艺术和经济效果。90年代初，在北京西单闹市区内新开了一家饭庄，店名是“忆苦思甜大杂院”。这家饭庄抓住了时下一些人吃腻了大鱼大肉想尝鲜儿和“老外”也要体验一番昔日北京平民生活的心理，让久违多时而又洋溢着时代色彩的食品以新的形式再现餐桌，让人们在品尝美食的过程中自然而然便体味到时代的变迁与人世间的沧桑。这家饭庄里外都是老北京们所眷恋的四合院式样。漆红的大门楼上高挑着红灯，屋檐下挂着鸟笼，门口还停放迎送客人的三轮车。院子里是一个不大的天井，院墙上挂着一串老玉米，在墙角，还专门砌了一个柴火灶，专贴饼子。与此相映成趣的是餐厅内雕粱画柱、名人题匾、书家题联，几张不大的八仙桌陈列其中，厅内装饰得古色古香，老北京味儿十足。为了烘托气氛。造就一个老北京的文化氛围，黄昏华灯初上，大杂院内还不时传出凄婉的笛声和二胡声，让顾客充分沉浸在“忆苦思甜”的浓浓情趣中。这家饭庄的餐厅装饰与整体环境十分和谐，鲜明地体现出恬淡纯真的审美特征。任务4:饮食环境的选择和利用（2）装饰物、家具的选择和摆设美餐厅陈列的装饰物、摆置的家具，对餐厅内部环境的作用非常重要，它不但直接影响到餐厅内部环境的物质功能，而且也决定着餐厅内部空间气氛的艺术效果。餐厅的装饰包括实用和欣赏两个部分。实用装饰物指台布、窗帘等；欣赏装饰物指字画、花木、盆景等。餐厅的家具通常有餐桌、椅子、餐具柜、衣架、屏风、花几等。台布有漂白布、斜纹布和丝光提花等，以白色为佳，白色台布能最好地陪衬出盘中的美味。使用台布要选择合适的尺寸，铺在餐桌上的台布，四周下垂部分要均匀，台布的边刚好接触到椅子的座位，不宜过长或过短。窗帘的功能是调节光线、避免干扰和分隔空间的作用，可以丰富餐厅空间构图，增进美感因素。窗帘大多用质地较厚的绒布制作，有的餐厅也可多配备一道窗帘，内层可配质地较薄的纱帘。窗帘是餐厅家具、装饰物极为理想的背衬，增进餐厅蕴藉雅致的空间气氛。在南方的饭店、餐厅还可以采用富有地方特色的竹帘、珠帘或软百叶等，也很别致。窗帘色彩图案简朴、色调应与墙面、家具取得协调，切忌眼花缘乱和繁杂。任务4:饮食环境的选择和利用绘画，书法具有较高的审美价值。餐厅悬挂字画，可以提高餐厅的接待规格，增进餐厅内部环境的艺术气氛，丰富顾客的精神生活。餐厅选挂字画，要根据餐厅的不同要求来定，要和餐厅的基调相一致。中餐厅挂国画比较合适，西餐厅挂油画更为协调。餐厅里摆置的花木、盆景是深受人们赞赏的观赏植物陈设艺术。特别是盆栽的花木，给餐厅平添了清新活泼的生活气氛，美化了餐厅的环境。盆栽的使用也较为方便，可以灵活搬动，经济美观，便于管理。餐厅花木盆景的陈设，应把景和盆及其花几、托架视为一个整体统一来考虑。餐桌、椅子是餐厅布置的主要家具。中餐厅多使用圆桌，桌面上设置转盘；两餐厅多使用长方桌。在较高级的风味餐厅或小餐厅宜于使用整体式靠背椅。靠背较高，大方有气度。在多功能餐厅或一般性餐厅宜于使用折叠式餐椅，使用方便，便于整理。餐具柜是餐厅或厨房必备家具，以存放碟盏，羹匙、刀叉、牙签、餐巾等小型餐具。放置在餐厅的餐具柜，柜面可兼做服务桌使用。衣帽架尽量安放在出入方便的角落里。屏风为餐厅中不可缺少的装饰性家具，主要起分割空间，遮挡视线，对于家具可以起到集聚、控制和陪衬的作用，使餐厅环境美好，富有装饰趣味。任务4:饮食环境的选择和利用餐厅摆置的家具应力求成套组合，并尽量结合筵席主题与进餐的具体环境．