资源简介

(共20张PPT)
项目二　庖丁解牛　业精于勤——餐饮服务基本技能
任务四 中餐摆台技能
任务目标
知识目标：
1.理解中餐摆台的含义及要求
2.掌握中餐宴会的布局及席位安排
3.掌握中餐摆台的操作标准
能力目标：
1.能够按照中餐不同的就餐形式进行摆台
2.能够做到操作规范、熟练
3.能够根据客人要求对宴会及席位进行布局安排
素质目标：
1.具有吃苦耐劳、敬业爱岗、忠于职守的工作态度
2.具有积极主动、热情、耐心的服务意识及强烈的社会责任感
酒店中餐宴会厅接到张先生预订的寿宴，共设15桌，一桌10人。小白和其他服务员需要在宴会开始前2小时摆好台面。
任务要求：小白和他的同事如何准时保质保量地完成摆台任务呢？
任务导入
一、中餐摆台的基本要求
1.台面要清洁卫生
摆台所用的台布、餐巾、餐具、酒具、小件物品、餐椅和其他各种装饰物品都要符合卫生要求。
2.餐台的布局要井然有序
要做到台形设计考究、合理、有序，既方便客人就餐，又能确保服务工作的顺利进行。
3.台面的设计要考虑周全
尊重客人的民族风俗和饮食习惯，符合待客的礼仪要求。
4.餐具的摆放要整齐划一
根据就餐规格和形式设计台面，所配餐具、用具要配套齐全。餐具摆放要有条理，各席位的餐具相对集中、整齐一致，席位之间应有明显空隙，既要方便客人用餐，又要便于餐间服务。
（一）中餐早餐摆台
中餐早餐摆台比较简单，一般是将骨碟摆在座位正中，距桌边1厘米。汤碗摆在骨碟左侧，汤勺摆在汤碗内，勺把朝向同一方向。筷子装在筷套内摆在骨碟的右侧（如图2-18所示）。
二、中餐零点摆台
图2-18　中餐早餐摆台
（二）中餐午、晚餐摆台
中餐午、晚餐摆台与早餐摆台基本相同，只是在骨碟前面加放一个水杯，将叠好的餐巾花摆在骨碟内或插放在水杯中，（如图2-19所示）。摆放时，要求桌面上各种餐具、用具摆放有条理、整齐、一致、美观大方。
二、中餐零点摆台
图2-19　中餐午、晚餐摆台
中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅面积等来制订方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。
三、中餐宴会摆台
（一）中餐宴会的桌次安排
中餐宴会的接待规格较高，形式较为隆重。中餐宴会可以用圆桌也可以用长桌或方桌，多使用圆桌。由于宴会的人数较多，所以应该根据宴会厅的形状、面积以及赴宴的人数安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，主行道应该比其他通道宽一些。不同桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，突出主桌，各桌相互对称（如图2-20所示）。
图2-20　中餐宴会桌次安排
三、中餐宴会摆台
（一）中餐宴会的桌次安排
中餐宴请圆桌排列的尊卑次序有两种情况。
第一种情况是由两桌组成的小型宴会（如图2-21所示）。这种情况又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言的。
图2—21 两桌组成的小型宴会
三、中餐宴会摆台
（一）中餐宴会的桌次安排
第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴会。在安排多桌宴请的桌次时，要遵循 “中心第一”“面门定位”“以右为尊”“以远为上”等的规则，此外还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高，距离主桌越远、桌次越低（如图2-22所示）。
图2—22 三桌或三桌以上的宴会
三、中餐宴会摆台
（二）中餐宴会的座次安排
中餐宴会上排列座次的原则有四点：一是面门为上，即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越高。二是以右为尊，即主宾在主位（第一主位）右侧。三是好事成双，即每张餐桌的人数应为双数，吉庆宴会尤其如此。四是同向就座，即每张餐桌的排位均大体相似。
在每张餐桌座次的具体安排上，还可以分为以下两种情况：
（1）每张桌上一个主位的排列方法（如图2-23所示）。每张餐桌上只有一个主人，主宾在其右侧就座，形成一个谈话中心。
图2-23　中餐宴会座次安排（情况一）
三、中餐宴会摆台
（二）中餐宴会的座次安排
（2）每张桌上有两个主位的排列方法（如图2-24所示）。如主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别坐在男女主人右侧，桌上形成两个谈话中心。
图2-24　中餐宴会座次安排（情况二）
头脑风暴2-3 到底该如何安排位次？
事业小有成就的张先生想到爷爷马上要迎来80岁大寿，作为长孙的自己想亲自为爷爷准备一场寿宴，于是打电话至酒店预订10桌的寿宴。
讨论：本次寿宴的桌次和座次应该如何安排呢？
业务链接2-4 主宾为何坐在主人的右边
中餐礼仪之座次排列当中，主宾为何在主人的右边？
这样的座次排列方法起源于中国古代的乡饮酒礼。在古代，一个房间有四个角，西南角叫“奥”，东南角叫“窔”，东北角叫“宧”，西北角叫“屋漏”。
奥是最尊贵的方位，祭祀时是陈放牌位的地方。主人敬重客人，必请客人坐在西边的方位，西边是宾客的位置。主人自己坐在东边的席位上，这里是主位，主人是“东道主”。古代大户人家的堂屋坐北朝南，地基较高，登堂需要上台阶。客人来时，走在主人的左侧，从西边的台阶上去，主人陪同客人，走在客人的右侧，从东边的台阶上去，落座之后面朝南，客人就座于主人的右边。
三、中餐宴会摆台
（三）中餐宴会摆台程序与规范
值台员应左手持托盘，右手摆放餐具，从主人位开始摆起。中餐宴会一人席位摆台标准图（如图2-25所示），中餐摆台席面示意图（如图2-26所示），中餐宴会摆台实物图（如图2-27所示）。
图2-25　一人席位摆台标准图
图2-26　中餐摆台席面示意图
图2-27　中餐宴会摆台实物图
三、中餐宴会摆台
