资源简介

(共19张PPT)
项目六　运筹帷幄　高屋建瓴——餐饮督导管理
任务二　激励和团队建设
任务目标
知识目标：
1.了解激励的内涵、激励的作用
2.认知团队的含义、餐饮团队建设的必要性
能力目标：
1.掌握有效激励员工的方法
2.掌握团队建设各阶段督导管理者的作用
3.培育领导的艺术
素质目标：
1.具有吃苦耐劳、敬业爱岗、忠于职守的工作态度
2.具有积极、主动、热情、耐心的服务意识及强烈的社会责任感
任务导入
本周，酒店集团办公室发起了“参与××部门策划设计”活动，希望通过这个活动，各个部门的员工更加了解本部门的发展情况，增强参与感、责任感，意识到自己在企业中的重要性，从而努力取得更好的工作表现和业绩。
任务要求：餐厅张领班希望小白协助他完成此次活动的组织，小白该如何激励大家积极参与集团的活动，协助张领班组建一个行动高效的餐饮团队呢？
在现代酒店餐饮活动中，公司目标的实现离不开全体员工的共同发展，共同努力。在团体中激励，可以更好地在员工的潜意识里形成统一的思想认识，增强团队的凝聚力和竞争力。
一、认知激励
（一）激励的含义
激励是人类活动的一种内心状态，是如何确保员工个体需要的实现及个体努力的程度与企业的目标保持一致的过程。
（二）激励的作用
餐饮督导管理者，要带领团队实现酒店的目标，必须设法让团队成员作出有效的工作贡献。通过确定富有挑战性的绩效目标，为员工提供绩效改善的机会和条件，才能确保员工业绩的不断改善和酒店竞争力的提升。
（三）激励员工的方法
1.了解员工
了解员工是餐饮督导管理者激励员工的前提条件。其中，员工的工作目的、工作兴趣、工作目标是主要应该了解的3个方面，可以通过访谈法、观察法、问卷调查法等加以了解。美国员工工作目的激励要素排序表（见表6-2）可以作为了解员工的参考。
表6-2 美国员工工作目的激励要素排序表
排序 激励要素
1 我希望老板欣赏、认可我的工作
2 我希望参与和自己工作有关的决策过程
3 我希望老板帮助我解决那些影响工作的私人问题
4 我希望自己是团队中的重要一员
5 我希望自己的工作稳定而有保障
6 我希望自己的工作能多拿点工资和薪水
7 我希望对自己的工作感兴趣
8 我希望在一个有提升机会的酒店工作
9 我希望有一个值得自己为其工作的经理
10 我希望在一个有爱的工作环境中工作
11 我希望酒店的规章制度不要那么严苛
2.满足员工的需求
满足员工的需求应做到以下3点：
（1）满足员工的安全需求。
（2）满足员工的社交需求。
（3）满足员工的尊重需求。
3.创造良好的工作环境
餐饮督导管理者应经常表扬自己团队的员工，为员工创造一个良好的工作环境。还要注意让员工的工作富有挑战性，使员工对工作有动力和兴趣。
4.管理者以身作则
餐饮督导管理者应该为员工树立一个良好的榜样，将自己最好的一面展现给员工，使员工对自己的工作充满期待。
头脑风暴6-1 星巴克的员工激励
　　星巴克不论进入哪个市场，都很少在媒体上打广告。星巴克完全依靠员工作营销。
“ 星巴克没有高科技、没有专利权，成功完全建立在员工与企业的关系上。”创始人舒尔茨很了解星巴克的特质。
星巴克营业收入的85％是来自与消费者面对面接触的门市，员工与消费者的每一次互动，都是品牌印象的最大决定因素，员工士气一低落，就会影响消费者感受到的品质。
所以，星巴克把原来用于广告的支出用于员工的福利和培训。1988年，星巴克成为第一家为兼职员工提供完善的医疗保健政策的公司。
1991年，星巴克成为第一家为员工（包括兼职员工）提供股东期权的上市公司。
星巴克还给予员工很多教育培训，让大家有能力成为星巴克的咖啡大使。
星巴克以实施“员工关系”计划培养出了忠实的员工，而员工也就服务出了高度忠诚的顾客。
讨论：星巴克是如何激励员工的？采取了什么样的方法？
二、团队建设
（一）团队的含义
团队是由两个或两个以上的人组成的，通过成员之间的相互影响、相互作用，在行为上有共同的目标，有共同的评价和做事的标准，共同承担最终的结果和责任，介于群体与个人之间的一种形态。
（二）餐饮团队建设的必要性
1.团队建设的需要
酒店行业新技术的发展和餐饮运营的基本特点，使得现在的餐饮运营管理更加依赖于高效的团队工作。
2.团队建设的优势
良好的餐饮团队能超越传统的工作方式，打破部门界限，促进不同部门之间的沟通和协调，克服工作中的障碍，使酒店餐饮部整体成为一个高绩效的组织。
（三）团队的类别
根据分类的方法不同，团队的类别也不同。
1.垂直团队
垂直团队是指餐饮部内部运作的团队，如生产团队、设备维护团队、销售团队等。
2.水平团队
