资源简介

(共18张PPT)
项目二　庖丁解牛　业精于勤——餐饮服务基本技能
任务五 西餐摆台技能
任务目标
知识目标：
1.了解西餐摆台相关知识
2.了解不同的西餐摆台标准
3.掌握西餐宴会的布局及席位安排
能力目标：
1.能够按照西餐不同的服务方式进行摆台
2.能够做到操作规范、熟练
3.能够根据客人要求对宴会及席位进行布局安排
素质目标：
1.具有吃苦耐劳、敬业爱岗、忠于职守的工作态度
2.具有积极主动、热情、耐心的服务意识及强烈的社会责任感
年末将至，酒店接到某外资企业电话预约，想在宴会厅举行小型西式晚宴，企业在德国总部的高管和中方企业领导们及相关工作人员将会出席此次宴会，共设8桌。实习期的小白将参与此次宴会的服务工作，需要在宴会前2小时布置好宴会厅并摆好西餐宴会台面。
任务要求：小白和他的同事应如何准时保质保量地完成西餐宴会摆台工作呢？
任务导入
一、西餐摆台用具
西餐刀、叉、匙品种多样（如图2-28所示）。
1.餐刀
按照用途不同，餐刀可分成：开胃品刀（冷菜刀）、鱼刀、主餐刀（主菜刀，又称为热菜刀）、黄油刀、甜品刀、面包刀等。
2.餐叉
按形状、大小、用途的不同，餐叉可分成：开胃品叉（冷菜叉）、鱼叉、主餐叉（主菜叉，又称热菜叉）、甜品叉等。
3.餐匙
餐匙又称勺，按形状、大小、用途的不同，餐匙可分成汤匙、咖啡匙、甜品匙等。
（一）西餐餐刀、餐叉、餐匙
图2-28　西餐不同种类刀、叉、匙
（二）西餐杯具
按使用目的的不同，西餐常用杯具有水杯，白兰地杯，香槟杯，红、白葡萄酒杯，甜酒杯，雪利酒杯等（如图2-29所示）。
二、中餐零点摆台
图2-29　西餐不同种类杯具
（三）西餐餐盘
按大小、形状、用途的不同，西餐餐盘分为装饰盘、面包盘、黄油盘等。
二、中餐零点摆台
（四）西餐其他用具
其他常见的西餐用具还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架、糖盅、汁酱盅、沙拉碗、茶壶、咖啡杯、汤碗和大汤碗等。
二、西餐零点摆台
（一）西餐早餐摆台
西餐早餐一般是在咖啡厅内提供的，饮食文化及习俗的不同，造就不同的餐饮服务方式。西餐早餐可分为美式早餐、欧陆式早餐及英式早餐等，它们的摆台方法略有差异，西餐早餐摆台一般不铺台布（如图2-30所示）。
图2-30　西餐早餐摆台示意图
二、西餐零点摆台
（一）西餐早餐摆台
西式早餐的摆台标准如下：
（1）在餐椅正对处摆放餐盘（或纸垫式菜单），距离桌边2厘米。
（2）餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上；餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘。主餐刀右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边、刀底、匙底在一条直线上。
（3）黄油刀放在面包盘上，摆在餐叉左侧，在面包盘中线靠右1/3处摆放黄油刀，刀刃朝向盘心。
（4）餐盘上或刀、叉之间的纸垫上摆放餐巾花。
（5）在餐台中心位置上摆放花瓶、烟灰缸、胡椒盅、糖缸等物品。
二、西餐零点摆台
（二）西餐午、晚餐摆台
西餐午、晚餐摆台在早餐摆台的基础上，撤去咖啡杯而增加茶匙和甜点叉。甜点叉横放于餐盘正上方，叉柄朝左。在甜点叉的上方，与甜点叉平行摆放茶匙，匙柄朝右。
三、西餐宴会摆台
西餐宴会摆台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小进行设置，一般为长台。人数较多时台形可有多种，图2-31为几种常见的台形。
图2-31 常见的西餐宴会台形
三、西餐宴会摆台
（一）西餐宴会座次安排
西餐宴会中，主人一般安排在面向餐厅正门的位置，第一、二客人安排在主人的两侧。使用长台时，主人安排在长台正中的位置或者长台顶端。使用圆桌则与中餐宴会座次安排相同（如图2-32所示）。
图2-32　西餐宴会座次安排
三、西餐宴会摆台
（一）西餐宴会座次安排
1.席位排列的规则
（1）女士优先。
（2）距离定位。
（3）以右为尊。
（4）面门为上。
（5）交叉排列。
2.席位排列的方式
（1）法式就座方式。
