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《烹饪工艺美术》
项目8 烹饪菜肴赏析
学习目标：
通过本单元各类烹饪作品的欣赏，了解正在冷盘、热菜雕刻、面点制作中的艺术表现，学会举一反三和创新。
学习重点：
烹饪菜肴审美训练。
学习难点：
通过学习，创新能力和审美观的提升。
任务1:冷盘艺术造型赏析冷盘艺术造型组成形式为构图。冷盘在拼摆过程中，如果缺乏构图上的合理组成，就会显得秦乱无章，极不协调。因此，在冷盘造型构图中，必须灵活运用造型美的法则，对造型的形象、色彩组合需要进行认真地推敲和琢磨，处理好整体与局部的关系，使冷盘造型获得最佳的艺术效果。冷盘造型的构图具有显著特点，我们应该有规律、有秩序地安排和处理各种题材的形象。它具有一定的形式，有较强的韵律感。掌握冷盘造型的构图规律，要从以下几个方面人手：8.1.1冷盘艺术造型组成形式1、构思精心构思的冷盘造型构图的基础。在构图过程中，必须考虑到内容与形式的统一，做到布局合理、结构完整、层次清晰、主次分明、虚实相间。构思可以取材于现实生活，也可以取材于某些遐想。因此，在构思过程中，可以充分发挥想象力，尽情地表达内心的思想感情与意境，逐渐把整体布局与结构确定下来，再深人细致地去表现每个局部形象，作进一步的艺术加工。2、主题冷盘造型的构图要从整体出发，不论题材、内容如何，结构简繁各异，要主次分明，务必使主题突出。突出主题可采用下列方法：一是把主要题材放在显著的位置；二是把主要题材表现得大一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。任务1:冷盘艺术造型赏析任务1:冷盘艺术造型赏析3、布局布局要合理、严谨。在冷盘造型过程中，解决布局问题是至关重要的，主要题材的定势、定位，要考虑整体的气势和趋向，其余题材物象都从属于这个布局和总的气势，达到气韵生动、虚实合理且具有较强的艺术感染力。4、骨架骨架是冷盘造型的重要格式，它如同人体骨架、花木的主干、建筑的梁柱， 决定着冷盘造型的基本构图与布局。在构图时，初学者必须在盘内先定出骨架线，其方法是：在盘内找出纵横相交的中心线，使子成为“十”字格，如果再加上平行线相交，就成为“井”字格，便于冷盘原料的准确定位和拼摆。任务1:冷盘艺术造型赏析5、虚实任何冷盘造型都是由形象与空白来共同组成，“空白”也是构图的有机组成部分。中国绘画的构图中讲究“见白当黑”，也就是把虚实作实，并使虚实相间。对于冷盘造型构图来说，巧妙的虚实处理也是构图的关键之一。 在冷盘的构图过程中，如果把盘中的虚处理得当可以使“虚”而不虚，实而更实，使冷盘造型更具有艺术感染力，更耐人寻味。6、完整冷盐造型构图无论是任表现形式上，还是在内容上都要求完整，避免残缺不全。在构图上要求有可视性，结构上要合理面有规律，不可松散、零乱，对题材的外形也要求完整，从头至尾不使意境中断;形式和内容要统-，相互映衬。任务1:冷盘艺术造型赏析冷盘造型美应该是美的形式和美的内容的统一体,是两者的有机组合。美的内容服务，美的内容必须通过美的形式表现出来，冷盘造型美离不开形式的美。所以，冷盘造型的研究不仅要重视具体冷盘造型的外在形式，而且还要特别重视冷盘造型外在形式的某些共同特征，以及它们所具有的相对独立的审美价值。冷盘造型的形式美是指构成冷盘造型的一切形成因素按一定规律组合后呈现出来的审美特征。因此，研究并掌握冷盘造型各种形式因素的组合规律，即形式美法则，对于指导冷盘造型美的创造具有重大的实践价值和实际意义。1、单纯一致单纯一致又称整齐一律，这也是最简单的形式法则。