资源简介

(共20张PPT)
项目三　服务至上　宾至如归——
不同类型餐饮服务
任务四　酒吧服务
知识目标：
1.了解酒吧服务特点、酒吧组成等相关知识
2.掌握酒的分类
能力目标：
1.能够独立完成酒吧服务
2.掌握鸡尾酒的四种基本调制方法
素质目标：
1.具有吃苦耐劳、敬业爱岗、忠于职守的工作态度
2.具有积极主动、热情、耐心的服务意识及强烈的社会责任感
任务目标
小白今天第一次在酒吧独立服务，当他看到酒柜里琳琅满目的各式酒水，他有些犹豫到底应该给女士们推荐哪款鸡尾酒呢？
任务要求：请为小白推荐一款适合女士喝的鸡尾酒。
任务导入
一、酒吧认知
酒吧，是酒店的餐饮部门之一，是为客人提供饮料、娱乐、休闲的社交场所，其通常供应的饮料包括酒精饮料和非酒精饮料。
（一）酒吧服务的特点
酒吧服务的特点包括：
（1）一家酒店可拥有 1至3个设在不同地方的酒吧，供不同客人使用。
（2）部分酒店大堂设有手推车或流动酒吧，方便大堂客人使用。
（3）有的酒店酒吧设在顶楼，能使客人欣赏风景或夜景。
（4）有的酒店酒吧设在餐厅旁边，方便客人小饮后进入餐厅用餐。
（5）酒吧常伴以轻松愉快的音乐调节气氛，通常供应含酒精的饮料，也随时准备汽水、果汁为不善饮酒的客人服务。
（二）酒吧的类型
1.主酒吧
主酒吧（Main Bar）是酒店中最常见、最普通的酒吧，以提供标准的饮料为主。
2.服务酒吧
中、西餐厅中都设有服务酒吧（Service Bar），但服务不尽相同，见表3-40。
表3-40 中、西餐厅服务酒吧的服务内容
分类 内容
中餐厅服务酒吧 中餐厅的服务酒吧设备较简单，调酒师不需要直接和客人打交道，只要按酒水单供应就可以了，酒吧酒水的供应以中国酒为主
西餐厅服务酒吧 （1）西餐厅的服务酒吧对酒水的要求较高，主要供应数量多、品种全的餐酒（葡萄酒）。（2）因红、白餐酒的存放温度和方法不同，须配备餐酒库和立式冷柜。（3）在高星级酒店的经营管理中，西餐厅的酒库非常重要，西餐酒水配餐的格调及水准均在这里体现
3. 宴会酒吧
宴会酒吧是根据宴会形式和人数而设置的酒吧，通常按鸡尾酒会、婚宴等不同形式而进行相应的设计，但只是临时性的。
4.绅士酒吧
绅士酒吧是男士专用的酒吧，顾客大多是酒店非住宿的客人。
5.会员制酒吧
会员制酒吧（Club Bar）原则上是只有取得了会员资格的人及其家属才能进入的酒吧。但是，有的酒店为了照顾住宿客人，也对本酒店的住宿客人开放。
6.鸡尾酒廊
这种酒吧有两种形式：一种是大堂酒吧，设在酒店的大堂内，主要为大堂的客人提供服务；另一种是音乐厅酒吧，里面有乐队演奏，设有舞池供客人跳舞。
7.酒馆
酒馆是酒吧的另一种形式，酒馆实行限量饮酒，同时提供方便菜肴，有的酒馆还设舞池和音乐伴奏。
（二）酒吧的类型
（三）酒吧的组成
1.前吧
前吧主要包括吧台面及操作台。
（1）吧台面。
吧台面摆放一排蘑菇形圆凳或有靠背的高椅子。吧台面主要放置饮料，调酒员在此向顾客提供酒水，某些顾客也在此饮用。
（2）操作台。
操作台位于吧台下方，一般高0.85～0.9米，宽0.65米，它是调酒师工作的主要区城。
2.后吧
后吧具有展示和储存双重功能，酒柜上摆满了各种牌号的瓶装酒，并镶嵌了玻璃，调酒员可以通过镜子观察顾客动向。
二、酒水的基本知识
（一）酒的分类
1. 按酒的生产方法分类
酒的生产方法通常有发酵、蒸馏、配制三种，生产出来的酒分别称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
（1）发酵酒。发酵酒是指用制造原料，通常是谷物与水果汁，直接放入容器中加入酵母发酵酿制成的酒液，常见 的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。
（2）蒸馏酒。蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的较高酒精度数的液体。常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中国的白酒，如茅台酒、五粮液酒等。
（3）配制酒。配制酒的制作方法很多，常用的有浸泡、混合、勾兑等。
2.按是否含酒精分类
酒水按是否含酒精分为软饮料和硬饮料。软饮料是指不含任何酒精成分的饮料，硬饮料是指含酒精成分的饮料。
（二）常见的中国酒
1.白酒
白酒是我国所产酒类中的大类，按香型可分为酱香型、清香型、浓香型等。
2.黄酒
黄酒又名老酒、料酒、陈酒，是中国最传统的饮料酒。黄酒为低度酒（酒精度15%～18%（vol））、原汁酒，营养价值高，有增进食欲的功能，还可作为烹调菜肴的调味料和医药上的辅佐料等。
3.啤酒
啤酒（Beer）是一种以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成的酒精饮料，有“液体面包”之称，适量饮用有消暑解热、促进消化、开胃健脾、增进食欲等功能。
知识拓展3-6　中国知名白酒
1.茅台酒。茅台酒是世界三大名酒之一，产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高粱为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，以酒精度53%（vol）最为经典。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，优雅细腻，香气成分达110多种。饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们又称之为留香酒。茅台酒于1915 年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，享誉世界。
2. 五粮液酒。五粮液酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。历史可追溯到3 000多年前，五粮液酒以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称为“杂粮酒”。五粮液酒属浓香型酒，经典五粮液的酒精度为52%（vol），酒液清澈透明、香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味协调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。