形成和谐的美学风格，表现出进餐者与家具之间的一种内在关系。餐厅装饰的陈设，也要重视整体装饰风格的统一和谐，使它们的造型、色彩、质感等美感因素，能与墙面、家具相呼应。装饰品宜少而精。要注意装饰品造型、尺度上的对比，布置时要大兼小、高兼低，有呼应，有虚实。（3）色彩、灯光的处理组合美色彩五颜六色，组合变化繁多。同样的装饰物、家具，施以不同的色彩，可以产生不同的装饰效果。因此，餐厅环境除了讲究装饰物、家具的造型与布局得体外，还需要依靠色彩、灯光的装饰作用。餐厅内的色彩和灯光处理，是一种极富有装饰效果的艺术手段，它既具有实用价值，又有欣赏价值和经济价值。任务4:饮食环境的选择和利用餐厅内部的色彩部件和家具比较多，如不加选择随意地挤凑在一起，必然会给人以杂乱无章的感觉。其中最关键的是正确处理各种色彩之间的协调与对比的问题。只有使它们的色彩关系符合和谐之中有变化，协调之中有对比，采取“大调合，小对比”的原则，也就是需在餐厅总体环境上强调协调，部分的、重点的形成对比，才能取得令人满意的装饰效果。例如，餐厅顶部和墙面为乳白色，地面为浅橙色，窗帘为白色，整个厅内就显得清雅，再用桔色、茶色、浅黄的装饰物加以点缀，就会造成一种文雅华贵的气氛。这就是用一两个色距较近的淡色做背景，形成餐厅内色彩的协调。再例如，餐厅的门柱采用墨绿色，服务台面是绿色，其上摆一盆红花，犹如“万绿丛中一点红”。这就是用不同色彩的对比，增强了餐厅环境的渲染力，制造了活泼、热烈的气氛。餐厅内的色彩处理还要通过光来表现，运用光影和色彩明度规律构成所需要的空间和环境气氛。不同的餐厅应有不同的格调，所配的灯具和用光、用色也应有所不同。任务4:饮食环境的选择和利用中国人进餐时有一种热烈兴奋、兴高采烈的心理要求，中餐厅采用金黄或红黄的光色最能表现这种气氛。灯具造型要带有民族风格，采用金漆、朱红、大红、橙黄等亮色调。在暧色调的环境中就餐，可以减缓顾客的进餐速度，在心理上给顾客一种安定温暖的感觉。这样既可以满足顾客的精神需求，又可以增加饭店产品的销售量，提高经济效益。西餐厅是讲究情调的地方。一般说宜采用温暖而较深的色彩，如咖啡色、茶色、褐色调．灯光照度适于偏暗，光线要柔和，要制造一种宁静舒适温馨的气氛，以适应西方人的进餐心理和进餐习惯。冷餐厅应以冷色为主色调，适当配合中性色。餐桌椅、餐具应以白色为主，再加以蓝色或绿色的灯光和墙壁。这样的色调，会使顾客进入店中自然的想到森林湖泊，得到一种清新凉爽的感觉。任务4:饮食环境的选择和利用酒吧间可以选用黯淡偏暖的色调，如茶色、古铜色等，以产生幽雅的情趣。也可以用鲜明跳跃的色调，如桃红、亮黄色，渲染活泼、愉快欢乐的气氛。近几年来，随着人们生活节奏的加快，快餐厅得到了普及推广。效益感和时间节奏迫使人们不得不在很短的时间内完成进餐过程，因此快餐厅的主色调应以冷色为宜。冷色可以加快人们的活动节奏。由于色彩的调和作用，可以使菜肴在不同的灯光下呈现出不同的色彩。一般说来，在黄色灯光下，菜肴会呈现诱人的鲜嫩可爱的色相，增加人的食欲。在中性色下，菜肴会呈现正常的色相。在蓝色灯光下，菜肴会呈现腐败变质的色相，降低就餐者的食欲。不少科学家对色彩与健康的关系所产生的心理效果进行过很多研究，发现色彩对人的脉搏、心率、血压等具有明显的影响。他们认为，正确地运用色彩将有利于健康，反之，将有损于健康。