资源简介

(共21张PPT)
项目四　策划设计　奇思妙想——餐饮策划与设计
任务二　酒会设计
任务目标
知识目标：
1.了解酒会的概念、类型与特征
2.掌握酒会场地设计的内容与要求
3.掌握酒会的设计流程
能力目标：
1.能根据客户要求设计酒会场地
2.能够编制酒会的设计方案
素质目标：
1.具有审美情趣和创新精神
2.具有严谨求实的工作态度及团结协作的职业意识
新年将至，兴业地产公司将要举办一场典雅辉煌的音乐酒会，作为独具匠心的新年礼物献给广大客户朋友。酒店接到酒会订单，客户需求如下：
1.宴请地点：日照诺富特酒店多功能宴会厅
2.时间：正月十七（星期二）18：00—20：00
3.酒会目的：为了巩固重点客户关系而举办的答谢酒会
4.接待规格：A级豪华接待规格
5.顾客要求：酒会要体现高档大气，热情友好，并营造一种轻松、快乐、温馨的现场氛围
6.参加人数：150～200人
7.有乐队演奏、设舞池
8. 提供各种酒类（不少于6种）、饮料（不少于6种）、新鲜果汁（不少于6种）及点心（不少于12种）
任务要求：请帮助小白为客户设计一场酒会，内容包括：酒会场地布置、酒会场景设计、酒会菜单设计以及服务流程设计。
任务导入
一、酒会认知
酒会，是一种经济简便、轻松活泼的招待形式。它起源于欧美，被沿用至今，并在人们社交活动的方式中占有重要地位，常用于社会团体或个人举行纪念仪式和庆祝节日，或为联络和增进感情而用。高端酒会作为酒会的一种特殊形式，追求的是优雅、严肃、庄重，而非娱乐打闹。目的是给企业高端人士间的交流提供一个合适的场合，能有效地挖掘潜在客户，也能够提升个人素养。
（一）酒会的概念
酒会的形式比较灵活，不需要像宴会那样复杂和拘束，酒会以酒水为主，略备小吃，不设或少设座椅，仅置小桌或茶几以便宾客随意走动。举行酒会的时间较灵活，中午、下午、晚上均可。宾客到达酒会后可以来去自由，不受约束。酒会准备的酒类品种通常较多，有鸡尾酒、各种混合饮料、果汁、汽水以及矿泉水，一般不用或少用烈性酒。食品多为三明治、面包、小香肠、炸春卷等各种小吃，以牙签取食。饮料和食品由服务人员用托盘配送，也有一部分放置在小桌上（如图4-11所示）。
一、酒会认知
图4-11　酒会实例
（二）酒会的形式
1.根据酒会主题进行分类
酒会一般都有较明确的主题，如婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、产品介绍酒会、庆祝庆典酒会和签字仪式、展览会揭幕、乔迁、欢聚、纪念等酒会。
2.根据组织形式进行分类
根据组织形式来分，酒会有两大类，一类是专门酒会，一类是正规宴会前的酒会。专门酒会单独举行，包括签到、组织者和来宾致辞、时装表演、歌舞表演等。
3.根据收费方式进行分类
（1）定时消费酒会。通常只需将客人人数和时间确定后就可以安排了，消费多少则在酒会结束后结算。
（2）计量消费酒会。计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算。
（3）定额消费酒会。定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量。
（4）现付费酒会。现付费酒会多用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场券和节目表演。
（5）外卖式酒会。由于有些客人希望在公司或者家里举行酒会，以显示自己的身份和排场，酒吧就要按收费的标准类型准备酒水、器皿和酒会工具，送到客人指定的地点。
一、酒会认知
（三）酒会的特征
1.自由交际
由于不设座位，酒会具有较强的流动性，宾客之间可自由组合，随意交谈。
2.不必准时
尽管鸡尾酒会和正餐后酒会在请帖上会标明固定的时间，但实际上，何时到场一般可由宾客自己掌握，不一定非要准时到场。