水平团队由餐饮部不同岗位的代表组成，他们需要对各自的工作进行协调，如餐饮管理团队、服务团队、质量保证和控制团队。
3.特殊团队
特殊团队是为了特殊的项目而形成的，如推动全面质量管理团队、设备专项维护团队、职业健康与安全教育团队等。
4.临时团队
临时团队是为了一个具体的目标而临时组成的，当目标完全达成的时候，团队也就不再需要，如××项目团队、问题解决团队和××智囊团等。
（四）团队的构成要素
团队的构成要素及其内容见表6-4。
表6-4 团队的构成要素及其内容
构成要素 内容
目标 为什么要建立团队 希望它实现怎样的目标？
定位 团队怎样结合到现有的组织结构中 如何定位？
职权 团队的工作范围是什么
计划 团队成员应分别承担哪些工作，如何做
人员 团队成员来自哪些岗位
（五）团队建设各阶段督导管理者的作用
餐饮团队建设包括团队的形成阶段、磨合阶段、正常运作阶段、高效运作阶段。在每一阶段，督导管理者所起的作用是不尽相同的。
1. 团队的形成阶段
团队的形成阶段是第一阶段。督导管理者在这个阶段的任务是：
（1）设法帮助员工尽快从个体过渡到团队成员。
（2）制定团队行为准则。
（3）明确团队的使命。
（4）制定团队议事日程并制定会议记录制度。
2. 团队的磨合阶段
团队的磨合阶段是第二阶段。各种冲突正是在这一阶段出现的。督导管理者在这个阶段的任务是：
（1）鼓励团队成员开诚布公地沟通。
（2）设法解决冲突和矛盾，而不是压制。
（3）鼓励建设性的意见和建议的提出。
（4）强调团队的整体目标和任务。
3. 团队的正常运作阶段
团队的正常运作阶段是第三阶段，成员对自己在团队中的角色和解决问题的方法达成共识，整个团队达到自然平衡，差异缩小。督导管理者在这个阶段的任务是：
（1）减少在团队中的干预。
（2）把自己融入团队中。
4. 团队的高效运作阶段
团队的高效运作阶段是第四阶段。团队内部达到高度统一。督导管理者在这个阶段的任务是：
（1）保证部门对团队提供的各种资源支持。
（2）协调团队与企业之间的关系。
（3）授权于团队成员。
（六）团队建设的维护
团队建设维护主要有以下两种方法。
1.员工参与法
员工参与决策的过程，可以激发员工工作的积极性，促进团队建设。具体做法如下：
（1）让员工积极提出想法。
（2）从反馈中形成解决方案。
2.员工建议法
员工建议法是鼓励员工提出自己的意见。具体做法如下：
（1）认真考虑员工的意见并采纳员工的合理建议。
（2）采纳员工建议时要对提建议的员工进行表扬、鼓励甚至奖励。
（3）建议未被采纳也要向员工进行解释和说明。
（4）对于涉及员工切身利益的建议应妥善处理。
知识拓展6-3　员工离职的“232”原则
　 “2”是两周。也就是说，人员进到酒店两周之后就辞职不干了。发生这种情况，主要的原因是酒店在招聘的时候“骗”了他。曾经许诺给员工的，两周过去了也没兑现，员工当然就走了。
“3”是三个月试用期。为什么员工在试用期之内就辞职？主要的原因是公司在职位上“骗”了他，原来许诺他带多少人、参加多少培训、有什么福利等，快三个月了什么都没发生，员工不等过了试用期就会走人了。前面这两种情形其实都跟招聘有关。
最后一个“2”是两年。员工干满两年，也就成了所谓的老员工。员工希望升职，希望工作轮换，这时候公司如果不能给他提供机会，不能把他的工作扩大化，到了这个节骨眼上，老员工也就留不住了，这就是公司激励机制的问题了。
任务实施
实施描述：请帮助小白完成一次员工激励实训。
实施准备：会议室。
实施步骤：
1.将同学们分成若干小组，每组6～7人，选出小组长。
2.以小组为单位，小组长来组织设计本团队的队徽、队标、队名、行动规范等。
3.督导每个小组提出一个“餐饮部××主题策划设计”活动，并协助小组长激励小组成员充分参与活动。
任务评价
“激励与团队建设”考核评分标准见表6-5。
表6-5 “激励与团队建设”考核评分标准
序号 考核内容 考核要点 分值 自评分 互评分 教师评分
1 团队精神 小组成员参与度高，整体的协调性好，体现默契及友爱 20
2 激励方法 较好地掌握了激励的方法并运用得当 20
3 情景设计 情景设计符合项目要求 20
基本掌握了团队建设的工作方法 20
4 总体印象 工作方法得当，具备了一定的激励与团队建设能力 20
总分 100
小组自评 小组互评 教师评价 小组成员个人得分 姓名 得分 说明 小组任务得分=小组自评分×20%+小组互评分×30%+教师评分×50%。小组成员个人得分由小组长和教师根据个人任务完成的情况分配分数 谢谢

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