在单纯一致中见不到明显的差异和对立的因素，这在单拼冷盘造型或组合造型的围碟中最为常见，如单纯的色彩构成有碧绿的“姜汁菠菜”、褐色的“卤香菇”、嫩黄色的“白斩鸡”、酱红色的“卤牛肉”这种单纯可以使人产生简洁、明净和纯洁的感受；一致是一种整齐美，“一般是外表的一致性，说得更明确一点，是同形式的一致的重复，这种重复对于形象的形式就成为起赋予定性作用的统一”。8.1.2冷盘造型美的形式任务1:冷盘艺术造型赏析2、对称与均衡对称与均衡是构成冷盘造型艺术形式美的又基本法则， 也是冷盘造型求得重心稳定的两种基本结构形式。中心对称是假想中心为一点，经过中心点将圆划分出多个对称面。如我们冷盘造型中经常运用的几个造型图案的三面对称之“三拼”，五面对称之“ 五星彩拼”，八面对称之“什锦排拼”等。有多面对称的冷盘造型形式中，可表现某种指向性，在具体冷盘造型构图的运用中，有放射对称、向心对称和旋转对称等形式，但在严格的多面对称形式中，各对应面应该是同形、同色和同量的。总的来说，数目为偶数的多面对称冷盘，各对应部分多为同形、同量但不完全同色，其对称性就较强,而奇数的多面对称冷盘如“五角彩星”则是用五种不同色彩的原料构成的组合，于偶数的多面对称冷盘相比较，就多了点律动感。任务1:冷盘艺术造型赏析除了上述绝对对称之外，冷盘造型还经常使用相对对称的构图形式。所谓相对对称，就是对应物象粗看相同，细看有别，正如我国传统文化中经常出现的成对石狮，雄雌成对，均取坐势，虽然雄狮足踏绣球，而母狮足扶幼狮，但在人们的心里视觉效果中，他们是对称的，应为在这种情况下，人们的注意力完全集中在两只狮子的大姿态上，视觉完全被狮子的威武和气势所吸引，没有必要也没有闲暇再去过问它们的细节。在实际工作中，我们也经常利用这一点对冷盘进行构图造型，从而达到视觉效果上的相对对称。如以一只蝴蝶为构图形式的冷盘造型“蝶恋花”中，以碟身为中线的左右两侧的大小碟翅、蝶尾、蝶须，往往都在形状、色彩和大小上做适当的微调、变化，在蝴蝶两侧相对对称效果的基础上还要显示蝴蝶的飞舞和灵动；在“鸳鸯戏水”造型中，两只鸳鸯相对而置，雌雄成双，在它们头部、背部造型的处理和色彩的处理上也是有所不同的；在“双桃献寿”造型中，左右两侧无论是品种、大小，还是在色彩的选择上并不完全是，这些都是为了增加丰富、多样之感。任务1:冷盘艺术造型赏析均衡，又称平衡，是指上、下或左、右相应的物象的一方，以若干物象换置，使各个物象的量和力臂之积，上下或左右相等。在冷盐造型构图中,均衡有两种形式，一种是重力(力量)均衡，另-种是运动(势)均衡。重力均衡原理类似于物理学中的力矩平衡，在力矩平衡中，如果一方重力增加一倍，该方力臂缩短一倍或他方力臂延伸倍，便能取得平衡，即重力与力臂成反比。运动平衡，是指形成品横关系的两极有规律的交替出现，使平衡不被打破又不断重新形成。均衡的两种形式，强调的是在不对称的变化组合中求平衡。在冷盘造型构图的实践中，凡是运动均衡的造型，只要处理得当，都显得生动活泼，富有生命力和感动，让人振奋。倘若处理失当，就会显得没有章法，凌乱无序。由此可见，当我们在运用均衡这一冷盘造型美的形式法则时，只有准确地把握各种形式因素在造型中的相互依存关系，并契合人们的视觉和心理经验，才能获得理想的均衡美的效果。任务1:冷盘艺术造型赏析调和与对比，反映了矛盾的两种状态，说的是对立与统一的关系。在冷盘造型构图时，只有处理好调和与对比的关系，才可能有优美动人的冷盘造型形象。调和是把两个或两个以上接近的因素相并列，换言之，是在差异中趋向于一致，意在求“同”。对比是把两种或两种以上极不相同的因素排列在一-起，也就是说，是在差异中倾向于对立，强调立“异”。调和与对比，各有特点，在冷盘造型中皆可各自为用。