3.自选菜肴
酒会上就餐采用自选方式，宾客可根据自己的口味偏好，去餐台和酒吧选择自己需要的点心、菜肴和酒水。
4.不排席次
酒会上，用餐者一般须站立，没有固定的席位和座次，但主人最好设置一些座位，以供年长者及疲惫者稍作休息之用。
5.不限衣着
参加酒会，不必像正式宴请那样穿着正式，但仍然需做到端庄大方、干净整洁。
一、酒会认知
头脑风暴4-2　一场新意有趣的酒会活动需要注意哪些要素？
高端酒会活动是社会精英人士聚会的一种形式，举办形式偏向高端，所以主办方对于活动的要求也会相对高很多，每次的酒会活动，必然是要创意十足、充满亮点的。
讨论：作为举办酒会活动的策划承办者，如何才能举办新意有趣的酒会活动？又需要注意哪些要素呢？
（一）现场氛围营造
1.背景场地
（1）场地要平坦开阔，通风良好，大小适中，可以容纳计划人数在这里用餐、跳舞，并且便于宾客四处走动，自由交流。场地既不能太大，太宽阔的空间会增大人们之间的距离，影响宾客交流的效果；又不能太小，否则会妨碍宾客的走动和人员的服务，甚至会让宾客感到压抑和拥挤。
（2）结构最好不要一览无余，要有曲折，或高低层次的变化，这样宾客们可以找到自己喜欢的位置，或休息或聊天。
（3）场所布置一定要高端优雅。高雅的氛围，能为客人制造更多聊天的话题。
2.颜色基调
颜色基调是彰显酒会档次、营造酒会氛围、凸显酒会主题的重要因素（如图4-12所示）。
二、酒会场地设计
图4-12　酒会氛围营造
（一）现场氛围营造
3.灯光与音乐
灯光与音乐是酒会的灵魂，酒会灯光不需太亮，微暗的灯光恰好可以营造适宜的酒会气氛（如图4-13所示）。酒会上可播放一些舒缓的、适合跳舞的音乐，声音不要太大，节奏也不要过于强烈，以不妨碍人们正常交谈为原则。
二、酒会场地设计
图4-13　酒会清雅的灯光
（二）舞台的设计
在酒会现场可以设置舞台，以供致辞及表演之用。舞台的大小应根据酒会场地的大小及表演的需要来设置，如时装表演、乐队演奏需要大型舞台，而独奏表演设置小型舞台便可。舞台不可太高，否则会给人陌生感和距离感。酒会舞台的灯光要比周边区域亮些，以显示舞台的中心作用。舞台的设计还应突出主题。
二、酒会场地设计
（三）餐台的布置
（1）酒会中餐台的摆设方式要着眼于酒吧台与餐台的位置规划。
（2）餐台摆设可用有机玻璃箱、银架或覆盖着台布的饮料箱来垫高，使菜肴摆设呈现出高低层次的立体效果。
（3）餐台的摆设要视菜单上菜肴数量的多少来准备，过大或过小的餐台都不适合，所以必须事先了解厨师所推出的菜肴分量，作为布置的依据，有时也需配合特殊餐具来进行摆设。
（4）酒会会场除了放置餐台及酒吧台之外，还需摆设一些辅助用的小圆桌（如图4-14所示）。
（5）酒会会场上可放置一些花生、薯片、腰果等，便于宾客取用。
（6）若要使餐台看起来更有氛围感，可以使用透明的白色餐布来围餐桌，并在桌子上方用各种颜色的灯光来照射。
（7）如果酒会中只有少数餐台，菜肴可以不按照自助餐的摆设方式进行布置，只需要摆设出层次感，使菜肴呈现出高低不同的视觉效果即可。
二、酒会场地设计
图4-14　酒会小圆桌
知识拓展4-1　你必须知道的鸡尾酒派对餐桌基本知识
1.时间段与菜单
鸡尾酒派对是一种站立式派对，主要提供鸡尾酒等饮品和一口三明治等食物。工作日里，鸡尾酒派对一般会在下班后的18点至20点举行。
2.选择主题与物品
有关鸡尾酒派对的主题和物品的选择并无特别要求。
3.餐桌礼仪及其他要点
主人要主动介绍互相陌生的客人认识，交谈时要单手拿酒杯。在鸡尾酒派对上，首先要保证不空杯，其次，自取饮品和食物的移动路线也很重要。
4.物品的摆放
在自助冷餐鸡尾酒派对中，食物主要为简单小食，食物与餐具的摆放则要以方便宾客拿取为前提，并无其他特别要求。
（四）酒会场地设计的要求
