资源简介

(共19张PPT)
项目二　庖丁解牛　业精于勤——餐饮服务基本技能
任务六 斟酒技能
任务目标
知识目标：
1.了解斟酒的顺序、位置、时机
2.掌握酒水斟倒的相关操作要领与标准
3.了解酒水服务的注意事项
能力目标：
1.能够根据不同酒水的特点做好斟酒前的准备工作
2.能够按照操作要领与标准斟倒酒水
3.能够达到熟练操作、酒量适中、不滴不洒的要求
素质目标：
1.具有吃苦耐劳、敬业爱岗、忠于职守的工作态度
2.具有积极主动、热情、耐心的服务意识及强烈的社会责任感
VIP包间今天接待的是商务宴请，餐前客人点了白酒、红葡萄酒、啤酒三种酒水。小白需要在整个用餐期间为客人提供斟酒服务。
任务要求：小白应如何为客人提供斟酒服务呢？斟酒服务包含哪些内容呢？斟酒的要领有哪些？斟酒时有哪些注意事项？
任务导入
一、斟酒前的准备工作
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
（一）检查酒水
序号 检查酒水的步骤 具体方法
1 看 看酒标是否干净看酒瓶有无裂缝看酒瓶上的包装新旧程度、有无破损看防伪标识有无破损看包装封口标志有无破损等
2 摸 用手摸瓶颈附近，检查是否湿润，如有湿润表示瓶口可能已经破损
3 闻 拿起酒瓶，放在自己眼睛正前方，距离自己25厘米左右，轻轻吸一口气，闻一闻是否有酒味。如果有酒味，表示酒瓶可能已经破损
4 对光 对光看瓶内是否有悬浮物、是否浑浊、是否有沉淀物，不透明的酒瓶可以通过晃动酒瓶感觉瓶内酒的重量
（二）擦拭酒瓶
在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。
一、斟酒前的准备工作
（三）根据酒水最佳饮用温度做好准备
服务员应了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取升温或者降温的方法做好客人饮用的准备工作。
1.冰镇（降温）
温度：啤酒、软饮料、香槟酒、气泡酒的最佳饮用温度为4℃~8℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃~12℃，轻盈型红葡萄酒的最佳饮用温度为12℃~18℃，所以要对酒进行冰镇处理。
方法：冰箱冷藏、冰桶降温、冰块溜杯。
2.加热（升温）
温度：黄酒和清酒的最佳饮用温度为60℃。
方法：水烫和烧煮。
3.常温
温度：红葡萄酒、中国白酒、白兰地等酒水最佳饮用温度为18℃~22℃。
（四）准备酒杯
服务员应根据客人所点酒水配以相应的酒杯。酒杯摆放前应仔细检查杯子是否洁净，若发现裂痕、缺口应及时更换。
一、斟酒前的准备工作
业务链接2-5 一次性掌握的技能：品鉴葡萄酒的5大专业工具
1.葡萄酒杯
纷繁多样的酒杯大致可分为红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、甜酒杯、起泡酒杯和杂类葡萄酒杯。
2.开瓶器
葡萄酒开瓶器种类繁多，功能多样，既有简单易学但费力的T型开瓶器，也有复杂笨重的双臂式杠杆型开瓶器。
3.醒酒器
葡萄酒需要和空气充分接触才能达到最佳饮用状态。所以开瓶之后，原则上应该把葡萄酒平稳而缓慢地注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。
4.酒柜
酒柜就是专门存放酒的空间。
5.冰桶
放入冰桶降温是常见的降温方法。
（五）示酒
宾客点用的整瓶酒，在开启之前应让主人先过目一下。
一、斟酒前的准备工作
（六）开瓶
1.葡萄酒开瓶方法
服务人员应先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后用开瓶器上的小刀割开瓶口部位的锡箔纸，并擦拭干净，将酒钻的螺旋锥钻入瓶塞，用开瓶器的支撑杆扣住瓶口，垂直提起开瓶器，将瓶塞慢慢提拉起来，用手摇松瓶塞后从瓶口拔出，再将瓶塞反向拧出。具体操作方法如图2-42所示。在开瓶过程中，动作要轻，以免摆动酒瓶而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
图2-42　葡萄酒开瓶操作方法
一、斟酒前的准备工作
（六）开瓶
2.香槟酒（起泡酒）的开瓶方法
香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，直到铁丝帽裂开为止，然后将其取下。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，利用瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要轻而慢。具体方法如图2-43所示。
图2-43 香槟酒开瓶操作方法
一、斟酒前的准备工作
（六）开瓶
3.烈性酒的开瓶方法
(1)如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜， 开瓶时先用火柴或打火机将塑料膜烧熔取下，然后旋转开盖即可。
(2)如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点， 开瓶时用力拧盖，使断点断裂便可开盖，如遇断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。
4.罐装酒瓶的开罐方法
一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。开罐方法如下。
(1)开启前要避免摇晃。
(2)服务员在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着客人，并以手握遮，以示礼貌。
开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。
（一）斟酒方式
1.桌斟
桌斟是将酒杯放在桌上，托盘或徒手为宾客斟酒，是餐厅斟酒最常用的一种方法。