调和以柔美含蓄、协调统见长，但如果处理失当，反而会有死板、了无生机之累；对比有对照鲜明、跌宕起伏、多姿多彩之美，但正因如此，对比也容易过于强烈或刺激太甚，而使人产生烦躁不安之恶。所以，从冷盘造型实际需要出发，要多表现亲和性而少表现对抗性内容；从有助于强调实用效果和艺术感染力出发，调和与对比共存同处，更为妥帖。但处理的方法绝不是双方平起平坐，各占一半，而是要根据需要以一方占主要地位，另一方处反衬地位一所谓 大调和小对比，或是大对比小调和。我们完全可以以静止为主，衬之小动，以聚集为主，显之小散，以暖色为主，辅之冷色;或者，形态对比强烈以色彩来调和，结构对比强烈以分量来均衡。这样，在一个冷盘造型中及容纳了调和与对比，又兼得了两者之美。8.1.3调和与对比任务1:冷盘艺术造型赏析节奏，是一种和规律的周期性变化的运动形式，是食物真长发展规律的体现，也是符合人类生活需要的。韵律则是把更多的变化因索有规律地组合起来加以反复形成的复杂而有韵味的节奏，在冷盘造型中，我们是通过运用重复与渐次的方法来表现节奏与韵律形式美的。重复即反复，是以基本单位有序的多次连续在线，是将一个基本纹样做左右后 上下的多次连续重复以及向四周的连续重复，以及向四周的连续重复排列的构成形式，是冷盘造型借用的一种简洁鲜明的节奏形式。渐次是逐渐变化的意思，就是将一种或多种相同或相似的基本要素按照逐渐变化的原则有序的组织起来。在单碟冷盘造型中，渐次方法的运用和形式非常普遍与广泛，虽然很常见，在拼摆过程中对技术的要求也很简单，但它们同样具有旋转向上、渐次变化的律动感。8.1.5节奏与韵律任务1:冷盘艺术造型赏析渐变的形式很多，形体上由小到大、由短到长、由细到粗、由低到高的有序排列，空间上由近及远的顺序排列，色彩上由明及暗、由淡及深、由暖及冷、由红及绿的顺序排列等，都表现出渐变形式。在冷盘造型的实际拼摆过程中，我们既可以用比较单的形式来表现渐变，也可以用多种形式共同来表现淅变。一般来说， 渐变中包含的变化因素越多，冷盘造型的效果就越好。有人说“建筑是凝固的音乐”，此话用在以古建筑为题材的冷盘造型中也十分贴切。如“文昌古阁”是模拟扬州名胜古迹——文昌阁而拼制的建筑景观造型冷盘，它直观而形象地再现了文昌阁古朴端庄、轻灵秀气之美。此造型采用了对称的构图形式，阁底座外层为双层扇面围拼，层层相叠,环环相合,流转起伏,宛如美妙轻盈的圆舞曲；阁底座用三种色彩的原料，以扇面的拼摆形式组合成同心圆并缓缓隆起，拥阁身于正中间，并与外层形成间隔，仿佛是两支乐曲相互转换的自然停顿；阁身、阁橢自下面上且每层皆有小及大、由低及高、由粗及细，色彩由深而淡，渐次变化；阁尖顶指天面立，宛如又奏响了一曲激越昂奋的主旋律，袅袅余音飘向无际的天穹。可以毫不夸张地说，它非常科学而合理地运用了重复渐次的手法，并淋漓尽致地表现了节奏韵律撼人心魄的美。任务1:冷盘艺术造型赏析多样与统一，又称和谐，是形式美法则的高级形式，是对单纯与一致、对称与均衡、调和与对比等其他法则的集中概括。所谓“多样”，是指整体中包含的各个部分在形式上的区别与差异性；所谓“统一”，则是指各个部分在形式上的某些共同特征以及它们相互之间的联系。换言之，多样统一就是寓多于一，多统于一，在丰富多彩的表现中保持着某种致性。多样与统-应该是冷盘造型所具有的特性,并应该在具体的冷盘造型中得到具体的表现。表现多样的方面有形的大小、方圆、高低、长短、曲直、正邪等，势的动静、聚散、徐疾、升降、进退、正反、向背、伸屈、抑扬等，质的刚柔、粗细、强弱、润燥、松紧等，色的红、黄、绿、紫等，这些对立因素统一在具体的冷 盘造型中，合规律性又合目的性，创造了高度的形式美，形成了和谐。