（1）场地的选择应根据主办者的要求、酒会的主题和与会人数来确定。
（2）场地布局应根据宴会厅的大小与形状因地制宜。
（3）酒会一般不设主宾席，如果是主办者要求设立主宾席的酒会，应根据主办者提供的贵宾人数，摆放长条桌、座椅， 并在适当位置设置致辞台。
（4）酒吧台及餐台摆放的位置合理，方便客人取用酒水和食品，数量应满足宾客人数的需要。
（5）场地设计时，应充分考虑到宾客取食路线的科学性。
（6）场地设计应征求举办方的意见。
二、酒会场地设计
（一）菜单设计重点
（1）酒会中，除非个人特殊要求，一般都不设置桌椅供宾客入座就餐，也就是说，来宾通常以站立的姿势食用餐点。
（2）酒会菜单与自助餐的菜单设计有很大不同。一般酒会所提供的菜肴并不像自助餐那样丰富多样，而是限量供应，讲求精致、简单、方便，所以食物的分量有限，吃完便不再提供，除非来宾再另点食物。
（3）在菜单的设计上，酒会菜单讲究食物的精美，因此酒会中每道菜所动用的手工部门比平常多，人力成本也随之提高。
鉴于此，其食物成本必须相对降低，以控制宴会厅的经营成本，并维持宴会部门的赢收利润。
（4）酒会不提供沙拉和汤类食物，以符合简单、方便的原则。
（5）人数越多，菜单开出的菜肴种类也会随之增加。
三、酒会菜单设计
（二）酒会菜单结构
酒会菜单一般会包括鸡尾小点、冷盘类、热菜类、现场切肉类、绕场服务小吃或者特别增加类、甜点及水果类、配酒类。
常见的鸡尾小点（Canapes）有小饼干加乳酪、小面包加鹅肝酱等。现场切肉类是酒会中必备的菜品，至少需设置一道此类食物，多设无妨。但服务者在切肉时，务必将肉块切得大小适中，以方便宾客能一口品尝为佳。
绕场服务小吃（Pass Around or Special Addition）有鸡尾小点、油炸小点心等（如图4-16所示）；常见特别增加类有担担面、手卷、烤乳猪等。
配酒类（Condiments）即佐酒食用餐点，如干果类、蔬菜条等，通常放置在酒会中必备的小圆桌上，以便宾客自行取用。
三、酒会菜单设计
图4-16　绕场服务小吃
主管要根据酒会规模配备适当的服务人员，一般以1人服务10位客人的比例配员。服务人员要负责托送酒水、照管和托送菜点、调配鸡尾酒、及时提供各种饮料、为客人提供其他服务等。由于酒会中的宾客没有固定座位，所以服务人员很难划分服务区域，只能用分组的方式来服务宾客。一般将酒会的服务人员分成三组来进行服务工作：第一组负责绕场服务和餐台服务；第二组负责酒类、饮料的服务；第三组负责收拾空杯、残盘及整理会场。
四、酒会服务流程设计
任务实施
实施描述：请根据本节课所学内容，帮助小白为客户策划设计一场酒会，内容包括：酒会场地布置、酒会场景设计、酒会菜单设计以及服务流程设计。
实施准备：电脑、笔记本等。
实施步骤：
1.学生以小组为单位，根据客户需求及酒会主题进行策划设计，注意到宴会设计流程中的细节。
2.设计内容以PPT的形式进行汇报。
任务评价
“酒会设计”考核评分标准见表4-9：
表4-9 “酒会设计”考核评分标准
序号 考核内容 考核要点 分值 自评分 互评分 教师评分
1 文案书写 书写整齐、干净、规范PPT制作精美 20
2 团队精神 小组团队成员参与度高整体的协调性好体现了默契、沟通及友爱 20
3 策划设计 场地设计符合实际需求，与主题相符流程设计完整具有可操作性注重服务细节 40
4 创意 形式新颖、有创新具有可推广性 20
总分 100
小组自评 小组互评 教师评价 小组成员个人得分 姓名 得分 说明 小组任务得分=小组自评分×20%+小组互评分×30%+教师评分×50%。小组成员个人得分由小组长和教师根据个人任务完成中的工作情况分配分数 谢谢

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