托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。
徒手斟酒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，前脚跨在两椅之间，在客人右侧斟倒。
2.捧斟
捧斟多适用于酒会和酒吧服务。一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客右侧，然后向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，斟酒时动作要准确、优雅、大方，斟好后将酒杯放置在宾客的右手处。
二、斟酒服务要领
（二）斟酒标准
白酒，宴会一般斟倒八分满，中餐常根据客人需求斟满杯，西餐白酒一般不要超过酒杯的3/4。
葡萄酒，一般以红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯为宜。
香槟酒，分两次斟倒，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至2/3杯或3/4杯即可。
啤酒，因其泡沫较多，一般斟八分酒液，二分泡沫。
白兰地，一般斟白兰地杯的1/8为宜，俗称 “1P”。
黄酒，一般以斟八分满为宜。
冰水，一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟水杯的3/4。
二、斟酒服务要领
头脑风暴2-5 生气的李先生
　性格直率豪爽的李先生在兰花厅宴请生意上的伙伴及好友，刚进入餐饮部工作的服务员米多按照工作标准及流程认真地为客人进行服务工作。在为客人斟倒白酒之后，李先生突然面露不悦之色。米多非常慌张，心想为客人斟酒这个环节，从示酒，到开瓶再到斟酒量都是按照标准要求做的，思来想去也不清楚自己哪里出了差错让客人不满。这时李先生对米多说：“哪有你这样倒酒的，把酒都倒满。”听后米多很委屈，心想自己可是按照标准来的呢。
讨论：客人很生气，米多也很委屈，那到底是谁的错呢？以后米多再为客人进行斟酒服务时应该如何做呢？
（三）斟酒顺序
1.中餐斟酒顺序
大型宴会一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒、葡萄酒或软饮料斟好。
中餐宴会一般从主宾开始，再为主人斟酒，然后按顺时针方向绕台进行斟酒服务。
2.西餐斟酒顺序
西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜喝什么酒，应先斟酒后上菜。较高级的西席宴会，一般要用七种以上的酒，也就是说，每道菜都配一种酒。
斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。若有国家元首（男宾）参加，则应先为男主宾斟酒，后为女主宾斟酒。
二、斟酒服务要领
三、斟酒服务的注意事项
（1）为客人斟酒不可太满，一般酒水斟八分满为宜。
（2）斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外；瓶口也不可搭在杯口上，以相距1~2厘米为宜。
（3）当因操作不慎，将杯子碰倒时，应立即向客人表示歉意，并检查酒杯有无破损。如有破损，应立即更换新杯；如无破损，则迅速在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，然后将酒杯放回原处，重新斟酒。
（4）因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。
（5）斟酒时要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度。瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易溢出杯外。
（6）当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置，不可交头接耳，要注意保证每位客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
（7）主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人，以便及时给主人和其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水不足1/3时，应及时续添。
任务实施
实施描述：请帮助小白根据客人的要求斟倒不同的酒水。
实施准备：托盘、托盘垫、白酒杯、红酒杯、啤酒杯、白酒、红酒、啤酒。
实施步骤：
1.练习托盘斟酒。托盘上放置1瓶白酒、1瓶红酒，根据客人要求斟倒不同的酒水。以小组为单位，依次扮演服务员和客人，要求无程序错误、动作规范、不滴不洒、不少不溢。
2.练习徒手斟酒。采用捧斟方式为10位宾客斟倒红酒、啤酒，要求做到斟酒均匀、不滴不洒、注意酒标的展示及手持瓶的位置。
任务评价
“斟酒技能”考核评分标准见表2-21：
表2-21 “斟酒技能”考核评分标准
序号 项目 操作程序及标准 分值 自评分 互评分 教师评分
1 物品准备 托盘、干净的餐巾、啤酒、葡萄酒、白酒 5
2 开瓶 方法得当姿势标准、优美 10
3 示酒 站在客人的右后侧示酒，酒标朝向客人 15
4 斟酒顺序 能够按照先宾后主的顺序依次进行 15
5 斟酒姿势 酒水商标朝向客人瓶口不能触碰杯口，相距1~2厘米握瓶姿势规范，步法正确收瓶姿势规范，动作优美 35
6 斟酒标准 站在宾客的右后侧斟酒量达到要求不滴不洒，不少不溢 20
总分 100
小组自评 小组互评 教师评价 小组成员个人得分 姓名 得分 说明 小组任务得分=小组自评分×20%+小组互评分×30%+教师评分×50%。小组成员个人得分由小组长和教师根据个人任务完成中的工作情况分配分数 谢谢

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