8.1.6多样与统一任务1:冷盘艺术造型赏析为了达到多样统一，德国美学家里普斯曾提出了两条形势与原理，这对我们冷盘造型来说是很实用的。一是“通相分化”的原理，就是每一部分都有共同的因子，是从一个共同的因子(也就是所谓了通相)分化出来的，这样就统起来了。另一个就是“君主制从属”的原理，也就是中国传统美学思想中所说的主从原则。这条形式原理，要求在冷盘造型构图的设计过程中，各部分之间的关系不能是等同的，要有主要部分和次要部分的区别。主要部分具有一种内在的统领性，其他次要部分要以他为中心，并从属于它，就像臣子从属于君主一样，并从多方面展开主体部分的本质内容，使冷盘造型构图的设计富有变化、富有多样；而次要部分具有一种内在的趋向性,这种趋向性又可以使冷盘造型显现出一种内在的聚集力，使主体部分在多样丰富的形式中得到淋漓尽致的展现。多样与统一是在变化中求统一,统一中求变化。如果没有多样性，就见不到丰富的变化，冷盘造型就会显得呆滞单调，缺少“参差不伦”“和而不同” “意态万千” 的美；如果没有统一性，看不出合规律性，合目的性，冷盘造型又会显得纷繁杂乱，缺少“违而不犯”“乱中见整”“不齐之齐”之美。因此，只有把多样与统一两个相互对立的方面有机地结合在一个冷盘造型中，才能达到完美和谐的境界，也才能展现出冷盘造型的艺术效果及其艺术价值。任务1:冷盘艺术造型赏析冷盘作品欣赏任务2:热菜艺术造型赏析热菜与冷菜不同，其显著特点就是趁热食用，要求以最简洁、最快的速度进行工艺处理，这就决定了热菜造型既要简洁、大方，又不能草率、马虎，虽不耐久观，但必须耐人寻味。热菜是宴席的主题菜肴，决定宴席当初高低，好坏的关键所在。成功的热菜以精湛的工艺娴熟的刀工、优雅的色彩效果令人倾倒，使得宴席高潮迭起，情绪热烈。所以说热荣造型艺术是饮食活动和市美意趣相结合都的一种艺术形式，既要技术性，又有观赏性。构成热菜的基本条件，一是切配技术,二是烹调技术。其中，切配技术是构成热菜造型的主要条件。一般菜看的制作，都要经过原料整理、分档选料、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装八个过程。切配技术使原料发生“形”的初步变化，烹调技术不仅使菜肴原料的“形”的变化更完善，而且使菜肴色彩更加鲜艳悦目。因此，掌握好切配技术与烹调技术是热菜造型的基础。 8.2.1 热菜造型艺术的表现形式
热菜造型艺术的形式丰富多彩，千姿百态。它是通过利用工艺加工和原料特性给予人们以美的感觉，以满足人们的精神享受，同时也起到了陶冶情趣、增进食欲的作用。造型的形式美是多种多样的，有自然朴实之美，绚丽华贵之美、整齐划一之美、节奏秩序之美和生动流畅之美，热菜造型的形式一般采用:自然形式、图案形式、象形形式等。
1.自然形式
自然形式热菜造型的特点是形象完整、饱满大方。烹调过程中，常采用清蒸、油炸等技法，基本保持了原料的自然形态。“鲤鱼跃龙门”就是以自然形态的热菜。又如菜肴“烤乳猪”“樟茶鸭子”“整鱼” “炸虾” 等，这些菜肴的形态要求生动自然，装盘时应着重突出形态特征最明显、色泽最艳丽的部位，为了避免整体形状造成的单调、呆板，在菜肴的周围要添加适合的纹样，也可在整体原料的周围点缀装饰瓜果雕刻或拼摆制成的花草，以丰富菜肴的艺术效果。
任务2:热菜艺术造型赏析
2.图案形式
图案形式的造型特点是多样统一，对称均衡，在热菜造型中图案装饰造型手法的运用较多，它可使菜肴形势变化达到典型概括、完美生动，这往往要求作者通过大胆的构思和想象，充分利用对称与平衡、统一与变化、节奏与韵律、对比与调和、夸张与变形等形式美法则，使菜肴通过丰富的几何变化、围边装饰、原料自我装饰等多种多样的形式，达到既美观大方，又诱人食欲的效果。