（三）中餐宴会摆台程序与规范
中餐宴会摆台与便餐摆台只有在摆餐具这个程序上有差异，不同酒店、不同主题的餐台所需餐具和摆设方法均有所不同，这里以10人宴会台面为例，见表2-11。
程序 操作规范
摆台准备 洗净双手准备好各类餐具、台布、口布、装饰物等检查餐具是否有破损、污迹、手印等检查台布、口布是否干净，是否有褶皱、破洞、油渍等
铺台布 台面平整，凸缝朝向正、副主人位，下垂均等装饰布平整且四周下垂均等
骨碟定位 一次性定位、碟间距离均等，骨碟标志对正距桌沿1.5厘米拿碟手法正确（手拿骨碟边缘部分）、卫生
味碟、汤碗、汤勺 味碟位于骨碟正上方，相距1厘米汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与骨碟平行
筷架、筷子、长柄勺、牙签 筷架摆在骨碟右边，与味碟在一条直线上筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距骨碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米筷套正面朝上牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
红酒杯、白酒杯、水杯 红酒杯在味碟正上方2厘米白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯中心在一条直线上。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；如果折的是盘花或环花，可在酒具摆好之后折叠，也可在所有餐具摆好后折叠摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
公用餐具 公用餐具摆放在正、副主人的正前方按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套），公用筷架与正、副主人位水杯相对，间距1厘米，筷子末端及勺柄向右
菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌 花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求菜单摆放在筷子架右侧，位置一致，有两个菜单则分别摆放在正、副主人的筷子架右侧桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位
表2-11 中餐宴会摆台程序与规范
三、中餐宴会摆台
（三）中餐宴会摆台程序与规范
中餐宴会摆台的注意事项包括：
（1）主题要求：台面设计主题明确，物品准备与布置符合主题要求。
（2）整体要求：餐具颜色、规格协调统一，便于使用，整体美观，具有强烈艺术美感。
（3）操作要求：要求使用托盘操作，操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、安静，姿态优美，能体现岗位气质。
（4）餐椅定位：从主宾位开始拉椅定位，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米；餐椅定位可在餐具摆放之前，也可在餐具摆放之后，作为摆台的最后一道程序。
（5）餐巾折花：餐巾折花与摆餐具顺序不限。
（6）餐具摆放顺序：所有餐具均从主人位开始顺时针摆放，围餐则从主宾开始。
任务实施
实施描述：请帮助小白和他的小伙伴计划应如何准时保质保量地完成摆台任务。
实施准备：中餐装饰布、台布、托盘、托盘垫、骨碟、味碟、汤碗、汤匙、筷架、长柄匙、牙签、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、餐巾、花瓶、桌号牌、菜单等。
实施步骤：
按照所学中餐宴会摆台程序和规范，以小组为单位，依次练习10人位的中餐宴会摆台，要求无程序错误、不漏项，无物品落地、物品碰倒的情况。
任务评价
“中餐宴会摆台”考核评分标准见表2-13：
表2-13 “中餐宴会摆台”考核评分标准
序号 项目 操作程序及标准 分值 自评分 互评分 教师评分
1 物品准备 物品准备齐全，符合卫生标准和宴会要求，轻拿轻放 5
2 台布及装饰布 台面平整，凸缝朝向正、副主人位，下垂均等 5
装饰布平整且四周下垂均等 5
3 骨碟定位 碟间距离均等，距桌沿1.5厘米 10
4 味碟、汤碗、汤匙 味碟位于骨碟正上方，相距1厘米汤碗位于味碟左侧1厘米处，汤碗、味碟的中心点在一条水平直线上汤匙放在汤碗内，匙把向左，与味碟中心在一条直线上 15
5 筷架、筷子、长柄勺、牙签 筷架摆在骨碟右边，位于筷子上部三分之一处筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距骨碟距离均等，筷尾距桌沿1.5厘米，筷套正面朝上牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 20
6 葡萄酒杯、白酒杯、水杯 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米三杯中心在一条直线上 20
7 餐巾花 餐巾花型符合宴会主题餐巾花折叠美观餐巾花摆放正确 5
8 菜单、台号牌、花瓶 菜单摆在正、副主人的筷架右侧，底边距桌边1.5厘米台号牌摆放在花瓶正前方，面对副主人位，花瓶摆在餐台正中心 5
总体印象 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、安静，姿态优美 10
总分 100
小组自评 小组互评 教师评价 小组成员个人得分 姓名 得分 说明 小组任务得分=小组自评分×20%+小组互评分×30%+教师评分×50%。小组成员个人得分由小组长和教师根据个人任务完成中的工作情况分配分数 谢谢

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