如橙色能刺激人的胃口，诱人食欲，有助于钙吸收，黄色可刺激神经系统和消化系统。任务4:饮食环境的选择和利用3.常见风格根据不同顾客群的消费心理在空间组合方面的特点，主要有以下几种常见的风格：（1）现代式这是新时代的白领们追求的风格，这种餐厅环境是多样的，风格也是独特的，以几何形体和直线条为倾向性特征，多高楼大厦，给人以干净、利落、挺拔之感，如北京饭店、金陵饭店、上海国际饭店等，这类餐厅比较符合现代人的审美心理。（2）园林式中国古代园林共有三派，皇家园林以富丽堂皇见长；江南私家园林以小桥流水、曲径通幽、清淡幽雅见长；广东商业阶层园林是近代才发展起来的，以琳琅满目、五颜六色为其特点。其中，成就最高者为江南园林。园林式的餐厅又可分为三种。园林中的餐厅：如颐和园“听鹂馆”，是园林的有机组成部分，常住客和游客在此聚餐，均为上乘。又如扬州个园“宜雨轩”，四面都是玻璃窗，可以一边进餐，一边观景。餐厅中的园林：如杭州“天香楼”，餐厅中有假石山、亭台楼阁、悬泉飞瀑，使进餐者宛如置身于园林之中。园林式的餐厅：如扬州富春花园茶社之“园中园”，园林即餐厅，餐厅即园林。园门飞檐，修竹漏窗，假山迥廊。如扬州“冶春园”，长廊临水，花影缤纷。园林与餐厅浑然一体，尤为别致幽雅。任务4:饮食环境的选择和利用（3）宫殿仿古式怀旧情绪，古色古香，豪华气派，充分发掘纵深的历史感。以中国封建时代皇家美学风格为模式，餐厅庄严雄伟，金碧辉煌，中国餐厅常采用这一形式。餐厅正面是由对称的数根朱红方柱、彩绘梁方、万字彩顶和六角宫灯组成的长廊。梁方上面横卧红底描金的大幅横额，最高处覆盖绿色琉璃瓦。餐厅入口处，在点金的墙面上刻绘着“丹凤朝阳”图案。中间是月亮门，背面装饰着一排彩绘柱头和朱红方柱，柱间是绿色的镂空花格。西面有两扇对开的朱红大门，大门上钉着两个“黄铜”大扣环。雕梁画栋，彩绘宫灯，富丽堂皇。当然，宫殿式风格也常用于餐厅内部装修。如饭店在外形上并非宫殿式，但其中餐厅名之曰“龙宫”、“皇宫”，其间张灯结彩，龙飞凤舞，红色立体花纹地毯，仿宋家具相组合，一副皇家气派，同样使人犹如置身于宫廷之中。任务4:饮食环境的选择和利用（4）西方酒吧式幽静雅致，干净利落，豪华舒适。酒吧环境宜娱乐和休息，应幽静雅致，有音乐设备，灯光暗柔，座位利于客人互相交谈。根据欧美人进餐心理，一要考虑气氛与情调，二要使客人用餐时有安逸感，三要使餐厅空间尺度在视觉上感觉小而亲切，四要使餐桌照明高于餐厅本身，照明光色温暖，光线偏暗。通过对餐厅和咖啡馆中的座位选择进行研究后发现，有靠背和靠墙的餐椅以及能纵观全局的座位比别的座位受欢迎，其中靠窗的座位尤其受欢迎。因为在那里室内外空间可尽收眼底。但无论是散客还是团体客人都不太喜欢餐厅中间的桌子，希望尽可能得到靠墙的座位。这是因为靠窗、靠墙的座位，或有靠椅的座位（如火车座式餐桌）是有边界的区域。在那里，边界实体明确围合出属于本桌人的空间领域，不被他人穿越、干扰和侵犯，个人空间受到庇护，有安定感，避免了坐在中间（四面临空）的座位受众目睽睽和背侧被人穿越的不适，却又有纵观室内场景的良好视野，同时还能与他人保持适当的距离，因此这些座位倍受欢迎。比如著名作家海明威就很喜欢在酒吧的墙角选一个好座位，花费几个小时，一边观看发生在酒吧的故事，一面慢慢的小口喝着饮料，消磨时光。