(1)几何图案构成
菜肴几何图案构成，是利用菜肴主、辅原料，按-定的形式构图进行烹制塑造的一种装饰方法。在装盘时要求按一定顺序、 方向有规律地排列、组合，形成连续，间隔、对应等不同形式的连续性几何图案。其组织排列有散点式、斜线式、放射式、折线式、波线式、组合式等。如“茭白虾片”一菜。
任务2:热菜艺术造型赏析
（2）围边装饰构成
围边装饰与几何图案装饰在艺术效果上有许多共同之处，不同的是在菜肴的周圆装饰点缀各式各样的图形。如摆上色鲜形美的雕花和多种瓜果、绿叶等原料,用以美化菜肴，调剂口味。
★口味上要注意装饰原料与菜品一致，形美味美。
★围边原料必须卫生可食。
★制作时间不宜太长，以不能响菜品质量为前提。
★围边原料色彩、图案应清晰鲜丽，对比调和。
①围边原料：围边出于对美化菜肴的考虑，围边原料一般 选用色彩艳丽的绿叶蔬菜和新鲜瓜果。原料来源广泛，成本费用低廉，一般根据不同的季节，选用应时的常见果蔬。其味多咸鲜清淡,煎炸菜脊常配爽口原料,甜味菜肴喜以水果相衬。由于每道菜肴的不同风味特色，所用围边原料也有很大差异。
任务2:热菜艺术造型赏析
②围边装饰形成：围边装饰形式又分为平面围边装饰、立雕围边装饰和菜品围边装饰。
平面围边装饰：以常见的新鲜水果、蔬菜作原料。利用原料固有的色泽形状，才用切拼、搭配、雕琢、排列等技法，组合成各种平面纹样，围饰于菜肴周围，或点缀于菜盘一角，或用作双味菜肴的间隔点缀等构成-个高低错落有致、色彩和谐的整体，从而起到烘托菜肴特色，丰富席面，渲染气氛的作用。平面围边装饰形成般有以下几种：
a.全围式花边：是沿盘子的周围拼摆花边。
b.半围式花边：半围花边即沿盘子的半边拼摆花边。
c.对称式花边：对称花边是在盘中制作相应对称的花边形式。
d.像形式花边：根据菜肴烹调方法和选用的盛器款式，把花边围成具体的图形。
e.点缀式花边：所谓点缀花边，就是用水果、蔬菜或食雕形式，点缀在盘子某一边，以渲染气氛，烘托菜肴。
任务2:热菜艺术造型赏析
f.中心与外围结合花边：这类形式的花边较为复杂，是平面围边与立雕装饰的有机组合。常用于大型豪华宴会、筵席中。
立雕围边装饰：这一装饰是种结合食雕的围边形式。一般配置在宴会席的主桌上和显示身价的主菜上。常用富含水分、质地脆嫩、个体较大、外形符合构思的要求、具有一定色感的果蔬。立雕工艺有简有繁，体积有大有小，一般都是根据命题选料造型。如在婚宴上采用具有喜庆意义的吉样图案，配置在与宴会、筵席主题相吻合的席面上,能起到加强主题、增添气氛和食趣，提高宴会规格的作用。
菜品围边装饰: 也可称菜肴自我围边装饰。它是利用菜肴主、辅原料，按一定的形象进行烹制成形的一种装饰方法，如制成金鱼形、琵琶形、花卉形、几何形、玉兔形、佛手形、凤尾形、水果形、橄榄形、元宝形、叶片形,蝴蝶形、蝉形、小鸟形等。再把成形的单个原料，按形式美法则围拼盘中，食用与审美融为一体。这类围边形式在热菜造型中运用最为普遍,它可使菜看形象更加鲜明突出、生动，给人一种新颖雅致的美感。菜肴“琵琶虾”即为一例。
任务2:热菜艺术造型赏析
3.象形形式
这就是说让菜肴的艺术形象与模拟对象之间，“说像又不像，说不像又像”,形态不像神态的确十分动人。这“似与不似”的菜肴形象，让人有丰富联想的余地，并得到一种含蓄雅趣的美感,这也是热菜的特性所决定的。热菜象形造型虽不是艺术，但却用了艺术原理,满足了人们在就餐中的视觉感官。因此，烹调前需要分析对象，捕捉原料的特征，尽量发觉原料和烹技中的有趣塑材,进行构思。并从食客食用和审美需要进行烹调和造型，塑造出“似与环似之间”，“神采为上”的美味佳肴。