3.剑南春酒。剑南春酒产于四川省绵竹县剑南春酒厂，已有几百年的历史。剑南春酒以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，用小麦制曲，属浓香型酒，以酒精度为52%（vol）最为经典，酒液清澈，无色透明，酒香浓郁芬芳，口味醇和回甜，清洌净爽。
另外我国知名白酒还有孔府家酒、汾酒、泸州老窖、古井贡酒、洋河大曲等。
（三）常见的外国酒
1.白兰地
“白兰地”一词是由英文“Brandy”音译而来，意为“生命之水”，通常被人称为葡萄酒的灵魂，主要以法国的干邑地区最为著名。白兰地代表品牌有人头马、轩尼诗等。
2.威士忌
威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，在发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的，其中苏格兰威士忌最为著名。
3.毡酒
毡酒又称琴酒、金酒、松子酒，它是以谷物为主要原料，经糖化发酵蒸馏之后，再同草根、树皮等一起进行二次蒸馏后，制成的酒。因以杜松子为调香原料，酒液中带有浓烈的杜松子香味，故又称为杜松子酒。
4. 朗姆酒
朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为糖酒、蓝姆酒。其原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。
5. 伏特加
伏特加最初的原料是大麦，后来改用玉米、土豆，加上谷物等为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成。因为此酒几乎无色、无味，所以可与其他任何饮料配合来调配鸡尾酒。
6.餐后甜酒
餐后甜酒又译作利口酒，被誉为“液体宝石”，它是以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，搭配各种调香物品，并经过糖化处理后制成的。利口酒的种类有水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。
7.啤酒
啤酒是以大麦芽为主，用大米、玉米、燕麦等作辅料，啤酒花作香料，酿造而成的饮料酒。其生产过程为选麦、制浆、煮浆、冷却、发酵、陈酿、过滤、杀菌、包装。
8.香槟酒
香槟酒是一种含气泡的葡萄酒。香槟酒产于法国北部的香槟地区，该产区分为三大部分：兰斯山地、马尔尼谷和白葡萄坡地。
（三）常见的外国酒
9. 鸡尾酒
鸡尾酒的英文名是“Cocktail”，是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、矿泉水、利口酒等辅助酒水，加入水果、奶油、冰激凌、果冻、布丁及其他装饰材料调制而成的色、香、味、形俱佳的艺术酒品。
鸡尾酒由四个基本成分组成：基酒、辅酒、配料和装饰物，见表3-41。
表3-41 鸡尾酒的组成
成分 内容
六大基酒 六大基酒指威士忌、白兰地、金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒
辅酒 辅酒一般有橙汁、菠萝汁、柠檬汁、西柚汁、苏打水、汤力水、番茄汁、雪碧、可乐、干姜水等，有时也需要少量的开胃酒或甜酒，一般在7～8毫升
配料 配料一般有糖、盐、糖浆、咸橄榄、丁香、蜜糖、红石榴汁、淡奶、可可粉、鲜牛奶、咖啡、忌廉、鸡蛋、青柠汁、小洋葱、玉桂枝、玉桂粉、豆蔻粉、辣根油和胡椒粉
饰物 饰物有红绿樱桃、柠檬、橙子、菠萝、苹果、桃、香蕉、黄瓜、西芹菜、鲜薄荷叶等
（三）常见的外国酒
业务链接3-9　最佳饮用温度
　　 不甜与新鲜的白葡萄酒最佳饮用温度为9°C～11°C；
中度不甜与丰润的白葡萄酒最佳饮用温度为12°C～14°C；
清淡新鲜的红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒最佳饮用温度为12°C～15°C；
浓郁的红葡萄酒最佳饮用温度为15°C～18°C；
　　泡沫酒最佳饮用温度为8°C～12°C；
甜酒与蜜酒最佳饮用温度为10°C～16°C。
10.葡萄酒
葡萄酒是一种酿制酒，而且仅指以葡萄为原料酿制的酒。世界葡萄酒以法国最为著名，主要有波尔多、勃艮第、香槟三大葡萄酒产区。
11. 清酒
清酒俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒一直是日本人最常喝的饮料。在日本，大型的宴会上、结婚典礼中、在酒吧中或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。
（三）常见的外国酒
任务实施
实施描述：请帮助小白完成一次酒吧服务。
实施准备：调酒实训室及服务相关用具。
实施步骤：
1.按照微示范所学酒吧服务程序和规范，以小组为单位，进行模拟服务。
2依托所设计的情景，完成酒吧服务各操作环节及酒吧常用对话的训练。
任务评价
“酒吧服务”考核评分标准见表3-42。
表3-42 “酒吧服务”考核评分标准
序号 项目 标准 分值 自评分 互评分 教师评分
1 仪容仪表 着装符合酒吧服务要求，端庄、大方、得体妆容符合酒店业、餐饮业从业要求 10
2 礼仪举止 面带微笑、动作规范得体、体现行业风采、符合酒吧礼仪 10
3 团队精神 小组成员参与度高，整体的协调性好，体现默契、沟通及友爱 10
4 情景设计 情景设计符合酒吧礼仪要求，具有一定的感染力 20
情节完整，能够熟练掌握酒吧服务全过程及酒吧常用语 30
5 总体印象 操作过程中程序规范、落落大方 20
总分 100
小组自评 小组互评 教师评价 小组成员个人得分 姓名 得分 说明 小组任务得分=小组自评分×20%+小组互评分×30%+教师评分×50%。小组成员个人得分由小组长和教师根据个人任务完成中的工作情况分配分数 谢谢

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