选择的餐桌即使能守住一根柱子，也使该餐桌的空间范围有了些围合和界定，从心理上给人以安定感。任务4:饮食环境的选择和利用（5）乡土和自然风格也许为了寻找故乡的情怀，为了改变生活环境，或者说是为了观赏自然美和好奇，乡土风味就是以迷人的风韵，富有生活气息的人情味来吸引顾客。它的美学价值在于自然质朴，不雕不琢，让人感觉到清新、简朴的美。人们更加喜爱乡土和自然风格。在家居装修中主要表现为尊重民间的传统习惯、风土人情，保持民间特色，注意运用地方建筑材料或利用当地的传说故事等作为装饰的主题。这样可使室内景观丰富多彩，妙趣横生。例如采用较暗的灯光，墙上挂着渔叉、渔网和船桨，天棚用的是一艘底儿朝天的小木船，置身其中，仿佛来到渔村，有一种特有的幽静和温情。大城市生活的紧张、拥挤和环境污染，使人们产生厌倦，向往能享受更多阳光、空气、鸟语花香的环境。任务4:饮食环境的选择和利用4.常见的主题餐厅模式餐饮业越发达，食客们也就越挑剔。为了满足食客们日新月异的要求，美食的花样不断翻新，餐厅的形式也千姿百态。主题餐厅就是商家在激烈的市场竞争中为了争取更多食客的“眼球”和“嘴巴”而独辟蹊径的一种创新。它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘，或怀旧或热烈的气氛，千姿百态主题纷呈，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。（1）怀旧复古型主题用历史上的某一时期、某一事件作为主题吸引，如开封的“仿宋宴”、曲阜的“孔府宴”等，还可以用文学作品中的历史事件作为主题吸引，如湖南常德的“梁山寨酒家”和扬州宾馆的“红楼厅”就属此例。任务4:饮食环境的选择和利用（2）娱乐休闲型主题休闲生活的普及、物质条件的提高、消费意识的觉醒，为休闲主题餐饮的产生准备了客观条件；而现代人精神压力的增加，寻求精神上的解脱与放松，则是休闲餐厅产生的主观条件。餐厅可借助慵懒的音乐、随意的环境、休闲的餐具、淡雅的色彩营造一种无所不在的休闲气息。休闲餐饮的出现，赋予了餐厅新的功能，使其日益成为社会交际、休闲娱乐的舞台，如商业洽谈、朋友聚会、公司非正式聚会等。这种全新的经营理念为餐厅带来新的发展契机，也推动了社会的进步。（3）农家型主题在回归自然成为新世界主导需求之一的今天，一批“农字号”的回归主题餐饮应运而生。紧张的生活节奏、冷漠的人情世故，使得现代人对那种“比邻而居”、“鸡犬相闻”、“互帮互助”的淳朴民风怀有强烈的好奇，十分渴望富有生活气息、田园气息的农家生活。任务4:饮食环境的选择和利用可见，餐厅环境的审美形式是功能、结构、艺术相结合的产物，它总是受物质方面（材料和结构艺术）和精神方面（心理活动和审美情绪）因素的影响。一个餐厅环境的设计除了要美观又要实用，还要考虑餐厅定位，重视其鲜明的时代感，新颖多变的立体文化，独特的民族特色，浓郁的地方色彩等精神功能因素。餐厅定位后通过它的空间形体尺度组合，材质质感，色调韵律，灯光照明及特性装饰来构成一个丰富多彩的餐厅环境体系。任务4:饮食环境的选择和利用思考与练习：1． 叙述餐饮环境风格有哪些？2． 简单介绍以“怀旧复古型主题”的餐饮经营策略。任务4:饮食环境的选择和利用

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