在热菜进行象形塑造时，要求作者在烹调过程中，力求突出菜肴原料的色泽和形态美。大胆舍去那些次要的、有碍的菜肴质地、营养和形式美表现的技慢,避免那些对对象细微之处的过分地模拟，防止局部的过分渲染而损害了菜肴的整体效果。
任务2:热菜艺术造型赏析
在热菜造型形式中，不同的塑形手法，产生不同的效果。我们主张热菜造型求‘神似”，并非完全放弃“形似”的造型手法，有些菜肴的“形似”同样令人激动，赞叹不已，口味大开。关键是两者都必须遵循“实(食)用为主，审美为辅”的美学原则和烹调工艺的规律，才能创作出色、香、味、形、意为一体的美肴。热菜造型的象形形式般有两种表现方法：一是写实手法，二是写意手法。
写实手法：这种手法以物象为基础，给予适当的剪裁、取舍、修饰，对物象的特征和色彩着力塑造表现，力求简洁工整，生动逼“真”。
写实手法：写意不是像写实那样，在物象的基础上加以调整修饰就可以了，而必须把自然物象加以一番改造，它完全可以突破自然物像的束缚,充分发挥想象力，运用各种处理方法，给予大胆地加工和塑造，但又不失物象固有的特征，符合烹调工艺要求，将物象处理得更加精益求精，在色彩处理上也可以重新搭配，这种变化给人以新的感觉，使物象更加生动活泼。
任务2:热菜艺术造型赏析
通过以上热菜造型的制作形式,可以得出热菜造型形式与冷菜造型形式的较大区别在于，冷菜造型是采用烹制过得原料，根据筵席主题内容，设计冷盘造型形象，在一定程度上可以精切细拼，而热菜造型与制作为一体, 是在选料、加工、烹制、装盘完善的基础上一气呵成。
热菜作品赏析
任务2:热菜艺术造型赏析
现代的食雕，已改变了过去造型形式和用料的单一形象。它利用其特有的造型优势，把切形式美的要求(如线条和位置的疏密图形的大小变化、 色彩的冷暖、质地的粗细等方面)，按照一定的形式规律组合起来，以完美表现其内容，收到了事半功倍的审美效果。任务3：食品雕刻艺术造型赏析8.3.1变化与统一原理变化指性质相异的图案和造型构件并置在-起，造成显著的对比感觉。其特点是生动活泼、有动感，但处理不好，又易杂乱。统一指性质相同或类似的图案和造型构件并置在- -起， 造成-种一 致的或具有一致趋势的感觉。比较严肃庄重，有静感，但处理不当，也显单调。变化与统-是对立的又是互相依存的。-一个好的食雕作品总是具备变化和统一两方面的因素,但在某-具体雕刻作品中，总是较多地倾向其中的一个方面变化是绝对的，统-是相对的。我们要在变化中求统一，统一中求变化。整体统一，局部变化，局部变化服从整体，也即“变中求整”“平中求奇”。调理是食雕造型图案组织的主要原则，它使造型图案显示出整齐美。反复是同造型图案的重复出现从而产生不同的节奏。图案的二方构成形式、四方构成形式即如此。尤其是二方构成形式在维扬食雕设计中用的最多，如《八仙过海.西瓜灯》龙舟上的反S形凤纹，八仙突环、浮雕图案上面的花纹;《麒麟送子·冬瓜盅》底座上“鸳鸯花边”均属二方构成形式。正反八仙图案之间水波纹，经过条理化的处理并加以反复，突出了统-的整齐美，具有很强的装饰性。整个瓜雕造型设计从整体到局部表现了调理和反复这一组织原则的合理运用。任务3：食品雕刻艺术造型赏析8.3.2调理与反复原则维扬食雕造型设计的法则原理的具体变化，即对于什么是造型设计的形式美有几种说法，现将目前多数人的观点介绍如下。1.对称与均衡对称指以一假设的中心线(或中心点)，在其左右、上下或周围(三面或四面或多面)配置同行、同量、同色的纹样所组成的图案造型，如《灯塔》《宫灯》。以上又称绝对对称或均齐。在中心线(或中心点)左右、上F或周围配置的不同形、不同色，但量相同或相近的图案纹样，称为相对对称。如《寿塔》(平面图)下部浮雕“寿比南山”图案；《腰鼓灯》(平面图)中间的“双喜登眉(梅)”浮雕图案等。