主人位置在中间，男、女主人对坐，女主人右边是男主宾，左边是男次宾；男主人的右边是女主宾，左边是女次宾；陪客则尽量往旁边坐。
（２）英、美式就座方式。
桌子两端为男、女主人，若夫妇一起受邀，则男主宾坐在女主人的右手边，女主宾坐在男主人的右手边。男女主人的左边是次客的位置，陪客应尽量往中间坐。
头脑风暴2-4　切不动牛排的餐刀
毕业不久的小王进入一家外企公司上班，一天有幸跟随上司参加西式晚宴。小王通过网络学习了很多关于西餐宴会礼仪的知识，庆幸自己在晚宴中没有弄出笑话。只是到了吃牛排的时候他发现他的餐刀怎么也切不动牛排，小王很是奇怪，环顾四周，大家都吃得兴致勃勃。小王只好小声地问了一下坐在他旁边的同事，同事说完他恍然大悟。
讨论：小王的餐刀为什么切不动牛排呢？
三、西餐宴会摆台
（二）西餐宴会餐具摆设
西餐宴会餐具摆设的要求是：左手托盘，右手摆放餐具。摆放的顺序是：按顺时针方向，按照人数等距定位摆放餐盘，将折好的餐巾花放在餐盘中。西餐的餐具按照宴会菜单摆放，每道菜应该配一副刀叉，放置时要根据上菜的顺序从外侧到内侧，一般不超过七件（即三叉、三刀、一匙）。如果宴席有多道菜，则在上新菜前追加刀叉。西餐宴会摆台效果图如图2-33所示，西餐宴会个人席位餐具摆放实物图如图2-34所示。
图2-33　西餐宴会摆台效果图
图２-34　西餐宴会个人席位餐具摆放实物图
任务实施
实施描述：请帮助小白和他的同事在规定时间内顺利完成西餐宴会摆台工作。
实施准备：西餐桌布、托盘、托盘垫、餐盘、餐巾、主菜刀叉、鱼刀、鱼叉、开胃品刀叉、甜品刀叉、长柄匙、面包盘、黄油刀、黄油碟、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯、花瓶、烛台、椒盐瓶等。
实施步骤：
1.按照所学西餐宴会摆台程序和规范，以小组为单位，依次练习６人位的西餐宴会摆台。
2.要求无程序错误、不漏项，无物品落地、物品碰倒的情况。
任务评价
“西餐宴会摆台”考核评分标准见表2-16：
表2-16 “西餐宴会摆台”考核评分标准
序号 项目 操作程序及标准 分值 自评分 互评分 教师评分
1 物品准备 所备餐、酒具无残缺，摆放整齐有序，符合卫生标准和宴会要求。 5
2 台布 台布中凸线向上，台布四边下垂均等，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上，铺设操作最多四次整理成型 10
3 席椅定位 摆设操作从席椅正后方进行，从主人位开始按顺时针方向摆设，相对席椅的椅背中心对准，席椅边沿与下垂台布相距1厘米 10
4 餐盘 从主人位开始顺时针方向摆设，盘边距离桌边沿1厘米，餐盘中心与餐位中心对齐，盘与盘之间距离均等，手持盘沿右侧操作 15
5 刀、叉、匙 刀、叉、匙由内向外摆放，距桌边距离符合标准，刀、叉、匙之间及与其他餐具间距离均等 20
6 面包盘、黄油刀、黄油碟 摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟，面包盘盘边距开胃品叉1厘米，面包盘中心与装饰盘中心对齐，黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处，黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米，黄油碟左侧边沿与面包盘中心呈一条直线。 10
7 杯具 摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米），三杯呈斜直线，向右与水平线呈45°角，各杯身之间距离均等，操作时手持杯中下部或颈部 10
8 餐巾花 造型逼真、美观、大方突出正、副主人位 5
9 其他用具 摆放位置正确，距离符合要求 5
10 综合印象 台面整体整洁、美观、协调 10
总分 100
小组自评 小组互评 教师评价 小组成员个人得分 姓名 得分 说明 小组任务得分=小组自评分×20%+小组互评分×30%+教师评分×50%。小组成员个人得分由小组长和教师根据个人任务完成中的工作情况分配分数 谢谢

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