在中心线(或中心点)左右配置形相同而相互颠倒的图案纹样，称为相反对称或逆对称，如《一帆风顺》(平面图)瓜雕圆形突环中间的“阴阳八卦”浮雕图案。任务3：食品雕刻艺术造型赏析8.3.3基本法则上述几种对称的特点是稳定、庄严整齐，但处理不当也会呆板，因此要灵活运用。均衡指图案造型在假设的中心线或支点两侧，形成量的平衡关系。绝对对称形式是力臂相等、同量同行的平衡；均衡则是有变化的平衡。它有两种类型：一是天平秤物，力臂相同，同量而不同形，如《腰鼓灯》中的“双喜货用”、《存塔》下部“寿比南山”等浮雕图案；二是杆种称物，力臂不同而最相等(或相近) ,如《麒麟送子·冬瓜盅》一面浮雕图案、《八仙过海·西瓜灯》中八仙浮雕图案。和对称形式相比，它较生动、活泼、多变化，但较难掌握，因为上述的均衡仅是一种感觉， 主要依靠实践经验，而不能用数理的方法来计算。对称和均衡这一基本法则，在维扬食雕造型设计中运用得较为广泛，大多体现在外造型的组合与内图案的排列等构图之中，掌握好此店本法则对我们]把握整体布局颇有帮助。任务3：食品雕刻艺术造型赏析2.对比和调和对比指食雕作品的形、色、组织排列，量、质地等方面表现出较大的差异，由此形成各种变化，取得醒目、突出、生动的效果。形的对比有大小、方圆、曲直、长短、粗细、凹凸等，感觉的对比有动静、刚柔、活泼严肃等。如《八仙过海·西瓜灯》用南瓜雕刻龙舟，西瓜雕刻盛器，原料的不同形成了色彩、形状、质地等方面对比；而整雕、突环雕、浮雕等雕刻手法的不同，又形成了平面与立体，动与静等方面的对比。调和一般是指“同一”与“类似”，表现在形的大小一样或类似，色彩冷暖深浅的相同和相近等,调和的效果是安稳严肃，例如《福寿双全花篮·西瓜灯》中的突环雕刻图案给人以舒适、完整之感，与圆形浮雕线条相配就表现为调和的效果。任务3：食品雕刻艺术造型赏析2.对比和调和对比指食雕作品的形、色、组织排列，量、质地等方面表现出较大的差异，由此形成各种变化，取得醒目、突出、生动的效果。形的对比有大小、方圆、曲直、长短、粗细、凹凸等，感觉的对比有动静、刚柔、活泼严肃等。如《八仙过海·西瓜灯》用南瓜雕刻龙舟，西瓜雕刻盛器，原料的不同形成了色彩、形状、质地等方面对比；而整雕、突环雕、浮雕等雕刻手法的不同，又形成了平面与立体，动与静等方面的对比。调和一般是指“同一”与“类似”，表现在形的大小一样或类似，色彩冷暖深浅的相同和相近等,调和的效果是安稳严肃，例如《福寿双全花篮·西瓜灯》中的突环雕刻图案给人以舒适、完整之感，与圆形浮雕线条相配就表现为调和的效果。对比和调和应根据食雕的设计要求适度掌握，做到在调和中求变化，在变化中求调和。任务3：食品雕刻艺术造型赏析3.节奏和韵律借用了音乐的术语，食雕造型设计中的节奏，是指用餐者视线在欣赏时间上所做的有秩序的运动。同理，借用诗词的术语，食雕造型设计中的韵律，是指在节奏中所表现的像诗歌一样的抑扬顿挫的优美情调。节奏是调理和反复的组织原则的具体表现，它是由一个或一组雕刻图案纹样为单位，作反复连续、有条理地排列所形成的(外造型的组合也是如此)。它有等距离的，也有渐变的。如《灯塔》外造型是4只由大到小的西瓜(或萝卜)渐变组合而成，每只西瓜(或萝卜)上下距离(或高度)也是由长渐短(或由高渐低) ,内形突环图案的排列也是如此。这种节奏的构成形式颇有机械美。而《八仙过海·西瓜灯》《一帆风顺》食雕作品中的“浪花”“水波纹”等浮雕图案均富有韵律，这种律动美是在节奏中表现出来的种情调，对突出雕刻作品、表达主题意境，起着很重要的作用。任务3：食品雕刻艺术造型赏析雕刻作品赏析
任务3：食品雕刻艺术造型赏析
面点造型是根据面点品狆的形杰要求,返用不同的方法或借助不同工具将面团制成各神形态的面点成品或半成品的过程。近年来，随着人们饮食结构的变化和发展，面点也越来越受到人们的青睐。面点食品给人的第一感受是视觉感受,然后才是触觉感受和味觉感受。因此，外观形态的好坏直接影呵到人们的情绪。独特的面点艺术能活跃宴席气氛，増强人们的食欲，使面点食品既能食用，又能使人们的心情愉悦。
任务4：面点艺术造型赏析
8.4.1 面点造型艺术和装饰艺术相结合的作用
1. 突出面点制品的民族特色，丰富制品的文化内涵
2. 増加点心的艺术气息，融合菜肴的内容
3. 面点制作艺术化，可以提高面点制品的经济效益和社会效益
任务4：面点艺术造型赏析
8.4.2 面点制作艺术美的主要因素
1. 面点的色彩美
面点的色彩是面点美的正要组成部分。面点的色彩讲究和谐统一, 而点制作有的使用原料配色，有的利用天然色素配色。
2. 面点的工艺美
面点工艺美主要体现在面点成形的方法上，它可分为手工成形、工具成形、模具成形以及其他成形法。绝大多数面点的成形离不开手工成形，主要包括搓、包、卷、捏、神、按、排、叠、等繁杂的手法，与民间传统的捏、塑创造形式有异曲同工之处，是一种独特的雕塑创作，每一件优秀的作品都是精美的艺术品，比如，造型独特的面塑技艺。
3. 面点意趣美
由于造型本身必须以艺术构思为基础，因此，面点的成形制作中国面点因其悠久的历史文化和精湛的工艺技术，意趣丰富多彩。
任务4：面点艺术造型赏析
8.4.3 面点制作工艺主要体现在面点的造型艺术和面点的组合与装饰艺术
1. 面点的造型艺术
面点造型是研究面点原料的自然形态和运用模具及各种面点制作技法，使面点成为各种不同造型的艺术品，面点造型是一种工艺美，是把艺术融人面点造型的种方法，成功的面点以精湛的工艺、熟练的手法、高雅的造型、典雅的色彩效果令人倾倒。面点的造型艺术是饮食活动和审美意趣相结合的种艺术形式，既有技术性，又有观赏性。其具体的方法如下：
(1)自然形态艺术法
(2)模仿几何图形法
(3)象形造型法
(4)剪钳法
(5)模印法
(6)塑绘法
任务4：面点艺术造型赏析
2.面点的组合与装饰艺术
除了在面点制作中做到材料美、造型美等以外，还要运用辅助手段，如，围边装饰、器皿的衬托来提高点心的艺术性，达到色彩美、组合造型美、意趣美的效果。使点心既可食用，同时在盘中形成定的图案，给人以美的视觉享受，可以最大限度地满足食客的要求，同时还要塑造出一种合适得体、主次协调、颜色分明、形态美观、艺术表现突出的点心盘饰，面点的组合装饰需要从以下几个方面进行综合考虑：
(1)巧妙构思
(2)选择合适的装饰材料
(3)调配颜色
(4)精心制作
(5)艺术拼摆
任务4：面点艺术造型赏析
3. 餐具的装饰艺术
制作精美的点心，一定要选用精致的餐具，才能体现点心的价值。在选择餐具的时候，一定要根据点心的形态色泽选择，主次分明，不喧宾夺主。要时刻注意选择突出制品特色的器皿。精美的点心是以味为主的综合艺术，一方面，面点的滋味存在于具体形色的面点当中；另一方面，面点的形色还能产生直接的滋味效果。因为形色能产生意识上滋味的感觉，这是食物本身的形态、颜色和滋味紧密结合的结果。面点的造型艺术，装饰艺术的形成，有一个历史的发展过程，是在坚持以味为主，通过造型表达情感，趣味、意境与“味”相辅相成，并逐渐形成民族特色，我们要保持这种特色，在现代科学理论的指导下进步发展，充分体现面点的原料美、成型技艺美、组合装饰美，在不断的实践中大胆创新，把我国面点制作这一传统的技艺提高到一个新的水平。
任务4：面点艺术造型赏析
面点作品赏析

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